張麗　宋麗軍

摘 要：畜產(chǎn)品加工學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門(mén)綜合性和實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)課，實(shí)踐教學(xué)是一個(gè)非常重要的教學(xué)環(huán)節(jié)。該文分析了畜產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)踐教學(xué)存在的問(wèn)題，提出了畜產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)踐教學(xué)改革措施，以期提高學(xué)生的動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力。

關(guān)鍵詞：畜產(chǎn)品加工學(xué)；實(shí)踐教學(xué)；改革

中圖分類號(hào) G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2015）10-165-02

畜產(chǎn)品加工學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修課，是一門(mén)綜合性和實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)課，其實(shí)踐教學(xué)是不可忽視的教學(xué)環(huán)節(jié)[1]。實(shí)踐教學(xué)對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力以及創(chuàng)新意識(shí)都具有十分重要的作用。實(shí)踐教學(xué)效果的好壞，不僅直接影響到學(xué)生綜合素質(zhì)和能力的培養(yǎng)，還決定了培養(yǎng)出的人才是否能夠適應(yīng)社會(huì)和市場(chǎng)的需要[2]。目前塔里木大學(xué)食品專業(yè)實(shí)踐教學(xué)主要有實(shí)驗(yàn)教學(xué)、實(shí)習(xí)教學(xué)（包括課程實(shí)習(xí)和畢業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)）、大學(xué)生創(chuàng)業(yè)與創(chuàng)新基金的科研訓(xùn)練和畢業(yè)課題設(shè)計(jì)等環(huán)節(jié)[1]。本文通過(guò)對(duì)畜產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)踐教學(xué)中存在的主要問(wèn)題的分析，提出了加強(qiáng)畜產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)踐教學(xué)的措施和方法。

1 畜產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)踐教學(xué)存在的問(wèn)題

1.1 以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容為主，綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)少 畜產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)課的內(nèi)容包括乳制品加工、肉制品加工及蛋品加工等實(shí)驗(yàn)，目前多以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)很少。學(xué)生按部就班的按照老師的講解來(lái)完成整個(gè)實(shí)驗(yàn)，然后觀察實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并和理論預(yù)期的實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行對(duì)照，不能真正地掌握實(shí)驗(yàn)的內(nèi)涵和目的，不利于培養(yǎng)學(xué)生的想象力和創(chuàng)新思維能力。另外，由于實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)有限，有些實(shí)驗(yàn)學(xué)生只能接觸整個(gè)實(shí)驗(yàn)中的一部分內(nèi)容，如酸乳制品的制作，作為驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)，學(xué)生只在實(shí)驗(yàn)課上將原料乳加熱滅菌，將發(fā)酵劑與冷卻后的原料乳混合均勻、裝瓶，然后放入培養(yǎng)箱后就結(jié)束實(shí)驗(yàn)課。至于發(fā)酵劑的制備、酸乳的發(fā)酵過(guò)程觀察，都由老師在課前、課后完成。學(xué)生對(duì)酸乳制作的整個(gè)工藝流程得不到全面的了解，影響了其對(duì)相關(guān)專業(yè)知識(shí)的掌握和動(dòng)手能力的提高。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備及經(jīng)費(fèi)有限，學(xué)生動(dòng)手操作機(jī)會(huì)較少 畜產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)往往是全班同學(xué)共用1～2套實(shí)驗(yàn)設(shè)備，并且如牛肉等原材料價(jià)格較貴，實(shí)驗(yàn)經(jīng)費(fèi)有限，而學(xué)生人數(shù)較多，經(jīng)常被分成大組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，導(dǎo)致經(jīng)常只有其中幾個(gè)同學(xué)操作，其余同學(xué)觀摩甚至有些同學(xué)只等最后品嘗和填寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告，使得學(xué)生動(dòng)手操作的機(jī)會(huì)減少，不利于培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力。另外，目前的畜產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)習(xí)只有具體的畜產(chǎn)品生產(chǎn)加工工藝過(guò)程，學(xué)生實(shí)習(xí)結(jié)束后僅對(duì)其所做的產(chǎn)品進(jìn)行品嘗，而未進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)和理化指標(biāo)的檢測(cè)，學(xué)生如在小作坊中做產(chǎn)品，不能與實(shí)際生產(chǎn)相聯(lián)系；有部分學(xué)生實(shí)習(xí)過(guò)程中不認(rèn)真，遇到問(wèn)題不與老師交流，實(shí)習(xí)報(bào)告也存在抄襲現(xiàn)象，但由于其實(shí)習(xí)報(bào)告寫(xiě)得工整而獲得高分。

