宗海霞　葛曉華

[摘 要] 馬鈴薯是糧菜兼用型作物，可以周年供應(yīng)，因其含水量大而增加了貯藏難度，文中具體分析了馬鈴薯貯藏難的原因及貯藏管理要點(diǎn)，以供參考。

[關(guān)鍵詞] 馬鈴薯 貯藏 原因 窖藏 管理

[中圖分類號(hào)] S532 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1003-1650 （2015）11-0094-01

馬鈴薯茄屬，一年生草本薯芋類蔬菜，又稱土豆、地蛋、洋芋或山藥蛋，其地下塊莖可供食用，具有生育期短，產(chǎn)量高，適宜性強(qiáng)和營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，在我國(guó)南北各地均有種植，是我國(guó)主要的糧菜兼用型作物。馬鈴薯因耐貯運(yùn)，可以周年供應(yīng)，而成為調(diào)劑市場(chǎng)淡旺和受歡迎的鮮食蔬菜及加工品原料，近年來(lái)，因市場(chǎng)需求的擴(kuò)大，長(zhǎng)白縣馬鈴薯產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，種植面積越來(lái)越大，每年9～10月收獲后上市集中，如何妥善貯藏很關(guān)鍵。

1 馬鈴薯貯藏難的原因

馬鈴薯皮薄、肉嫩、含水量高，鮮薯含水分達(dá)80%左右，易碰撞損傷，對(duì)環(huán)境非常敏感，喜涼爽，不耐寒，不耐熱，冷了容易凍傷，食味變差甚至不能食用；熱了容易生芽，產(chǎn)生毒素，影響人體健康；濕了易發(fā)汗腐爛；干了薯塊皺縮失水分，比一般作物難以貯藏。其實(shí)，馬鈴薯在貯藏期間本身的自然損耗并不大，但因貯藏不當(dāng)造成的傷熱、腐爛、凍害、病害產(chǎn)生的損失是最主要的，因此了解和掌握馬鈴薯貯藏對(duì)環(huán)境條件的要求，采用科學(xué)管理方法，提高貯藏效果，保持馬鈴薯新鮮品質(zhì)，最大限度地減少貯藏期間的損失是必要的。

2 馬鈴薯貯藏管理

2.1 窖藏

馬鈴薯貯藏方法通常有溝藏、窖藏、冷藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏、藥物處理、輻射處理幾種，許多地方馬鈴薯采用入窖貯藏，長(zhǎng)白縣70%的馬鈴薯都是窖藏。窖藏貯藏條件一般只要做到保證馬鈴薯不凍、不爛、不黑心、損耗少、保持新鮮即可。新薯入窖前應(yīng)用來(lái)蘇水噴一遍消毒殺菌并打掃干凈，許多地方馬因此，新薯入窖前應(yīng)把老窖進(jìn)行清理和消毒，用來(lái)蘇水對(duì)墻壁、地面、通風(fēng)道噴一遍，進(jìn)行全方位的消毒殺菌，做到窖內(nèi)不留死角，先密閉然后通風(fēng)，才能將馬鈴薯入窖貯藏。不同用途的馬鈴薯塊莖要分窖貯藏。

2.2 入窖前處理

2.2.1 晾曬。食用馬鈴薯不宜收獲過(guò)早，收獲前一周要停止?jié)菜?，以減少塊莖含水量，晴天收獲后在田間就地稍加晾曬半天左右，散發(fā)部分水分，促進(jìn)薯皮干燥老化，增加對(duì)不良環(huán)境的抵抗能力，降低貯藏發(fā)病率，也利于馬鈴薯及早進(jìn)入休眠期。一般晾曬4h即可，日曬時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，薯塊將失水萎蔫，不利于貯藏。貯藏前將馬鈴薯先堆放在在陰涼通風(fēng)處預(yù)貯幾天，使其迅速散發(fā)田間熱和水分，在窖外渡過(guò)后熟期再裝入地窖長(zhǎng)期保管。

2.2.2 篩選。馬鈴薯塊莖入窖質(zhì)量的優(yōu)劣與貯藏?fù)p耗量的大小相關(guān)，入窖前應(yīng)對(duì)薯塊應(yīng)進(jìn)行挑選整理，以保證塊莖的入窖質(zhì)量，盡量降低貯藏?fù)p耗。挑揀出損傷、蟲(chóng)咬、感染病害、腐爛、有麻斑和受潮的不良薯塊，防止入窖后發(fā)病。入窖馬鈴薯標(biāo)準(zhǔn)：薯皮干燥、無(wú)病薯、無(wú)爛薯、無(wú)凍薯、無(wú)傷口、無(wú)破皮、無(wú)泥土，既“一干六無(wú)”。

