靈芝功能成分酸奶營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)分析

李廣富,陳 偉,范路平,戚慧穎,支曉慶,劉苑媛

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山東 泰安 271018)

靈芝功能成分酸奶營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)分析

李廣富,陳 偉*,范路平,戚慧穎,支曉慶,劉苑媛

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山東 泰安 271018)

以靈芝酸、靈芝多糖和脫脂乳為原料,制備靈芝多糖酸奶和靈芝酸酸奶,采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(solid-phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)聯(lián)用技術(shù)對(duì)不同靈芝功能成分添加的酸奶的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明,與空白對(duì)照酸奶相比,靈芝多糖酸奶和靈芝酸酸奶乳酸活菌數(shù)分別增加3.1 倍和1.5 倍,靈芝多糖可顯著促進(jìn)嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌增殖生長(zhǎng)。經(jīng)SPME-GC-MS測(cè)定,空白對(duì)照酸奶中檢測(cè)出24 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物,質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.12%靈芝多糖酸奶中檢測(cè)出37 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物,質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.09%靈芝酸酸奶中檢測(cè)出30 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物,3 種酸奶的風(fēng)味特征為酮、醛、酸、醇、酯類等化合物綜合作用結(jié)果。與空白對(duì)照酸奶相比,靈芝多糖酸奶中酮類、醛類、醇類相對(duì)含量降低14.15%、3.00%、10.35%,酯、烴類相對(duì)含量提高14.01%、10.42%；靈芝酸酸奶中酮、酸、醇類化合物相對(duì)含量分別降低4.78%、2.22%、8.93%,醛、酯類相對(duì)含量增加5.31%、10.61%。結(jié)果表明靈芝酸、靈芝多糖酸奶中風(fēng)味物質(zhì)種類增加,功能品質(zhì)提高。

靈芝多糖；靈芝酸；乳酸菌；風(fēng)味物質(zhì)；固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法

靈芝具有多種生理活性和保健功能，是我國(guó)著名的藥用真菌和新資源食品，廣泛應(yīng)用于保健品、化妝品，臨床、乳制品等領(lǐng)域中[1]。靈芝多糖和靈芝酸是靈芝的主要有效成分，極具作為保健產(chǎn)品原料的潛力[2-3]。植物乳桿菌是具有調(diào)節(jié)腸道菌群、提高免疫、降低血清膽固醇、降血壓、抗氧化等益生特性的益生菌，以其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)而成為乳制品發(fā)酵的新寵[4]，用于乳制品發(fā)酵中[5-6]。目前，靈芝多糖已初步應(yīng)用于乳制品的開發(fā)[7-8]，而對(duì)于靈芝酸在保健乳飲品中的應(yīng)用還是一片空白。

近年來(lái)，酸奶風(fēng)味的研究主要集中在產(chǎn)品的感官評(píng)定、發(fā)酵貯藏風(fēng)味差異以及酸乳成分、添加成分對(duì)乳制品的影響等方面[9-11]。陳志杰等[12]報(bào)道了采用液體發(fā)酵技術(shù)培養(yǎng)的靈芝菌絲體中豐富的揮發(fā)性風(fēng)味的組成。但將靈芝多糖和靈芝酸添加到酸奶中，從營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、乳酸菌增殖、菌種比例變化及感官風(fēng)味角度，對(duì)新型功能性酸奶進(jìn)行分析的研究還未有報(bào)道。

本實(shí)驗(yàn)以植物乳桿菌為益生菌，與保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵的脫脂凝固型酸奶，分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.12%靈芝多糖和質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.09%靈芝酸，利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid-phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)分析不同酸奶的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并與酸奶感官評(píng)價(jià)、發(fā)酵特性、營(yíng)養(yǎng)成分作對(duì)比，旨在準(zhǔn)確了解靈芝多糖、靈芝酸的添加對(duì)凝固型酸奶中主要風(fēng)味物質(zhì)組成及特點(diǎn)，定向分析靈芝功能成分對(duì)酸奶風(fēng)味調(diào)控的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

