高 燁，冮 潔*，黃朝勇，劉 瑤，李昕潔，肖鷺思瑤

（大連民族大學 生命科學學院，遼寧 大連 116600）

紅茶菌又名“胃寶”，是用糖、茶、水加菌種經發(fā)酵而成。紅茶菌在發(fā)酵過程中，其主要成分的含量和活性在發(fā)生著變化，總酚含量增加，表兒茶素含量增加[1-4]；另外，葡萄糖醛酸和葡萄糖二酸1,4-內酯是葡萄糖氧化產物，也是紅茶菌發(fā)酵過程中產生的重要功能因子[5-6]。紅茶菌富含維生素C、維生素B等營養(yǎng)素，并含有對人體有益的微生物。因此，能調節(jié)人體生理機能，促進新陳代謝，幫助消化，防止動脈硬化，抗癌，抗氧化，養(yǎng)生強身，成為一種盛行全世界的養(yǎng)生食品[7-8]。紅茶菌液對革蘭氏陰性、陽性細菌有明顯的抑制作用，從菌液中提取出小分子質量蛋白質類物質，該物質在酸性條件下抑制細菌生長[9-10]。由紅茶菌為原料已研發(fā)出多種食品，如紅茶菌酒[11]，紅茶菌飲料[12-13]，紅茶菌酥糖[14]等。

紅茶菌液中含有豐富的酶系和生理活性物質，是優(yōu)良發(fā)酵劑和營養(yǎng)劑。因此，將其應用在面包發(fā)酵中，提高面包品質。將抹茶加入到面包中不僅對面包的口感、質感、以及色澤方面有很大的提高，而且抹茶對人體也有保健功能。本試驗將紅茶菌應用在面包發(fā)酵過程中，制作出具有營養(yǎng)保健功能的特色紅茶菌面包，具有廣泛開發(fā)應用前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅茶菌膜：中國新勝紅茶菌有限公司；抹茶粉：余姚綠谷工坊食品有限公司；綠茶：杭州西湖龍井實業(yè)有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司；面粉、雞蛋、鹽、奶粉、黃油、蔗糖：市售。

1.2 儀器與設備

YXQ-LS-50A型立式壓力蒸汽滅菌器：上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；DNP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海精宏實驗設備有限公司；FKB-01型電烤箱：佛山市華興電器廠；AFJ-30型面包發(fā)酵箱：杭州偉龍制造設備有限公司；YP3001N型電子天平：上海精密科學儀器有限公司；B20型強力高速攪拌機：廣州市番禹力豐食品機械廠；pHS-3C型pH計：上海儀電科學儀器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 紅茶菌面包制作工藝和操作要點

紅茶菌培養(yǎng)→和面→面團發(fā)酵→面團復發(fā)酵→底盤清洗→分割、整形、擺盤→醒發(fā)→烘烤→冷卻裝袋→感官評價

（1）紅茶菌制作工藝操作要點

將沸水冷卻至85～90 ℃時，按0.6 g/100 mL比例加入茶葉，恒溫保持30 min，濾去茶渣，然后按10%質量比加入蔗糖，均勻攪拌后再煮沸，冷卻到室溫備用。將紅茶菌菌膜按2%的接種量接種到上述茶水中，28 ℃恒溫靜置培養(yǎng)，每24 h測其糖度和酸度，并觀察發(fā)酵情況。一共連續(xù)測定5 d。

（2）面包制作工藝操作要點

面包基礎配方：面粉500 g、水240 g、酵母10 g、雞蛋100 g、鹽5 g、奶粉50 g、黃油25 g、蔗糖90 g。

面包制備：將水加熱到30 ℃，加入酵母恒溫活化。活化后的酵母溶液按0.4%（干酵母/面粉）加入到70%的面粉中，在和面機中攪拌20 min。然后在溫度為44 ℃，相對濕度為70%～80%的條件下發(fā)酵90 min（第一次發(fā)酵）。當面團起發(fā)并開始略微塌陷時。將剩余30%的面粉及其他輔料加入到主面團中攪拌20 min。將調制好的面團在溫度為35 ℃，相對濕度為70%～80%的條件下靜置發(fā)酵150 min（第二次發(fā)酵）。將發(fā)酵好的面團分割、整形、擺盤，再放入醒發(fā)箱中醒發(fā)60 min，取出送入烤箱，控制上火溫度180 ℃，下火溫度190 ℃，烘烤15 min，取出，冷卻，包裝[15-17]。

1.3.2 紅茶菌面包配方的優(yōu)化單因素試驗

紅茶菌液添加量的確定：在蔗糖添加量與抹茶用量分別為14%和3.0%的情況下，分別控制紅茶菌液添加量為16%、32%、48%、64%（以面粉總量為基準），以感官評分為評價指標，考察菌液添加量對面包品質的影響。

抹茶添加量的確定：在紅茶菌液添加量與蔗糖添加量分別為48%和14%的情況下，抹茶添加量分別控制為1.8%、2.4%、3.0%、3.6%（以面粉總量為基準），以感官評分為評價指標，考察抹茶添加量對面包品質的影響。

蔗糖添加量的確定：在紅茶菌液與抹茶粉添加量分別為48%和3.0%的情況下，蔗糖添加量分別控制為12%、14%、16%、18%（以面粉總量為基準），以感官評分為評價指標，考察蔗糖添加量對面包品質的影響。

