馮彩平，賀瑩，戎利勤（呂梁學院生命科學系，山西呂梁033000）

生鮮調味品對冷卻柏籽羊肉制品品質控制研究

馮彩平，賀瑩，戎利勤
（呂梁學院生命科學系，山西呂梁033000）

摘要：選取生姜、辣椒、茴香、花椒的提取液為四因素，進行正交試驗設計，根據(jù)正交試驗方案對柏籽羊肉進行處理，定期進行感官指標、菌落總數(shù)、pH、揮發(fā)性鹽基氮的測定以及不同濃度比的生鮮調味品復合保鮮劑對柏籽羊肉品質控制的比較。實驗表明，最優(yōu)的生鮮調味品復合保鮮劑配方為生姜提取液、辣椒提取液、茴香提取液和花椒提取液的濃度分別為0.15、0.06、0.06、0.04g/mL。使用此保鮮劑處理的冷卻柏籽羊肉可以在20 d內使柏籽羊肉的品質維持在相關標準內，可延長柏籽羊肉制品的貨架期而不會出現(xiàn)質量問題。

關鍵詞：柏籽羊肉；生姜；辣椒；茴香；花椒

柏籽羊肉是山西省呂梁市特產(chǎn)之一，是一種營養(yǎng)價值高的優(yōu)質山羊肉[1]。但目前柏籽羊肉均以初級產(chǎn)品出售，不僅產(chǎn)品形式單一，而且給貯運帶來諸多不便，更重要的是附加值低，因此開發(fā)柏籽羊肉產(chǎn)品迫在眉睫。隨著肉類低溫保鮮技術的開發(fā)，低溫肉制品將逐步取代其他肉制品[2]。但由于低溫肉制品的殺菌方式是采用溫和的加熱方法殺死或抑制多數(shù)細菌的營養(yǎng)細胞，不能殺死芽孢，因此在貯存時一些耐熱芽胞菌不能被殺死，使得產(chǎn)品質量出現(xiàn)問題，影響貨架期[3]。

目前，國內外科研工作者研究表明，香辛料具有較強的抑菌活性，而我國農(nóng)產(chǎn)品資源豐富，所以本試驗巧妙運用了天然調味品的保鮮作用，選用生姜、辣椒、茴香、花椒4種常用調味品的提取液，通過設計正交試驗，在無菌室內配制不同配比的生鮮調味品復合保鮮劑，對冷卻柏籽羊肉進行浸泡處理，在4℃下冷藏，研究其保鮮效果，為延長冷卻柏籽羊肉貨架期提供新的途徑和理論參考[4]。

1　材料與方法

1.1材料

冷卻柏籽羊肉、生姜、辣椒、茴香、花椒：購于同達森客超市。

75%乙醇、無菌水、蛋白胨、牛肉浸膏、瓊脂粉、氯化鈉、硫酸銨、硼酸、蒸餾水、鹽酸、甲基紅：分析純。

1.2儀器與設備

高壓滅菌鍋：江陰濱江公司；DDS-307ApH計：上海雷磁儀器廠；ZHJH-C112B超凈工作臺、BSP-250電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海博訊實業(yè)有限公司；ZWY-211C恒溫振蕩器：上海智誠分析儀器廠；粉粹機：凱氏蒸餾裝置。

1.3方法

1.3.1正交試驗的設計

根據(jù)文獻中已研究的成果，將生姜、辣椒、茴香、花椒4種調味品的提取液進行四因素三水平正交試驗設計如見表1和表2。

表1　L9（34）因素水平表Table 1　L9（34）Factor level

表2　正交試驗表Table 2　Orthogonal test table

每組生鮮調味品復合保鮮劑的各因素添加量為10mL，因此每組混合液的體積為40mL。提前將電子天平、刀具、器皿等試驗用具放入無菌室中，紫外線照射60min。按照1正交表分別配制生鮮調味品復合保鮮劑，并設置一組空白對照，空白對照為第10組，用蒸餾水處理柏籽羊肉作為對照，見表2。

1.3.2調味品提取液的制備

生姜洗凈晾干分別稱2.5、5、7.5 g，磨碎勻漿，加濃度為75%的乙醇，在無菌條件下放置2 h后，2500 r/min離心20min，所得上清液，濃度分別為0.05、0.10、0.15g/mL的生姜提取液[5]。

辣椒分別稱取1、2、3 g，磨碎勻漿，加75%乙醇30mL，100℃水浴鍋中蒸餾大約46min，離心后棄掉沉淀物，后用無菌水定容至50mL，所得上清液為辣椒提取原液，濃度分別為0.02、0.04、0.06 g/mL的辣椒提取液。

