淺淡烹調(diào)基本功的學(xué)習(xí)

梁文周

河南省安陽市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校

淺淡烹調(diào)基本功的學(xué)習(xí)

梁文周

河南省安陽市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校

烹飪基本功具有極強(qiáng)的實踐性和職業(yè)特點，教學(xué)目的十分明確：讓學(xué)生通過學(xué)習(xí)，了解烹飪基本功在烹飪活動中舉足輕重的作用，通曉烹飪基本功中刀工與鑊功的工具特點、使用要領(lǐng)，充分地認(rèn)識中國烹飪是一門技能，最終要通過模擬與實際操作，才能掌握烹飪基本功中刀功與鑊功的正確操作方法。在教學(xué)過程中，先教后學(xué)的教學(xué)方法必不可少。

烹調(diào)基本功；營養(yǎng)膳食；烹飪工藝

傳統(tǒng)的烹飪基本功在—些廚師——尤其是年輕廚師的心目中逐漸弱化，甚至影響到剛?cè)腴T的廚師。他們認(rèn)為廚房里有了各種自動化加工設(shè)備，就無須花大力氣去練基本功了，反正機(jī)械會替代手工做好所需的工作。應(yīng)該說，這種想法對廚師的成長是有害的，無論廚房的設(shè)備有多先進(jìn)，練基本功對于廚師而言，仍是必須堅守的硬道理。

一、有先的設(shè)備也需扎實的基本功

所謂的烹飪基本功，就是在烹飪加工過程各個環(huán)節(jié)中所必須熟練掌握的基本知識、操作技能和技巧運用等的綜合能力。烹飪基本功的內(nèi)容主要包括：刀工精細(xì)、翻鍋自如、糊漿適度均勻、正確識別和掌握油溫、投科準(zhǔn)確適時、靈活恰當(dāng)?shù)卣莆栈鸷?、勾芡恰?dāng)、出鍋及時、裝盤熟練等。行業(yè)上一般把刀功、勺功、掛糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功，而且在從事烹飪行業(yè)的人群中，無一不把烹飪基本功當(dāng)作必修課，長抓不懈。

當(dāng)前，許多高附加值的烹飪設(shè)備廣泛應(yīng)用于實際工作中，大大地提高了烹飪加工技術(shù)的科技含量。一些廚師，尤其是年輕的廚師，過分依賴于這些機(jī)械設(shè)備，嚴(yán)重影響了他們苦練烹飪基本功的熱情。甚至一些剛?cè)腴T的廚師，認(rèn)為只要炒好幾個菜肴就可以了，因而忽視了烹飪基本功的訓(xùn)練，對多項烹飪基本功的練習(xí)統(tǒng)統(tǒng)弱化，這是絕不可取的。筆者認(rèn)為，必須糾正這種錯誤的思想，投入大量的精力、時間，做好烹飪基本功的練習(xí)。

不可否認(rèn)，烹飪機(jī)械是在某種特定條件下有超越手工勞作的優(yōu)點，它速度快，質(zhì)量劃一，但它也有缺點，例如缺乏足夠的靈活性。手工勞動由于可以由人腦這個世界上最精密的機(jī)器來支配，所以可以針對不同的原料、不同的需要來靈活加工，而且可以隨著時間積累，有了一定經(jīng)驗后，使產(chǎn)品的加工更優(yōu)良。烹飪機(jī)械也可以由技術(shù)改良來加強(qiáng)產(chǎn)品的優(yōu)良性，可是成本也會呈幾何數(shù)字上升。

當(dāng)前流行的烹飪?nèi)R肴千變?nèi)f化，烹飪教學(xué)不可能隨波流轉(zhuǎn)，只能使學(xué)生在有限的時間對烹飪基本功進(jìn)行強(qiáng)化。無論烹制何種菜肴，采用哪一種烹調(diào)方法，都離不開烹飪基本功，不具備這些烹飪基本功也談不上烹飪專業(yè)。

