高楊

主恩賜的馕

上大學(xué)的時(shí)候，有個(gè)閨蜜，她祖籍是內(nèi)地卻生長(zhǎng)在新疆，常常操一口重口味的新疆普通話給我們這些沒(méi)見過(guò)草原和牛羊奔跑的內(nèi)地同學(xué)講述“我們新疆好地方”。每當(dāng)晚上宿舍熄燈，“臥談會(huì)”開始的時(shí)候，總是聽她一個(gè)人講述新疆的美食。我從那個(gè)時(shí)候才知道有一種叫“馕”的餅。

有多香？是用奶和油和的面;有多脆？是在火坑烤熟;有多營(yíng)養(yǎng)？一兩歲的小孩子剛長(zhǎng)牙就吃馕，不知道長(zhǎng)得多結(jié)實(shí);有多少種？連新疆人自己都數(shù)不清，肉馕、油馕、窩窩馕、芝麻馕、片兒馕、希爾曼馕……唉呀，嘖嘖嘖，仿佛世界上最好吃的、最美味的，就是這馕了。寶雞的同學(xué)不答應(yīng)了，不就是個(gè)烤餅嗎？還比我們的搟面皮好吃？“唉，你懂個(gè)啥？讓你每天吃搟面皮，別的都不能吃，你行嗎？要是天天光給我吃馕，我就能行！”這位新疆漢人忍不住吞咽著口水，在黑暗中，也能看到她的雙眼放著綠光。

吃到馕是多年以后了，我有幸應(yīng)湖南劇作家吳賢雕先生之邀，參加他的作品《到吐魯番避暑》的研討會(huì)，終于來(lái)到了閨蜜所說(shuō)的好地方——新疆。那五顏六色的地方，具有多大的魅力呢？走進(jìn)了她無(wú)法不被她征服。第一天午餐，吐魯番宣傳部美麗的女部長(zhǎng)就招待大家吃到了馕，評(píng)價(jià)不一而足，有人說(shuō)好吃，有人說(shuō)香，也有南方來(lái)的作家們覺得太干，沒(méi)有肉又沒(méi)有蔬菜，完全是咀嚼面粉，無(wú)法下咽。我卻因?yàn)檫@馕里沉淀著一份舊時(shí)回憶，覺得特別香甜。

會(huì)后，幾位作家三五成伴兒，在吐魯番的大街上散步，迎面吹來(lái)一陣涼風(fēng)，無(wú)比愜意。宣傳部女部長(zhǎng)帶著我們走到吐魯番的城中湖旁散步。沿路有一個(gè)烤馕的攤子，一位維族中年婦女正在和面，宣傳部長(zhǎng)走上前用熟稔的維語(yǔ)與這位大嫂攀談，我們幾位呼啦一下圍住了烤馕的攤子，拍照的拍照，合影的合影。這位大嫂似面露不悅，但聽部長(zhǎng)說(shuō)了幾句話便笑了起來(lái)。點(diǎn)著頭用生硬的漢語(yǔ)說(shuō)：歡迎歡迎。

