王 坤, 路 飛, 孟燕楠, 李 哲

(沈陽(yáng)師范大學(xué) 糧食學(xué)院, 沈陽(yáng) 110034)

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幾種酸味劑對(duì)大米面包感官特性及質(zhì)構(gòu)特性的影響

王 坤, 路 飛, 孟燕楠, 李 哲

(沈陽(yáng)師范大學(xué) 糧食學(xué)院, 沈陽(yáng) 110034)

隨著人們的生活水平提高,人們不僅僅滿(mǎn)足于現(xiàn)在的食品品質(zhì),而且部分的消費(fèi)者吃慣了主食米飯類(lèi)的糧食,不習(xí)慣現(xiàn)在現(xiàn)有的面包味道。稻米因其蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,過(guò)敏性低而被世界半數(shù)以上人口作為主食,米粉面包產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)不僅能滿(mǎn)足人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)要求,還能使糧食資源得到了充分的利用,對(duì)大米的深加工具有重要的意義。主要探討了磷酸二氫鈉、谷氨酸和乳酸3種酸味劑對(duì)大米面包的質(zhì)構(gòu)特性和感官特性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn),在大米粉中加入酸味劑后對(duì)大米面包的品質(zhì)有改善作用。其中添加0.3%谷氨酸對(duì)大米面包品質(zhì)的改善效果最明顯,添加1.2%磷酸二氫鈉有一定的改善效果,乳酸的改善效果最小,最適添加量為0.8%。

酸味劑; 大米面包; 質(zhì)構(gòu)特性; 感官特性

0 引 言

稻谷作為世界半數(shù)以上人口的主食,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高并且不含面筋,可抑制人們對(duì)小麥麩質(zhì)的過(guò)敏癥狀。我國(guó)是世界上的稻谷生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó),隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展,食品結(jié)構(gòu)的調(diào)整,如何加強(qiáng)大米食品的開(kāi)發(fā)研究工作,既具有現(xiàn)實(shí)意義,也具有長(zhǎng)遠(yuǎn)意義。近年來(lái),國(guó)內(nèi)外對(duì)大米面包已進(jìn)行了大量的相關(guān)研究[1-16]。由于大米的產(chǎn)量是供大于求,而且大米的利用率很高,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較豐富,易于人體接受,所以開(kāi)發(fā)大米類(lèi)面食產(chǎn)品具有廣闊的發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原 料

大米(香糯一號(hào)),沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)水稻研究所;高筋面粉,河北谷豐源食品有限公司;白砂糖,阜新飛雪(集團(tuán))糖業(yè)加工有限公司;食鹽,營(yíng)口鹽業(yè)有限公司;黃油,中糧東海糧油工業(yè)有限公司;奶粉,福建省圣王食品有限公司;酵母,樂(lè)斯福有限公司;改良劑,樂(lè)斯福有限公司;水,飲用水;磷酸二氫鈉,沈陽(yáng)鼎國(guó)生物技術(shù)有限公司;谷氨酸,安徽華恒生物科技有限公司;乳酸,光華偉業(yè)生物技術(shù)有限公司。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備

糙米機(jī)(礱谷機(jī)),日本大竹制造所;YamamotoVP32精米機(jī),日本大竹制造所;粉碎機(jī),北京制造;電飯鍋YB5A-70,浙江蘇泊爾家電制造有限公司;電子天平,上海光正醫(yī)療儀器有限公司;電子稱(chēng),上海東南衡器有限公司;溫濕度自控醒發(fā)箱,河北歐美佳食品機(jī)械有限公司;電烤箱,河北歐美佳食品機(jī)械有限公司;立式和面機(jī),河北歐美佳食品機(jī)械有限公司;Brookfield CT3型號(hào)質(zhì)構(gòu)儀,美國(guó)Brookfield公司。

1.2 大米面包的制作方法

本實(shí)驗(yàn)用二次發(fā)酵法制作面包[16]:

中種面團(tuán)攪拌→基礎(chǔ)發(fā)酵→主面團(tuán)攪拌(加入米粉)→靜置→分塊→中間醒發(fā)→揉圓整型→壓片→成型→裝盤(pán)→最后醒發(fā)→烘焙(上火175 ℃,底火20 5℃)→冷卻→整理→包裝→成品。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 磷酸二氫鈉對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響

