金文泉

脂肪不溶于水而溶于有機(jī)溶劑，還能溶解多種風(fēng)味物質(zhì)，賦予食品良好的口感與風(fēng)味，因此只要食材里富含油脂，食物就變得肥腴，吃起來就美味。而油脂更是廚師的神器，無論煎、炸、溜、炒都離不開油。所以，人類對于油脂給予了厚愛。

然而，半個(gè)多世紀(jì)以來，醫(yī)學(xué)臨床與營養(yǎng)學(xué)大量研究，把人們對油脂的印象來了個(gè)大翻轉(zhuǎn)。

因?yàn)獒t(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，攝入脂肪過多可引發(fā)多種疾病。除了可導(dǎo)致肥胖、糖尿病，還會(huì)使血脂升高，造成動(dòng)脈硬化，導(dǎo)致一系列心腦血管疾病，如高血壓、冠心病、中風(fēng)等。還會(huì)導(dǎo)致脂肪肝的發(fā)病率上升，誘發(fā)乳腺癌、前列腺癌和大腸癌。

這使人們對油脂產(chǎn)生了既愛又恨的矛盾心理，甚至對油脂產(chǎn)生畏懼。其實(shí)，大可不必談“脂”色變。讓我們從頭來認(rèn)識(shí)油脂。

一、脂肪的家庭成員

脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸組成的，故又稱“甘油三酯”，現(xiàn)稱“三酰甘油”。由于脂肪酸鍵長短不一，飽和度不同，于是便有了脂肪大家庭。

（一）脂肪酸的分類

1.飽和脂肪酸

主要是由硬脂酸、棕櫚酸構(gòu)成，是動(dòng)物脂肪的主要構(gòu)成成分。這種脂肪酸的分子中全是飽和鍵，因此所構(gòu)成的脂肪熔點(diǎn)較高，常溫下呈固態(tài)或半固態(tài)，通常稱之為“脂”。進(jìn)食過量動(dòng)物脂肪對人體有害。

2.單不飽和脂肪酸

主要由油酸及棕櫚油酸構(gòu)成，單不飽和脂肪酸含量較高的油脂有橄欖油和茶籽油，其最大優(yōu)點(diǎn)是只有1個(gè)不飽和鍵，因而脂肪鏈的構(gòu)成比較穩(wěn)定，不易被氧化，是比較安全的食用油。地中海沿岸的居民心血管疾病的發(fā)病率相當(dāng)?shù)?，與他們終生食用單不飽和脂肪酸的橄欖油分不開。

3.多不飽和脂肪酸

主要是由兩個(gè)以上的不飽和鍵構(gòu)成，人體不能合成多不飽和脂肪酸，必須由食物供給。

多不飽和脂肪酸包括亞麻酸（n-3脂肪酸）和亞油酸（n-6脂肪酸），盡管兩者都是人體必需的脂肪酸，且結(jié)構(gòu)上僅有細(xì)微的差別，但是如果攝入比例不當(dāng)，也會(huì)引發(fā)各種疾病。國際上權(quán)威的專家一致認(rèn)為，n-3脂肪酸與n-6脂肪酸的攝入比例以1∶4為好。

4.反式脂肪酸

科學(xué)家通過對植物油進(jìn)行處理后發(fā)現(xiàn)，固態(tài)了的植物油比液態(tài)的植物油不僅便于運(yùn)輸，而且還不易被氧化變質(zhì)，口味又相當(dāng)不錯(cuò)。誰知道，這一意外的發(fā)現(xiàn)卻給人類帶來了無窮的災(zāi)難。大量研究表明，反式脂肪酸比飽和脂肪酸對人體的危害更大，是人類導(dǎo)致心腦血管疾病頻發(fā)的元兇之一。

因而人體每天攝入量不應(yīng)超過2克，盡量少吃含有反式脂肪酸的西點(diǎn)。

（二）必需脂肪酸的新概念

必需脂肪酸是指人體不可缺少，但又不能自身合成，必須通過食物供給的脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸是人體的必需脂肪酸。事實(shí)上，花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人體不可缺少的脂肪，但人體可以利用亞油酸和α-亞麻酸來合成。

必需脂肪酸除作為脂肪的成分可提供能量外，還有以下主要的生理功能：

1.構(gòu)成磷脂的重要組成成分

必需脂肪酸直接參與磷脂合成，與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)。缺乏必需脂肪酸，會(huì)影響毛細(xì)血管脆性。

2.合成前列腺素的前體

前列腺素具有多種生理功能，如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、影響水的排泄等。

3.參與膽固醇代謝

體內(nèi)大約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯，然后被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。

4.保護(hù)組織

必需脂肪酸對于X線引起的一些皮膚損傷有保護(hù)作用。受損組織修復(fù)時(shí)均需要亞油酸參與，有充足的必需脂肪酸存在時(shí)，受損組織才能迅速修復(fù)。而缺乏必需脂肪酸會(huì)影響機(jī)體代謝，表現(xiàn)為上皮細(xì)胞功能異常、濕疹樣皮炎、皮膚角化不全、創(chuàng)傷愈合不良、對疾病抵抗力減弱、心肌收縮力降低、血小板聚集能力增強(qiáng)、生長停滯等。

二、脂肪的生理功能

1.提供熱量

脂肪是高效的熱量物質(zhì)，每克脂肪含有37.62千焦耳（9千卡）的熱量，是碳水化合物和蛋白質(zhì)產(chǎn)熱量的2倍多。人體的熱量有35%～40%來自脂肪，否則生命的火花就會(huì)熄滅。

2.儲(chǔ)存熱量

當(dāng)人體熱量用不完的時(shí)候，就會(huì)在體內(nèi)儲(chǔ)存起來，一旦需要大量的熱量時(shí)，脂肪就會(huì)把儲(chǔ)存的熱量釋放出來。大量多余的熱量以脂肪儲(chǔ)存堆積起來，肥胖也就造成了。

3.維持體溫

人的體溫之所以恒定，脂肪功不可沒。因?yàn)橹臼墙^熱的，皮下的脂肪組織既可在寒冬防止體熱的散發(fā)，又能在酷暑阻隔外界高溫對人體體溫的干擾，使人保持正常的體溫。

4.保護(hù)身體組織

由于有了脂肪組織，心、肺、胃、腎等器官的固定有了保障，這些臟器不會(huì)因此而移位乃至下垂。其次，脂肪組織起到了器官、關(guān)節(jié)和神經(jīng)組織的隔離層的作用，就可以有效地避免相互摩擦，防止傷害。此外，當(dāng)人體遭外力的沖擊時(shí)，脂肪的緩沖作用可避免內(nèi)臟器官破裂出血。

5.承載脂溶性維生素

脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，如果沒有脂肪作為載體，勢必會(huì)造成脂溶性維生素?zé)o法被人體吸收和利用，后果是十分可怕的。

6.改善食物感官性狀

多油菜肴香氣撲鼻，油炸食物又香又脆。多油食品在胃內(nèi)停留時(shí)間長，且耐饑，但不易消化。

7.內(nèi)分泌作用

脂肪組織的內(nèi)分泌作用日益引起人們關(guān)注，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)由脂肪組織分泌的細(xì)胞因子有瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素-6、雌激素、胰島素樣生長因子、脂聯(lián)素等?，F(xiàn)已證實(shí)，這些來源于脂肪組織的細(xì)胞因子參與機(jī)體的多種代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。