茴香分別稱取1、2、3 g，磨碎勻漿，加75%乙醇30mL，100℃水浴鍋中蒸餾大約46min，離心后棄掉沉淀物，后用無菌水定容至50mL，所得上清液為辣椒提取原液，濃度分別為0.02、0.04、0.06 g/mL的辣椒提取液。

花椒分別稱取1、2、3 g，磨碎勻漿，加75%乙醇30mL，100℃水浴鍋中蒸餾大約46min，離心后棄掉沉淀物，后用無菌水定容至50mL，所得上清液為辣椒提取原液，濃度分別為0.02、0.04、0.06 g/mL的辣椒提取液。

1.3.3柏籽羊肉的切割及處理

參考文獻見[6]。 見[7]。

1.3.4調味品復合保鮮的指標測定方法

1.3.4.1感官指標評定

每次取柏籽羊肉各一塊，5人組成感官評定小組，按感官評分標準評價。評分標準見表3。

表3　感官評分標準Table 3　Sensory evaluation standard

1.3.4.2pH的測定

取樣品5.0 g研碎，放在45mL純凈水中，用搖床培養(yǎng)，后用漏斗過濾，得到上清液并測定酸堿度，重復3次后取平均值。評價標準：一級鮮肉為5.8～6.2，二級鮮肉為6.3～6.6，變質肉大于6.7。

1.3.4.3菌落總數(shù)的測定

1.3.4.4TVB-N揮發(fā)性鹽基氮的測定

采用半微量定氮法測量TVB-N值[8-9]。方法見參考文獻[8-9]。

參考標準為一級鮮度小于或等于15.00mg/100 g，二級鮮度為15.00mg/100 g～20.00mg/100 g，TVB-N值大于或等于20.00mg/100 g為變質肉[10]。

2　結果與分析

2.1感官評分變化

感官評分是從黏度、彈性、氣味和色澤4個方面對柏籽羊肉進行的綜合評價，詳細見表4。

表4　不同處理組貯藏期內感官評分的變化Table 4　Different treatmentgroupsduring thesensory evaluation of changesin storage

由表4的數(shù)據(jù)可知，隨著貯藏時間的延長，每組羊肉的感官評分都在不同程度的下降，在6次指標的測定中，第9組的感官評分都是最高的，說明第9組處理效果較好。

2.2pH測定結果

柏籽羊肉在貯藏過程中的pH的變化見表5，可以很好地反應肉的品質。

表5　不同處理組貯藏期內pH的變化Table 5　pH value during storageof the different treatm ent groups

由表5的數(shù)據(jù)可知，隨著貯藏時間的延長，10個組的pH都在增加，空白對照組（第10組）增加最快；1組～9組貯藏前期pH增加較慢，15天后pH增加速度變快。

2.3菌落總數(shù)測定結果

菌落總數(shù)測定結果見表6。

表6　不同處理組貯藏期內菌落總數(shù)的變化Table6　The totalnumber ofdifferent treatmentgroups during storage colony change

表6的數(shù)據(jù)是用平板菌落計數(shù)法得出的，選取菌落數(shù)在20至200之間計數(shù)，由公式算出：

原菌液活菌數(shù)/mL=同一稀釋度菌落平均數(shù)×稀釋倍數(shù)。

由表6的數(shù)據(jù)可知，隨著貯藏時間的延長，10個組的菌落總數(shù)都在增加，空白對照組（第10組）增加最快；1～9貯藏組前期菌落總數(shù)增加較慢，15 d后菌落總數(shù)增加速度變快；第7組貯藏過程中菌落總數(shù)均值最低，說明第7組羊肉處理效果較好。

2.4TVB-N測定結果

羊肉在貯藏過程中會逐漸變質，TVB-N會有變化，因此TVB-N值是衡量柏籽羊肉鮮度的一個重要指標。不同處理TVB-N值的變化見表7。

表7　不同處理組貯藏期內TVB-N值的變化Table7　TVB-N value during storageof thedifferent treatment groups

由表7的數(shù)據(jù)可知，隨著貯藏時間的延長，10個組的TVB-N值都在增加，空白對照組（第10組）增加最快；1組～9組貯藏前期TVB-N值增加較慢，15 d后增加速度變快；第7組貯藏過程中TVB-N值均值最低，說明第7組羊肉處理效果較好。

