游金坤　湯昕明　陳正啟　羅瑞　吳素蕊

摘 要：對(duì)產(chǎn)自云南的印度塊菌和白塊菌樣品，采用國(guó)內(nèi)外公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)方法，進(jìn)行氨基酸、礦物質(zhì)元素、蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維、總糖、水分、灰分等營(yíng)養(yǎng)成分分析及重金屬、農(nóng)殘等有害成分析，結(jié)果表明：印度塊菌及白塊菌中富含礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)及氨基酸，其蛋白質(zhì)和氨基酸含量略高于同屬的黑孢塊菌。在礦物質(zhì)元素中，常量元素的含量差別較小，而微量元素中錳和硒含量的差別較大。7種必須氨基酸占氨基酸總含量的39.81%、40.47%，必須氨基酸與非必需氨基酸的質(zhì)量比為65.89%、67.98%。有害元素的檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)印度塊菌鎘含量，白塊菌鉛、鎘含量超標(biāo)，并未檢測(cè)到農(nóng)藥殘留。2種塊菌均具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種極具開(kāi)發(fā)潛力的珍稀食用菌。

關(guān)鍵詞：塊菌 營(yíng)養(yǎng)成分 分析

中圖分類(lèi)號(hào)：TS26 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2015）11（b）-0250-05

Abstract：Tuber indicum Cooke & Massee and Tuber sp samples from Yunnan，using standard method recognized at home and abroad， to analyze samples nutrients including amino acids，mineral elements，protein，crude fat， crude fiber，carbohydrate，moisture，ash and other harmful ingredients including heavy metals，pesticides.The results showed：Tuber indicum Cooke & Massee and Tuber sp samples have rich in minerals，protein and amino acid，The protein and amino acid content is slightly higher than the Tuber melanosporum Vitt. In the mineral elements，the difference of Content of major elements is small，but the difference is greater levels of the contents of Mn and Se.7 kinds of essential amino acids accounted for the total amino acid quality 39.81 %、40.47 %，essential amino acid and non-essential amino acid mass ratio is 65.89 %、67.98 %.Detection of harmful elements found Tuber indicum Cooke & Massee sample of cadmium exceed the standard and Tuber sp sample of cadmium and plumbum exceed the standard，not detected pesticide residues.Two kinds of truffles have high nutritional value，which is a rare mushroom has great potential for development.

Key Words：Tuber huidongense；Nutrient；Analysis

塊菌（Tuber huidongense）又稱(chēng)松露、豬拱菌等，是指一類(lèi)地下生菌物，其子實(shí)體在土壤中生長(zhǎng)，除個(gè)別種類(lèi)在成熟時(shí)半露出土表外，大部分種類(lèi)自始至終埋生于地下。塊菌在真菌分類(lèi)學(xué)上屬于子囊菌亞門(mén)（Aseomyeotina），塊菌目（Tuberaceas），塊菌科（Tuberaceae），

塊菌屬（Tuber）[1-3]。塊菌子囊果呈不規(guī)則的球形、半球形或塊狀，其表皮上有棕色的疣突，成熟的塊菌切面呈褐色，具有白色的大理石紋樣，帶有干果香。

塊菌是一種名貴的藥食兩用真菌，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值。塊菌的主要活性成分有α-雄烷醇、神經(jīng)酰胺、塊菌多糖等，其中α-雄烷醇是一種類(lèi)固醇化合物，具有調(diào)節(jié)女性月經(jīng)周期、引起女性性興奮的功能[4]；神經(jīng)酰胺具有保濕、誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)等功能[5-6]；塊菌多糖具有抗腫瘤、參與免疫調(diào)節(jié)等功能[7]。云南省是我國(guó)塊菌資源較為豐富的地區(qū)，該地區(qū)的塊菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何，尚未進(jìn)行相關(guān)研究。該研究以產(chǎn)自云南省的主要塊菌品種印度塊菌和白塊菌為研究材料，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比較分析，同時(shí)對(duì)重金屬、農(nóng)藥殘留進(jìn)行了分析，旨在為科學(xué)地開(kāi)發(fā)利用這些珍稀真菌資源、保障消費(fèi)者的安全提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

