黃國(guó)徽

摘 要：食品安全越來(lái)越受到社會(huì)的關(guān)注，食品檢測(cè)是確保食品安全的重要手段之一。食品檢測(cè)的準(zhǔn)確性受到多種因素的影響，前期的準(zhǔn)備工作至關(guān)重要，樣品的處理就是其中之一。樣品處理的操作步驟、處理方式等影響樣品處理結(jié)果，也間接決定著食品檢測(cè)工作的最終結(jié)果。樣品的處理對(duì)于食品檢測(cè)的重要性不言而喻，對(duì)于樣品處理的研究和分析也因此有了重要意義。

關(guān)鍵詞：食品檢測(cè)；樣品處理；注意事項(xiàng)；發(fā)展前景

在食品生產(chǎn)過(guò)程中、出廠(chǎng)流入市場(chǎng)前以及銷(xiāo)售過(guò)程中監(jiān)督抽查都要進(jìn)行食品檢測(cè)。抽樣檢測(cè)是食品檢測(cè)的重要方法之一，樣品的處理對(duì)于食品檢測(cè)有著重要意義，對(duì)于食品安全管理有著重大的影響。要想確保檢測(cè)的真實(shí)性和可靠性，抽樣及樣品的處理必須標(biāo)準(zhǔn)化。下文中作者將對(duì)樣品處理的基本內(nèi)容作簡(jiǎn)單敘述，總結(jié)分析樣品處理的主要注意事項(xiàng)。

1 當(dāng)前食品檢測(cè)中樣品處理工作概述

1.1 食品檢測(cè)的基本工作內(nèi)容

食品檢測(cè)是確保食品安全的一種監(jiān)督手段，它是通過(guò)對(duì)食品樣品進(jìn)行抽樣檢測(cè)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。抽樣檢測(cè)時(shí)機(jī)包括食品生產(chǎn)商、發(fā)行商、經(jīng)營(yíng)商等的食品生產(chǎn)和銷(xiāo)售行為過(guò)程。通過(guò)不斷的抽樣檢測(cè)來(lái)從側(cè)面督促其注重食品安全問(wèn)題，將食品安全牢記心中，杜絕問(wèn)題食品出現(xiàn)和銷(xiāo)售，斷開(kāi)其流入市場(chǎng)的通道。在食品檢測(cè)的過(guò)程中，檢測(cè)對(duì)象是食品樣品，所以食品檢測(cè)工作其實(shí)是食品樣品檢測(cè)工作。

1.2 檢驗(yàn)樣品處理工作的重要性

隨著物質(zhì)文明的不斷發(fā)展，生活水平在迅猛提高，人們對(duì)食品的要求也從“能吃的飽”到“能吃的好”，再到“能吃的健康安全”逐漸升級(jí)對(duì)食品的需求?？梢哉f(shuō)，食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品是否安全，直接決定著企業(yè)的發(fā)展命脈。食品檢測(cè)工作是檢驗(yàn)食品質(zhì)量的重要方法，樣品處理工作又是食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的基礎(chǔ)保障，因此，樣品處理效果影響著食品檢測(cè)工作的未來(lái)行業(yè)走向，同時(shí)樣品處理工作對(duì)于食品行業(yè)也起著舉足輕重的作用。

2 樣品處理對(duì)食品檢測(cè)產(chǎn)生的影響

2.1 樣品處理程序不同產(chǎn)生的影響

樣品的處理手段就有冷凍、加熱、脫水、切片等諸多方式和方法，繁多的處理方法自然組成了多種不同的檢測(cè)程序和步驟。因此樣品處理工作涵蓋內(nèi)容廣，準(zhǔn)備工作比較繁雜，是一項(xiàng)系統(tǒng)的工程。樣品處理的方法直接決定了后續(xù)的食品檢測(cè)程序和步驟，從大量的實(shí)際食品檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，食品檢測(cè)程序與方法的不同往往又會(huì)對(duì)食品樣品的整體狀態(tài)產(chǎn)生影響，樣品處理的方法和食品檢測(cè)的手段相互影響，相互作用，兩者的選擇和組合對(duì)整個(gè)食品檢測(cè)節(jié)奏和檢測(cè)結(jié)果上都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。由于樣品處理程序不同，導(dǎo)致樣品處理過(guò)程中能與樣品接觸的人及頻次，樣品所處的環(huán)境也不相同，而這些因素都可能會(huì)對(duì)樣品自身被污染甚至破壞，因此，不同的樣品處理程序，對(duì)食品檢測(cè)結(jié)果的影響意義重大。