大嫂自顧做起了活計(jì)，她一邊把溫?zé)岬呐Ｄ叹従彽谷牒土艘话雰旱拿鎴F(tuán)里，一邊用手蘸了澄亮的菜油，用力的揉搓拍打面團(tuán)，她那雙粗大的雙手撐著上半個(gè)身子，所有的力氣都?jí)涸趫F(tuán)面上。汗水已經(jīng)將頭巾浸濕，兩鬢的頭發(fā)也貼在面頰上，當(dāng)面粉牛奶和油都完全凝固成一團(tuán)的時(shí)候，她直起腰活動(dòng)了一下肩膀，將這團(tuán)揉好的面放進(jìn)一個(gè)盆里。從另一個(gè)盆里拿出一團(tuán)光滑油亮的面團(tuán)。揪成幾個(gè)大的面劑子，用拳頭把面劑子壓成一張又一張四周厚中間薄的面餅，又拿出一個(gè)我從沒(méi)見過(guò)的漂亮家什，這家什是用木頭做得手柄，手柄上雕刻著波斯風(fēng)格的花紋，可能因?yàn)槟甏眠h(yuǎn)，已經(jīng)很古舊的樣子，顯現(xiàn)出說(shuō)不清楚的美。在這個(gè)家什的另一頭，鑲滿了不足一寸的鋼針，有規(guī)律地排列成幾行，宣傳部長(zhǎng)告訴大家，這就是新疆人每家必備的“馕扎”。大嫂握住漂亮的手柄用鋼針在面餅上扎了一片片的花紋，極像盛開的牡丹。然后，打開桌面上一個(gè)小蓋子，呼啦一下，熱氣帶著火星子從蓋子蓋著的圓洞里冒了出來(lái)，女作家們驚呼起來(lái)，原來(lái)這是個(gè)火坑，我們面前這個(gè)石桌子，并不是一張普通的桌子，而是一個(gè)平地盤起的小火坑。探著頭往里看，紅彤彤的炭火燒得正旺，大嫂用兩只手托起一張薄薄的面餅往熱燙的坑壁上一貼，滋啦啦，面餅瞬間就變了顏色。等她一張張貼滿了坑壁，已是香氣四溢。奶香、油香，更有一種烤制面粉的香味，令人垂涎欲滴。馕熟了，在大家的歡呼聲中，大嫂把馕一張一張從坑里取出。真是個(gè)技術(shù)活兒，那火星子亂飛的火坑里，徒手取馕，可不是一兩天的功夫。女部長(zhǎng)連忙大聲叮囑大家，千萬(wàn)不能數(shù)啊，那是對(duì)馕的不尊重。掰一塊熱燙的馕放在嘴里，酥脆可口，唇齒留香，那牛奶和芝麻的香味兒，由遠(yuǎn)及近越來(lái)越清晰地映在腦海里，再仔細(xì)的咂摸一下，還有淡淡的小茴香的咸鮮，那質(zhì)樸踏實(shí)的口感令人品味到農(nóng)耕文明的一縷芬芳。

維吾爾人對(duì)馕有一份特別的崇拜。在他們的教育理念里，是不允許這樣長(zhǎng)時(shí)間的注視著馕的，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為人類的目光里有一種邪惡，這是對(duì)食物、對(duì)他們賴以生存的馕極大的不尊敬。在維吾爾族群里，極小的孩子都知道，馕不可以扔不可以撒，掉在地上的馕渣要撿起來(lái)放在高處讓鳥去啄食。維吾爾人說(shuō)：“馕就是生命，馕就是信仰?！庇辛松托叛?，才是信奉安拉的保證。這說(shuō)明了維吾爾人對(duì)食物的崇拜，也說(shuō)明了感性熱情的維族人其實(shí)也都是唯物主義者呢。

比起馕，我更接受它的另一種稱呼：胡餅。這個(gè)叫法應(yīng)該是更適合漢族人的語(yǔ)言習(xí)慣。胡人所做之餅，說(shuō)明馕并不是中國(guó)土生土長(zhǎng)的吃食，它是由中西亞傳入中國(guó)的。到現(xiàn)在伊朗、土耳其、伊拉克、埃及、巴基斯坦、印度等國(guó)依然保留著吃馕的習(xí)慣。營(yíng)盤遺址出土的東漢魏晉時(shí)期的文物中有完整的薄面餅，是我國(guó)關(guān)于馕最早的記載。就“馕”這個(gè)字來(lái)看，它應(yīng)是一種古波斯國(guó)的食物。絲綢之路的通達(dá)，使得這種耐放又抗餓的薄餅特別受到出使者們的歡迎。據(jù)說(shuō)，當(dāng)初玄奘就是靠著馕才走完了西行最艱難的路程。于是，它被裝在出使者的背囊里，翻越蔥嶺來(lái)到新疆;又一路向西，由駱駝馱著去往了阿拉伯國(guó)家。這種其貌不揚(yáng)的吃食，實(shí)在是游走在絲綢之路上的使者、商賈們生命和信念的保障。

