于子鈞+張金玲+陳銀玲

基金項目：本文系北京林業(yè)大學大學生創(chuàng)新訓練項目項目編號：X201410022102

【摘 要】餐飲民俗文化的表現(xiàn)方式有兩種，分為有形和無形。有形文化即從感官上讓消費者感受一家餐館的民俗文化特色，無形文化則是從特殊寓意及精神寄托等角度提升餐廳的文化內(nèi)涵或彰顯特色。在全球化的浪潮下，“走出去”的中國餐廳不僅可以宣揚中華美食，還可從民俗餐飲角度將中國文化傳播出去，在這一過程中要想更好地在異鄉(xiāng)生存發(fā)展，還要注意中西方文化差異和翻譯的技巧。

【關(guān)鍵詞】中國餐飲業(yè)；民俗文化；有形文化；無形文化；走出去

餐飲行業(yè)作為服務業(yè)在我國國民經(jīng)濟中占有的比重越來越大，在面臨國外餐飲搶占國內(nèi)市場份額的情況下，本土餐飲業(yè)更要進行推陳出新，吸引顧客。與國外西餐、日韓泰式料理等相對應，中國本土餐館從傳統(tǒng)民俗文化入手，以最地道的全方位民俗文化餐飲體驗來吸引顧客，成為中國餐飲業(yè)的亮點。像云海肴、南京大排檔、湘粵情等民俗文化類的主題餐廳以服務之上，融入文化元素，喚醒顧客對傳統(tǒng)文化的情懷。

一、有形的民俗文化

人們在具有民俗文化特色的餐廳用餐，不僅要品嘗特色菜肴的色，香，味，還要體驗純正的地方民俗文化，體味其中的精髓。因此此類餐廳招徠顧客的方式不僅限于特色菜肴，還有獨特的就餐環(huán)境，主要包括裝潢布置，服務人員和烹飪方式，這三點可歸結(jié)為餐廳的有形文化。隨著社會的發(fā)展，人們對餐飲的環(huán)境要求越來越高，餐飲空間除了滿足用餐的需要，它已成為人們休閑、享受、交往的場所，其精神功能已上升為主要需求，人們要求環(huán)境幽雅舒適、有文化品位、有個性特色，使人從中獲得精神享受。在這一方面，南京大排檔就為顧客打造了不一樣的用餐體驗，這里除了有地道的南京小食和家常烹煮，它的裝潢布置更吸引眼球。南京大排檔的招牌是一塊刻有燙金大字的木匾，繁體字更顯古典懷舊；室內(nèi)裝潢體現(xiàn)了江南古樸的風格，古色古香的木質(zhì)桌椅，原木打造的游廊、臺階猶如南京的民居。燈籠是室內(nèi)照明的唯一光源，屋頂懸掛著寫有菜名的紙糊燈籠，更具小鎮(zhèn)情緣。開放式的廚房設計成街邊的小吃攤，廚師用南京話吆喝叫賣，場面熱鬧非凡。最具亮點的是在餐館中心位置搭建的一個戲臺，時常有藝人在此演奏琵琶，表演南京評彈，生動地再現(xiàn)了金陵的繁華。室內(nèi)布置的細節(jié)也足以體現(xiàn)南京人的細致，比如每張桌下都放置一個藤制的背簍，供顧客放置隨身物品，既有裝飾性又有實用性。

其次，餐廳的服務質(zhì)量是決定餐廳受歡迎程度的關(guān)鍵因素之一，而服務人員直接決定了服務質(zhì)量的好壞。南京大排檔為例的服務人員無論著裝，還是服務態(tài)度都展現(xiàn)了清末明初南京酒館的風格。迎客堂倌身著長袍，頭戴圓帽，用南京話迎接每一位到來的客人；女服務生身穿藍布大褂，笑容可掬；就連收銀員都是一副民國的裝扮，置身其中，猶如來到清末明初的南京市井。民俗文化的有形部分還體現(xiàn)在烹飪以及食用的方式上，如廣為人知的蘭州拉面，這里的廚師在開放的空間向顧客表演拉面的制作過程，以招徠顧客。又如北京烤鴨，其烹飪方式不僅考究還分為不同流派，主要有掛爐烤鴨和燜爐烤鴨兩大類。掛爐烤鴨的代表是全聚德，這一烹飪方式是從宮廷流傳至民間；燜爐烤鴨則以便宜坊為代表，這一烹飪方法可追溯到明朝，發(fā)源于南京。烤鴨的吃法甚為講究，以全聚德為例，在以前，顧客在選完鴨子后，要用蘸有紅糖水的毛筆在鴨子上畫一個記號以免混淆，這最后發(fā)展為全聚德的特色文化。另外，不同的地區(qū)得菜系以及獨特的烹飪方式也是地方民俗的體現(xiàn)。各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色。

二、無形的民俗文化

無形的餐飲民俗文化主要指餐廳內(nèi)的看不見的蘊意有趣或深刻的飲食現(xiàn)象。無形文化主要體現(xiàn)在吉利美好的菜名，經(jīng)典菜品的傳統(tǒng)做法以及對傳統(tǒng)手工藝制作的傳承等。中國幅員遼闊，各地美食皆有其獨特風味，甚至同一種食物在不同地區(qū)的叫法也不同，如云吞，餛飩和抄手。中國人喜歡點一些名字好聽、吉祥的菜品，如年年有魚、錦鯉躍塘（水煮魚）、大珠小珠落玉盤（雜肉丸）。這些菜名的使用就比一些生硬的西餐名稱有韻味的多，比如fish and chips（炸土豆條和魚），pepper steak（黑椒牛排）。