2.2 樣品處理方法不同產(chǎn)生的影響

伴隨著食品檢測(cè)技術(shù)的不斷進(jìn)步，食品檢測(cè)技術(shù)也隨之呈現(xiàn)多樣化，經(jīng)過(guò)不斷的摸索實(shí)踐，各種檢測(cè)技術(shù)在樣品處理和檢測(cè)中得到了應(yīng)用，多種食品檢測(cè)技術(shù)在逐漸走向成熟穩(wěn)定，形成了檢測(cè)技術(shù)體系。然而，由于食品樣品相互間差異比較大，食品檢測(cè)過(guò)程的可變因素比較多，導(dǎo)致不同的應(yīng)用技術(shù)對(duì)食品檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生不同的影響。例如，集中食品樣品處理技術(shù)在食品檢測(cè)工作中被廣泛應(yīng)用，主要包括光譜分析檢測(cè)技術(shù)、生物成像檢測(cè)技術(shù)輻照食品檢測(cè)技術(shù)、革蘭氏基因提取方法等。不同的樣品處理技術(shù)對(duì)于樣品處理的方式也各不相同，處理重點(diǎn)及原理也不盡相同，如有的處理技術(shù)側(cè)重對(duì)樣品內(nèi)部構(gòu)造的處理和檢測(cè)，有的則注重對(duì)樣品所含營(yíng)養(yǎng)元素的分析，還有的側(cè)重研究食品樣品的基因檢測(cè)，不同的檢測(cè)內(nèi)容可以針對(duì)性的選擇使用不同的處理方式。

2.3 樣品檢測(cè)周期不同產(chǎn)生的影響

樣品檢測(cè)周期是指樣品在被對(duì)應(yīng)的技術(shù)和方式處理之后能夠完成各種檢測(cè)指標(biāo)和內(nèi)容所需要的時(shí)間。食品樣品、食品檢測(cè)技術(shù)以及檢測(cè)技術(shù)的方式方法都影響著樣品檢測(cè)周期的長(zhǎng)短。樣品檢測(cè)周期決定了樣品的處理方式與技術(shù)。如有些檢測(cè)技術(shù)需要的檢測(cè)周期相對(duì)比較長(zhǎng)，此時(shí)在進(jìn)行食品樣品處理時(shí)就要對(duì)樣品采取冷凍或是冷藏等保存方式，避免因檢測(cè)周期過(guò)長(zhǎng)造成食品樣品損壞或是污染。所以說(shuō)食品檢測(cè)技術(shù)的選擇應(yīng)該根據(jù)待檢測(cè)的食品樣品的綜合因素進(jìn)行考慮，食品樣品的處理又要根據(jù)食品檢測(cè)技術(shù)而做出相應(yīng)的調(diào)整與處理。

3 食品檢測(cè)中樣品處理的幾個(gè)注意事項(xiàng)

上文所列述的幾個(gè)因素都在不同程度上影響著食品樣品檢測(cè)工作，影響主要體現(xiàn)在樣品檢測(cè)的技術(shù)和方法上。除以上因素外，樣品本身的狀態(tài)以及所處的階段也至關(guān)重要。

