麗江三疊水盛宴情意濃

游走麗江，最合適的時間是一早一晚，告別游人喧囂的古城恢復(fù)了平靜，這時候才能看見一個真實的麗江。磨得敞亮的石板路被晨露打濕，映出人們早出的倒影，早餐來碗云南涼米線，酸甜適中，爽滑可口，再一鼓作氣登上獅子山萬古樓，在制高點看一看晨曦中尚未蘇醒的麗江。

清冽的空氣中，納西族、白族、漢族等古樸建筑群相互掩映，房屋之間遍植花木，在雪山的映襯下顯得清幽動人，而在一片灰白屋頂中，有一處白墻黛瓦紅柱的建筑格外莊重醒目，那是昔日統(tǒng)領(lǐng)麗江的納西族木氏土司府衙署。歷經(jīng)元、明、清三代22世470年，“宮室之麗，擬于王者”。明朝時，土司扶持明王朝加強了對滇西北的統(tǒng)治，同時又仲仗王朝之力擴大自己在云南一帶的勢力范圍，木家空前繁華，叱咤風(fēng)云。隨著朝代更替，木氏漸漸衰敗，木府毀于屢次戰(zhàn)火，如今的建筑為1996年麗江大地震后重新修建。與壯觀的木府建筑可媲美的是黑龍?zhí)侗倍说奈屮P樓，始建于明代，樓臺三疊，屋擔(dān)八角，三層共24個飛檐，如艷麗群鳳欲展翅高飛，得名五鳳樓。

有意思的是，納西族招待貴賓或是逢重大節(jié)慶才會擺出來的宴席也稱為三疊水，美食與古城建筑風(fēng)物之間，依稀有著不可分離的文化情絆。三疊水使用三套大小不一的餐具，按菜肴口味分或三次上桌，宛若高山多疊瀑布，源源不斷，又如同華美的建筑，層層疊疊，應(yīng)接不暇。崇禎年間，土司木增大擺宴席，宴請徐霞客，《徐霞客游記》中記錄了這一盛況：“大肴八十品，羅列甚遙，不能辨其孰為異味也。”大肴指魚、肉等菜肴，就有八十道左右。今日的三疊水，食材隨著季節(jié)變化，相比過往更為精致紛呈。

第一疊水是茶水糕點等果碟，賓主言歡，一邊品茶嘗點心，一邊聊天，用蕎麥做成的苦蕎餅香軟可口，蘸些土蜂蜜口感更好，各種時令蜜餞甜甜酸酸。

第二疊水是酒水歡聚碟，下酒菜有蒸菜、涼菜，也有炒菜，麗江常見的特色小吃如雞豆涼粉、米灌腸等悉數(shù)登場，只是比街邊的更為考宄些。雞豆是麗江名品豆類，將雞豆磨細濾成漿，煮熟后冷卻成形呈灰色，因此又被稱為黑涼粉，可涼拌，可熱煎，再撒上辣椒、花椒、青蔥、酸醋等調(diào)料，一碗下肚，夏消暑冬溫暖。米灌腸則是將豬血、米飯及各種調(diào)味料拌在一起，灌入加工過的豬腸制成，食用時逐一切成圓片，可用蒸籠蒸煮，也可用油煎炸，香氣四溢，補血補氣。

終于等到了壓軸的第三疊水熱烈碟，在大魚大肉中，重中之重當(dāng)然是臘排骨銅鍋火鍋。臘排骨選自納西族農(nóng)家的走地豬，以肋排骨為佳，加以大量食鹽、白糖、酒類及其他香料先行腌制，再掛在背陰處風(fēng)干，肉緊色亮，火鍋則以紅銅打造，以木炭為燃料，將優(yōu)質(zhì)臘排骨作為鍋底，再層層鋪上芋頭、豆腐、粉皮、菌菇等配菜，一經(jīng)熱煮，臘排骨的精華在水中化開，自下而上浸潤了整口火鍋，湯味醇厚，燙菜全都帶上了臘排骨的濃香，愈煮愈香，配上云南的蘸水調(diào)料，鮮美無與倫比。主食則有水燜粑粑，以傳統(tǒng)炭火烘烤手工打制的麥面團，吃口有點像油酥餅，配上一碗咸甜隨意的酥油茶，回味無窮。

麗江粑粑、臘排骨等食材都有一個特點，耐儲存便于攜帶，食用時只需簡單加熱，這些都是昔日奔波于茶馬古道的馬幫所攜帶的干糧食品，如今馬幫漸漸退出了歷史舞臺，而桌上美食則凝聚了古城的歷史文化。

根據(jù)徐霞客的記載，這等筵席要“抵暮乃散”，入夜時分，古城華燈初上，略有冷意，剛下肚的火鍋，為這個雪山下的高原古城帶來融融暖意。

納西烤肉

用料

500克五花肉/45克薄荷葉/15克辣椒粉/2湯匙白酒/適量油、鹽

做法

1 五花肉洗凈瀝水，取適量鹽均勻抹上，稍作揉搓，再倒入白酒腌制半日。

2 薄荷葉洗凈瀝水。腌好的五花肉擺入鋪有錫紙的烤盤，放入預(yù)熱200攝氏度的烤箱烘烤20-30分鐘，待五花肉表皮呈

金黃色后取出放涼切片。

3 鍋內(nèi)倒油燒熱，下五花肉片，炸至兩面金黃后撈出瀝油。

4 鍋內(nèi)留底油燒熱，下薄荷葉微炸，撈出后和五花肉片一起裝盤，再撒上辣椒粉即可。

蟲草汽鍋雞

用料半只土雞/3克冬蟲夏草/15克姜/10克蔥/1茶匙鹽/1/2茶匙胡椒粉

做法

1 土雞預(yù)先處理，洗凈切塊，焯水后過京水。

2 姜去皮切片，蔥切段。冬蟲夏草洗凈瀝水。

3 將處理好的姜片、蔥段墊于汽鍋底部，再放上

土雞塊、冬蟲夏草，注入適量清水，蓋上鍋蓋，大火煮開后改中火慢蒸2-3小時。

4 出鍋前，加鹽、胡椒粉調(diào)味即可。當(dāng)然，在烹飪的過程中也可按照個人喜好添加云耳、銀耳、枸杞等食材。