家常煮菜的做法

柏紅梅/文

煮，簡(jiǎn)便易學(xué)，難度不大，是一種冷熱兩用的烹飪技法，其成品既可作涼菜，又能當(dāng)熱肴。我們學(xué)做煮菜，不僅能給家人帶來(lái)美味享受，而且自己還能體驗(yàn)烹飪的快樂(lè)。

一、煮菜基本方法

煮，是將原料投入多量湯汁（或清水）鍋中不放或少放調(diào)味品加熱成熟的烹飪方法。從用湯汁的色澤角度講，可分為“白煮”（即將原料放在白色湯汁鍋中煮）和“紅煮”（即將原料放在加醬油等色紅的湯汁鍋中煮）兩種方法。若從湯（水）鍋的溫度說(shuō)，可分為“涼水煮”、“溫水煮”和“沸水煮”三種方法。不論是哪種湯（水）鍋，哪種煮法，其成品冷熱兼?zhèn)?，食法頗多，尤顯家常飲食之風(fēng)味。

二、煮菜常用原料

菜原料大致可用三大類(lèi)。一是動(dòng)物性原料，常用的有家畜肉、家禽肉、水產(chǎn)品中的魚(yú)、蝦、蟹、貝等，還有家畜的臟腑品，如心、肝、肺、腰、腸、肚、膀胱、家禽咸淡之卵等。二是植物性原料，常用的有干白菜、凍白菜、鮮菠菜、花生、土豆、地瓜等。三是加工性原料，常用的有豆制品、血腸、肉腸、面腸等。經(jīng)水煮的原料（菜肴）大多沒(méi)有調(diào)味或調(diào)味不足，成品須蘸調(diào)味品食用。

三、煮菜具體實(shí)例

例 1.白斬雞

取嫩光雞 1只（約 1500g）洗滌干凈，剁去爪他用，蔥30g切節(jié)，姜15g拍破；鍋內(nèi)放清水燒開(kāi)，將雞放入水鍋中焯除血污撈出，用清溫水洗去表面殘物；另起鍋，放清水約4kg，燒開(kāi)后放入蔥、姜和雞，蓋鍋燒火，開(kāi)后改小火保持開(kāi)狀，30min后翻個(gè)，致使雞受熱成熟均勻，蓋鍋仍燒火保持開(kāi)狀。用火力度不要太大，燒燒停停，停停燒燒，只要鍋內(nèi)的水保持沸狀即可。具體燒火時(shí)間可根據(jù)雞的品種和成熟情況自行決定，見(jiàn)雞成熟時(shí)撈出，涼后斬成塊，或用手撕破，裝入盤(pán)中。用精鹽、醬油、蒜末、味精、香菜末、辣椒油等兌上味汁，澆在雞肉上即可上桌食用。

這是一款“白煮”方法，熱制冷食的菜肴，在具體制作時(shí)可遵循以下幾點(diǎn)。一是選擇肥嫩易熟的肉食雞，省時(shí)省力，極短時(shí)間即可煮制完成；二是用熱水焯除雞中異味和殘留物，以開(kāi)水鍋煮雞，使其肉味鮮香質(zhì)嫩；三是味汁中的調(diào)料可根據(jù)家人口味要求隨意更換。

此法可制作多種白煮菜肴，如“煮鴨”、“煮鵝”、“煮拆骨肉”等。這些菜肴，按關(guān)東人口味習(xí)慣，蘸蒜醬食用會(huì)更理想。

例2.煮豬血腸

筆者在“我做家常燴菜”篇目中提到了“豬血腸”，那只是作為輔料寫(xiě)進(jìn)“關(guān)東大燴菜”例里，但這里卻以實(shí)例出現(xiàn)，以饗讀者。

取豬鮮血800g，用手抓碎血筋，打入2枚雞蛋，加切成碎末的豬水油50g，醬油 15g，花椒面 12g，味精 15g，雞精 2g，蔥姜末 15g，精鹽適量，煮鮮肉湯（晾涼）600g左右，統(tǒng)一攪勻，豬腸2節(jié)，共約1m左右長(zhǎng)，洗滌干凈，用線繩先扎緊一頭，接著用漏斗將兌好的豬血灌入約九分滿，再用線繩扎緊另一頭；鍋中燒開(kāi)水，燒至70℃～80℃度時(shí)，下入血腸，燒小火慢煮，防止因腸衣驟然遇高溫而發(fā)生爆裂現(xiàn)象，當(dāng)水開(kāi)沸后約20min，用鋼針扎腸衣，以便放氣，見(jiàn)無(wú)血絲冒出即為成熟，撈出后切片裝盤(pán)，帶蒜醬上桌。

制作豬血腸的關(guān)鍵在于兌豬血，投放什么調(diào)料無(wú)關(guān)緊要，重要的是兌入鮮湯的多寡。一般來(lái)說(shuō)，鮮湯占豬血量的2/3左右，若湯多了，血腸太老，口感不好；若湯少了，血腸太嫩，無(wú)法切片。豬血中放入雞蛋可增加成品的韌性。

例3.煮花生米

取大?；ㄉ?50g，用清水淘洗干凈，放入水鍋中，放一點(diǎn)醬油、鹽、花椒粒、蔥、姜塊，蓋鍋燒開(kāi)，以小火保持開(kāi)狀30min，見(jiàn)其成熟后撈出，撈去固體調(diào)料，待用；取芹菜梗50g，洗凈，放熱水鍋中焯至倒性后撈出，投涼，切成小段，放入花生米中，加調(diào)料油，精鹽、味精等調(diào)料，拌勻即可裝盤(pán)食用。

這是一款“紅煮”方法，熱制冷食之肴。在煮花生米時(shí)不必過(guò)多投入調(diào)料，保持菜肴本來(lái)的特色口味。這款菜肴的主料可以不變，但輔料可以多變，如，將芹菜梗換成黃瓜、胡蘿卜、蘭片等都可以，只是在初步處理或刀工處理上有些變化即可。

四、煮菜主要特點(diǎn)

因煮菜有雙重屬性，故有雙重特點(diǎn)。作為涼食的煮菜其主要特點(diǎn)是：質(zhì)韌、原味；作為熱肴的煮菜其主要特點(diǎn)是：質(zhì)地軟嫩，口味鮮香。

五、煮菜操作要領(lǐng)

其一，煮菜主料用動(dòng)物性原料偏多，而用植物性原料較少。

其二，如果煮動(dòng)物性原料，尤其是有異味的原料，則要求先出水為好。

其三，不論煮什么原料，先大火燒開(kāi)后，均再以小火為主。因?yàn)樾』鸩粌H能節(jié)省能源，而且成品質(zhì)地會(huì)軟嫩可口。

其四，根據(jù)原料性質(zhì)和成品質(zhì)量要求，正確使用各種水鍋。

其五，煮過(guò)新鮮無(wú)異味的動(dòng)物性原料之湯汁不要扔掉，要留存起來(lái)另作烹調(diào)之用。