李滿雨 趙秀華 劉國君

摘 要：影響肉雞肉質(zhì)的因素多種多樣，本文重點(diǎn)介紹了中草藥添加劑對肉雞肉品質(zhì)的影響，為中草藥添加劑在養(yǎng)禽生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：中草藥添加劑；肉雞；肉質(zhì)

中圖分類號：S816.79 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1673-1085（2015）08-0051-03

雞肉是人類膳食的重要來源之一。隨著生活水平的提高，人們對雞肉品質(zhì)要求越來越高，高蛋白、低脂肪、低膽固醇的雞肉越來越受到人們的喜愛。然而，近年抗生素的大量使用，使肉品質(zhì)急劇下降，藥物殘留問題嚴(yán)重，因而尋求一種既無殘留又能改善肉質(zhì)的添加劑是人們關(guān)注的熱點(diǎn)。中草藥添加劑是一種很有發(fā)展前景的飼料添加劑，它本身不僅含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，而且還含有某些“生長因子”和“殺菌物質(zhì)”，既能促進(jìn)生長發(fā)育又能防病治病，尤其是能改善雞肉的品質(zhì)，為廣大養(yǎng)殖戶增加效益，給消費(fèi)者帶來健康。本文就國內(nèi)外中草藥添加劑對肉雞肉質(zhì)的影響作一綜述，希望能促進(jìn)該領(lǐng)域研究工作的不斷深入。

1 中草藥添加劑對雞胴體品質(zhì)的影響

中草藥添加劑對雞胴體性狀影響的研究主要集中在雞的屠體的外觀，全凈膛率，半凈膛率，腿肌、胸肌與屠體的比重，腹脂、皮下脂肪和肌間脂肪的含量，屠體的保存性等方面。

李萬軍試驗(yàn)表明，中草藥添加劑使肉仔雞胸肌脂肪含量略有上升[1]。張細(xì)權(quán)研究表明，一定比例的肌間脂肪既增加了雞肉的嫩度，又提高了雞肉的營養(yǎng)價(jià)值[2]。謝燕妮等試驗(yàn)表明，神曲、雞矢藤等中草藥添加劑在一定程度上提高了雞的日增重、屠宰率、全凈膛率、半凈膛率以及胸、腿肌率[3]。由此可見，中草藥添加劑能明顯改善雞的胴體品質(zhì)，增加肌間脂肪和肌內(nèi)脂肪含量，增加了肌肉的嫩度。

2 中草藥添加劑對雞肉品質(zhì)的影響

2.1 對雞肌肉理化特性的影響 肌肉理化特性主要指肌肉pH、肉色、嫩度、失水率、貯存損失、熟肉率等。Ma等研究表明，女貞子含有抗氧化成分，能夠清除體內(nèi)自由基代謝產(chǎn)物，增強(qiáng)體內(nèi)抗氧化酶的活性，改善細(xì)胞膜脂流動性，提高體內(nèi)清除自由基的能力、減少細(xì)胞膜脂質(zhì)被氧化，從而保護(hù)細(xì)胞膜不被破壞和功能的正常發(fā)揮，進(jìn)而減少滴水損失，提高系水能力[4]。吳漢東研究表明，甘草、山楂、神曲、小茴香、肉桂、涼姜等中草藥添加劑可提高艾維茵肉仔雞的肉的嫩度、降低滴水損失[5]。李寧川等研究表明，何首烏、山楂、白術(shù)、澤瀉、柴胡等中草藥添加劑增加了京海黃雞的肉的系水力，從而增加肉的嫩度，改善肉品質(zhì)[6]。

2.2 對雞肉營養(yǎng)成分的影響 肌肉的營養(yǎng)成分主要包括干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)等。李建華試驗(yàn)表明，公雞日糧中加入某抗生育中草藥，8周齡和10周齡時(shí)，試驗(yàn)組與對照組相比，胸肌、腿肌水分含量下降，胸肌粗蛋白含量升高，胸肌、腿肌粗脂肪含量均升高， 從而認(rèn)為抗生育中草藥具有改善肉質(zhì)的作用[7]。雷曉軍（2010）在肉雞日糧中添加1%的復(fù)合中草藥，飼喂21d后，與對照組相比胸肌中粗蛋白含量顯著提高[8]。葉小其研究表明，在雞日糧中添加中藥添加劑，結(jié)果蛋白質(zhì)提高6%，腹脂降低35%～55%，肌間脂肪含量提高90%、水解氨基酸提高10%，肌苷酸提高5%，亞油酸提高115%，亞麻酸提高85%，谷氨酸提高9%，血膽固醇減低17%，血脂減低14%[9]。由此可見中草藥添加劑可明顯改善肉品營養(yǎng)和肉品風(fēng)味。

2.3 對雞肉風(fēng)味的影響 氨基酸和肌苷酸是決定肌肉風(fēng)味的兩大類物質(zhì)。王權(quán)等研究表明，在艾維茵肉雞日糧中加入少量中草藥添加劑能提高肌肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸和礦物質(zhì)的含量，改善肉品的風(fēng)味[10]。劉彥慈等研究表明，在肉雞日糧中添加中草藥添加劑可顯著增加肌肉中肌苷酸含量，提高雞肉風(fēng)味[11]。陸鋼研究表明，小茴香和茯苓等中草藥飼料添加劑，明顯改善白羽雞風(fēng)味特征，經(jīng)氣相色譜和色質(zhì)聯(lián)用法定性定量分析證實(shí)，雞肉中26種風(fēng)味成分提高，特別是十八醛、己基異丙醚、戊烷含量以及棕櫚己酸、月桂酸等物質(zhì)水平[12]。

3 小結(jié)

中草藥能夠促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，提高動物生產(chǎn)性能，又能增強(qiáng)免疫、抑菌驅(qū)蟲等功效，能改善肉品質(zhì)，提高肉品風(fēng)味，并對環(huán)境和人類健康無不良影響。其作為飼料添加劑改善肉品質(zhì)，安全可靠，無殘留，無抗藥性，并且不污染環(huán)境，作為一種綠色飼料添加劑改善肉雞肉品質(zhì)具有良好的應(yīng)用前景。但是，中草藥作為飼料添加劑規(guī)?；a(chǎn)和使用還存在著諸多問題，其中有效成分很難確定，并且中草藥添加劑主要以原粉的形式添加到日糧中，其添加劑量偏大，影響飼料的適口性，另外，中草藥有效成分的提取技術(shù)和工藝還比較落后。因此，應(yīng)加強(qiáng)中草藥飼料添加劑的基礎(chǔ)理論的研究，并結(jié)合現(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)和營養(yǎng)學(xué)等，探討中草藥的作用機(jī)理，提高提取工藝水平，使中草藥作為飼料添加劑能被廣泛的應(yīng)用，為廣大養(yǎng)殖戶和畜牧業(yè)生產(chǎn)創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益。

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