靈芝菌種 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)微生物菌種保藏實(shí)驗(yàn)室；靈芝多糖（純度約為70.00%）、靈芝酸粗提物（純度約為48.00%）、MRS5.2培養(yǎng)基、MRS-麥芽糖培養(yǎng)基、M17培養(yǎng)基 自制；脫脂乳 伊利有限公司；植物乳桿菌發(fā)酵劑（m（植物乳桿菌）∶m（保加利亞乳桿菌）∶m（嗜熱鏈球菌菌種）=3∶1∶1） 益菌加有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2010PC Series紫外分光光度計(jì)、QP-GC-MS2010 Plus型氣相色譜儀 日本島津公司；BL-50A立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；PC-4200型加熱器 上海大邁儀器有限公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭 美國(guó)Supelco公司；SW-CJ-1CU潔凈工作臺(tái) 蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；RE52CS-1旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮有限公司；DYY-6C電泳儀 北京市六一儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 靈芝多糖酸奶制備

對(duì)于靈芝多糖的人體推薦攝入量為1.7 mg/（kg·d）（0.7～1.4 g/d，以0.7 g/d計(jì)；人體質(zhì)量以60 kg計(jì)）[13]，在酸奶中靈芝粗多糖的推薦添加量范圍為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.12%，則純多糖在酸奶中添加量達(dá)到質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.084%。質(zhì)量分?jǐn)?shù)13%脫脂乳粉加熱水溶解，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%、0.3%、0.12%分別添加蔗糖、食用明膠、靈芝多糖提取物調(diào)配，95 ℃水浴加熱滅菌10 min，冷卻至40～45 ℃，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%接種量加入植物乳桿菌發(fā)酵劑菌粉，40 ℃保溫發(fā)酵8 h至奶液凝固至pH值達(dá)到4.54，4 ℃冰箱保存。

1.3.2 靈芝酸酸奶制備

質(zhì)量分?jǐn)?shù)13%脫脂乳粉加熱水溶解，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%、0.3%、0.09%分別添加蔗糖、食用明膠、靈芝酸提取物調(diào)配，95 ℃水浴加熱滅菌10 min，冷卻至40～45 ℃，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%接種量加入植物乳桿菌發(fā)酵劑菌粉，40 ℃發(fā)酵8 h至奶液凝固至pH值達(dá)到4.52，4 ℃冰箱保存。

1.3.3 酸奶理化指標(biāo)分析

酸度的測(cè)定:采用NaOH滴定法；持水力測(cè)定:采用離心稱質(zhì)量法；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定:采用考馬斯亮藍(lán)G-250法；VA含量的測(cè)定:采用紫外分光光度法；游離氨基酸含量的測(cè)定:采用茚三酮比色法；胞外多糖含量測(cè)定:采用苯酚-濃硫酸法。

1.3.4 乳酸菌計(jì)數(shù)

采用選擇性瓊脂培養(yǎng)基M R S 5.2、M 1 7 p H（7.0±0.2）、MRS-麥芽糖分別用于計(jì)數(shù)保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌[14-15]。

1.3.5 感官指標(biāo)的測(cè)定

參照GB 19302—2010《發(fā)酵乳》中凝固型酸奶的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)所列的檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)不同酸奶的感官特性進(jìn)行評(píng)價(jià)，參評(píng)人員10 人，采用10 分制將產(chǎn)品分為3 個(gè)等級(jí)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.6 酸奶風(fēng)味物質(zhì)分析

取樣萃取方法:不同凝固型酸奶振蕩混勻，分別準(zhǔn)確量取30 mL加入4 mL飽和NaCl溶液于萃取小瓶，加入轉(zhuǎn)子后鋁箔封蓋，采用老化好的萃取頭旋轉(zhuǎn)頂空吸附，磁力攪拌器加熱并攪拌（120 r/min，40 ℃），富集風(fēng)味物質(zhì)30 min，插入GC-MS進(jìn)樣口解吸3 min，拔出萃取頭進(jìn)行GC-MS分析。

G C條件:使用D B-W a x彈性石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 ?m）；進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序:起始溫度32 ℃，保持3 min，以12 ℃/min升溫至48 ℃，保持10 min，以6 ℃/min升溫至130 ℃，以10 ℃/min升溫至200 ℃，保持7 min；載氣為氦氣；流速0.8 mL/min；采用不分流進(jìn)樣。

MS條件:電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度250 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 35～400；發(fā)射電流100 μA；檢測(cè)電壓1.4 kV。