印度塊菌、白塊菌樣品，產(chǎn)自云南省，由中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社昆明食用菌研究所鑒定，所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Z-5000原子吸收分光光度計(jì)，日本日立、UV- 2405 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，日本島津、SX2-4-10型箱式馬弗爐，沈陽(yáng)市電爐廠(chǎng)、氨基酸自動(dòng)分析儀、恒溫干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 分析方法

按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法及國(guó)內(nèi)外公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行分析。所得實(shí)驗(yàn)結(jié)果均為3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的平均值。通過(guò)比較塊菌子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分與蔬菜、肉類(lèi)的差異，分析塊菌在膳食營(yíng)養(yǎng)中所處的地位。

1.3.1 氨基酸

按GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測(cè)定》，對(duì)新鮮塊菌子實(shí)體中游離氨基酸進(jìn)行測(cè)定[8]。

1.3.2 礦物質(zhì)元素

按NY/T 1653-2008《蔬菜、水果及制品中礦質(zhì)元素的測(cè)定》，測(cè)定新鮮塊菌子實(shí)體中礦質(zhì)元素的含量[9]；按GB 5009.93-2010《食品中硒的測(cè)定硒》，測(cè)定新鮮塊菌子實(shí)體中硒的含量[10]。

1.3.3 蛋白質(zhì)

按GB/T 15673-2009《食品中粗蛋白質(zhì)的測(cè)定》，測(cè)定新鮮塊菌子實(shí)體中粗蛋白含量[11]。

1.3.4 粗脂肪

按GB/T 15674-2009《食用菌中粗脂肪的測(cè)定》，測(cè)定新鮮塊菌子實(shí)體中粗脂肪含量[12]。

1.3.5 粗纖維

按GB/T 5009.10-2003《植物類(lèi)食品中粗纖維的測(cè)定中性洗滌劑法》，測(cè)定新鮮塊菌子實(shí)體中粗纖維含量[13]。

1.3.6 總糖

按GB/T 15672-2009《食用菌中總糖含量的測(cè)定》，測(cè)定新鮮塊菌子實(shí)體中總糖含量[14]。

1.3.7 水分

按GB 5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》，測(cè)定新鮮塊菌子實(shí)體中水分含量[15]。

1.3.8 灰分

按GB 5009.4-2010《食品中灰分的測(cè)定》，測(cè)定新鮮塊菌子實(shí)體中灰分含量[16]。

1.3.9 重金屬

按GB/T 5009.11-2003《食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定》[17]；GB/T 5009.17-2003《食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》[18]；GB/T 5009.12-2003《食品中鉛的測(cè)定》[19]；GB/T 5009.15-2003《食品中鎘的測(cè)定》[20]，測(cè)定新鮮塊菌子實(shí)體中重金屬含量。

1.3.10 農(nóng)殘

按GB/T 5009.19-2008《食品中有機(jī)氯農(nóng)藥多組分殘留量的測(cè)定》[21]；GB/T 5009.20-2003《食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定》[22]；GB/T 5009.110-2003《植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯殘留量的測(cè)定》[23]，測(cè)定新鮮塊菌子實(shí)體中農(nóng)殘含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