二、功夫是磨練出來

烹飪基本功是烹飪專業(yè)的基石，也是一名好廚師所不可缺少的功課。刀功是廚藝中一個很關(guān)鍵的部分，要經(jīng)常練習(xí)方可掌握。如何握刀，如何站位，都是有講究的，一絲一毫都不能馬虎，不然，加工的菜品就不能滿足成品的要求。通過一段時間的練習(xí)，要熟練掌握切、砍（劈）、剁（斬）、削、片（批）等刀法，要熟練掌握哪種材料適宜用什么刀法進(jìn)行處理，同時掌握原料經(jīng)刀加工后形成塊、片、絲、丁、米、茸的技法，真是窮一生難以盡學(xué)其技。勺功同樣也非常重要，所謂勺功就是在烹飪?nèi)R品時所運用的翻勺動作。勺功根據(jù)加工萊肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉(zhuǎn)、翻、顛等動作，一道菜能否得到食客的認(rèn)可，勺功可以說是一勺定生死?？梢?，絕不是一日之功。例如制作“金邊白菜”，如不使用“花打四門”的技術(shù)，斷難達(dá)到“金邊”和脆嫩的品質(zhì)。著名的的飛刀削面——不僅是山西獨特的風(fēng)味小吃和面條類的代表作，而且在各地也廣泛流傳，成為面食佳品。在國外一些繁華鬧市，常常可以見到“山西刀削面”的招牌。在山西，刀削面館更是多如牛毛，削面主要在于刀功：把和好的硬面團(tuán)放在左手，右手持刀操作，自上而下削出面條。太原面食點一級廚師孟玉祥的飛刀削面就是一絕，他揉面有方，刀工獨到，姿勢優(yōu)美，每分鐘可削制180刀，1小時可削完一袋面粉。真可謂“一根落湯一根飄”，一根白鏈兒已出刀，好似魚兒騰空跳，根根柳葉型，30cm長，吃著筋軟爽口。祖國流傳下來的烹飪瑰寶，如果沒有長時間的烹飪基本功磨練，能“藝出天驚”嗎？可見烹飪基本功對傳統(tǒng)名菜是不可或缺的，而烹飪機(jī)械不可能完全替代傳統(tǒng)烹飪技藝。

三、教要對學(xué)形成指導(dǎo)

教的精講對學(xué)的多練要形成指導(dǎo)，講是練的先題，講要為練服務(wù)，系統(tǒng)講授烹飪基本功中的有關(guān)知識，培養(yǎng)學(xué)生獨立操作，正確操作的能力，是基本功課的教學(xué)目的，基本功課要收到預(yù)期的教學(xué)效果就必須使精講形成對多練的指導(dǎo)。使理論與時間相統(tǒng)一。精講與多練互為條件，相互促進(jìn)，烹飪教師主導(dǎo)作用的發(fā)揮更多地表現(xiàn)在將技術(shù)理論按照時間操作的技術(shù)要領(lǐng)，做出規(guī)范的分解動作及連續(xù)動作，以指導(dǎo)學(xué)生把理論知識轉(zhuǎn)化為實際的烹飪能力。教師在做每一個師范操作前，首先是精講即使操作要領(lǐng)、方法、程序、關(guān)鍵所在及注意事項，然后以嫻熟、標(biāo)準(zhǔn)的操作演示來證明理論指導(dǎo)時間的英明所在，使學(xué)生心服口服地去效仿操作，使多練有了良好的借鑒，有了理論的依據(jù)。比如基本功可趁中跳切的技術(shù)要領(lǐng)中的難點是“全身靜一點動”，即最終要使力量通過腳、腿、腰、背傳送到胳膊，形成大臂帶小臂，小臂帶手腕，從而完成“全身靜一點動”的操作要領(lǐng)。理論講清楚，學(xué)生心領(lǐng)神會了，理論形成了對練的指導(dǎo)，練就有了奔頭與目標(biāo)。