快檢在小型食品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用探討

趙才敏

摘 要：小型食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小、人才缺乏、可投資資金少，建立出廠檢驗室具有實際困難，當(dāng)前一些不具備生產(chǎn)許可條件的小企業(yè)、小作坊仍在開展生產(chǎn)，這是食品安全隱患較大的所在。確保生產(chǎn)的食品安全，要解燃眉之急，作者認(rèn)為，開展快速檢測和委托第三方檢驗相結(jié)合是可行的選擇。

關(guān)鍵詞：食品安全；快速檢測；小型企業(yè)

前言

國家質(zhì)檢總局“兩查”調(diào)查的60085個生產(chǎn)企業(yè)中，100人以下的小型企業(yè)占94.9%，10人以下的家庭作坊式的企業(yè)或生產(chǎn)廠點占79.4%。這些數(shù)據(jù)表明，當(dāng)前我國小型食品生產(chǎn)企業(yè)多為10人以下的家庭式小工廠，生產(chǎn)技術(shù)落后，競爭力小，年利潤低是共同特點。同時，生產(chǎn)管理者文化水平較低，管理意識落后，食品安全未得到足夠的重視。由于其自身條件限制，無力在質(zhì)量管理尤其是企業(yè)實驗室建設(shè)方面投入精力和資源。當(dāng)前小型食品生產(chǎn)企業(yè)普遍存在如下問題：一是部分企業(yè)不具備或不完全具備出廠檢驗?zāi)芰?，檢驗人員不到位。二是企業(yè)質(zhì)量管理意識匱乏，食品質(zhì)量安全管理制度形同虛設(shè)或不健全，企業(yè)對檢驗人員的管理不到位，少數(shù)檢驗員責(zé)任心不強，存在著編造檢驗數(shù)據(jù)的現(xiàn)象，導(dǎo)致企業(yè)出廠檢驗記錄不真實；三是企業(yè)食品安全責(zé)任意識不強，未完全履行對食品原輔材料、出廠的檢驗，不能嚴(yán)格按規(guī)定要求對出廠食品逐批檢驗，沒有執(zhí)行帶“*”項目的委托第三方檢驗。

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《國務(wù)院關(guān)于加強食品及產(chǎn)品的特別規(guī)定》、《食品生產(chǎn)許可審核通則》等相關(guān)法律法規(guī)要求，對食品生產(chǎn)加工企業(yè)的產(chǎn)品實施強制檢驗制度。具備出廠檢驗?zāi)芰Φ钠髽I(yè)，可以按要求自行進行出廠檢驗。不具備產(chǎn)品出廠檢驗?zāi)芰Φ钠髽I(yè)，必須委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進行出廠檢驗。且食品出廠檢驗必須批批檢驗，檢驗合格方可出廠銷售。而不管是委托檢驗還是自建具備資質(zhì)的實驗室自行檢驗，其費用都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過小型食品生產(chǎn)企業(yè)的承受范圍，再加之專職食品檢驗人才的數(shù)量和業(yè)務(wù)水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法與當(dāng)前食品生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展需求相適應(yīng)，因此，積極引入食品快檢應(yīng)用于小型食品生產(chǎn)企業(yè)結(jié)合定期第三方送檢，是解決小型食品生產(chǎn)企業(yè)無法開展質(zhì)量控制的切實有效的方法，能緩解目前困難。

1 快檢技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

快速檢測是在短時間內(nèi)，十幾分鐘甚至幾分鐘時間，采用不同的方法檢測被檢測物是否符合國家法定標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以及被檢物質(zhì)本身是否有毒有害，即可定性也可定量的檢測分析。目前食品快檢方法有試紙法、試管法、滴瓶法、便攜式儀器法等，并大量應(yīng)用生物檢測技術(shù)如免疫學(xué)技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)。食品快檢方法具有較好的特異性、高效性和準(zhǔn)確性，且檢測快速等優(yōu)點?？焖贆z測技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品流通環(huán)節(jié)、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)。國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法認(rèn)定管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)場快速檢測設(shè)備配備基本標(biāo)準(zhǔn)》不僅從制度層面規(guī)范了食品快檢方法技術(shù)，并將之引入餐飲食品安全監(jiān)管工作中。