印度塊菌、白塊菌的主要營(yíng)養(yǎng)成分如表1所示。

由表1可以看出，2種塊菌蛋白質(zhì)含量低于動(dòng)物類(lèi)食物但高于蔬菜類(lèi)，略高于同為菌類(lèi)的平菇；粗脂肪含量也介于動(dòng)物類(lèi)食物與蔬菜之間，但偏向于蔬菜類(lèi)粗脂肪含量，高于平菇；2種塊菌的纖維素含量高于蔬菜類(lèi)及平菇；白塊菌的總糖明顯高于其他幾類(lèi)食物；水分含量與牛肉相近，但低于蔬菜類(lèi)的含水量；2種塊菌之間進(jìn)行比較，印度塊菌與白塊菌的蛋白質(zhì)含量較高，水分的含量比較接近，分別為：5.82%、5.40%，77.9%、81.6%；印度塊菌的粗脂肪、粗纖維及灰分含量明顯高于白塊菌，灰分含量體現(xiàn)食用菌中礦物質(zhì)的含量，即印度塊菌的礦物質(zhì)含量明顯高于白塊菌；而白塊菌總糖含量明顯高于印度塊菌，真菌多糖被稱(chēng)為“生物反應(yīng)調(diào)節(jié)物”，具有生物反應(yīng)調(diào)節(jié)物的特征，可作為免疫增強(qiáng)劑和免疫激活劑，此外，還具有抗菌、抗病毒和抗凝聚等作用?？傮w上來(lái)看，與同屬的黑孢塊菌相比，印度塊菌與白塊菌的蛋白質(zhì)含量略高，其他基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量相當(dāng)[24]，2種塊菌均為高蛋白、高礦物質(zhì)、低脂肪的食用菌。

2.2 礦物質(zhì)元素的測(cè)定

礦物質(zhì)元素對(duì)人體的細(xì)胞代謝、生物合成及生理功能起著重要的作用。食用菌含有豐富的礦質(zhì)元素，部分食用菌種類(lèi)對(duì)一些礦質(zhì)元素具有更強(qiáng)的富集能力。表2為2種塊菌礦質(zhì)元素含量與其他食物礦質(zhì)元素含量的比較結(jié)果。2種塊菌子實(shí)體中磷、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、6類(lèi)礦質(zhì)元素含量較高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出動(dòng)物及蔬菜類(lèi)食物，其中印度塊菌的鈣元素含量為572 mg/kg，與一般有色葉菜的鈣含量相當(dāng)[25]；銅和錳的含量相對(duì)動(dòng)物和蔬菜類(lèi)食物較低。2種塊菌之間進(jìn)行比較，印度塊菌、白塊菌中常量元素的含量差別較小，而微量元素中錳和硒含量的差別則較大。鐵是維持生命的主要礦物質(zhì)元素，是制造血紅素和肌血球素的主要物質(zhì)，是促進(jìn)維生素B族代謝的必要物質(zhì)。錳是構(gòu)成正常骨骼時(shí)所必要的物質(zhì)，并與維持正常腦部機(jī)能息息相關(guān)；硒被國(guó)內(nèi)外醫(yī)藥界和營(yíng)養(yǎng)學(xué)界尊稱(chēng)為“生命的火種”，享有“長(zhǎng)壽元素、抗癌之王”等美譽(yù)，硒是人體中一些抗氧化酶和硒-P蛋白的重要組成部分，起著平衡氧化還原氛圍的作用，人需要終生補(bǔ)硒，目前，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的成人攝入量為每日50～250 μg。其中印度塊菌錳元素含量為白塊菌的35.8倍，而白塊菌的硒元素含量為印度塊菌的10.6倍。整體上看，2種塊菌的礦質(zhì)元素含量較為豐富。