2.5正交試驗結果

正交試驗結果見表8。

表8　正交試驗結果與分析表Table8　O r thogonal test resultsand analysis

由表8可知，在貯藏至15 d時，生姜、辣椒、茴香和花椒提取液對冷卻柏籽羊肉菌落總數(shù)影響的主次順序為：D＞A＞B＞C。單從菌落總數(shù)這一指標考慮，生鮮調味品的最優(yōu)配方應為A3B3C3D2，即生姜、辣椒、茴香和花椒提取液的濃度分別為0.15、0.06、0.06、0.04 g/mL。

TVB-N值這一指標考慮，4種天然保鮮劑對冷卻柏籽羊肉TVB-N值的影響的主次順序為D＞A＞C＞B，最優(yōu)配方應為A3B3C3D2，即生姜、辣椒、茴香和花椒提取液的濃度分別0.15、0.06、0.06、0.04 g/mL。

pH這一指標考慮時，4種天然保鮮劑對冷卻柏籽羊肉pH的影響的主次順序D＞A＞B＞C，復合天然保鮮劑的最優(yōu)配方應為A3B3C3D2，即生姜、辣椒、茴香和花椒提取液的濃度分 別為0.15、0.06、0.06、0.04 g/m L。

當從感官變化考慮時，4種天然保鮮劑對冷卻柏籽羊肉感官的影響的主次順序A＞C＞D＞B，根據(jù)生鮮調味品混合液保鮮劑對柏籽羊肉品的影響，確定最優(yōu)的復合保鮮劑配方為A3B3C1D1，即生姜、辣椒、茴香和花椒提取液的濃度分別0.15、0.06、0.02、0.02 g/mL。

綜上所述，根據(jù)復合保鮮劑對柏籽羊肉品質的影響，確定最優(yōu)的復合保鮮劑配方為A3B3C3D2，即生姜、辣椒、茴香和花椒提取液的濃度分別為0.15、0.06、0.06、0.04 g/mL，使用此保鮮劑處理的冷卻柏籽羊肉可以在20 d內使柏籽羊肉的品質維持在相關標準內，可延長冷卻柏籽羊肉制品的貨架期。

2.6驗證試驗

對最優(yōu)復合保鮮劑的保鮮效果進行驗證試驗，研究其對冷卻柏籽羊肉的保鮮效果。驗證結果如表9。

試驗驗證表明：在0～4℃下保存的冷卻柏籽羊肉添加最優(yōu)復合保鮮劑后，菌落總數(shù)明顯減少，pH的上升也得到一定的抑制，對TVB-N值的升高也有明顯的緩解作用，保鮮效果明顯。

表9　最優(yōu)保鮮劑配方保鮮效果驗證結果Table 9　Bestpreservative formulationspreservation validation results

3　結論

本試驗巧妙運用了天然調味品的保鮮作用，針對柏子羊肉中腐敗的優(yōu)勢微生物，選取了生姜、辣椒、茴香和花椒提取液作為天然保鮮劑，通過正交試驗，確定了使用此保鮮劑確定配比，通過用此保鮮劑處理的冷卻柏籽羊肉可以在20 d內使該品質維持在相關標準內，可延長冷卻柏籽羊肉制品的貨架期。

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.043

收稿日期：2015-09-30

基金項目：山西省高等學?？萍紕?chuàng)新項目（2013165）；山西省大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)（2014464）；呂梁學院大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目（CXCYZD201403）

作者簡介：馮彩平（1972—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：畜產(chǎn)品加工。

Effect of Fresh Dressing on Cooling Hodginsii Seed Mutton

FENGCai-ping，HEYing，RONG Li-qin
（Departmentof Life Science，LvliangCollege，Lvliang 033000，Shanxi，China）

Abstract：Thisexperiment researchmainly includinghodginsiiseed lamb averagedivided into50 g aboutsmall spare，ginger，pepper，aniseed，Chinese prickly ash extract preparation，ginger，pepper，aniseed，Chinese prickly ash extract of orthogonal design of experiment，the seed mutton processing，parker regularly sensory index determination，determination of the total number of colonies，the determination of pH，the determination of volatile base nitrogen and the fresh flavor compound fresh-keeping agent of different concentration than comparing hodginsii seed mutton quality control.Experimental results show that the optimal fresh flavor compound fresh-keeping agent formula for ginger extract，chilliextract，fennel extractand prickly ash extract concentrationwere0.15，0.06，0.06，0.04 g/mL.Use the antistaling agentprocessing coolinghodginsiiseed can mutton in 20 days are keeping hodginsii seed mutton quality standards，can extend the shelf life of cooling hodginsiiseedmutton productsand thequality problem willnotappear.

Keywords：hodginsiiseedmutton；ginger；chili；fennel；Chinesepricklyash