2 畜產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)踐教學(xué)改革措施

2.1 精選實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，增開(kāi)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn) 傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)課教學(xué)模式多以驗(yàn)證性為主，在新的形勢(shì)下，要轉(zhuǎn)變?cè)薪虒W(xué)模式，在有限的學(xué)時(shí)內(nèi)，讓學(xué)生接觸更多有意義、更實(shí)用的實(shí)驗(yàn)，從而使學(xué)生在較短的時(shí)間內(nèi)獲得更多的實(shí)驗(yàn)技能[4]。實(shí)驗(yàn)時(shí)，把一個(gè)班分成5個(gè)或6個(gè)小組，每組4～5個(gè)人，每個(gè)小組可設(shè)計(jì)一個(gè)配方，使同一個(gè)實(shí)驗(yàn)有5個(gè)或6個(gè)實(shí)驗(yàn)配方，得到5種或6種實(shí)驗(yàn)結(jié)果[5]。例如，“臘腸制作”實(shí)驗(yàn)中，可根據(jù)不同的工藝參數(shù)設(shè)計(jì)5種方案，得到5種不同口味的臘腸產(chǎn)品，如四川麻辣臘腸、東莞臘腸、濟(jì)南臘腸、蒜香孜然臘腸、如皋臘腸等；“皮蛋的制作”實(shí)驗(yàn)中，可設(shè)計(jì)有氧化鉛、硫酸銅、硫酸鋅、硫酸鐵、銅鐵混合制劑或銅鋅混合制劑等加工皮蛋的實(shí)驗(yàn)配方[6]。通過(guò)品嘗、分析實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品，使學(xué)生對(duì)皮蛋加工的原理、工藝流程、變化規(guī)律等有了進(jìn)一步的理解，教學(xué)效果優(yōu)于傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)方式。實(shí)踐證明，這種實(shí)驗(yàn)方式可以推廣到《畜產(chǎn)品加工學(xué)》的所有實(shí)驗(yàn)中，從而提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。

2.2 開(kāi)展實(shí)踐訓(xùn)練 由于許多畜產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)的時(shí)間較長(zhǎng)，課堂實(shí)驗(yàn)無(wú)法開(kāi)設(shè)，塔里木大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)的畜產(chǎn)品加工學(xué)設(shè)置了7d的實(shí)習(xí)，使學(xué)生獲得更多的實(shí)踐訓(xùn)練，彌補(bǔ)了計(jì)劃學(xué)時(shí)的不足，從而提高了實(shí)踐教學(xué)的質(zhì)量。老師在實(shí)習(xí)第一天將學(xué)生分組，布置實(shí)驗(yàn)任務(wù)，明確實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)，要求學(xué)生查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料并小組討論，擬定具體的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案。方案確定后，每組推選出一名代表匯報(bào)，老師根據(jù)實(shí)驗(yàn)條件及實(shí)驗(yàn)經(jīng)費(fèi)等對(duì)各組方案進(jìn)行調(diào)整，不合格的方案修改后經(jīng)老師審核實(shí)施。在實(shí)習(xí)中，老師隨堂指導(dǎo)，統(tǒng)籌安排，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后及時(shí)解決，對(duì)學(xué)生做出的實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，找出不足，然后提出改進(jìn)意見(jiàn)。實(shí)習(xí)最后一天進(jìn)行產(chǎn)品展示，每組推選代表向老師和同學(xué)匯報(bào)其產(chǎn)品，要求說(shuō)出每一個(gè)產(chǎn)品的工藝流程和難點(diǎn)及其解決方法。實(shí)習(xí)結(jié)束后，學(xué)生及時(shí)整理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，并進(jìn)行分析和討論，對(duì)實(shí)驗(yàn)中遇到的問(wèn)題進(jìn)行歸納和總結(jié)，書(shū)寫(xiě)整理實(shí)習(xí)報(bào)告。這樣的實(shí)習(xí)教學(xué)方法在很大程度上激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，增強(qiáng)了學(xué)生的動(dòng)手能力，培養(yǎng)學(xué)生的獨(dú)立思考能力和創(chuàng)新能力。