2.3 氨基酸的測(cè)定

從表3看出，所有材料均含有17種氨基酸，其中非必須氨基酸10種，必須氨基酸7種。肉類(lèi)的氨基酸含量遠(yuǎn)高于蔬菜類(lèi)和菌類(lèi)，菌類(lèi)氨基酸含量高于蔬菜類(lèi)，但2種塊菌子實(shí)體必須氨基酸占總氨基酸的比例超過(guò)肉類(lèi)。印度塊菌和白塊菌在氨基酸的組成中，必須氨基酸（E）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.70%、1.38%，非必須氨基酸（N）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.58%、2.03%，必須氨基酸占氨基酸總量（EAA/TAA）的39.81%、40.47%，必須氨基酸與非必須氨基酸質(zhì)量比（EAA/NEAA）為65.89%、67.98%，完全達(dá)到了FAO/WHO提取的理想蛋白質(zhì)必須氨基酸應(yīng)達(dá)到總量40%左右，（EAA/NEAA）值在0.6以上的要求[26]。在17種氨基酸中，谷氨酸含量最高，印度塊菌、白塊菌分別為0.61%、0.53%，谷氨酸具有使其味道鮮美，增進(jìn)食欲的功效[27]，同時(shí)有具有健腦功能[28-29]。2種塊菌樣本中鮮味氨基酸物質(zhì)（包括鮮味氨基酸天冬氨酸、谷氨酸和甘味氨基酸甘氨酸、丙氨酸）總含量分別為1.51%、1.29%，占氨基酸總量的35.36%、37.83%。鮮味物質(zhì)所占比例高，這也是塊菌味道鮮美的原因之一。其次，丙氨酸、異亮氨酸、賴(lài)氨酸、精氨酸含量較高，高含量的賴(lài)氨酸和精氨酸能促進(jìn)兒童身體健康和智力發(fā)育。與黑孢塊菌相比，印度塊菌和白塊菌氨基酸總類(lèi)更為豐富，氨基酸總量也更高[24]，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.4 有害元素的檢測(cè)

食用菌中的重金屬超標(biāo)和農(nóng)藥殘留一直是飲食健康中存在的安全隱患，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7096-2003：食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，食用菌中總砷、總汞、鉛的含量應(yīng)不超過(guò)0.5 mg/kg、0.1 mg/kg、1 mg/kg，按GB2762-2005：食品中污染物限量的規(guī)定，鎘含量應(yīng)不超過(guò)0.2 mg/kg，從表4可知，2種塊菌樣品中總砷和總汞的含量均未超標(biāo)；但印度塊菌鎘含量，白塊菌鉛、鎘含量超標(biāo)。食用菌重金屬超標(biāo)可能與生長(zhǎng)的土壤環(huán)境以及自身對(duì)重金屬的富集有關(guān)。在農(nóng)藥殘留檢測(cè)中并未檢測(cè)到農(nóng)藥殘留。

3 結(jié)論與討論

印度塊菌及白塊菌樣品均含有豐富的蛋白質(zhì)、粗脂肪、總糖、粗纖維、多種礦質(zhì)元素和氨基酸，其中蛋白質(zhì)和氨基酸含量略高于同屬的黑孢塊菌，其他基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量相當(dāng)。印度塊菌的粗脂肪、粗纖維及灰分含量明顯高于白塊菌，而白塊菌總糖含量明顯高于印度塊菌。2種塊菌樣本均含有豐富的磷、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等人體必需的礦物質(zhì)元素，其中常量元素的含量差別較小，印度塊菌的鈣元素與一般有色葉菜的鈣含量相當(dāng)；微量元素中錳和硒含量的差別則較大，印度塊菌錳元素含量為白塊菌的35.8倍，而白塊菌的硒元素含量為印度塊菌的10.6倍。兩種塊菌樣本中鮮味氨基酸物質(zhì)占氨基酸總量的35.36%、37.83%，必須氨基酸占氨基酸總量（EAA/TAA）的39.81%、40.47%，必須氨基酸與非必須氨基酸質(zhì)量比（EAA/NEAA）為65.89%、67.98%，完全達(dá)到了FAO/WHO提取的理想蛋白質(zhì)必須氨基酸應(yīng)達(dá)到總量40%左右，（EAA/NEAA）值在0.6以上的要求。上述結(jié)果可以看出2種塊菌均具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種極具開(kāi)發(fā)潛力的珍稀食用菌。有害元素的檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)印度塊菌鎘含量，白塊菌鉛、鎘含量超標(biāo)，并未檢測(cè)到農(nóng)藥殘留。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，有必要對(duì)2種塊菌生長(zhǎng)環(huán)境中的鎘和鉛含量、形態(tài)、及生長(zhǎng)過(guò)程中塊菌是否對(duì)重金屬有富集作用等進(jìn)行進(jìn)一步的研究，有利于科學(xué)評(píng)估其安全性。

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