3.1 注意樣品采集來(lái)源

食品樣品是通過(guò)采集獲得的，采集過(guò)程有諸多組成要素，包括采集方法、采集時(shí)間、采集設(shè)備等，所以食品樣品采集是一個(gè)相對(duì)繁雜的過(guò)程，以上組成要素在這個(gè)繁雜的過(guò)程中均對(duì)食品樣品有著不同程度的影響?？偠灾?，樣品采集要遵循一定的準(zhǔn)則，首先要確保樣品來(lái)自于待檢測(cè)食品；其次樣品的采集方法不能破壞樣品本身的特質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)，可以采用不同的收集方法、儲(chǔ)存方法等，目的是需要確保樣品為原生態(tài)狀態(tài)，從而保證所采集的樣品具有代表性。

3.2 注意樣品所處階段

食品樣品采集過(guò)程中，食品樣品所處的階段和狀態(tài)對(duì)于食品檢測(cè)也有著非常大的影響，需要給予充分的重視。為了確保食品安全，所采集的食品樣品應(yīng)與銷(xiāo)售到客戶(hù)手中待食用的狀態(tài)相同，但是受到食品檢測(cè)的檢測(cè)周期、檢測(cè)項(xiàng)目以及檢測(cè)成本等現(xiàn)實(shí)因素的制約，在食品檢測(cè)的實(shí)際操作過(guò)程中，很難做好采集樣品的狀態(tài)與銷(xiāo)售客戶(hù)手中的狀態(tài)完全相同。事實(shí)上，食品樣品所處的狀態(tài)可以大致的劃分為出廠(chǎng)及銷(xiāo)售兩個(gè)階段。相比出廠(chǎng)階段的食品樣品而言，在銷(xiāo)售階段所采集樣品的檢測(cè)結(jié)果更能代表民眾所食用的食品的食品安全狀態(tài)。因?yàn)槭称吩阡N(xiāo)售過(guò)程中，會(huì)有一些包裝紙、防腐處理、光照溫度等因素的影響，因此在食品樣品處理和樣品檢測(cè)過(guò)程中要充分考慮到這些影響因素。

3.3 注意樣品所屬食品類(lèi)別

食品按照食品類(lèi)別可以分為很多種，每種食品類(lèi)別的食品都有自己的特殊屬性。例如奶制品、豆制品、飲品等不同類(lèi)別食品，即時(shí)使用相同的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果也不盡相同。所以在進(jìn)行食品檢測(cè)過(guò)程中，尤其是食品樣品的制備及食品檢測(cè)方法的選擇，要充分考慮到食品的屬性與類(lèi)別，這對(duì)食品檢測(cè)的成功至關(guān)重要。比如流通注射技術(shù)適用于活性較強(qiáng)的食品樣品，而膜萃取技術(shù)則主要針對(duì)固態(tài)的食品樣品。

3.4 注意樣品檢測(cè)項(xiàng)數(shù)目

對(duì)于食品樣品檢測(cè)工作來(lái)說(shuō)，檢測(cè)項(xiàng)目越多，檢測(cè)程序就越復(fù)雜，檢測(cè)周期也就越長(zhǎng)，期間食品樣品所要經(jīng)歷的加工和處理也就越復(fù)雜，這對(duì)于食品樣品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和元素構(gòu)成都可能產(chǎn)生影響，造成不穩(wěn)定的因素，最終影響食品安全檢測(cè)的結(jié)果。

4 結(jié)束語(yǔ)

食品樣品采集的來(lái)源、采集階段、采集方式以及后續(xù)處理方法等，構(gòu)成了食品樣品處理這個(gè)龐大的樣品處理體系，對(duì)于各環(huán)節(jié)的處理既要保證每個(gè)環(huán)節(jié)的適宜性與準(zhǔn)確性，如樣品采集的時(shí)機(jī)等，又要兼顧各環(huán)節(jié)之間的相互影響，前一環(huán)節(jié)決定后一環(huán)節(jié)的方法，后續(xù)方式方法的設(shè)定又決定著前期的處理方式?？偠灾?，食品樣品的處理應(yīng)該受到充分的重視，從而確保各環(huán)節(jié)均在標(biāo)準(zhǔn)控制范圍內(nèi)，最終保證樣品的可靠性，為食品檢測(cè)工作的成功打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。

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