定性與定量:利用譜庫(kù)和文獻(xiàn)描述對(duì)得到的質(zhì)譜圖進(jìn)行串連檢索確定化合物組成，以各香氣組分的峰面積占總面積之比值表示組分相對(duì)含量。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

除揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定外，其余各組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件包完成統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 靈芝不同功能成分酸奶乳酸菌變化

乳酸菌活菌數(shù)量直接影響著酸奶的發(fā)酵程度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌在酸奶發(fā)酵中的關(guān)系主要為共生作用，酸奶發(fā)酵初期，嗜熱鏈球菌開始生長(zhǎng)，抑制乳桿菌生長(zhǎng)代謝時(shí)對(duì)乳中氧的消耗，主要產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)為雙乙酰；pH值達(dá)到5.0時(shí)，乳桿菌開始生長(zhǎng)，大量乳酸形成，主要產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)為乙醛，隨著產(chǎn)酸量的積累和pH值的降低，嗜熱鏈球菌停止生長(zhǎng)[16]。陳世賢等[17]對(duì)不同球桿菌比例發(fā)酵乳貯藏過(guò)程中酸度、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味進(jìn)行研究，表明球桿菌活菌數(shù)比例為5 000∶1時(shí)，發(fā)酵乳各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到最優(yōu)水平。3 種不同酸奶4 ℃保存12 h時(shí)乳酸菌數(shù)變化情況如表2所示，酸奶中嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌數(shù)量均達(dá)到108CFU/mL，明顯高于植物乳桿菌（105CFU/mL）。同時(shí)添加靈芝多糖的酸奶乳酸菌數(shù)達(dá)到16.83×108CFU/mL，添加靈芝酸的酸奶乳酸菌總數(shù)達(dá)到8.13×108CFU/mL，比空白對(duì)照酸奶（5.42×108CFU/mL）分別提高3.1 倍和1.5 倍。靈芝多糖可顯著促進(jìn)嗜熱鏈球菌增殖生長(zhǎng)，比靈芝酸酸奶和空白對(duì)照酸奶分別增加8.37×108CFU/mL和10.63×108CFU/mL，以獲得更優(yōu)的酸奶風(fēng)味。

2.2 靈芝多糖酸奶和靈芝酸酸奶品質(zhì)分析

表3感官評(píng)價(jià)表明，質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.12%靈芝多糖添加益生菌酸奶與空白對(duì)照酸奶相比，酸甜可口、柔和、風(fēng)味濃厚，組織狀態(tài)均勻，感官品質(zhì)改善，可接受性提高；添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.09%靈芝酸的益生菌酸奶凝固狀態(tài)良好，色澤增加，風(fēng)味上呈現(xiàn)柔和的奶香味，但口感接受性降低。從酸奶營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面比較，靈芝多糖酸奶與靈芝酸酸奶中蛋白質(zhì)水解能力增加，氨基酸含量提高，VA含量無(wú)顯著影響，由乳酸菌分泌的胞外多糖含量增加，提高酸奶黏度、流變性、增加凝乳強(qiáng)度、減少乳清析出，以改善酸乳品質(zhì)特性。

2.3 靈芝功能成分添加酸奶風(fēng)味成分分析

采用SPME收集，GC-MS法對(duì)空白對(duì)照酸奶及靈芝功能成分添加的酸奶中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，空白對(duì)照酸奶、質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.09%靈芝酸酸奶、質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.12%靈芝多糖酸奶揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總離子流圖見(jiàn)圖1，樣品中各類揮發(fā)成分的定性和定量結(jié)果如表4所示。

靈芝酸、靈芝多糖及其發(fā)酵酸奶的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，其風(fēng)味特征是酮、酸、醛、醇、酯、烴等綜合作用的結(jié)果，各類成分的含量只有在其濃度超過(guò)閾值時(shí)才能被察覺(jué)，并產(chǎn)生風(fēng)味。對(duì)各類揮發(fā)性成分種類及所占的相對(duì)含量如表4所示，可以看出，空白對(duì)照酸奶中共檢測(cè)到24 種化合物，其中酮類8 種、酸類3 種、醛類3 種、醇類3 種、烴類5 種、酯類1 種、其他化合物1 種。質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.09%靈芝酸酸奶共檢測(cè)30 種化合物，酮類6 種、醛類5 種、酸類3 種、酯類4 種、烴類6 種、醇類3 種、其他化合物3 種。質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.12%靈芝多糖酸奶共檢測(cè)37 種化合物，酮類7 種、烴類10 種、酸類4 種、酯類4 種、醛類5 種、醇類3 種、其他化合物4 種。

