馬先紅，劉景圣，謝忠民（.吉林化工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，吉林吉林32022；2.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春308；3.小麥和玉米深加工國家工程試驗室，吉林長春308）

中國雜糧饅頭改良技術(shù)研究進展

馬先紅1，2，劉景圣2，3，*，謝忠民1
（1.吉林化工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，吉林吉林132022；2.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春130118；3.小麥和玉米深加工國家工程試驗室，吉林長春130118）

摘要：饅頭通常以小麥粉為主要原料，雜糧粉與小麥粉相比醇溶蛋白含量低，形成面筋網(wǎng)絡(luò)能力較差，進而影響雜糧饅頭的品質(zhì)。在雜糧饅頭開發(fā)中使用一些改良劑和改良方法，能夠起到改善其品質(zhì)作用。針對中國雜糧饅頭中酶、食用膠等改良劑和雜糧生物物理等一些改良方法的應(yīng)用的研究進展進行了綜述，以期為提高雜糧饅頭品質(zhì)提供一些參考。

關(guān)鍵詞：雜糧；饅頭；改良劑；改良方法

雜糧饅頭是以雜糧粉部分取代小麥粉或者雜糧全粉制作的饅頭。與小麥粉饅頭相比，雜糧饅頭形成面筋能力差，影響了饅頭的品質(zhì)，但雜糧中營養(yǎng)成分豐富，還具有一定的保健成分，因此雜糧饅頭的開發(fā)具有重要意義。目前，小麥粉饅頭改良劑的研究很多，例如木聚糖酶[1-2]、ɑ-淀粉酶[3]、谷朊粉[4]、海藻酸鈉[5]等對饅頭品質(zhì)都具有一定的改善作用。也有學(xué)者對雜糧饅頭的改良進行了研究，對其研究進展進行綜述，以期促進雜糧主食化發(fā)展。

1　雜糧饅頭品質(zhì)改良劑

1.1酶

生物酶制劑具有安全性高、催化效率高、添加量少等特點，應(yīng)用前景十分廣闊，葡萄糖氧化酶對多谷物饅頭的品質(zhì)具有改良作用。多谷物營養(yǎng)饅頭粉的配方：蕎麥粉∶燕麥粉∶小米粉∶高筋面粉∶玉米粉為10∶9∶8∶68∶5（質(zhì)量比）。葡萄糖氧化酶能夠顯著改善此種饅頭的芯硬度和表皮綜合白度，當(dāng)其用量為20mg/kg時，饅頭芯硬度最軟、綜合白度值最高、抗老化效果最佳；隨著葡萄糖氧化酶添加量變大，饅頭的比容逐漸下降，起到負面作用，沒有改善作用[6]。

1.2食用膠

親水膠體吸水溶脹后形成類似于面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，能夠彌補雜糧面筋蛋白含量低的缺陷，羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）能夠改善莜麥饅頭的品質(zhì)，CMC-Na添加到饅頭粉中的質(zhì)量比分別為0.12%、0.10%、0.08%、0.06%和0.04%，用量為0.08%時制作的莜麥饅頭感官評分最大；綜合比容、質(zhì)構(gòu)和感官評定結(jié)果，CMC-Na在莜麥饅頭中最優(yōu)用量為0.08%，CMC-Na能夠使饅頭品質(zhì)得到改善[7]。莜麥粉∶小麥粉=15∶85（質(zhì)量比），CMC-Na 0.08%、酵母0.5%和水75%，此配方下制作的莜麥饅頭風(fēng)味與品質(zhì)較優(yōu)[8]。

1.3抗壞血酸

抗壞血酸（VC）能夠促進面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，能夠氧化小麥粉中含有的淺黃色的葉黃素、類胡蘿卜素等植物色素，使其褪色進而增白面粉[9]。利用VC制作玉米高粱速凍饅頭的最優(yōu)工藝條件高粱粉、小麥面粉、玉米粉分別為120、1000、100 g，蜂蜜15mL，酵母、VC、食鹽分別為8、0.15、2 g，面團pH 7.0，面團發(fā)酵時間、解凍時間、解凍面團醒發(fā)時間分別為1.0 h、2.5 h、35min，此條件下制作的玉米高粱速凍饅頭品質(zhì)最佳[10]。

1.4復(fù)合改良劑

目前研究發(fā)現(xiàn)改良劑的復(fù)合使用較多，黃原膠、CMC-Na和卡拉膠復(fù)合使用對筱麥饅頭品質(zhì)具有改良作用，黃原膠、CMC-Na和卡拉膠最優(yōu)配比為0.17%、0.08%和1.49%，該改良劑配方可使莜麥饅頭水分含量明顯變大，硬度減小，彈性和黏聚性變大，此配方下莜麥饅頭感官評分為81.60，與理論預(yù)測值吻合，與未使用品質(zhì)改良劑的莜麥饅頭相比其感官評分明顯變大，說明該品質(zhì)改良劑改良效果顯著[11]；谷朊粉和沙蒿籽粉對燕麥全粉食品以及冷凍面團食品加工品質(zhì)具有改良效果，對饅頭品質(zhì)影響較大的是沙蒿籽粉，谷朊粉和沙蒿籽粉復(fù)合使用效果優(yōu)于單一使用，對燕麥全粉饅頭和面包品質(zhì)改善效果最佳的添加量為谷朊粉8%和沙蒿籽粉2.5%[12]；利用木聚糖酶、VC和硬脂酰乳酸鈉（SSL）可制作高含量蕎麥饅頭，最優(yōu)配方為面粉與蕎麥面1∶1混合，食鹽、酵母和水添加量分別為0.5%、0.9%和52%，木聚糖酶、VC和SSL分別為0.0045%、0.0045%和0.75%，蕎麥饅頭的品質(zhì)得到明顯改善[13]；復(fù)合使用硬脂酰乳酸鈣（CSL）、SSL和谷朊粉也可生產(chǎn)蕎麥饅頭，利用拉伸儀、粉質(zhì)儀等儀器分析了蕎麥饅頭流變學(xué)特性的變化，最優(yōu)條件蕎麥粉和面粉配比為1∶3，水和酵母添加量分別為50%和0.5%，發(fā)酵溫度和時間分別為30℃和2 h，SSL和CSL添加量為0.5%，谷朊粉5%[14]。