沒(méi)成想，它在新疆的生命力極為頑強(qiáng)，不僅落地生根而且花樣翻新，變身為大如車輪、小似杯口、酸甜咸辣、包肉、撒芝麻、刷糖漿、加皮牙子（洋蔥）等將近五十個(gè)品種的美食。與馕一起流入我國(guó)境內(nèi)的有巴旦杏、石榴、無(wú)花果，還有美輪美奐的波斯地毯。當(dāng)然中原文化也以不可抵擋之勢(shì)流入中亞西亞、非洲及歐洲，近兩千年來(lái)，浸潤(rùn)著西域諸國(guó)。

這么一說(shuō)扯得遠(yuǎn)了。我想起母親在世的時(shí)候，每年春天第一茬韭菜上市，她總是要買些回來(lái)，將細(xì)粉絲氽燙至半熟，再把土雞蛋炒成嫩黃。春韭最是鮮嫩，不能馬虎，母親將翠綠的韭菜細(xì)細(xì)地切成末，再把這幾樣拌上姜絲、鹽，淋上花椒油。和好的軟面搟成極薄的面皮，中間鋪上一層調(diào)制好的韭菜雞蛋餡，再用另一張薄面皮包住，四周摁緊，平底鍋燒油，油熱八成時(shí)，兩張韭餅一鍋，煎至兩面焦黃便可出鍋了。其餅，面皮薄脆，韭菜雞蛋鮮香，粉絲柔瓤，一口咬下去酥香可口，真是人間至味?。?/p>

從新疆來(lái)西安上大學(xué)的姑娘，想家想得發(fā)狂，半夜躲在被子里哭，早上洗了枕巾卻無(wú)法遮住一雙紅腫的眼睛。我?guī)匚壹遥烂浪艘挥X，又洗個(gè)熱水澡。中午，母親端上新出鍋的韭餅和用慢火熬成的小米粥。這姑娘吃得連話都顧不上說(shuō)了，我看她快吃第七個(gè)的時(shí)候直問(wèn)她：“喂，你姓啥？”她瞥了我一眼，傲慢地說(shuō)：“你們西安人的馕咋還放韭菜呢？我們新疆的馕只放肉！” 一晃都過(guò)去快二十年了。

想起第一次去新疆也是五六年前的事了。同行的作家，《高山下的花環(huán)》的作者李存葆先生是一位身材高大個(gè)性耿直的山東漢子。當(dāng)他聽說(shuō)這種叫馕的大餅因?yàn)閹缀鯖](méi)有水分，存放一年也不會(huì)變質(zhì)時(shí)，立刻買了兩大紙箱，從吐魯番空運(yùn)回濟(jì)南。不由得覺得好笑，兩紙箱面餅坐上飛機(jī)忽忽悠悠來(lái)到濟(jì)南，一落地就發(fā)現(xiàn)，不對(duì)，這里的空氣里充滿了海洋和泉水的味道，水土不服，找誰(shuí)說(shuō)理去？

且不說(shuō)面餅坐了飛機(jī)，身價(jià)直線上升，只恐到了濟(jì)南的馕，要將“決不變質(zhì)”的清譽(yù)毀于一旦了。不過(guò)，讀過(guò)《高山下的花環(huán)》的我，完全理解李先生對(duì)面粉、對(duì)食物的情感，因?yàn)樗朗裁唇叙囸I。

東奔西突

藏紅花米飯

眾所周知，手抓飯是新疆的美食。早年聽我奶奶說(shuō)，她跟我爺爺在一個(gè)山西富商家里吃過(guò)手抓飯，羊肉與葡萄干同烹，又膩又甜，并且要用手抓著吃。大家閨秀的奶奶當(dāng)然是沒(méi)辦法吃，也沒(méi)辦法想象如何下手，只能看著身旁的富商太太吃得津津有味，并且，驚訝地發(fā)現(xiàn)人家非常節(jié)約地只用了三個(gè)手指頭，就準(zhǔn)確快速地吃完了一大盤飯。這位富商和他的太太長(zhǎng)年跑新疆和內(nèi)地做生意，諳熟于烹煮新疆的飲食。常常用新疆菜宴請(qǐng)賓朋，朋友們一般都用得極少。他們兩口子倒并不介懷，只管自己吃個(gè)痛快。