2.3.1 酮類化合物

酸奶中酮類化合物由多不飽和脂肪酸的氧化、熱降解，氨基酸降解或微生物代謝產(chǎn)生[18]。具有奶油香氣的3-羥基-2-丁酮作為奶制品中主要風(fēng)味物質(zhì)具有濃郁的奶油香味，在空白對(duì)照酸奶、靈芝酸酸奶、靈芝多糖酸奶3 種酸奶中相對(duì)含量分別為15.74%、13.51%、11.13%，從而保證了整體風(fēng)味正常；丁二酮被認(rèn)為是酸奶風(fēng)味形成的最主要部分，質(zhì)量濃度一般為8～15 ?g/mL，在3 種酸奶中均有檢出，相對(duì)含量依次為1.34%、1.23%、1.48%；2-庚酮在空白對(duì)照酸奶中檢測(cè)出有類似梨的水果香味，壬酮表現(xiàn)出新鮮味和土腥味在空白對(duì)照酸奶中分別檢出相對(duì)含量為5.02%和10.97%，Tuba等[19]也指出壬酮對(duì)酸奶發(fā)酵味具有一定貢獻(xiàn)。甲基正戊酮、甲基庚基甲酮等多是牛奶水解釋放的β-酮基脂肪酸經(jīng)熱脫羧作用形成，呈水果、花香等香氣風(fēng)味物質(zhì)在靈芝酸酸奶中相對(duì)含量分別為5.93%、9.66%，增加酸奶清香[20]；靈芝多糖酸奶中酮類化合物種類增加，其中丙酮產(chǎn)生類似薄荷的香氣，使得酸奶風(fēng)味更加清香獨(dú)特。

2.3.2 醛類化合物

醛類也是乳制品中重要的風(fēng)味物質(zhì)之一，其風(fēng)味閾值一般很低，是各種氧化風(fēng)味的來(lái)源。3 種酸奶中醛類種類及相對(duì)含量都有差異，其中空白對(duì)照酸奶中5-羥甲基呋喃甲醛、苯甲醛相對(duì)含量較高分別為9.73%、5.01%，在Singh等[21]研究酸奶風(fēng)味時(shí)均有檢出。乙醛主要由桿菌發(fā)酵產(chǎn)生，而一般認(rèn)為乙醛最佳風(fēng)味閾值為20～40 ?g/mL，過(guò)多的乙醛含量會(huì)帶來(lái)青草臭味，在靈芝酸酸奶和靈芝多糖酸奶中分別為6.84%和4.91%，呈現(xiàn)醚香、稀釋有果香和清香是酸奶的主要呈香物質(zhì)之一，另外靈芝酸酸奶中的丁醛在乳制品中具有飄逸清香，靈芝多糖酸奶中增加的苯乙醛、辛醛是靈芝的主要醛類物質(zhì)之一[12]，具有類似風(fēng)信子、水果的甜香氣味，酸奶更加協(xié)調(diào)柔和。

2.3.3 羧酸類化合物

酸類在乳制品中主要表現(xiàn)在滋味上，氣味上表現(xiàn)不明顯，本研究中檢測(cè)的3 種酸奶中各檢測(cè)出3 種酸類，并未有完全表征乳制品的所有羧酸類，從風(fēng)味上，癸酸是脫脂乳酸奶中主要的呈味酸類，增加奶香[22]，己酸具有的椰肉油氣味，在空白對(duì)照酸奶中己酸相對(duì)含量為4.56%，而在靈芝酸酸奶和靈芝多糖酸奶中分別降低0.62%和1.01%，戊酸增加0.29%和0.64%，表現(xiàn)出奶油香味，對(duì)乳制品風(fēng)味改善發(fā)揮一定作用。

