雷胄熙 肖鳳霞

廣州中醫(yī)藥大學(xué)，廣東 廣州 510006

自釀葡萄酒與市售葡萄酒中甲醇含量比較

雷胄熙 肖鳳霞

廣州中醫(yī)藥大學(xué)，廣東 廣州 510006

目的：利用品紅－亞硫酸法測定自釀葡萄酒中的甲醇含量，并與市售葡萄酒進(jìn)行對比，對其進(jìn)行安全性評價。方法：采用國家標(biāo)準(zhǔn)GB／T 15038－2006中關(guān)于葡萄酒、果酒通用甲醇含量檢測的品紅－亞硫酸法作為檢測方法，對收集的10個自釀葡萄酒樣品及3個市售葡萄酒樣品進(jìn)行測定。結(jié)果：10個自釀葡萄酒樣本中有2個其甲醇含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的0.04g／100ml，而市售3個葡萄酒樣本中甲醇含量均不超過國家標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定含量，且其甲醇含量皆遠(yuǎn)低于所有10個自釀葡萄酒樣品。結(jié)論：自釀葡萄酒質(zhì)量參差不齊，其甲醇含量存在超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限度的可能，相比于飲用市售葡萄酒，飲用自釀葡萄酒存在一定的健康風(fēng)險。

自釀葡萄酒；甲醇；品紅－亞硫酸法；健康。

隨著人們生活水平的日益提高，對酒類產(chǎn)品的需求則越強(qiáng)。葡萄酒作為一種歷史悠久而又醇香無比的發(fā)酵酒在廣大消費(fèi)者頗受歡迎，而養(yǎng)生需求更使得葡萄酒如日中天般的暢銷。葡萄酒中所含的維生素C、白藜蘆醇、花色苷等活性成分具有眾多養(yǎng)生意義。其中白藜蘆醇被認(rèn)為是防治心血管疾病及癌癥的天然產(chǎn)物［1］；花色苷具有降血脂、抗變異、延緩衰老、改善視覺功能等生理活性［2］。因此，除了作為平常的飲用需求外，廣大消費(fèi)者購買葡萄酒更具有養(yǎng)生需求。

葡萄酒作為一種發(fā)酵酒，其釀制技術(shù)容易掌握，步驟簡單，只需把葡萄清洗干凈，搗碎后加入冰糖，至容器中密封發(fā)酵，便可制成［3］。因此，不少家庭也選擇飲用自己釀制的葡萄酒。然而自己家庭釀制有許多因素?zé)o法控制，其釀制產(chǎn)品中各類成分的含量無法控制或者除去，而甲醇作為一種酒類釀制過程中會產(chǎn)生的化學(xué)成分，對健康危害較大。如甲醇在人體內(nèi)分解較慢，攝入過量中毒后，出現(xiàn)視力障礙和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，嚴(yán)重者甚至死亡［4］。國家標(biāo)準(zhǔn)GB／T 15038－2006中明確規(guī)定了葡萄酒、果酒中的甲醇含量不得高于0.04g／100ml［5］，而家庭釀制葡萄酒并不具備條件對其甲醇的含量進(jìn)行檢測，本次實(shí)驗(yàn)收集各處家庭釀制葡萄酒樣品，進(jìn)行甲醇含量檢測，為飲用自釀葡萄酒是否存在健康風(fēng)險提供實(shí)驗(yàn)參考。

1 材料與儀器

1.1 儀器 Precisa XS225A萬分一天平；晶玻HH－S6數(shù)顯恒溫水浴鍋；安捷倫8453型紫外分光光度計。

1.2 材料 自釀葡萄酒樣品10份，市售葡萄酒樣品3份（卡白內(nèi)紅葡萄酒、羅索羅密歐紅葡萄酒、泰來干紅葡萄酒）。所用試劑均為分析純。

2 方法與結(jié)果

2.1 試劑的配制 ①高錳酸鉀－磷酸溶液：稱取3g高錳酸鉀，加入15ml磷酸（85%）與70m l水，溶解后，加水至100m l，貯與棕色瓶中。②草酸－硫酸溶液：稱取5g無水草酸或7g二水草酸，溶于硫酸（1∶1）中至100ml。③品紅－亞硫酸：配亞硫酸鈉（5g／50ml）50m l，制備60ml 80℃水，稱取0.1g堿性品紅，加入60ml80℃水，邊加邊研磨，吸取上層溶液濾于100ml容量瓶中，冷卻后加10m l上述亞硫酸鈉，1m l鹽酸，加水至刻度，混勻，過夜，如有顏色，加少量活性炭攪拌后過濾，貯于棕色瓶中，暗處保存。④甲醇標(biāo)準(zhǔn)液：稱取1.000g甲醇于100m l容量瓶中，加水至刻度，得到10mg／ml甲醇標(biāo)準(zhǔn)液。⑤甲醇標(biāo)準(zhǔn)使用液：吸取2.5 ml甲醇標(biāo)準(zhǔn)液溶于50ml容量瓶中，配成0.5mg／m l甲醇標(biāo)準(zhǔn)使用液。