多年以后，奶奶再講起這段往事，也只是對(duì)這種用肉和干果同煮的飯表示不可思議。又甜又咸，還要用手，“也不嫌燙，也不嫌臟?！?/p>

沒(méi)過(guò)幾年，我的小女朋友初中同學(xué)霞請(qǐng)我去她們家吃飯。霞的父母均是從新疆建設(shè)兵團(tuán)調(diào)回西安的。霞媽媽請(qǐng)我這個(gè)小朋友吃新疆人待客最好的飯菜，手把羊肉、手抓飯、涼拌木耳皮牙子。為了尊重個(gè)人習(xí)慣，霞媽媽給我準(zhǔn)備了一套碗筷。我卻十分挑戰(zhàn)地看著她說(shuō)：“吃手抓飯不是不需要筷子嗎？”仿佛是對(duì)霞媽媽廚藝的質(zhì)疑，又似乎顯示出自己是見過(guò)世面的食客。于是，霞媽媽幫我們把飯盛進(jìn)了盤子，眼看著我把飯吃了一頭一身。

到新疆，吃上了原汁原味的手抓飯。第一口的感覺，現(xiàn)在還記得非常清晰。米飯每一粒都非常Q彈，肉香菜嫩，干果雖有些甜膩，但也無(wú)大礙，再佐一杯地道的新疆紅葡萄酒，實(shí)在是過(guò)癮，維族人還愛就著生蒜，別有一番風(fēng)味兒。極餓的時(shí)候，來(lái)上一大盤這樣的飯，十分的頂餓。

同年，又為了當(dāng)時(shí)所在單位組織的全球華人寫作大賽三下?lián)P州。繁忙工作之余，主辦方對(duì)我們西安的來(lái)賓十分優(yōu)待，頓頓揚(yáng)州炒飯、各色河鮮管飽。我吃著揚(yáng)州炒飯，心里生疑，這同樣是飯里有肉有菜，有玉米有松仁，揚(yáng)州的炒飯和新疆的抓飯，有沒(méi)有血緣關(guān)系呢？

這恐怕還要往公元前捯一下。早在公元前六百年，有一種神秘的文化誕生在亞洲的西南部，古希臘人把這種文化誕生地稱為“波斯”，也被稱為“波斯第一帝國(guó)”。直至第一次世界大戰(zhàn)后的公元一九三五年，波斯當(dāng)時(shí)的國(guó)王禮薩·汗正式將波斯更名為伊朗。波斯古國(guó)存在在這個(gè)世界上的時(shí)間為一千三百多年。

波斯帝國(guó)成立一百年后，也就是公元前五○○年，來(lái)波斯旅游的希臘旅行家希羅多德在他的游記中記錄了當(dāng)時(shí)波斯人奢侈的飲食習(xí)慣： “波斯人會(huì)將一頭牛、一匹馬、一只駱駝以及一頭驢整個(gè)烤熟來(lái)招待客人……他們只吃很少的固體食物，但會(huì)吃大量甜點(diǎn)，有時(shí)在桌上同時(shí)擺著好幾盤，他們非常喜歡葡萄酒并且總是喝很多?！薄岸畔ＥD人總是很節(jié)制的用餐，還沒(méi)有完全吃飽便停了下來(lái)。”

在希羅多德的腳步踏上波斯的同一時(shí)期，有一朵神奇的粉色小花兒從波斯的土壤里慢慢生長(zhǎng)出來(lái)，搖曳生姿，散發(fā)著神秘的香氣。幾百年后，這朵小花兒隨著蒙古遠(yuǎn)征軍的腳步從波斯流傳到歐洲、中國(guó)和印度。僧侶們很快就發(fā)現(xiàn)，這朵小花鮮艷奪目，用它煮水來(lái)浸染僧袍實(shí)在是太漂亮了。接著，人們發(fā)現(xiàn)這種無(wú)毒有益的小花兒如果只用來(lái)染色就太可惜了，它還有很強(qiáng)大的食用價(jià)值和藥用價(jià)值。比如，可以治牙痛和胃痛，并且，它們還可以使食物有非常誘人的顏色。所以，當(dāng)波斯人從印度人那里學(xué)會(huì)了做米飯以后，這朵被稱為“番紅花”的小花兒便登堂入室，成了貴族餐桌上的?？?。