2.3.4 酯類化合物

酯類化合物在酸奶中主要是通過(guò)脂肪酸水解和微生物代謝產(chǎn)生，本研究中，空白對(duì)照酸奶中幾乎檢測(cè)不到酯類相對(duì)含量，但靈芝酸、靈芝多糖酸奶中酯類種類和相對(duì)含量均有大幅增加。尤其是3,7,11-三甲基-2,6,10-十二碳三烯酸甲酯是靈芝菌種中主要的特殊食用菌風(fēng)味的酯類物質(zhì)在靈芝酸酸奶和靈芝多糖酸奶中均有檢出6.81%和4.29%，對(duì)風(fēng)味的作用很大。靈芝多糖酸奶中乙酸仲丁酯相對(duì)含量達(dá)到4.25%，有果子樣的香氣，增加酸奶中揮發(fā)成分的綜合作用，調(diào)和風(fēng)味。

2.3.5 醇類化合物

呋喃醇是乳制品在加工過(guò)程中還原糖與含有游離氨基化合物接觸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)物相互作用產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，空白對(duì)照酸奶中醇類化合物相對(duì)含量達(dá)到14.07%，主要由2-呋喃甲醇、庚醇、4-甲基-2-己醇組成。僅在靈芝酸酸奶中檢出的1-辛烯-3-醇稱為“蘑菇醇”被認(rèn)為是蕈菌的主要揮發(fā)性物質(zhì)，風(fēng)味閾值為0.1 mg/L，其相對(duì)含量大小能夠顯著影響它的氣味感受，當(dāng)在水中質(zhì)量濃度達(dá)到1 mg/L時(shí)，呈現(xiàn)出比較弱的蘑菇風(fēng)味[23]。對(duì)酸奶中醇類化合物，如庚醇由于風(fēng)味閾值高，其對(duì)酸奶的風(fēng)味貢獻(xiàn)度不大[24]。

2.3.6 烴類化合物及其他化合物

除以上5 類化合物，靈芝多糖酸奶中烴類化合物相對(duì)含量達(dá)到17.90%，而空白對(duì)照酸奶和靈芝酸酸奶中相對(duì)含量相似，所以推測(cè)這些成分可能和靈芝多糖參與發(fā)酵有關(guān)。具有芳香風(fēng)味的乙苯在靈芝多糖酸奶中相對(duì)含量達(dá)到4.26%，但在空白對(duì)照酸奶和靈芝酸酸奶中未檢出，許多烷基苯系列化合物存在于靈芝多糖酸奶中，包括甲苯、對(duì)二甲苯、鄰二甲苯、間二甲苯等，但沒(méi)有構(gòu)成香氣成分[19]。靈芝多糖酸奶和空白對(duì)照酸奶中存在的苯并噻唑，Shiratsuchi等[25-26]研究表明可引起酸奶的枯草味。靈芝酸酸奶和靈芝多糖酸奶中反-β-紫羅蘭酮-5,6-環(huán)氧化物的相對(duì)含量分別提高4.06%和2.87%，是一種多見(jiàn)于植物中的揮發(fā)性酮類香味物質(zhì)，提高酸奶風(fēng)味。

2.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化

對(duì)不同添加成分酸奶的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類分析（圖2）發(fā)現(xiàn)，空白對(duì)照酸奶中酮類占整個(gè)揮發(fā)性化合物的比例最大，相對(duì)含量為39.81%；其次是酸類15.18%、醛類16.80%、醇類14.07%、烴類9.41%、酯類0.83%；質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.09%靈芝酸酸奶共檢測(cè)30 種化合物，酮類相對(duì)含量最多，達(dá)34.79%；其次是醛類22.11%、酸類12.17%、酯類11.44%、烴類8.51%、醇類4.67%、其他化合物5.89%；質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.12%靈芝多糖酸奶共檢測(cè)37 種化合物，其中酮類所占比例最大，達(dá)25.42%，其次是烴類17.90%、酸類15.66%、酯類14.84%、醛類13.80%、醇類3.72%、其他化合物5.22%。