以米粉+小麥粉=200 g為基礎(chǔ),米粉與小麥粉所占的比例為20∶80。其他原料配方占大米粉和小麥粉總量的百分比分別為水50%、食鹽1.5%、酵母1%、改良劑0.4%、奶粉10%、糖16%、黃油8%保持不變。其他因素固定,磷酸二氫鈉在主面團(tuán)中的添加量分別為0、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%,制作大米面包,測(cè)定其感官及質(zhì)構(gòu)特性。

1.3.2 谷氨酸對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響

以米粉+小麥粉=200 g為基礎(chǔ),米粉與小麥粉所占的比例為20∶80。其他原料配方占大米粉和小麥粉總量的百分比分別為水50%、食鹽1.5%、酵母1%、改良劑0.4%、奶粉10%、糖16%、黃油8%保持不變。其他因素固定,谷氨酸在主面團(tuán)中的添加量分別為0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%,制作大米面包,測(cè)定其感官及質(zhì)構(gòu)特性。

1.3.3 乳酸對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響

以米粉+小麥粉=200 g為基礎(chǔ),米粉與小麥粉所占的比例為20∶80。其他原料配方占大米粉和小麥粉總量的百分比分別為水50%、食鹽1.5%、酵母1%、改良劑0.4%、奶粉10%、糖16%、黃油8%保持不變。其他因素固定,乳酸在主面團(tuán)中的添加量分別為0、 0.4%、 0.8%、 1.2%、 1.6%,制作大米面包,測(cè)定其感官及質(zhì)構(gòu)特性。

1.4 大米面包品質(zhì)的測(cè)定方法

1.4.1 大米面包的感官評(píng)價(jià)方法

面包烘焙品質(zhì)評(píng)價(jià)見(jiàn)參考文獻(xiàn)[15]。

1.4.2 質(zhì)構(gòu)儀分析方法

做一次TPA分析可同時(shí)測(cè)定硬度、咀嚼性。將米粉面包和參照樣品分別用刀切成25 mm寬的長(zhǎng)方體切片,并在同等條件下進(jìn)行測(cè)驗(yàn)。設(shè)定質(zhì)構(gòu)儀的參數(shù)速度為0.5 mm/s,目標(biāo)距離10.0 mm,觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載7 g,探頭為圓柱。

2 結(jié)果與分析

2.1 磷酸二氫鈉對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表1可以看出,隨著磷酸二氫鈉添加量的增加,大米面包硬度呈先下降后上升的趨勢(shì)。在1.2%的添加量下面包的硬度最小,達(dá)到了436.7 g。面包口感較細(xì)膩,咀嚼性較好,硬度較適宜。1.2%的添加量下面包硬度與其他各組面包硬度都存在顯著性差異。

表1 磷酸二氫鈉對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響

注: a,b,c,d表示組間相比有顯著差異(p<0.05)。

面包的彈性和感官評(píng)價(jià)成正相關(guān),彈性越好,其按下復(fù)原就越快,綿軟、爽口的感覺(jué)就越突出,吃起來(lái)越爽口不粘牙。由表1可以看出,隨著磷酸二氫鈉添加量的不斷增加,大米面包整體呈先上升后下降再上升的趨勢(shì)。面包彈性變化的趨勢(shì)較小。在磷酸二氫鈉的添加量為0.4%時(shí),面包的彈性最好,達(dá)到8.57 g。在加入磷酸二氫鈉之后,面包的咀嚼性都要比未加入面包的咀嚼性小,說(shuō)明磷酸二氫鈉可以降低面包的咀嚼性,提高面包的品質(zhì)。添加量為1.2%的面包感官評(píng)價(jià)與其他添加量的面包感官評(píng)價(jià)存在顯著性差異。

2.2 谷氨酸對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表2可以看出,隨著谷氨酸添加量的不斷增加,大米面包咀嚼性呈下降的趨勢(shì)。說(shuō)明加入谷氨酸之后,面包的咀嚼性明顯降低。在添加量為0.3%時(shí),面包的咀嚼性達(dá)到了最低,為15.44 mJ。