用途廣泛的小花兒傳到中國(guó)時(shí)路經(jīng)西藏，又被中國(guó)人稱為“藏紅花”或者“番紅花”。藏紅花是聰明的植物，無(wú)論它被移栽到希臘、歐洲南部還是阿拉伯、西班牙、印度。它還是選擇了在波斯本地開出品質(zhì)最好的花朵。那里長(zhǎng)年干旱，大片的沙質(zhì)土地，是它最好的溫床。

古代的波斯，現(xiàn)代的伊朗，有一種傳統(tǒng)美食——藏紅花米飯。當(dāng)然，更準(zhǔn)確一些，應(yīng)叫作“番紅花米飯”。據(jù)說(shuō)伊朗人對(duì)這種飯的態(tài)度非常虔誠(chéng)，他們堅(jiān)持使用來(lái)自印度的大米做基本食材。先將大米在鹽水中泡一天，第二天瀝干后再放入熱水中煮沸撈出，拌上特有的波斯調(diào)料——碾碎的藏紅花和其它香料、黃油，再隔水蒸。出爐的米飯顆粒分明、晶瑩剔透，又有黃白兩種顏色搭配，賞心悅目。香噴噴的米飯配上燉肉或烤肉加上烤番茄和酸黃瓜，挖滿滿一勺這樣的飯放進(jìn)嘴里，立刻聽到口腔里噼啪作響，那是味蕾歡呼的聲音。

如果食欲大動(dòng)，又不能前往伊朗，其實(shí)還有一種解饞的辦法。用泰國(guó)香米替換印度大米，一樣能做得晶瑩剔透。大米放入電飯煲中煲熟，訣竅是生米里加兩茶匙油，浸泡一小時(shí)。將煲熟的米飯取出一部分放在玻璃碗里，緩緩倒入泡好的藏紅花水拌勻，兩種不同顏色的米飯就做好了，簡(jiǎn)單方便又清香襲人。此時(shí)，再將用橄欖油炒好的胡蘿卜、洋蔥、芹菜鋪在雙色米飯上。真是一頓豐盛的西域大餐。如果湊趣，打開一瓶較好的葡萄酒，來(lái)一盤烤肉。就會(huì)有一種迷人的香氣游蕩在你的餐廳里，或許你該放上一張烏得琴的CD，古老的波斯音樂(lè)混雜著這種迷人的香氣，能讓你感受一下波斯妖嬈迷醉的文化。

自從在新疆吃過(guò)類似于這種滋味的米飯，我就在西安的大街小巷遍尋吃手抓飯的去處。功夫不負(fù)吃貨的心，在安東街的一個(gè)小角落里有一間新疆風(fēng)味的餐廳。新疆手抓飯所用的食材要比藏紅花米飯豐富多了。也不知道是不是因?yàn)檫@種多色彩米飯流傳到我國(guó)后，被我國(guó)的勞動(dòng)人民因地制宜變了個(gè)身。除了選用大米和植物油外，還用黃油。除了用牛羊肉之外，還用雞、鴨、鵝等家禽的肉;有的抓飯不放肉，就會(huì)選用葡萄干、杏干、桃皮等干果來(lái)做，稱之甜抓飯或素抓飯;到了夏天，維吾爾族人吃的抓飯花樣還更多一些。南疆的維吾爾族人喜歡在抓飯里放一種“畢也”（木瓜），有的還放雞蛋和菜。最有趣的是在做好的抓飯上放一些酸奶，既是上等的充饑之物，又是消暑解熱的食品。