從圖2可以看出，靈芝酸酸奶中酮類、酸類、醇類化合物呈下降趨勢(shì)，分別降低4.78%、2.22%、8.93%，而醛類、酯類化合物呈上升趨勢(shì)，與感官評(píng)價(jià)比較，靈芝酸酸奶中感官特性得到改善，表明酸奶中食用菌特有的清香風(fēng)味主要來(lái)自于酯類和醛類，與空白對(duì)照酸奶相比，相對(duì)含量分別提高10.61%和5.31%，原因可能是由靈芝酸提取物中特殊風(fēng)味物質(zhì)或發(fā)酵產(chǎn)生；靈芝多糖酸奶中酮類、醛類、醇類化合物呈下降趨勢(shì)，相對(duì)含量分別降低14.15%、3.00%、10.35%，酯類、烴類化合呈上升趨勢(shì)，相對(duì)含量分別提高14.01%、10.42%，與感官評(píng)價(jià)比較，靈芝多糖酸奶感官特性顯著提高，其良好的風(fēng)味可能來(lái)自于酯類和烴類化合物，其相對(duì)含量是空白對(duì)照酸奶的17.88 倍和1.90 倍?？梢?jiàn)從揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)方面表明靈芝酸特別是靈芝多糖的添加，使得酸奶中各類化合物分布更加分散、合理，改進(jìn)其風(fēng)味。

3 結(jié) 論

靈芝多糖、靈芝酸的添加可促進(jìn)乳酸菌增殖并可顯著促進(jìn)嗜熱鏈球菌增殖生長(zhǎng)，特別是靈芝多糖。采用SPME-GC-MS聯(lián)用方法對(duì)3 種酸奶中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，酸奶風(fēng)味物質(zhì)主要有酮類、醛類、羧酸類、酯類、醇類、烴類等七大類；添加靈芝酸的酸奶中酮類、酸類、醇類化合物呈下降趨勢(shì)，而醛類、酯類化合物呈上升趨勢(shì)，與空白對(duì)照酸奶相比，相對(duì)含量分別提高5.31%和10.61%；靈芝多糖酸奶中酮類、醛類、醇類化合物呈下降趨勢(shì)，酯類、烴類化合呈上升趨勢(shì)，其相對(duì)含量是空白對(duì)照酸奶的17.88 倍和1.90 倍。

空白對(duì)照酸奶中共檢測(cè)出24 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.09%靈芝酸酸奶中共檢測(cè)30 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.12%靈芝多糖酸奶中共檢測(cè)出37 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。靈芝酸、靈芝多糖的添加可增加酸奶中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類，有助于酸奶中風(fēng)味的改善。

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Nutritional Quality and Aroma Components in Yogurt Supplemented with Functional Components of Ganoderma lucidum

LI Guangfu, CHEN Wei*, FAN Luping, QI Huiying, ZHI Xiaoqing, LIU Yuanyuan
(College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai’an 271018, China)

Solid-phase microextraction (SPME) combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) was employed to analyze the volatile flavor compounds of skim milk yoghurts fortified with ganoderic acid or Ganoderma lucidum polysaccharide (GLP), which were designated as GLA yogurt and GLP yoghurt, respectively. Results showed that compared with control yogu rt, the viable cell counts of lactic acid bacteria in GLP yogurt and GLA yogu rt were increased by 3.1 and 1.5 times. GLP significantly promoted the multiplication and growth of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus plantarum. A total of 24 volatile flavor compounds were identified in control yogurt while 37 and 30 volatile flavor compounds in yoghurts supplemented with 0.12% GLP and 0.09% GLA, respectively, mainly including ketones, aldehydes, acids, alcohols, and esters. Compared with control yogurt, the contents of ketones, aldehydes and alcohols in GLP yogurt were reduced by 14.15%, 3.00% and 10.35% whereas the contents of esters and hydrocarbons were increased by 14.01% and 10.42%，respectively; the contents of ketones, acid and alcohol compounds in GLA yogurt were reduced by 4.78%, 2.22% and 8.93%, respectively, whereas the contents of aldehyde and ester were increased by 5.31% and 10.61%, respectively. The current study showed that the number of volatile flavor compounds in yogurt was increased and the functional quality was improved by the addition of either ganoderic acid or GLP.

Ganoderma lucidum polysaccharide; ganoderic acid; lactic acid bacteria; aroma; solid-phase micro extractiongas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS)

TS252

A

10.7506/spkx1002-6630-201510034

2014-10-24

李廣富(1990—),女,碩士研究生,主要從事食品微生物研究。E-mail：yimilgf@163.com

*通信作者：陳偉(1970—),女,副教授,博士,主要從事應(yīng)用微生物研究。E-mail：chenwei@sdau.edu.cn