掌握某些經(jīng)典菜品的秘方是許多餐飲企業(yè)制勝的法寶，這一法寶也是一種無形文化的體現(xiàn)，與民俗文化密不可分的餐廳越來越注重這種非物質(zhì)文化的傳承。西貝莜面村花費600萬巨資購買了《舌尖上的中國》第二季中中掛面爺爺張世新老人的空心掛面做法。大型紀錄片《舌尖上的中國》創(chuàng)造的收視神話表明了國人對各地傳統(tǒng)美食的期待和向往，西北莜面村的做法也轟動一時，吸引了很多食客。這就是運用無形民俗文化的一個成功案例。

除了菜名和秘方的傳承之外，一些有歷史淵源名菜肴也是無形文化的一大體現(xiàn)，比如過橋米線，它是云南滇南地區(qū)特有的漢族小吃，以其高熱的蓋有滾油的大骨湯為特色，以一段佳話傳說為起源而聞名。傳說清朝時在滇南蒙自市城外有一湖心小島，有一秀才到島上讀書，他的娘子常常做了他愛吃的米線送去。但到了島上是，米線已經(jīng)不熱了。后來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋的厚厚的雞油可以保持湯的溫度。于是她把肥雞、筒子骨等煮好成湯，其上覆有厚厚的雞油；米線在家燙好，配料切成薄片，到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開，眾人紛紛效仿，因為到島上要經(jīng)過一座橋，也為紀念這位賢妻，后世把它稱作“過橋米線”。中國這樣有淵源的名小吃不在少數(shù)，比如山西臊子面有慶祝及祝福長命之意；臘八粥的故事是為了教育后人勤儉節(jié)約；狀元及第粥有好兆頭等。民俗文化的無形部分在中國人心中形成了一種情結(jié)，是一種情感寄托，將這種美好的希冀融入到現(xiàn)代餐飲經(jīng)營中不失為一種好的經(jīng)營理念。

三、“走出去”的民俗文化

如今中國餐館遍布全球各個角落，她不僅為生活在國外的中國同胞提供了家鄉(xiāng)的味道，更讓外國人體驗了一把中國風味兒。國外的中國餐廳價位各不相同，菜品風味也存在巨大差異，隨著上世紀以來的移民浪潮，中國社區(qū)成為國外越來越大的重要團體。從經(jīng)濟利益角度看，中國餐館只需在企業(yè)經(jīng)營中加入中國元素，菜品有中國特色，就可以吸引顧客；從文化角度看，餐飲的“走出去”也可以將中國文化帶給世界人民。為了更好地宣揚歷史悠久的中國飲食傳統(tǒng)和理念，“走出去”的中國餐館不妨將民俗文化融入到企業(yè)經(jīng)營中，將地方特色展現(xiàn)給地球村的人們，讓翻卷的中國浪潮更有韻味。在“走出去”的過程中，中國餐廳要十分注意中西方文化差異和翻譯造成的文化傳遞失誤。endprint

從專業(yè)角度看，中餐比西餐品種多、口味豐富；中餐注重色香味形，以味為主，西餐重味重營養(yǎng)；中餐飯大于菜，而西餐菜多飯少，以副食的肉類為主。從文化角度看，中西方對一些動植物的文化意象不同，比如“龍”在中國代表著吉祥，而在西方則是罪惡的象征。另外，宗教或者其他因素也是導致飲食文化差異的淵源。在中國餐飲文化“走出去”的過程中，翻譯又是一個難關(guān)和重要因素。中國菜品種類豐富，菜名也蘊意深刻，在一定意義上“寄寓了中國人的哲學思想、審美情趣、倫理理念和藝術(shù)理想”（林少雄：1997），比如“鴛鴦戲水”、“游龍戲鳳”等。有些菜名如“獅子頭”若翻譯不當則會令人生疑，不僅無法通過“口碑”將飲食文化宣傳出去，還會影響食欲（熊力游：2014：3）。因此，菜名翻譯應遵循“信、達、雅”的原則，可從菜品原料、烹飪手法入手，或通過適當解釋和圖片來盡可能地傳遞菜名含義和歷史淵源。

2013年湘粵情集團于澳大利亞第一大城市悉尼首開海外分店，為適應中外食客需求，該店集簡餐茶點、專業(yè)中餐正餐出品、酒吧休閑于一體，是消費者就餐和社交的好去處。另外，該店實現(xiàn)了中西餐結(jié)合，傳統(tǒng)的“宮廷烤鴨”由中國烹飪大師負責，選材和工藝都一絲不茍、恪守傳統(tǒng)；特聘的新加坡廚師和悉尼本地廚師打造正宗的南洋風味和西餐。海外店在裝修上十分注重中國元素，比如正餐區(qū)融合了中國北方胡同和南方弄堂的設計特點，輔以中國傳統(tǒng)手工藝人的精湛技術(shù)。就餐者還可以親眼看到道道食材的準備，飯菜的烹調(diào)，近距離觀察廚房和手工壘砌的烤鴨爐。這恰恰體現(xiàn)了以上所說的餐飲業(yè)中的有形文化和無形文化。

四、結(jié)束語

餐飲業(yè)中的有形和無形民俗文化相輔相成，互相彌補，可以幫助中國傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在競爭中如虎添翼，站穩(wěn)腳跟。出色的餐飲企業(yè)總是能通過菜品吸引顧客，通過服務留住顧客，民俗餐飲企業(yè)正是這樣讓顧客找到老家的感覺。“走出去”的中國餐飲企業(yè)還承擔著文化傳播的責任，若能適當?shù)厝谌雰?yōu)秀的民俗文化元素，將有助于中國文化在世界落地生根。

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