袁浩　陳蕾　李杰　孫呈浩

摘要：以蘋果醋、濃縮蘋果汁為主要原料研制調(diào)配蘋果醋飲料，通過正交實驗確定最佳配方，調(diào)配出果香濃郁、酸甜適宜、口感協(xié)調(diào)的蘋果醋飲料。最終確定配方為：以100mL飲料計，在預定白砂糖、果葡糖漿和蘋果酸添加量的基礎上再添加濃縮蘋果汁4mL、蘋果醋2mL、檸檬酸0.3g、安賽蜜0.01g。

關鍵詞：蘋果醋 調(diào)配 蘋果醋飲料

中圖分類號：TS255 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）02-0005-02

現(xiàn)代營養(yǎng)學與醫(yī)學研究表明，醋具有提神醒腦、促進食欲、消除疲勞、降血壓、減肥降脂等良好的功效[1]。醋飲料是酸性口味、在人體內(nèi)代謝消化之后呈堿性的健康飲品，可中和魚、肉、蛋、米、面等呈酸性食品，能中和人體內(nèi)因營養(yǎng)過剩而產(chǎn)生的多余酸，調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡[2]。水果醋酸飲料的風味和營養(yǎng)價值均優(yōu)于糧食醋制得的飲料。蘋果醋飲料是在繼承和發(fā)揚我國傳統(tǒng)食醋文化基礎上研制成功的一種集蘋果與食醋保健功能為一體的新型保健飲料[3]。

蘋果醋尚未被人們普遍接受，是因為蘋果醋所含的酸主要是易揮發(fā)的醋酸，有強烈的刺激氣味，這就要求我們在蘋果醋飲料的配方上下工夫[4]。為此，本實驗以蘋果醋、濃縮蘋果汁為主要原料研制調(diào)配了蘋果醋飲料，確定了蘋果醋飲料的最佳配方。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱、不銹鋼壓力蒸汽滅菌鍋、超凈工作臺、酸度計、手持糖量計、電子天平、蒸煮鍋等。

1.2 原料與試劑

富士蘋果濃縮汁、蘋果醋、白砂糖、果葡糖漿、安賽蜜、檸檬酸、蘋果酸等。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點

預定白砂糖、果葡糖漿和蘋果酸的添加量，然后以濃縮蘋果汁和蘋果醋為主要原料，以檸檬酸和安賽蜜為輔助調(diào)節(jié)原料，通過正交實驗篩選最佳配方。

1.5 配方設計

飲料配方用正交實驗來確定，以100mL飲料計，濃縮蘋果汁的量定為4mL、5mL、6mL；蘋果醋的量定為2mL、3mL、4mL；檸檬酸的量定為0.1g、0.2g、0.3g；安賽蜜的量定為0.010g、0.012g、0.014g，因素水平表見表1。

2 最佳飲料配方的確定

2.1 理化指標的測定

手持糖量計測可溶性固形物含量；酸度計測pH值。

2.2 衛(wèi)生指標的測定

菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌按照GB 4789規(guī)定的方法檢驗。

2.3 產(chǎn)品的感官指標評定

由5名專業(yè)人員組成評審小組，對飲料進行評定，根據(jù)評定標準逐項打分，見表2。統(tǒng)計時去掉一個最高分和最低分，以加權值逐項計算其平均值。

2.4 蘋果醋飲料配方正交實驗方案及結果分析見表3

根據(jù)正交實驗方案及結果分析可知，各因素對結果的影響主次順序是：B>D>C>A，即蘋果醋的量對感官評比結果影響最大，其次是阿斯巴甜和檸檬酸的添加量，而濃縮蘋果汁的量對感官評比結果影響最小。其最優(yōu)水平配方為A1B1C3D1，由于該配方未經(jīng)過調(diào)配品嘗，需要進行驗證，故將該配方與表3中得到的3個較優(yōu)配方1、5、7號分別進行調(diào)配并驗證評比，結果見表4。

驗證實驗結果表明，優(yōu)水平配方的感官評比分最高。因此，最終確定配方為A1B1C3D1，即以100mL飲料計，濃縮蘋果汁的量定為4mL；蘋果醋的量定為2mL；檸檬酸的量定為0.3g；安賽蜜的量定為0.01g。

2.5 蘋果醋飲料質(zhì)量參考標準

2.5.1 感官指標

色澤：淺棕紅色

滋味與氣味：具有蘋果醋應有的滋味，無異味

組織狀態(tài)：透明液體

雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)，久置少量原料物質(zhì)沉淀

2.5.2 理化指標

總酸（以檸檬酸計）≥0.25g/100Ml

可溶性固形物（20℃，折光計法）≥7.0%

添加劑符合國家標準。

2.5.3 微生物指標

菌落總數(shù)≤100cfu/Ml

大腸菌群≤0.03MPN/mL

致病菌不得檢出。

3 結語

（1）通過實驗得知：蘋果醋具有刺激性口感，它的添加量是蘋果醋飲料調(diào)配的關鍵因素；蘋果汁可以強化蘋果醋飲料的果香味；在添加白砂糖和果葡糖漿的基礎上，用甜味劑安賽蜜及酸味劑檸檬酸、蘋果酸綜合調(diào)節(jié)飲料的甜酸比，即能緩和蘋果醋的刺激性，得到較好的飲料口感和滋味，又能使飲料的配方成本得到有效的控制。

（2）最終確定配方為實驗得出的優(yōu)水平配方A1B1C3D1，即以100mL飲料計，濃縮蘋果汁的量定為4mL；蘋果醋的量定為2mL；檸檬酸的量定為0.3g；安賽蜜的量定為0.01g。

（3）在產(chǎn)品中試階段，我們發(fā)現(xiàn)如果用赤砂糖替代十分之一的白砂糖投放量，成品的色澤更加令人滿意，達到同類產(chǎn)品中添加焦糖色以后的色澤效果。

（4）通過飲料保存觀測發(fā)現(xiàn)，蘋果醋飲料在保存過程中，會有少量懸浮物或沉淀物析出，經(jīng)檢測排除了微生物因素，分析認為是添加的蘋果汁和蘋果醋含有果膠物質(zhì)，在保存過程中緩慢析出，但是并不影響該飲料的口感、滋味和質(zhì)量。

參考文獻

[1]張惠玲.月見草花蘋果醋飲料的研制.中國釀造[J].2009（3）：173-175.

[2]宗留香，肖青苗.果蔬味保健醋飲料制作.蔬菜[J].2006（11）：33.

[3]曹陽，張麗，王紹勝.蘋果醋飲料的研制與生產(chǎn).飲料工業(yè)[J].2000（3）：14-16.

[4]張智維，魏尚洲，李宏梁.蘋果醋營養(yǎng)飲料的配方設計.陜西科技大學學報[J]，2004（1）：49-52.

[5]邵長富，趙晉府.軟飲料工藝學[M].輕工業(yè)出版社，1993，137-142.