2.3 改變教學(xué)手段，采用多媒體教學(xué) 隨著實(shí)驗(yàn)教學(xué)儀器的更新和教學(xué)手段的提高，將多媒體應(yīng)用到畜產(chǎn)品加工學(xué)實(shí)踐教學(xué)中，將學(xué)生不易查看的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和難理解工作原理的儀器設(shè)備，通過(guò)多媒體圖像展現(xiàn)，使復(fù)雜抽象的理論問(wèn)題簡(jiǎn)單具體化；將實(shí)驗(yàn)過(guò)程中容易出現(xiàn)的問(wèn)題或典型實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象通過(guò)多媒體手段進(jìn)行講解，使學(xué)生更直觀地對(duì)實(shí)驗(yàn)方法、步驟及其注意事項(xiàng)進(jìn)行了解和認(rèn)識(shí)，學(xué)生易于接受，提高了實(shí)驗(yàn)的效果和學(xué)生的動(dòng)手能力。

2.4 完善考核方式 考核應(yīng)注重平時(shí)各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中學(xué)生的表現(xiàn)，總評(píng)成績(jī)按實(shí)驗(yàn)成績(jī)（40%）和期終考核（60%）的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行折合。對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)成績(jī)的評(píng)定應(yīng)綜合預(yù)習(xí)報(bào)告（10%）、實(shí)驗(yàn)表現(xiàn)及發(fā)言（10%）和實(shí)驗(yàn)報(bào)告中數(shù)據(jù)的記錄整理與分析、結(jié)論及書(shū)寫(xiě)格式（20%）等各個(gè)環(huán)節(jié)，做出客觀和公正的評(píng)定，一旦發(fā)現(xiàn)抄襲現(xiàn)象，其成績(jī)直接記為零，并提出批評(píng)。在實(shí)驗(yàn)前要求學(xué)生提前預(yù)習(xí)，提交預(yù)習(xí)報(bào)告，老師在講述實(shí)驗(yàn)內(nèi)容前，對(duì)實(shí)驗(yàn)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行提問(wèn)，以督促學(xué)生做好實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作，并布置一些和實(shí)驗(yàn)相關(guān)的思考題。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，組織實(shí)驗(yàn)小組成員對(duì)實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的問(wèn)題和產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行討論，完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

2.5 鼓勵(lì)學(xué)生申報(bào)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基金 大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)基金是高校為鼓勵(lì)大學(xué)生參與科研活動(dòng)，加強(qiáng)創(chuàng)業(yè)能力的一項(xiàng)基金，學(xué)生可以在老師的指導(dǎo)下查閱資料，寫(xiě)申請(qǐng)材料，獲批后可做一些小型的科學(xué)實(shí)驗(yàn)或創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。合理利用已有的資源，提高學(xué)生的專業(yè)實(shí)驗(yàn)技能，鍛煉學(xué)生的創(chuàng)新精神和分析、解決問(wèn)題的能力，為其進(jìn)入研究生學(xué)習(xí)和今后的工作奠定一定的基礎(chǔ)。

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)實(shí)踐教學(xué)的改革，從發(fā)現(xiàn)問(wèn)題著手，以解決問(wèn)題為目的，學(xué)生由被動(dòng)接受變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)，既使學(xué)生掌握了基本知識(shí)與技能，又拓寬了學(xué)生的思路，實(shí)驗(yàn)?zāi)芰?、?dòng)手能力和創(chuàng)新能力得到相應(yīng)地提高。但是這與培養(yǎng)創(chuàng)新性應(yīng)用性人才的目標(biāo)相比，還有一定的差距，因此，繼續(xù)研究和探索提高畜產(chǎn)品加工學(xué)教學(xué)質(zhì)量的方法和措施勢(shì)在必行，以期進(jìn)一步拓寬學(xué)生的思路，增強(qiáng)學(xué)生的應(yīng)用型職業(yè)素養(yǎng)，為社會(huì)輸送優(yōu)秀的應(yīng)用型人才，真正實(shí)現(xiàn)應(yīng)用型大學(xué)教育的目的。

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