蔡海雁/文

雞泥餡餃子（水打餡）

用料：雞肉（最好是雞脯肉）500 g，智菜（或茭白、冬筍）500 g，花生油 10 g，香油 10 g，面醬（黃醬）5 g，蔥花 50 g，姜末 5 g，味精 5 g，骨湯150 g，精鹽少許。

做法；把智菜（或茭白、冬筍）剁成末。把雞去皮、將肉剔出來，用刀背把雞肉剁成肉泥，放在一盆內(nèi)，用骨湯把肉泥打開，然后將花生油、面醬、蔥花、姜末、味精、智菜（或茭白、冬筍）末、精鹽、香油等佐料倒進(jìn)盆里攪拌均勻即可待包。將和好的面揉勻，搓成長條，分成面劑，搟成邊薄中間厚呈碟狀的圓片，然后把餡包成餃子。要求薄皮、大餡、小邊（其他種餃子的包法類同）。

成熟方法及火候：煮餃，開兩次鍋即熟。蒸餃，急火蒸10 min即熟。

吃時(shí)輔助小料：醋加辣椒油，味精少許。

特點(diǎn)：味道清淡鮮嫩。

高湯火鍋水餃（水打餡）

用料：鮑魚 70 g，肥肉 30 g，鮮蘑 10 g，料酒、香油、蔥姜末、精鹽、味精少許，高湯 25 g，富強(qiáng)粉（精粉）100 g，清水 50 g，精鹽少許，雞、鴨、牛肉和豬肉高湯1～1.5 kg。菊花鍋（或其他火鍋）一個，酒精（木炭）。

做法：先把鮑魚、肥肉、鮮蘑剁碎，然后放入料酒（紹酒）、味精、姜末、加入高湯攪拌上勁，放入蔥末、香油（注意把香油倒在蔥末上，這樣味濃）攪拌均勻即可。將100 g富強(qiáng)粉（精粉），加50 g水和精鹽少許，和好后，餳一會兒，揉勻。搓成長條，揪劑（50 g面揪25個），搟成2.67 cm大小的圓皮（邊薄中間稍厚），打餡包成餃子。把菊花鍋（或其他火鍋）加酒精（或木炭）點(diǎn)燃。將高湯倒進(jìn)鍋內(nèi)燒開，與此同時(shí)把包成的餃子，用其他鍋煮至八成熟后撈出，倒入滾開的高湯鍋內(nèi)，待鍋再開以后即熟。

吃法：連湯帶餃子一起吃，吃時(shí)最好配以鍋貼或蒸餃，適合早、晚餐。

特點(diǎn)：香味醇厚，清淡可口，營養(yǎng)豐富。

附：1.如高湯里加上海參丁、玉蘭片丁、熟雞丁和蝦仁等，即成為什錦高湯火鍋水餃；如只加海參、玉蘭片、蝦仁三種佐料，即成三鮮高湯火鍋水餃。2.此種餡屬高檔貨，如低一點(diǎn)可以吃豬肉、白菜餡的。原料比例是各半，佐料及拌餡方法與上邊品種類同（只少料酒）。面和餡的比例：100 g面、125 g餡。高湯如沒有雞、鴨、牛肉，也可用一般的骨湯代替。

三鮮餡餃子（水打餡）

用料：海參 100 g，大蝦（海米也可）100 g，玉蘭片 100 g，豬肉末 500 g，花生油 50 g，香油 5 g，面醬（黃醬）5 g，蔥花 50 g，姜末 5 g，味精 5 g，骨湯 250 g，精鹽少許。

做法：將海參、大蝦切成黃豆大小的方丁，玉蘭片剁成末。把肉末倒在一盆里，用骨湯把肉打開，然后把海參丁、大蝦丁、玉蘭片末、花生油、面醬、蔥花、姜末、味精、精鹽、香油等佐料倒進(jìn)盆里攪拌均勻即可待包。

成熟方法及火候：煮餃，開兩次鍋即熟。蒸餃，急火蒸15 min即熟（水餃比蒸餃好吃，蒸餃發(fā)干）。

鴛鴦餡餃子（水打餡）

用料：豬肉末250 g，牛肉末250 g（豬肉和羊肉、牛肉和羊肉也可），花生油10 g，香油5 g，面醬5 g，蔥花 150 g，姜末5 g，味精5 g，精鹽少許，醬油 50 g，花椒、大料水少許（解膻味），清水或骨湯 350～400 g。

做法：把肉末放鍋（或盆）里，一點(diǎn)點(diǎn)地往肉末里對水或骨湯（與花椒、大料水同打），待把肉末打開以后（向一個方向攪打上勁），把面醬、蔥花、姜末、醬油、味精、精鹽、香油等佐料放進(jìn)肉餡里攪拌均勻即可待包。