感官評(píng)分是對(duì)面包的體積,外觀,面包芯色澤,面包芯紋理結(jié)構(gòu)進(jìn)行整體評(píng)分。由表2可以看出,隨著谷氨酸添加量的不斷增加,感官評(píng)分整體呈先上升后下降的趨勢(shì)。添加量為0.1%、0.2%、0.4%時(shí)面包的感官評(píng)價(jià)分值不存在顯著性差異。當(dāng)谷氨酸添加量達(dá)到0.3%時(shí),感官評(píng)分值最高,達(dá)到了73.3分。而且0.3%的添加量下面包的感官評(píng)價(jià)分值與其他各組都存在顯著性差異。加入谷氨酸之后,面包的咀嚼性明顯降低。在添加量為0.3%時(shí),面包的咀嚼性達(dá)到了最低,為15.44 mJ。當(dāng)谷氨酸添加量達(dá)到0.3%時(shí),感官評(píng)分值最高,達(dá)到了73.3分。而且0.3%的添加量下面包的感官評(píng)價(jià)分值與其他各組都存在顯著性差異。

表2 谷氨酸對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響

注: a,b,c,d表示組間相比有顯著差異(p<0.05)。

2.3 乳酸對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表3可以看出,隨著乳酸添加量的不斷增加,大米面包硬度呈先下降后上升的趨勢(shì)。添加量為0.8%時(shí),面包的硬度最低,為552.0 g。0.8%的添加量下面包的硬度與其他各組面包的硬度均存在顯著性差異。隨著乳酸添加量的不斷增加,大米面包彈性呈先上升后下降的趨勢(shì)。在0.8%的添加量下達(dá)到彈性最大值,為8.74 mm。1.6%的添加量下面包彈性最小。隨著乳酸添加量的不斷增加,大米面包咀嚼性呈先下降后上升的趨勢(shì)。在添加0.8%的乳酸時(shí),面包咀嚼性最小,為34.87 mJ。0.4%、1.2%、1.6%的添加量下面包的感官評(píng)價(jià)分值不存在顯著性差異。

表3 乳酸對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響

注: a,b,c表示組間相比有顯著差異(p<0.05)。

3 結(jié) 論

在大米粉中添加磷酸二氫鈉、谷氨酸和乳酸3種酸味劑對(duì)大米面包的質(zhì)構(gòu)特性和感官特性都有明顯的改善作用,尤其添加谷氨酸后,面包的品質(zhì)改善效果最明顯。每種酸味劑的最適添加量為磷酸二氫鈉1.2%,谷氨酸0.3%,乳酸0.8%。

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Effect of several acidic additives on sensory and textural characteristics of rice bread

WANGKun,LUFei,MENGYannan,LIZhe

(College of Grain Science and Technology, Shenyang Normal University, Shenyang 110034, China)

As people’s living standards improve, people are not satisfied with the food quality now. Meanwhile some consumers are used to eating rice food as the staple food and don’t used to the taste of bread made with wheat flour. Rice is used as the staple food by more than half the world’s population because of its high nutritional value protein and low allergy. The development of rice flour bread can not only meet people’s need on food nutrition and requirements to new product development, but also can fully utilize grain resources which has great significance for deep processing of rice. The effects of three acidic food additive, including sodium monosodium phosphate, glutei acid and lactic acid on the sensory and textural characteristics of rice bread were investigated respectively in this paper. Results suggested that acidic food additives yield bread producing a better quality. Especially, the bread quality was improved significantly with the addition of 0.3% glutei acid. Sodium monosodium phosphate expressed unnoticeable higher values of rice bread than those prepared with glutei acid, the optimum adding of sodium monosodium phosphate was 1.2%. However, there is no obvious impact on bread quality when adding lactic acid and the optimum dosage was 0.8%.

acidic food additive; rice bread; textural characteristic; sensory quality

2015-03-26。

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金資助項(xiàng)目(31201434); 遼寧省科技廳自然科學(xué)基金資助項(xiàng)目(2014020122)。

王 坤(1991-),女,遼寧大連人,沈陽(yáng)師范大學(xué)碩士研究生; 通信作者: 路 飛(1978-),男,遼寧沈陽(yáng)人,沈陽(yáng)師范大學(xué)副教授,博士,碩士研究生導(dǎo)師。

1673-5862(2015)03-0365-04

TS213.3

A

10.3969/ j.issn.1673-5862.2015.03.010