2.2 葡萄酒樣品處理方法 用100ml容量瓶量取100m l葡萄酒樣品，至500ml燒瓶中，用50m l純水分3次潤洗容量瓶至燒瓶中，在電熱套上加熱蒸餾，用原容量瓶收集餾出液至刻度，取下容量瓶，蓋塞，備用。自釀葡萄酒樣品及市售葡萄酒樣品皆用上述方法進(jìn)行處理。

2.3 甲醇標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 吸取0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0m l甲醇標(biāo)準(zhǔn)使用液，置25m l具塞比色管中，并加入0.5ml無甲醇乙醇，加水至5ml，向每支比色管中滴入2m l高錳酸鉀－磷酸溶液，混勻，放置10min后，各加2m l草酸－硫酸溶液，混勻使之褪色，再加5m l品紅－亞硫酸溶液，混勻，放置30min使之顯色完全，用2cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，在波長590nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。以甲醇含量為橫坐標(biāo)X，吸光度為縱坐標(biāo)Y，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線公式為Y＝0.5747X－0.035，R2＝0.09923，表明標(biāo)準(zhǔn)曲線線性良好。見表1、圖1。

表1 標(biāo)準(zhǔn)曲線結(jié)果

2.4 重復(fù)性實(shí)驗(yàn) 連續(xù)測量6次5＃號樣品，其吸光度為0.1068、0.1071、0.1084、0.1081、0.1080、0.1079，RSD＝0.5%；

2.5 加樣回收 選擇樣品12＃做加樣回收實(shí)驗(yàn)，量取樣品1ml 7份，每份分別加入甲醇標(biāo)準(zhǔn)使用液0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0ml，即往樣品中加入甲醇含量為0、0.05、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5mg；進(jìn)行測定結(jié)果見表2。

2.6 含量測定 從具塞容量瓶中吸取樣品1.0ml，至具塞比色管中，加水至5m l，滴入2m l高錳酸鉀－磷酸溶液，混勻，放置10min后，各加2ml草酸－硫酸溶液，混勻使之褪色，再加5ml品紅－亞硫酸溶液，混勻，放置30min使之顯色完全，吸取適量至2cm比色杯中，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，在波長590nm處測吸光度，每個樣品測定3次，最終結(jié)果取其平均值。經(jīng)測定，10份自釀葡萄酒樣品及3份市售葡萄酒樣品甲醇含量見表3。

表2 加樣回收實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表3 葡萄酒樣品測定結(jié)果

3 討論

根據(jù)國標(biāo)規(guī)定，葡萄酒類甲醇含量應(yīng)低于0.04g／100m l。由上表可知，自釀的10個樣品中4～8號甲醇含量超過國標(biāo)規(guī)定，表明民間自釀葡萄酒在甲醇含量控制方面無法全部達(dá)到國家要求，飲用自釀葡萄酒還存在一定健康風(fēng)險。反觀3個市售葡萄酒的測定結(jié)果，其甲醇含量分別為0.073、0.0827、0.0761 mg／m l，遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)的限定，同時也低于所有自釀葡萄酒樣品。表明在甲醇含量控制方面，市售葡萄酒要比自釀葡萄酒做的更加到位，飲用市售葡萄酒比自釀葡萄酒的健康風(fēng)險低。

［1］王勁松.葡萄與葡萄酒中白藜蘆醇的含量及其影響因素 ［J］.寧夏農(nóng)林科技，2003，45（6）：81－82.

［2］趙權(quán)，王軍，韓富亮.不同品種山葡萄酒中花色苷的成分分析 ［J］.西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報，2013，41（6）：195－201.

［3］宋晴葵.酒精發(fā)酵與葡萄酒自釀［J］.中國科技信息，2008，19（13）：98－99.

［4］陳捷敏.甲醇中毒視網(wǎng)膜功能結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)組學(xué)研究 ［D］.上海：復(fù)旦大學(xué)，2012.

The com parison w ith house w ine and w ine in superm arket ofmethanol content

LEIZhou-xi，XIAO Feng-xia
Guangzhou University of Chinese Medicine，Guangzhou 510006，China

Objective This paper is going to determine themethanol content in house wine using Schiff reagent and make a comparison with wine in supermarket in order to evaluate the safety of it.M ethod The author choose the method from National standars GB／T 15038—2006 to test on 10 housewine samples and 3 wine samples from supermarket.Result The content ofmathanol in two of the ten house wine samples exceed the provision 0.04 g／100m l in National Standar.However，all three wine samples are within the range that’s been deemed safe and far below the content comparing with all ten house wine samples.Conclusion The quality of the house wine is diversity while somemay exceed the provision content in methanol.So it exist health risk if you choose to drink house wine comparing with wines from supermaket.

House wine；Methano；Schiff reagent；Health.

R155.5

A

1007－8517（2015）01－0120－02

2014.10.10）