賈軍燕 師坤海 劉海榮 邱泉若

[摘 要]為了加強對酸奶感官質量的控制，結合HACCP質量管理體系進行研究和探討，通過對國內酸奶企業(yè)加工過程和質量控制的分析，提出了運用HACCP體系管理方法對酸奶各個加工環(huán)節(jié)進行感官質量控制的評價體系，研究認為在酸奶感官質量控制過程中HACCP系統(tǒng)可以作為產(chǎn)品感官質量控制的有效方法和手段，為消費者提供安全營養(yǎng)的酸奶。

[關鍵詞]HACCP體系；酸奶感官質量控制；適用性分析

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2015.09.054

酸奶作為營養(yǎng)美味的食品越來越受到廣大消費者的喜愛，酸奶感官質量控制是消費者關心的最重要的產(chǎn)品特征之一，但是如何做到從根本上保證產(chǎn)品的感官質量，是我們一直研究的課題。危害分析與關鍵控制點系統(tǒng)（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）是目前國際上較為推崇的保證食品安全的經(jīng)濟有效的管理手段，把在食品生產(chǎn)企業(yè)應用較為成熟的HACCP系統(tǒng)和方法引入到酸奶感官質量控制中是本文研究的重點。

1 酸奶感官質量控制過程中建立HACCP體系的難點和適用性分析

HACCP體系是一套十分嚴謹和完善的體系，應用于在加工過程上相對穩(wěn)定、理化特性相對固定的產(chǎn)品，在此基礎上對產(chǎn)品進行描述和危害因素分析，根據(jù)危害因素在后續(xù)加工過程中的消長和嚴重程度確定關鍵控制點。對關鍵控制點制定相應的控制措施，并保證控制措施盡量簡便可行，以便于后續(xù)監(jiān)控過程、糾偏過程和記錄保持過程的進行[1]。然而，在中國的酸奶生產(chǎn)企業(yè)的感官質量控制中“人”作為判定產(chǎn)品感官質量的儀器就顯得尤為重要，所以感官評價員感官敏銳度的培訓工作顯得尤為重要；第二目前感官標準的制定速度遠遠低于企業(yè)發(fā)展的需求，并且不同的產(chǎn)品及產(chǎn)品不同生產(chǎn)工段的評價和判定標準是各企業(yè)感官質量判定的重要依據(jù)，這需要各企業(yè)依據(jù)國家相關標準進行細化；第三在評價員進行感官評價過程中統(tǒng)一的感官描述詞是各個HACCP點實現(xiàn)的重要因素。

基于以上分析經(jīng)過多方的研究并結合攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝對各個工序HACCP點進行識別并制定出了適合攪拌型酸奶生產(chǎn)的糾偏措施，具體的過程如下。

1.1 根據(jù)攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝，感官質量控制要素的確定

生產(chǎn)工藝具體見表1與表2。

1.2 建立各工序產(chǎn)品感官的評價標準[2]及判定標準建立各工序產(chǎn)品感官的評價標準及判定標準見表3～5。

2 建立質控圖與質控記錄

可將與標樣對照差別檢驗的結果繪制成標樣符合性控制圖，如圖1。樣品評分結果大于等于3分為合格產(chǎn)品，2～3分為可疑產(chǎn)品，小于2分認為是被應廢棄的產(chǎn)品，不符合標準的產(chǎn)品不能夠出廠。

3 結果與討論

一是通過研究本文將HACCP體系原理與酸奶的感官評價相結合，對產(chǎn)品生產(chǎn)過程中感官質量控制的危害要素進行了分析識別并且根據(jù)識別的關鍵控制點進行了顯著性分析、制定了關鍵限值和監(jiān)控措施。

二是在本文中對酸奶生產(chǎn)過程中的各個工序的判定標準進行了規(guī)范。

三是在產(chǎn)品感官質量控制中，評價員評價的準確性在以后的工作中有待提升，評價員的培訓及管理工作任重而道遠。

參考文獻：

[1]樊永祥，王茂起.HACCP體系在餐飲業(yè)食品安全管理中的應用[J].中國食品衛(wèi)生雜志，2006（1）.

[2]賈軍燕.感官評鑒體系在酸奶生產(chǎn)中的建立及運用[J].農產(chǎn)品加工業(yè)，2011（8）.