1.3.3 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，以紅茶菌液添加量、抹茶添加量和蔗糖添加量為試驗因子，感官評分為評價指標，優(yōu)化紅茶菌發(fā)酵面包的配方。試驗因素與水平見表1。

表1 面包配方優(yōu)化正交試驗因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for bread formula optimization

1.3.4 感官評定標準

從樣品的形態(tài)、色澤、口感和氣味等方面對紅茶菌功能性面包做出評定，評分標準見表2。由10位食品專業(yè)大學生組成評價小組，對樣品的4個指標分別進行打分，滿分為100分，以平均分為感官評定的結果。

表2 紅茶菌面包感官評定標準Table 2 Sensory evaluation standard of kombucha bread

1.3.5 指標測定方法

面包水分測定：采用GB/T 5009.3—2003《食品中水分的測定》[18]；面包的比容：體積測定采用菜籽排除法，面包比容為面包體積（mL）與面包質量（g）之比[19]；紅茶菌液pH值：采用酸度計測定；糖度：使用手持糖度計測定。

2 結果與分析

2.1 紅茶菌培養(yǎng)過程中菌液酸度的變化規(guī)律

表3 紅茶菌液酸度變化Table 3 Change of kombucha liquid acidity

紅茶菌培養(yǎng)過程中菌液酸度變化規(guī)律如表3所示。由表3可知，隨著發(fā)酵時間的延長，pH值逐漸減小，酸度逐漸增加。根據紅茶菌液的口感和pH，選擇發(fā)酵48 h的菌液添加到面包中。發(fā)酵時間增加，酸度增加，添加到面包中不利于面包酵母的發(fā)酵。

2.2 紅茶菌液的添加量對成品品質的影響

紅茶菌液添加量對成品品質的影響見表4。由表4可知，采用紅茶菌液添加量為48%時，酸甜口味適宜，口感好，光澤細膩，富有彈性，質地柔軟，表皮光滑，顏色分布均勻，營養(yǎng)價值高。大大增加面包烘焙的香味。因此，紅茶菌液的添加量以48%為宜。

2.3 抹茶的添加量對成品品質的影響

表5 抹茶的添加量對成品品質的影響Table 5 Effect of matcha addition on product quality

抹茶的添加量對成品品質的影響見表5。由表5可知，采用抹茶量為3.0%時，具有了抹茶特殊的香味，且不影響其發(fā)酵，組織蓬松，表皮顏色光滑均勻，富有色澤。不僅增加了面包的風味口感，更能增加其營養(yǎng)價值。因此，抹茶的添加量以3.0%為宜。

2.4 蔗糖添加量對成品綜合品質的影響

表6 蔗糖添加量對成品品質的影響Table 6 Effect of sucrose addition on product quality

蔗糖添加量對成品綜合品質的影響見表6。由表6可知，適量的蔗糖對酵母菌等菌的生長均有促進作用，但蔗糖的量過大，其反水化作用和滲透壓會導致面包發(fā)不起來或塌陷，而且蔗糖能改善面團的流變學性質等。在蔗糖量為16%時，其味道等較為適宜，故選擇蔗糖添加量為16%。

2.5 正交試驗優(yōu)化紅茶菌面包配方

在單因素試驗的基礎上，對紅茶菌的制作工藝進行3因素3水平的正交試驗，以感官評分為評價指標，確定最佳試驗條件。正交試驗設計及結果見表7，方差分析見表8。

表7 面包配方優(yōu)化正交試驗結果與分析Table 7 Results and analysis of orthogonal experiments for bread formula optimization

表8 正交試驗結果方差分析Table 8 Variance analysis of orthogonal experiments results

對表7的正交試驗結果進行分析，對面包品質影響最大的因素是紅茶菌液的添加量，蔗糖添加量的影響最小。而由極差分析得出最佳組合配方為A2B1C2。在此條件下，紅茶菌面包的感官評分是92分。因此，紅茶菌面包的最優(yōu)配方為：紅茶菌液48%，抹茶2.4%，蔗糖16%。從表8的正交試驗方差分析可見，3個因素對面包品質無顯著的影響。

研制的紅茶菌面包質量：形態(tài)外形整齊，表面光滑，厚薄大致均勻，無氣泡；組織細膩，有彈性，切面氣孔均勻，呈海綿狀；色澤黃金色，色澤均勻，無烤焦或發(fā)白現象；口味無異味，有烘烤和發(fā)酵后的面包香味和紅茶菌清香風味，酸甜爽口。

2.6 紅茶菌面包的指標

紅茶菌面包的水分測定值為36.6%，pH值為4.45，比容為4.2 mL/g，符合紅茶菌面包的標準。

紅茶菌面包的微生物指標：細菌總數≤1 000 CFU/g，大腸桿菌≤30 CFU/100 g，致病菌：不得檢出。

3 結論

紅茶菌面包的最優(yōu)配方為：紅茶菌液48%，抹茶2.4%，蔗糖16%。在此條件下制作的面包內部組織柔軟細膩，紋理結構好，發(fā)酵香味濃郁，且有可口的紅茶菌味。紅茶菌營養(yǎng)豐富，對人體健康非常有益，紅茶菌面包的風味優(yōu)于普通面包，具有很好的開發(fā)前景。

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