古都覓食

十年前的5月，《紐約時報》刊登了一篇名為《從開封到紐約——繁華如過眼云煙》的評論文章。文中將11世紀(jì)的開封和21世紀(jì)的紐約作了對比，意在警醒紐約客們，別像開封那樣終結(jié)在啥德遜河岸。

今天的開封，所有的“古跡”都是全新打造，與其他省會城市相較也無特別出彩的地方。那么，1000多年前“人口上百萬，富麗甲天下”、“資產(chǎn)百萬者居多，十萬而上比比皆是”的北宋國都去了哪里？不如掘地三尺，往開封地下挖上十幾米，你便可發(fā)現(xiàn)令人匪夷所思的六座古城疊羅漢的奇觀。

開封地底下，原來埋藏著一部鮮活的斷代史！戰(zhàn)國時代，魏惠王遷都開封，興建了著名的大梁城，隨后在秦始皇大一統(tǒng)的進(jìn)程中降為一介普通縣城。唐代，借大運(yùn)河之勢的汴河要沖汴州城迅速發(fā)展，節(jié)度使李勉將城池打造得同若金湯。北宋，東京城輝煌一時，卻最終又被金國改作了汴京城。明代，朱元璋差點(diǎn)將汴梁和應(yīng)天定為兩京制，但最終還是在南邊定了都。到了清代，開封雖被定為河南省治之地，千年前的盛景卻難以復(fù)興。然而，最強(qiáng)勁的城池改造者卻并不是更迭朝代的人，而是最擅長變道的黃河。它吞沒了夢幻的宋代都城，令后世的我們只能罔著《清明上河圖》驚嘆不已。

不可否認(rèn)，宋朝確實是“最好吃”的時代。當(dāng)時的商業(yè)和貿(mào)易十分發(fā)達(dá)，而且打破了前朝的宵禁——意思是說，宋朝人跟咱們一樣，可以通宵吃喝玩樂?！耙故兄敝寥M，才五更又復(fù)開張，如要鬧去處，通曉不絕。”真是把如今的北上廣都比下去了。

吃飯的酒樓叫做“正店”，72家是公認(rèn)的正牌，其他更多的餐館只能叫“腳店”。京城第一的豐樂樓，五樓相向，珠簾繡額，燈燭晃耀。百味羹、二色腰子、決明兜子、紫穌魚、燉羊、角炙腰子、盤兔、炒蟹、姜豉、麻腐雞皮、烤鴨……足以向世人證明，中國歷史上第一份炒菜就出白開封的食館。當(dāng)時的酒樓也沒有“外食不得入內(nèi)”的標(biāo)語，許多買賣各色飲食的人奔走其間，為食客服務(wù)。有些高檔酒樓，吃飯的餐具就很有講究，“注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五只”，看似簡單，已經(jīng)要近百兩紋銀了！由于飲食豐富，人們都愛在外面吃飯，今天吃羹店，明天上分茶，周末來個酒樓夜宴。當(dāng)時已經(jīng)有了川菜館，賣的是“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、剪燠肉、雜煎事件、事熟燒飯”等，好像沒有辣味兒？不好意思，辣椒進(jìn)入我困得到明朝，四川老饕總是強(qiáng)調(diào)說川味不止麻辣，大概說的就是宋朝遺風(fēng)吧。

宋代文人也沾了吃食太多光，那一句句的絕妙好詞，都是佳肴和美酒之后的靈感突發(fā)。最著名的一位當(dāng)然是蘇東坡先生，南方人都對他發(fā)明的東坡肉推崇備至，卻未曾想他在開封開創(chuàng)了食筍之先，還留下了將五花肉和筍片蒸制的清湯東坡肉。他的恩師歐陽修逐蟹而居，他的對頭王安石獨(dú)愛羊頭簽，可見當(dāng)時的社會氛罔是多么適合打造美食家。

眼前這道鯉魚焙面，一邊是酸甜可口的糖醋黃河鯉魚，一邊是炸成焦黃的龍須面，魚肉鮮嫩，蘸著醬汁的焙面蓬松酥脆，不愧是豫菜的第一把交椅。北宋時代，東京就有了糖醋鯉魚這道菜，后來都城南遷杭州，據(jù)說西湖醋魚也因此成為“北菜南烹”的典范。至于焙面，則是上個世紀(jì)的發(fā)明。

“夏月麻腐雞皮、麻飲細(xì)粉、素簽紗糖、冰雪冷元子、水晶皂兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰沙糖、綠豆、甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、咸菜、杏片、梅子姜、萵苣筍、芥辣瓜旋兒、細(xì)料兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、離刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元，皆用梅紅匣兒盛貯。”這只是對東京州橋夜市的一小部分描寫。

這樣強(qiáng)大的氣場足以獨(dú)成一脈，即便城池不在，也能流傳千年。如今開封的鼓樓夜市上，鍋碗瓢盆的撞擊聲，食客的恣意談笑聲，買賣人的吆喝叫賣聲，配上灌湯包子、炒涼粉、羊雙腸、花生糕、冰糖梨棗、汀米切糕等數(shù)十種小吃的香味，融合成一種懷舊氣息，一切都在向隔世而望的東京致敬。

白扒豆腐

用料500克豆腐/25克海米、花椒/15克蔥段/10克姜末/1茶匙鹽/適量高湯、淀粉、油

做法

1 豆腐洗凈瀝水，整塊放入蒸鍋隔水蒸約10分鐘后取出，切成長方塊狀。海米洗凈瀝水待用。

2 鍋內(nèi)注入250毫升清水和花椒，開火煮沸后改中火熬至出香味，關(guān)火過濾制成花椒水。

3 另起一鍋倒油燒熱，下蔥段、姜末炒香，再放入高湯、花椒水、鹽和處理過的海米。待湯煮開后加入豆腐塊小火燜煮2-3分鐘，最后用淀粉勾芡即可出鍋。

鯉魚焙面

用料1條鯉魚/50克龍須面/3茶匙白糖/2茶匙醋、鹽/

1/2茶匙老抽/適量水淀粉、油

做法

1 鯉魚預(yù)先處理好，洗凈后在魚身兩面劃上花刀，均勻地抹上1茶匙鹽，腌制5分鐘。

2 取一碗，放入白糖、醋、老抽、剩余的鹽和適量清水混合均勻制成醬汁。

3 鍋內(nèi)倒油燒至六成熱，放入腌制好的鯉魚炸至魚肉熟透、魚皮香脆后撈出瀝油。鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時放入龍須面，炸成柿黃色后撈出瀝油。

4 另起一鍋倒入醬汁燒熱，放入炸好的鯉魚邊熘邊用勺推動，并將醬汁不斷撩在魚上，最后勾入水淀粉大火收汁。出鍋裝盤時，放上炸好的龍須面即可。