雜糧冷凍饅頭是雜糧饅頭方便化與工業(yè)化的趨勢，但研究表明燕麥饅頭[15]和黑米饅頭[16]隨著冷凍時間的延長，饅頭的品質(zhì)不斷降低。CMC-Na、VC和單甘脂（GMS）對黑米小麥粉饅頭冷凍面團品質(zhì)具有改良作用，最佳條件為黑米小麥粉饅頭面團被膜處理，酵母添加量1%，凍前發(fā)酵時間和蒸前醒發(fā)時間分別為1 h 和45min，改良劑GMS、VC、CMC-Na添加量分別為0.35%、0.21%、0.075%，此條件下制得的黑米小麥粉饅頭冷凍面團品質(zhì)良好[17]。

2　雜糧饅頭品質(zhì)改良方法

2.1發(fā)芽

糧食發(fā)芽使其成分發(fā)生了一些變化，提高了營養(yǎng)價值，將豇豆發(fā)芽，發(fā)芽豇豆粉的添加顯著影響面團的降落數(shù)值、灰分及濕面筋含量等，面團的流變學(xué)特性變化趨向劣勢，饅頭的感官評分與混合粉的基本理化指標(biāo)、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸能量及吸水率顯著相關(guān)，發(fā)芽豇豆粉的最佳添加量為3%[18]。

2.2擠壓膨化

擠壓膨化作用可以使雜糧物性發(fā)生一定的變化，改善面團品質(zhì)，提高雜糧饅頭質(zhì)量，黑豆經(jīng)擠壓膨化處理后對其面團流變特性及饅頭品質(zhì)具有一定影響，擠壓膨化最優(yōu)條件擠壓溫度、物料水分、螺桿轉(zhuǎn)速和喂料速度分別為150℃、20%、170 r/min和15 Hz，黑豆經(jīng)此條件下膨化處理后，可溶性膳食纖維含量為12.67%，綜合分析黑豆饅頭品質(zhì)和黑豆面團的流變特性變化，膨化黑豆粉的最佳添加量為20%[19]。

2.3微波蒸制

微波蒸制饅頭具有方便、干凈清潔、易于控制和速度快等特點，具有一定的發(fā)展空間，響應(yīng)面法確定微波蒸制莜麥饅頭的最優(yōu)條件微波功率、微波時間和裝載量分別為560W、12.5min和74 g，與蒸汽蒸制的莜麥饅頭相比較，此工藝參數(shù)制作的微波莜麥饅頭的感官評分無明顯變化，水分含量下降，黏著性和硬度增加，彈性下降，而咀嚼性和回復(fù)性較好[20]。

3　展望

饅頭是中國的傳統(tǒng)主食，雜糧饅頭與傳統(tǒng)饅頭相比更加營養(yǎng)健康，目前對雜糧饅頭改良劑與改良方法的研究還有很大的空間，所以應(yīng)在現(xiàn)有研究基礎(chǔ)上不斷開發(fā)更多的雜糧饅頭品種，制定雜糧饅頭產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，研制更多優(yōu)良的、天然的饅頭品質(zhì)改良劑，尋求更合理的雜糧粉處理技術(shù)，研制出更多的雜糧饅頭專用粉，優(yōu)化雜糧饅頭的生產(chǎn)工藝，借以推動雜糧饅頭產(chǎn)業(yè)化，實現(xiàn)中國傳統(tǒng)主食工業(yè)化。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.049

收稿日期：2015-08-12

作者簡介：馬先紅（1981—），女（漢），講師，博士研究生，研究方向：糧食深加工。

*通信作者：劉景圣（1964—），男（漢），教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：糧食深加工。

Research Progress on Modified Technology of Grain Steam ed Bread in China

MA Xian-hong1，2，LIU Jing-sheng2，3，*，XIEZhong-min1
（1.College of Biotechnology and Food Engineering，Jilin Institute of Chemical Technology，Jilin 132022，Jilin，China；2.Food Science and Engineering，Jilin AgriculturalUniversity，Changchun 130118，Jilin，China；3.NationalEngineering Laboratoryof theWheat-corn Deep Processing，Changchun 130118，Jilin，China）

Abstract：Wheat flour is themain rawmaterial for steamed bread usually.Alcoholsolubleprotein content is low in grain flour，and the formation ability of gluten network is poor，which isbad for the quality of grain steamed bread.The use of somemodified agent andmodified method in grain steamed bread can play a role to improve the quality.Research progress on modified technology of Grain Steamed Bread in Chinawas reviewed，which willprovide some reference for improving the quality ofgrain steamed bread.

Keywords：grain；steamed bread；modified agent；modifiedmethod