楊哲

【摘 要】作為廣義上日本菜的代表，日本料理已然成為了繼中餐，西餐后的世界第三大類餐食類型。相之于西餐的重營(yíng)養(yǎng)和中餐的重口味，外觀無(wú)疑是日本料理最大的特色。但是日本料理的特色不僅僅是外觀，其膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，烹飪方式以及整體口味，季節(jié)性菜品的變換，一絲不茍的食用方式以及精美的品嘗環(huán)境等等都是日本料理很明顯的特色。本文將從多方面淺談日本料理的特色，為大家更好的呈現(xiàn)傳統(tǒng)的日本料理。

【關(guān)鍵詞】日本料理；精致美麗；健康營(yíng)養(yǎng)；季節(jié)性；環(huán)境

日本料理可以說(shuō)起源自中國(guó)，在日本本土得到了很大程度的發(fā)展和改變，并在近代西方文化的影響下吸收了部分西式特點(diǎn)（比如天婦羅，由葡萄牙傳入并被日本料理加以吸收，再比如生魚(yú)片，這一元素也加入了日本料理之中），形成了獨(dú)具特色的占很大比重傳統(tǒng)東方料理與少部分近現(xiàn)代西式風(fēng)格相互融合而成的日本料理。日本料理的特色和中餐西餐等等餐食類型相比，絕對(duì)算得上是獨(dú)一無(wú)二的。

一、從外觀看日本料理：絕對(duì)的藝術(shù)品

日本料理有個(gè)非常明顯的特色，就是其外觀特別的精致美麗。日本料理一向都被認(rèn)為是一絲不茍、十分精細(xì)的美食。很多朋友提到日本料理都會(huì)不由自主不約而同地說(shuō)：日本料理是一種用眼睛品嘗的料理。這是由于日本料理極具講究形與色，造型美輪美奐，每一道菜都猶如中國(guó)的工筆畫(huà)，細(xì)致入密，讓人不忍下箸。每道日本料理似乎都是一門(mén)體現(xiàn)美學(xué)修養(yǎng)的擺放藝術(shù)。比如日本料理由很多色彩斑斕的食材做成，有潔白的新鮮大米飯，褐色的海帶紫菜，綠色的時(shí)蔬，近乎透明的各種海產(chǎn)品切片等等。日本料理典型的五色是白黃青赤黑，通常是一種顏色的食材加以搭配另一種合乎視覺(jué)感官的食材，看起來(lái)極為斑斕絢麗。此外，器皿的使用和擺放也將日本料理注重外觀這一特色表現(xiàn)得淋漓盡致。用餐器皿多為瓷制和木制，有方形、圓形、船形、五角形、獸形、仿古形等，高雅、大方、古樸，既實(shí)用又具觀賞性，使就餐者耳目一新。各種顏色形狀的器皿，根據(jù)不同的場(chǎng)合，菜品式樣顏色，就餐顧客等等搭配在一起，并完全融入進(jìn)了周?chē)沫h(huán)境，形成了獨(dú)具匠心的猶如藝術(shù)品一般的特殊風(fēng)景，美不勝收，極具視覺(jué)感染力和誘惑力，令人不禁矚目欣賞。本身五顏六色的日本料理加以點(diǎn)綴大自然的顏色，再恰到好處的餐具器皿的配合下，日本料理給人帶來(lái)的不僅僅是外觀的視覺(jué)享受，更是一種食者完全融入到這一件件精致美麗的藝術(shù)品中的特殊的心境和享受。

二、合理的膳食結(jié)構(gòu)，保留原生態(tài)的日本料理

日本料理還是一款結(jié)構(gòu)合理且健康的膳食，體現(xiàn)在它的食材選取和烹飪方式上。主材料是優(yōu)質(zhì)的大米，鮮美的海味，新鮮的蔬菜以及富含植物蛋白的豆類和少量的其他肉類。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，這種搭配既不缺乏現(xiàn)今所流行的粗糧，也富含纖維索，糖類，蛋白質(zhì)以及各種氨基酸微量元素諸如藻類海帶中所含的碘，海魚(yú)中的鋅鐵等等，可以說(shuō)日本料理是兼顧了各種營(yíng)養(yǎng)的合理膳食結(jié)構(gòu)。由于日本是個(gè)典型的海島國(guó)家因此海產(chǎn)品在日本料理中的地位舉足輕重，而海產(chǎn)品是世界上公認(rèn)的最具營(yíng)養(yǎng)的食材之一，這個(gè)對(duì)于日本料理的膳食結(jié)構(gòu)健康而營(yíng)養(yǎng)的貢獻(xiàn)性很大。海產(chǎn)品的運(yùn)用也是日本料理不同于其他料理的很大一個(gè)區(qū)別，算得上日本料理的一大特色。此外，日本料理的制作方法和品位上也是獨(dú)具特色，也是世界上比較先進(jìn)健康的，烹調(diào)的特色著重自然的原味。不容置疑，原味是日本料理首要的精神。其烹調(diào)方式，細(xì)膩精致，從數(shù)小時(shí)慢火熬制的高湯、調(diào)味與烹調(diào)手法，均以保留食物的原味為前提。這樣既盡最大限度保留食材的原始風(fēng)味，更重要的是保證了食材的營(yíng)養(yǎng)不流失，可見(jiàn)日本料理烹飪時(shí)在健康，營(yíng)養(yǎng)上下的功夫足夠大，造就了日本料理健康，營(yíng)養(yǎng)，結(jié)構(gòu)合理的特色。日本料理建立在盡量保留食材原始風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)上，發(fā)展出了五種基本的調(diào)理法：切、煮、烤、蒸、炸?？竞驼ㄒ膊⒎谴蠹宜?jīng)?？吹降臒熝鹂?，油鍋滾滾，相反日本料理的這兩種做法顯得十分“平靜溫和”，給人一種“文火慢煨”的感覺(jué)，也是體現(xiàn)了日本料理的健康營(yíng)養(yǎng)。日本料理中的五味：甜酸苦辣咸這幾種味道的調(diào)和亦做得非常到位，并不是單單的講幾種味道簡(jiǎn)單混合。比如，壽司是用優(yōu)質(zhì)大米，煮熟后回冷，然后倒入特制米醋，拌勻，密封一夜，然后用來(lái)制成壽司。吃壽司，口味應(yīng)由淡而重，先吃蘸著芥末生魚(yú)片后吃壽司，這樣更好地品到壽司的美味，生魚(yú)片的鮮美。這其中有酸有甜有苦有辣有咸，但又不是簡(jiǎn)單的混合相加，而是體現(xiàn)了日本料理所注重的五味調(diào)和。另外，日本料理基本上以糖、醋、味精、醬油、柴魚(yú)、昆布、芥末等為主要的調(diào)味料，并在食用時(shí)可以配以日本料理獨(dú)有的清酒，醬湯等，作為保持原有健康營(yíng)養(yǎng)的烹飪方式的輔助和搭配，相得益彰。

