美國(guó)為何禁止反式脂肪酸

譚文凱

美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局近期宣布，美國(guó)將在3年內(nèi)禁止在食品中添加人造反式脂肪。消息傳出，引起全球矚目。那么，什么是“反式脂肪”？為什么要禁止呢？

對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，應(yīng)該從有機(jī)化學(xué)說(shuō)起。人體脂肪組織中的脂肪一般是由甘油與脂肪酸結(jié)合而成。甘油有3個(gè)羥基，所以絕大部分是結(jié)合了3個(gè)脂肪酸，也因此被稱為甘油三酯。平素體檢，檢測(cè)甘油三酯高不高，就是看脂肪含量超不超標(biāo)。

這些脂肪酸是碳鏈較長(zhǎng)者，分為飽和及不飽和兩種。飽和脂肪酸即碳原子間不缺氫，沒(méi)有雙鍵，如豬油、奶油、牛油等都是，在常溫下呈固態(tài)。不飽和脂肪酸又由于雙鍵是一個(gè)還是多個(gè)，又分為單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。它們?cè)诔叵鲁室簯B(tài)，大多數(shù)植物油都是。

為防止植物脂肪變質(zhì)、便于保存或者改善口感，采用氫化加工方式，將多種非飽和植物油從液態(tài)加工成為固態(tài)或半固態(tài)的油脂，就是人們所說(shuō)的反式脂肪酸。反式脂肪酸是對(duì)植物油進(jìn)行氫化改性過(guò)程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸（改性后的油稱為氫化油），反式脂肪酸中至少含有一個(gè)反式構(gòu)型雙鍵的脂肪酸。

不飽和脂肪酸的雙鍵，在一般情況下“順式”，即此碳原子連結(jié)的氫原子與另一個(gè)碳原子上的氫是在同一邊，所以立體看起來(lái)有個(gè)彎曲；而經(jīng)過(guò)氫化以后，其中一個(gè)氫轉(zhuǎn)到對(duì)側(cè)去了，與原來(lái)僅是幾何學(xué)上的不同，稱為“反式”，好像在鏡中看自己一樣。但從順式轉(zhuǎn)為反式后，碳鏈變直，物理性質(zhì)改了，由常溫下液體變?yōu)楣腆w。這對(duì)食品工業(yè)影響巨大，因?yàn)榉词街敬婺逃汀⑴Ｓ秃?，價(jià)格下降，色香味俱佳，尤其是不易變質(zhì)，比奶油、牛油要好；而且在反式脂肪酸發(fā)明之初，由于是從植物油轉(zhuǎn)化而來(lái)，被誤認(rèn)為有益于健康，曾為食品工業(yè)企業(yè)和消費(fèi)者歡迎一時(shí)。

反式脂肪酸危害人體健康

然而，反式脂肪對(duì)人體健康卻有很大危害。醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，攝入過(guò)多的反式脂肪酸，會(huì)增加人們罹患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)；反式脂肪酸有增加人體血液的黏稠度和凝聚力的作用，更容易導(dǎo)致血栓的形成。反式脂肪酸一旦進(jìn)入身體就很難被代謝走，有研究發(fā)現(xiàn)，天然脂肪被人體吸收后大約7天左右能順利代謝并排出體外，而反式脂肪酸則需要51天才能夠被分解、排出體外。

在國(guó)外，像反式脂肪酸這類物質(zhì)有個(gè)專有名詞，叫“反營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”，這是由于飽和脂肪可使血中“壞”膽固醇（即低密度脂蛋白膽固醇LDL-C）上升，使“好”膽固醇（即高密度脂蛋白膽固醇HDL-C）下降，因而冠心病發(fā)病率增加、死亡率上升。反式脂肪除了對(duì)心腦血管病的危害以外，主要還因?yàn)樗皇侨说谋匦柚舅?。飽和脂肪酸即使?huì)使冠心病增多，但人還不能把飽和脂肪完全禁絕，目前主要把所有脂肪的熱量控制在占總熱卡的30%以下，有心腦血管病時(shí)應(yīng)控制在27%以下。

人造反式脂肪“無(wú)處不在”

人造反式脂肪主要在哪里？其實(shí)可以說(shuō)食品工業(yè)產(chǎn)品中凡是應(yīng)用飽和脂肪（牛油、奶油、豬油等）的地方都可能有反式脂肪。在大型超市的食品區(qū)隨便看看，就可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸幾乎無(wú)處不在。在食品標(biāo)簽里，氫化植物油、植脂末、起酥油、麥淇淋等等名目隨處可見，名字看起來(lái)千差萬(wàn)別，但實(shí)際上“同祖同宗”，均是反式脂肪酸。有的食品還特別標(biāo)注植物油（部分氫化）。大多數(shù)人在看到氫化植物油、麥淇淋這些不太了解的名字時(shí)，好像都無(wú)惡感，因?yàn)槿藗兏揪筒恢浪鼈兊降资鞘裁础?/p>