2.3 入窖

窖藏馬鈴薯入窖時(shí)，不能裝滿，因窖貯藏只能利用窖口通風(fēng)調(diào)節(jié)溫度，貯藏量不超過(guò)窖容60%為宜，防止馬鈴薯受熱引起萌芽及腐爛。自然通風(fēng)窖貯藏薯堆和強(qiáng)制通風(fēng)窖貯藏薯堆高度應(yīng)分別控制在1.5米以下和2.0米以下，易發(fā)芽品種，堆高應(yīng)低些。注意薯堆周?chē)家粲幸欢ǖ目障?，空隙不得少?/3，以利通風(fēng)散熱。

2.3.1 避光貯藏。馬鈴薯喜涼爽忌高溫，光照能使薯皮變綠，龍葵堿毒素含量增加，促使馬鈴薯發(fā)芽，薯塊內(nèi)茄堿苷含量急劇增高，對(duì)人畜都有毒害作用，馬鈴薯裝窖前應(yīng)放在背陰通風(fēng)處晾曬，禁止日曬，貯藏期間也應(yīng)避免陽(yáng)光照射，以免積累龍葵堿毒素，萬(wàn)一無(wú)法控制光線，則應(yīng)把薯塊轉(zhuǎn)入散射光下貯藏，抑制薯塊萌芽生長(zhǎng)。

2.3.2 適當(dāng)通風(fēng)換氣。馬鈴薯貯藏初期需氧多，放出的CO2也多，缺氧會(huì)引起薯塊組織“黑心”， CO2過(guò)多則會(huì)造成發(fā)芽率降低，通風(fēng)不暢將導(dǎo)致馬鈴薯非正常失水、傷熱、發(fā)芽等現(xiàn)象的發(fā)生，因此要適量通風(fēng)，增加窖內(nèi)氧氣的濃度，保證塊莖有足夠氧氣進(jìn)行呼吸，同時(shí)排除多余二氧化碳，減少窖內(nèi)二氧化碳的濃度，防止貯藏病害的發(fā)生，保證塊莖食用的品質(zhì)窖內(nèi)二氧化碳濃度要小于0.3%。入冬后關(guān)閉窖蓋進(jìn)行密閉保管，貯藏窖前、后期要注意防熱，中間要注意防凍，白天敞開(kāi)窖蓋通風(fēng)、散熱散氣，夜晚關(guān)閉窖蓋，以防寒氣襲入。

2.3.3 溫度控制。馬鈴薯貯藏期間的溫度調(diào)節(jié)最為關(guān)鍵，是決定馬鈴薯貯藏質(zhì)量的最重要條件，貯存溫度還直接影響馬鈴薯塊莖中淀粉轉(zhuǎn)化為還原糖的量，馬鈴薯富含淀粉和糖，可相互轉(zhuǎn)化，馬鈴薯在2℃以下會(huì)發(fā)生冷害，當(dāng)貯藏溫度過(guò)低，低于-1℃時(shí)，薯塊內(nèi)淀粉水解，單糖積累使薯塊變甜，塊莖受凍變硬，不能食用；溫度過(guò)高單糖又會(huì)合成淀粉，馬鈴薯的休眠時(shí)間被打破易引起爛薯或生芽，溫度高于30℃和低于0℃時(shí)，薯心都容易變黑，降低食用價(jià)值。食用馬鈴薯適宜的貯存溫度為3-5℃，4℃是大部分品種的最適宜貯藏溫度，此時(shí)馬鈴薯塊莖不易皺縮、不易發(fā)芽或發(fā)芽很少，抑制塊莖的發(fā)芽也是延長(zhǎng)馬鈴薯貯存期的非常重要的措施。窖溫低于2℃時(shí)應(yīng)增加保溫措施，窖溫。

2.3.4 濕度控制。濕度是影響馬鈴薯貯藏的另一重要因素，空氣相對(duì)濕度85%-90%是馬鈴薯最適宜的貯藏濕度，可以保持塊莖新鮮不發(fā)芽。窖內(nèi)濕度過(guò)高會(huì)縮短馬鈴薯休眠期，促使塊莖發(fā)芽并長(zhǎng)出須根，還會(huì)易導(dǎo)致馬鈴薯塊莖上凝結(jié)小水滴，誘發(fā)病害，增加腐爛；而濕度過(guò)低雖可減少馬鈴薯腐爛，但馬鈴薯會(huì)因水分蒸發(fā)快失水而皺縮，增加損耗，因此保持貯藏窖內(nèi)環(huán)境的適宜濕度，有利于減少塊莖失水損耗。馬鈴薯貯藏初期由于正處在預(yù)備休眠狀態(tài)，呼吸旺盛，放熱多，散濕大，窖溫也高，窖內(nèi)應(yīng)注意降溫除濕，每天通風(fēng)換氣，加強(qiáng)空氣對(duì)流，以后隨氣溫降低逐漸減少通風(fēng)次數(shù)和時(shí)間。另外，在薯堆上覆蓋一定厚度的草或其它秸稈使之吸濕，散發(fā)水分，也可防止馬鈴薯因濕度過(guò)大而引起腐爛。