三、從季節(jié)變化看待日本料理：絕不拘泥食材，靈活多變

中餐和西餐，一年四季用到的食材都是那幾類，沒(méi)有很大的差異性。比如西餐里的土豆，雞肉；中餐里各種配菜如胡蘿卜，主材料根據(jù)需要也可以去市場(chǎng)上買(mǎi)到相應(yīng)的反季節(jié)產(chǎn)品，而不必考慮用不同季節(jié)的食材去替代。但日本料理恰恰相反。日本料理的另一大特色就是季節(jié)性尤為明顯，春季時(shí)絕對(duì)不使用秋天才有的時(shí)令食材（極少數(shù)特殊情況下除外），這其實(shí)也能體現(xiàn)日本料理取材健康，取用不是人工違背大自然規(guī)律刻意做出的食材，而是動(dòng)植物自然隨季節(jié)生長(zhǎng)成的材料，一切都保留著自然與本真的原始風(fēng)味。日本著名料理會(huì)席料理，它由前菜，生魚(yú)，湯，燒烤，蒸菜，燉菜，涼拌菜等等構(gòu)成，這些材料的選取非常靈活，不同季節(jié)會(huì)用到不同季節(jié)的魚(yú)，蔬菜。再比如日本著名料理天婦羅，這是一種選用具有季節(jié)性特征作為主食材的油炸食品。比如春季會(huì)用到春季所特有的銀魚(yú)、大蝦，時(shí)蔬像蘆筍等原料，而夏季會(huì)選用松魚(yú)，茄子等季節(jié)性食材，當(dāng)然，秋冬季節(jié)也會(huì)選用秋冬季節(jié)才出產(chǎn)的食材。日本考利能很鮮明地體現(xiàn)季節(jié)性的例子還有很多，幾乎所有的料理的主食材都不會(huì)拘泥于某一兩種，都是隨季節(jié)變化靈活取材。此外，前面所提到的日本料理的外觀特色之一：日本料理會(huì)用一些季節(jié)性的蔬菜，花葉作為點(diǎn)綴。比如春天會(huì)使用日本國(guó)花櫻花作為點(diǎn)綴；夏天會(huì)使用紫蘇作為裝點(diǎn)；秋天會(huì)使用到菊花，柿子葉作為陪襯?？梢哉f(shuō)日本料理是把季節(jié)性出產(chǎn)的材料的使用發(fā)揮得淋漓盡致，恰到好處，既保證了食材充分新鮮的同時(shí)還能做到讓整道料理看起來(lái)外觀錦上添花，大和民族尊重自然的精神、發(fā)展創(chuàng)造力不可謂不值得一提。

四、日本料理也是從環(huán)境氛圍上吃出來(lái)的料理

日本民族是個(gè)極其重視禮儀的民族，體現(xiàn)在他們的衣食住行上，因此，日本料理的吃法也是極為符合日本人的性格特點(diǎn)。比如吃的時(shí)候應(yīng)該專心，細(xì)細(xì)品嘗，吃多少取多少不宜浪費(fèi)。當(dāng)然一些場(chǎng)合比如吃面時(shí)應(yīng)該發(fā)出聲音，喝湯時(shí)也可以端著碗直接喝。另外吃法上很講究即時(shí)食用，熱的料理趁熱吃、冰的料理趁冰吃，新鮮的生魚(yú)片絕不放久了再吃。再有，食用日本料理的環(huán)境極為講究，比如標(biāo)準(zhǔn)的日本料理應(yīng)該是在日式榻榻米上直身跪坐或盤(pán)腿端坐，周?chē)沫h(huán)境或清幽，或精致，或優(yōu)雅，享受的不僅僅是料理的美味，也包括了賞心悅目的就餐環(huán)境氛圍。比如懷石料理，“不以香氣誘人，更以意境為佳”，配合餐前的茶道，恬靜，清幽，小巧玲瓏的屋子，不僅僅是味蕾的享受，更是賞心悅目的心境的陶冶。

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，如今日本料理已經(jīng)為很多人所熟知，也越來(lái)越在世界上受到歡迎。精致的造型，合理的營(yíng)養(yǎng)搭配，獨(dú)特的風(fēng)味，優(yōu)雅的就餐方式和環(huán)鏡……日本料理正在走向世界，走向未來(lái)。

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