成熟方法及火候：只限煮餃，開兩次鍋即熟。

吃時(shí)輔助小料：醋加辣椒油或蒜泥，加味精少許。

特點(diǎn)：味香醇厚。

魚肉餡餃子（水打餡）

用料：巴魚肉（或偏口魚，最好是左偏口魚或魯魚）500 g，花生油 20 g，香油 10 g，面醬 5 g，蔥花 50 g，姜末 10 g，味精5 g，料酒10 g，骨湯250 g，三色韭少許，精鹽少許。

做法：把魚去皮，將魚刺剔出，用刀背將魚肉剁成肉泥，放一盆里，用骨湯把肉泥打開，然后放入熟花生油、面醬、蔥花、姜末、料酒、味精、三色韭菜段（6 cm長）、精鹽、香油等佐料，攪拌均勻即可待包。

成熟方法及火候：只限煮餃，開三次鍋即熟。

吃時(shí)輔助小料：醋加蒜泥或芥末。

特點(diǎn)：味道鮮美可口。

素什錦餡餃子

用料：口蘑 100 g，焦圈 100 g，冬筍 100 g，掐菜（掐頭去尾的綠豆芽菜）100 g，木耳（發(fā)好的）100 g，香菜末少許，香油 50 g，蔥花 50 g，姜末 5 g，味精 5 g，精鹽少許，骨湯少許。

做法：先將口蘑、焦圈、冬筍、掐菜、木耳剁碎，放進(jìn)盆里用骨湯攪拌均勻，然后加香菜末、蔥花、姜末、味精、精鹽、香油等佐料調(diào)勻即可待包。

成熟方法及火候：煮餃，開兩次鍋即熟，蒸餃，急火15 min即熟。

吃時(shí)輔助小料：醋加芥末或辣椒油或蒜泥。

特點(diǎn)：味鮮、清口。

蘿卜絲餡餃子（煸餡）

用料：蘿卜（最好用大白蘿卜或小水蘿卜）500 g，肉末（最好是牛肉）250 g，大油 10 g，香油 5 g，面醬 5 g，蔥花50 g，姜末 5 g，味精 5 g，骨湯 250 g，精鹽少許。

做法：用擦床把蘿卜擦成絲，煮成七八成熟以后撈出剁成末，把水?dāng)D去，達(dá)八成干。鍋內(nèi)放大油10 g，燒熱，把肉末放進(jìn)鍋里煸炒七八成熟，離火，用骨湯打開，加入蘿卜絲、面醬、蔥花、姜末，味精、精鹽、香油等佐料，調(diào)拌均勻待包。

成熟方法及火候：蒸餃，用急火蒸20 min（如是燙面的15 min即熟）即可。

吃時(shí)輔助小料：醋加蒜泥。

特點(diǎn)：味鮮嫩、爽口。

芹菜餡餃子（煸餡）

用料：芹菜 500 g，豬肉末 250 g，大油 10 g，香油 5 g，面醬 5 g，蔥花 50 g，姜末 10 g，味精 5 g，精鹽少許，骨湯150 g。

做法：先將摘洗好的芹菜用開水燙一下，以去異味，撈出后切成末。然后炒鍋上火將大油化開，把肉末放在鍋內(nèi)煸炒至七八成熟時(shí)放入面醬、姜末、精鹽少許，用骨湯把肉打開，加味精出鍋。冷卻后放芹菜、蔥花、香油，攪拌均勻即可待包。

成熟方法及火候：煮餃，開三次鍋即熟；蒸餃，急火蒸20 min即熟。

吃時(shí)輔助小料：醋加辣椒油或蒜泥或芥末。稍加點(diǎn)味精則味道更佳。

特點(diǎn)：清淡爽口，又鮮又嫩。

以上介紹是幾種餃子的制法。為了能制作成功，須注意以下幾點(diǎn)：

1.水餃用冷水和面，500 g面兌200 g水，夏季酌減，切記面不要太軟。蒸餃用燙面，先用100 g開水燙一下，攪拌均勻，再用100 g涼水揉勻。

2.撈餃子時(shí)，需先點(diǎn)上一點(diǎn)涼水再撈。這樣撈出的餃子皮利落，不粘，吃起來有咬勁。

3.凡帶青菜的餃子餡，青菜不宜放得太早，等把肉餡拌好以后，把青菜蓋在上邊，待包餃子時(shí)，點(diǎn)上一點(diǎn)香油攪拌均勻即可。否則青菜攪拌早了，被鹽一腌就易出湯跑味。

4.打肉餡用骨湯，目的是為了味濃。如沒有骨湯，清水也可代替。

附：花椒、大料水制法。

把花椒、大料放在開水里，浸泡10 min即成（揀去花椒、大料不用）。