隋朝的時(shí)候，有人把米飯蒸熟后，再用雞蛋炒了吃，不小心傳入揚(yáng)州，如今成了一道名滿天下的淮陽(yáng)菜——揚(yáng)州炒飯。后來(lái)的揚(yáng)州人把這道主食做了多種革新。純用蛋炒是“清蛋炒飯”，將打散的雞蛋拌在米飯里再下鍋炒叫“金裹銀蛋炒飯”，放上醬油就是;“月牙蛋炒飯”，放些蝦仁便成了“海鮮蛋炒飯”，放火腿、蔬菜就是“火腿蛋炒飯”、“什錦蛋炒飯”了。潮汕炒飯、廣東炒飯、福建炒飯，也都是與這碗米飯結(jié)緣。

而當(dāng)我這個(gè)十成十的吃貨坐在新疆風(fēng)味餐廳里，除了心滿意足的咀嚼著美味的米飯，也不得不回想，早在西漢時(shí)期那位叫張騫的陜西城固男子，膽略過(guò)人、心懷天下，因?yàn)樗诠耙蝗四昙肮耙灰痪拍陜纱螐拈L(zhǎng)安出使西域，才使古老的中國(guó)文化、印度文化、波斯文化、阿拉伯文化和古希臘、古羅馬文化連接起來(lái)，促進(jìn)了東西方文明的交流。

這碗米飯，正是經(jīng)歷了文化傳遞交流，東奔西突，走南闖北地來(lái)到我的面前。

感情深，吃烤肉

西安的鼓樓與鐘樓遙遙相對(duì)，交相輝映。鐘樓橫亙東南西北四條大街最中，一副君臨萬(wàn)國(guó)的架式。鼓樓，立君王之側(cè)，身姿更像莊重沉穩(wěn)的輔弼大臣。穿過(guò)鼓樓深深的門洞，便走入另一個(gè)世界——回民坊。坊者，村也，這個(gè)坐落在西安市中心的村子，堪稱城中一景，亦是西安人人盡知的美食一條街。特別是對(duì)這條街上的烤肉攤，都有種說(shuō)不清道不明的情愫。

我家在鐘鼓樓下的西一路上。常常要經(jīng)過(guò)案板街，街口上有兩個(gè)烤肉攤，從那個(gè)地方經(jīng)過(guò)，是對(duì)意志的考驗(yàn)。孜然和辣椒粉和著羊肉的香味陣陣飄過(guò)，我只想站住多聞一會(huì)兒。一毛錢一串烤肉，對(duì)于一個(gè)一星期只有兩毛零用錢的小學(xué)生來(lái)說(shuō)，實(shí)在是天價(jià)。在八十年代中期，西安簡(jiǎn)陋的夜市上，總有不多的幾個(gè)人圍住烤肉的爐子，他們站著要幾串烤肉打打牙祭，不一會(huì)兒就將僅有的幾串肉吃光了，嘴一抹繼續(xù)趕路。

九十年代，人們依然熱愛烤肉，社會(huì)路上有幾家回族館子，有好吃的拉面和牛骨湯餛飩，當(dāng)然少不了烤肉。鮮嫩的牛肉和大串羊肉，肥瘦相間，還有鮮嫩的牛腰子和肉筋。拌好的涼菜用不銹鋼盤裝了幾大盤，無(wú)非黃瓜、花生米、熗拌蓮菜、芹菜豆腐干，冰箱里有冰凍的啤酒?？救馊允且幻X一串，烤腰子和烤筋八分錢，羊肉要兩毛錢才能吃得上一串。來(lái)吃夜宵的食客們悶頭就坐，語(yǔ)焉不詳?shù)攸c(diǎn)菜：來(lái)把肥瘦（有肥有瘦的肉串，還有純瘦）、一把烤筋，啤酒冰的，拼兩個(gè)涼菜。老板仿佛心有靈犀，無(wú)須多問(wèn)。不一會(huì)兒，香煙滾滾中就端來(lái)烤得焦香的肉，爽口的涼拌菜，和冰凍的漢斯啤酒。那啤酒瓶身上一層薄霧，讓人看著就冰爽透心。我現(xiàn)在還記得那時(shí)候的烤肉，不知道為什么那么香。橫拿烤肉釬子，與嘴平行，伸出牙齒，咬住一塊還滋滋冒油的肉，頭一甩把它從釬子上扯下來(lái)，嚼進(jìn)嘴里。羊肉被烤得焦香，還有孜然和辣椒味兒，順著鼻子直往腦子里鉆。當(dāng)你咯吱咯吱地咀嚼那塊被炭火烤得脆嫩可口的羊肉時(shí)，美味就在你的口腔里開始舞蹈了。

