鮮香虎皮鳳爪

李曉楠

“梅實(shí)迎時(shí)雨，蒼茫值晚春”。雖然已經(jīng)在上海生活了18年，但每逢黃梅天，總還是感覺(jué)濕濕黏黏，連胃也跟著不舒服起來(lái)。這時(shí)候如果來(lái)一盤(pán)媽媽秘制的虎皮鳳爪，滿口的甜辣鮮香定會(huì)驅(qū)趕黃梅天的潮氣。

在南方吃到的雞爪大多是糟鹵的做法，不然就紅燒或蒜泥，外皮皆硬扎緊實(shí);而媽媽制作雞爪的外皮則是又皺又酥，嚼起來(lái)香酥可口。為驅(qū)趕連日潮濕帶來(lái)的不適，力邀老媽下廚，真實(shí)再現(xiàn)記憶中的虎皮鳳爪。

老媽戴好老花鏡，先把洗凈的雞爪放入加了料酒、姜片的鍋中，小煮兩三分鐘便撈出、瀝干;這時(shí)用蜂蜜給瀝干的雞爪“上妝”，刷好后再次晾干;待鍋中的油燒至微溫時(shí)開(kāi)始油炸，呈金黃色后撈出瀝油。老媽說(shuō)還有另外一種做法，是用炒糖色的方法給雞爪上妝，這樣不用油炸，雞爪的皮也會(huì)又皺又酥。

關(guān)鍵的一步是制作醬汁：將醋、糖、蜂蜜、鹽、老抽、辣椒、料酒混合調(diào)成醬汁，把炸好的雞爪入鍋，放花椒、香葉、肉蔻、八角和桂皮，加入醬汁燉煮。為節(jié)省時(shí)間，我們用高壓鍋大火燉20分鐘關(guān)火，打開(kāi)鍋蓋時(shí)，一股鮮辣濃香撲鼻而來(lái)，雞爪的外皮果然變成了又皺又酥的虎皮！

今年的黃梅天如期而至，來(lái)上一盤(pán)秘制虎皮鳳爪，溫上一壺黃酒，山東做法的虎皮鳳爪與江南溫潤(rùn)的黃酒相遇，碰撞出的奇妙感覺(jué)融化在舌尖，便是連五臟六腑都跟著熨帖了起來(lái)。

看老媽操作容易，自己做來(lái)卻遠(yuǎn)沒(méi)有那樣簡(jiǎn)單。談戀愛(ài)的時(shí)候，跟男友一起按照老媽口授的程序如法炮制，兩個(gè)吃貨凈想著傳說(shuō)中美味的虎皮鳳爪，急切地沒(méi)有待刷好蜂蜜的雞爪涼透就入鍋油炸，結(jié)果熱油四處飛濺，燙得兩人呲牙咧嘴。在我?guī)缀跻艞壍臅r(shí)候，執(zhí)著的男友站在灶臺(tái)前連夸帶哄，將還沒(méi)有炸出金黃色的雞爪火速撈出，扔進(jìn)高壓鍋里一通亂燉，最后出鍋的雞爪雖然沒(méi)有完美呈現(xiàn)虎皮的效果，好在比熟食店里買(mǎi)的要酥脆些，算是我們一次不完美的體驗(yàn)。如今男友變成老公，一日三餐都是些便于燒制的家常菜，親手實(shí)驗(yàn)的心思早已消磨在日常瑣碎的忙碌中，對(duì)探索美食的熱愛(ài)也僅限于尋找網(wǎng)站排行榜上的人氣店家了。記憶中的虎皮鳳爪，看來(lái)真的要等老媽再來(lái)上海的時(shí)候才能吃到了。