隨著國家對食品快檢標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的開展，以及2014食品安全快速檢測技術(shù)論壇上各專家學(xué)者對食品快速檢測技術(shù)的分享，快速檢測產(chǎn)品質(zhì)量將逐步規(guī)范，食品快檢產(chǎn)品的準(zhǔn)確度、檢出限、精密度、重復(fù)性、再現(xiàn)性等都將得到加強，食品快檢的優(yōu)勢愈加凸顯。以試劑盒、ELISA、PCR、納米生物技術(shù)、生物傳感技術(shù)、便攜式分析儀器等為代表的快速檢測、移動檢測技術(shù)將在中國食品安全保障體系中扮演更加重要的角色。因此，食品快速檢測技術(shù)在食品生產(chǎn)企業(yè)，尤其是小型食品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用是大勢所趨。

2 食品快檢技術(shù)在小型食品生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用優(yōu)勢

2.1 成本低廉，經(jīng)濟適用

中小型食品生產(chǎn)企業(yè)自身條件有限，且外部生存環(huán)境嚴(yán)峻，在有限的資金、有限的人力、物力等掣肘下，謀求生存。而食品快檢成本低廉、經(jīng)濟適用的優(yōu)勢解決了當(dāng)前我國中小型食品生產(chǎn)企業(yè)所面臨的困難?？焖贆z測的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)實驗室檢測成本。傳統(tǒng)的檢測成本包括消耗品成本、維持運營合法實驗室的成本、大型精密儀器的維修檢定維護保養(yǎng)折舊成本等，而食品快檢的成本僅為消耗品、小型便攜式儀器的維修維護保養(yǎng)成本。從人力需求上說，傳統(tǒng)實驗室檢測需要大量的人力資源，對人員技術(shù)水平要求相對較高，而食品快速檢測通常只需要一個人便可完成，且對人員技術(shù)無特殊要求。

2.2 檢測周期短，更能滿足食品生產(chǎn)企業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量控制實時性的要求

以傳統(tǒng)微生物檢測為例，實驗室檢驗按照GB4789.30-2010《食品微生物學(xué)檢驗單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗》操作，檢測結(jié)果需要6天左右才能獲得，而如果按照免疫層析技術(shù)，將免疫學(xué)原理與層析原理相結(jié)合，通過酶促顯色反應(yīng)或直接使用著色標(biāo)記物，在20min內(nèi)可得到直觀結(jié)果。

2.3 操作簡便、技術(shù)要求不高，適于推廣

傳統(tǒng)食品檢測技術(shù)耗時費力，對人員技術(shù)水平要求較高。而食品快速檢測技術(shù)則簡便快捷，對人員技術(shù)水平、環(huán)境條件的要求都不高，易于推廣。

3 食品快檢技術(shù)在小型食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)用

3.1 快檢技術(shù)在原輔材料驗收中的應(yīng)用

食品快檢以其簡單易行、成本低廉、時效性好等諸多優(yōu)勢，充分滿足了小型食品生產(chǎn)企業(yè)對原料采購驗收的需求，能就食品原輔料中的化學(xué)污染物如農(nóng)藥殘留、致病微生物、食品添加劑等進行有效監(jiān)測，嚴(yán)把原輔材料購進關(guān)。

3.2 快檢技術(shù)在生產(chǎn)加工過程中的應(yīng)用

快檢在小型食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)加工質(zhì)量控制過程中為驗證、糾偏關(guān)鍵控制點及其操作規(guī)程提供具體量化數(shù)值，可確保食品生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝、生產(chǎn)人員活動都符合操作規(guī)范的要求?？鞕z技術(shù)可實現(xiàn)生產(chǎn)企業(yè)對生產(chǎn)加工過程中的人員操作衛(wèi)生、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)環(huán)境、半成品等的質(zhì)量控制。

3.3 快檢技術(shù)在食品出廠檢驗中的應(yīng)用

出廠檢驗是企業(yè)為保證生產(chǎn)加工的食品必須合格所采取的一種企業(yè)行為。是《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定的一項企業(yè)必須履行的法定義務(wù)。出廠檢驗是保證食品質(zhì)量安全必不可少的重要措施。而食品快檢可大大降低中小型食品生產(chǎn)企業(yè)食品出廠檢驗成本，并能確保食品出廠檢驗高效率、大批量的進行。

綜上所述，在中小型食品生產(chǎn)企業(yè)自身條件有限、外部競爭激烈的大背景下，快檢技術(shù)將以其投入成本、管理成本低廉，簡單易操作、快速、能滿足中小型食品生產(chǎn)企業(yè)對食品原輔料、生產(chǎn)過程、食品出廠檢驗的時效和頻次要求等特點，在中小型食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量控制中發(fā)揮不可忽視的作用。

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