反式脂肪的“馬甲”太多了，對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直有點(diǎn)防不勝防。除了烘焙的餅干、蛋糕、漢堡包、人造奶油（麥淇淋）、起酥劑、油煎食物（如炸雞、炸薯?xiàng)l等快餐）以外，微波爐爆玉米花，甚至有些方便面中也含有。

此外，反式脂肪酸還有另一個(gè)來(lái)源，那就是炒菜油在高溫或長(zhǎng)時(shí)間加熱后也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，且越是富含單或多不飽和脂肪酸的油類，如豆油就越容易產(chǎn)生反式脂肪酸，這是因?yàn)椴伙柡椭舅岷堋盎钴S”，更易被氧化的緣故。因此，在家里做飯的時(shí)候，油一般燒7成熱即可，不要等到冒煙才放入食物。煎炸食品時(shí)也可考慮用豬油、棕櫚油等飽和度更高的油脂。

反式脂肪4問(wèn)

1.美國(guó)將要禁止的是人造反式脂肪，那么有沒(méi)有自然反式脂肪呢？自然反式脂肪也有，主要存在于反芻動(dòng)物的反芻胃中，如牛、羊等。當(dāng)然，其乳及肉中也會(huì)有，但是含量極少，只有2%～5%左右。而且有人發(fā)現(xiàn)僅存于自然反式脂肪的異油酸（十八碳烯酸）對(duì)人健康有利，與人造的反式脂肪不同，所以自然的反式脂肪不在禁止之列。有人問(wèn)，母乳中有沒(méi)有自然反式脂肪？也有，含量?jī)H在1%～7%，其差異主要取決于母親吃了多少反式脂肪。

2.為什么提出“部分氫化植物油”呢？美國(guó)食品與藥品管理局的原文是禁止部分氫化植物油，因?yàn)橥耆珰浠统蔀轱柡椭舅崃?。部分氫化才產(chǎn)生反式脂肪，而這正是人造反式脂肪的主要來(lái)源，與自然反式脂肪無(wú)關(guān)。

3.那么，反式脂肪有無(wú)每日上限的量？因?yàn)榉词街静粚儆诒匦柚舅幔詻](méi)有每日需要量。一般都定為越少越好?？紤]到有自然反式脂肪，有些單位暫定為每日1克以下。

4.美國(guó)如何控制反式脂肪？由于科學(xué)研究是逐步深化的，對(duì)反式脂肪酸的認(rèn)識(shí)也是逐步深化的。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局在2003年時(shí)限制反式脂肪酸在每天4.6克以下，2012年減為每日1克以下。2006年起食品標(biāo)簽上有標(biāo)示反式脂肪含量，至2008年1月1日起強(qiáng)制規(guī)定標(biāo)簽上必須標(biāo)示。2013年將反式脂肪列入食品中可加入的“一般認(rèn)為安全（GRAS）”名單中，而2015年6月16日決定將它從加工食品中除去。此后凡是要用反式脂肪必須特別經(jīng)特別批準(zhǔn)。但他們給3年緩沖期，即2018年6月18日起正式執(zhí)行。美國(guó)各州政府有自己的法律，如紐約幾年前規(guī)定餐館中不準(zhǔn)用反式脂肪。美國(guó)這幾年限制，據(jù)他們統(tǒng)計(jì)，每年減少2萬(wàn)例冠心病發(fā)作，7000例冠心病死亡。食品工業(yè)雖然多花了幾十億美元，但節(jié)省醫(yī)藥費(fèi)數(shù)千億美元。

我國(guó)衛(wèi)生主管部門早在2007年的文件中就提到“遠(yuǎn)離反式脂肪酸”的建議，后來(lái)又深入開展其風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估工作。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心2003年認(rèn)為我國(guó)人均攝入量在0.6克左右，遠(yuǎn)低于歐美水平。但專家認(rèn)為這個(gè)數(shù)據(jù)中包括數(shù)量巨大的農(nóng)村人口，他們攝入含有反式脂肪酸的加工食品較少，因此這個(gè)數(shù)字不足為信。近年我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展很快，生活水平提高，城鎮(zhèn)居民下飯店、吃快餐、吃加工食品的幾率越來(lái)越高，對(duì)反式脂肪的攝入量堪可憂慮。對(duì)于消費(fèi)者本人來(lái)說(shuō)，對(duì)反式脂肪酸的危害要有足夠的、充分的認(rèn)識(shí)，從自身做起，真正做到遠(yuǎn)離反式脂肪酸，也許就遠(yuǎn)離了心腦血管疾病。