一九九七年至二○○二年，西安市政府專項(xiàng)投資，整修了回民坊，這座在西安盤距了千年的穆斯林村落，成為西安第一個(gè)正規(guī)大型的民族夜市區(qū)，食客們終于找到了根據(jù)地。從此呼朋引伴，三五成群，聚餐就有了一個(gè)令人興奮的目的地。上至六七十歲的阿伯大媽，下至十幾歲的少男少女，誰(shuí)都有熟識(shí)的幾家老字號(hào)。大家不分長(zhǎng)幼，不分高下，圍爐而坐，暢飲啤酒、酸梅湯，熱火朝天地吃著最正宗的烤肉。上了年紀(jì)的老西安人，還要討一杯“胡茶”。這胡茶，現(xiàn)在很難考證是胡茶、糊茶，還是茯茶?？傊遣柘阄杜c烤肉實(shí)在是相得益彰，不可缺一。初入口苦，喝下嗓子眼，就有股子令人熨帖的香味和回甘。茶不要錢，放開了喝，只不過(guò)，此時(shí)的烤肉已經(jīng)漲價(jià)至五毛錢一串啦。

有人說(shuō)我有考證癖。我反正也不信這個(gè)邪，活活兒想當(dāng)個(gè)“人肉百度”。對(duì)西安人的最愛——烤肉，我亦不能放過(guò)。

聽說(shuō)早在漢唐時(shí)期，長(zhǎng)安城作為“絲綢之路”的起點(diǎn)，就接待了來(lái)自西亞、中亞各國(guó)使節(jié)以及自由來(lái)往的商人、傳教士、留學(xué)生。唐高宗永徽二年（公元六五一年），阿拉伯哈里發(fā)派遣使節(jié)來(lái)長(zhǎng)安朝貢，與唐通好，此年被史學(xué)家認(rèn)為是中國(guó)與阿拉伯正式締結(jié)交往之始，也是伊斯蘭教傳入中國(guó)之起始年。

在此后的近一百五十年里，阿拉伯使節(jié)被派遣于唐都者達(dá)三十七次之多，人數(shù)已超四千。時(shí)任中書侍郎同平章事的李三有這樣描述：“胡客留長(zhǎng)安者，或四十余年，皆有妻子，買田宅，舉質(zhì)取利，安居不欲歸，命檢括胡客有田宅者，停其給，凡得四千人，將停其給?！碑?dāng)時(shí)唐朝欲將這四千胡客遣返回國(guó)，遭到了強(qiáng)烈反對(duì)，無(wú)一人愿歸。唐皇網(wǎng)開一面，安排他們做了京城禁衛(wèi)軍的親兵，留居長(zhǎng)安。從此，穆斯林文化如同一顆種子，在盛唐政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心——長(zhǎng)安，生根發(fā)芽。

特別是在餐桌上，西安的漢人無(wú)論走到天涯海角，都想念回民坊那一口香味濃烈的美食。穿成串的烤肉，更像是將西安人的心穿成了一串。正襟危坐的吃一頓西安飯莊，那只是普通的朋友，勾肩搭背吃一頓烤肉，才是掏心掏肺的哥們兒。

這會(huì)做烤肉的先祖，應(yīng)該是遠(yuǎn)在橫跨歐亞兩洲的土耳其，這塊土地在幾百年前被稱為奧斯曼帝國(guó)，生活在那里的突厥族人們，受到阿拉伯人的影響，大多數(shù)皈依了伊斯蘭教。他們將燒烤牛羊肉的飲食習(xí)慣又回饋給了信奉伊斯蘭教的穆斯林們。聰明的穆斯林將燒烤做得越來(lái)越細(xì)致，以供君王享用。此后幾百年里，土耳其的宮廷清真菜與以中國(guó)為代表的東方菜系、法國(guó)為代表的歐洲菜系并稱為世界三大菜系。

烤肉的做法五花八門，咱們單說(shuō)依然流行于世的土耳其烤肉。如果有機(jī)會(huì)去趟伊斯坦布爾，隨處便可看到被稱為多納卡八的烤肉攤。土耳其人將牛、羊、雞的肉，從骨上剔下，再用十多種調(diào)料浸泡腌制，待肉被腌得非常入味的時(shí)候，插在鋼釬子上，旋轉(zhuǎn)著烤熟了它，就是人們常說(shuō)的旋轉(zhuǎn)式烤肉。已經(jīng)被腌透的肉，再被旺火一烤，香味四溢，瘦肉香脆，肥肉脆香，佐以沙拉菜、配料，卷入特制的面餅中，就可以大快朵頤了。還可以把羊排骨煮到半熟，然后刷上醬再烤，這種做法也是傳統(tǒng)烤肉中的一種。排骨上的肉若肥中有瘦，也是瘦的不柴，肥的不膩，較生烤的肉更軟嫩。

鮮辣可口的烤肉翻山越嶺來(lái)到中國(guó)，登堂入室，成了明朝皇上們的心頭好，作為宮廷菜流傳開去。做法、用料都變得更加細(xì)致。清兵入關(guān)的時(shí)候，來(lái)自東北的滿族士兵不僅烤牛羊肉，還烤魚和烤菜，使得燒烤這種美食在中原的民間擴(kuò)大了意義。十八世紀(jì)末，巴西的牛仔們用劍穿肉烤食，并且，他們還烤水果吃，又是一大發(fā)明。巴西烤肉流傳世界每個(gè)角落，走到任何一間巴西館子，都有戴著高帽深眼高鼻的帥廚師，右手執(zhí)兩根穿滿了烤肉的如劍長(zhǎng)釬，左手執(zhí)短匕首，問(wèn)你要不要來(lái)個(gè)雞翅膀或是牛舌頭。

土耳其人自豪地將他們的祖國(guó)稱為“烤肉帝國(guó)”，他們認(rèn)為烤肉這一全天下最美味的食物，就是由他們的祖先發(fā)明的。當(dāng)然，愛申請(qǐng)專利的韓國(guó)人聽了這話可能不大高興。但是，不得不承認(rèn)，燒烤這種料理食物的方式，對(duì)世界飲食文化影響十分巨大。

話說(shuō)回頭，在古長(zhǎng)安，這烤肉由國(guó)外使節(jié)、商賈從絲綢之路帶來(lái)。使長(zhǎng)期居住在中國(guó)最中心的古城的人們享受了世間最好的美食，養(yǎng)成平起平坐的飲食方式——王子與庶民同食一釬肉，共飲一壺酒。享受的不僅僅是美食，更是一種平等謙和帶來(lái)的快樂(lè)，千百年來(lái)，這種快樂(lè)深入長(zhǎng)安人的心里，讓長(zhǎng)安人心胸寬廣大度，重情重義。

這當(dāng)然不只是因?yàn)殚L(zhǎng)安人吃了烤肉，而是因?yàn)槭澜缱呷肓碎L(zhǎng)安，長(zhǎng)安也接納了廣博的世界，長(zhǎng)安，是世界的長(zhǎng)安。

高 楊：女，現(xiàn)居西安。從事傳媒工作十余年，曾為多家媒體撰寫專欄。出版兩本隨筆集，《理想花》《醉香女兒紅》。文字多次被《讀者》《文苑》《青年文摘》等轉(zhuǎn)載。曾獲得第四屆“漂母杯”全球華人散文獎(jiǎng)，有作品選入中學(xué)教材。