何嘯峰 薛 麗

（梅州市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)所，廣東 梅州 514000）

0 前言

近年來各地區(qū)頻發(fā)食品安全事故問題，這使得百姓們對(duì)于食品安全的問題十分的重視。為了避免因食品安全問題造成公眾健康的損害以及社會(huì)的不和諧情況的產(chǎn)生，食品安全檢測(cè)就顯得尤為重要?；诖耍疚臏\談食品快速檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用及研究進(jìn)展相關(guān)的內(nèi)容，借此希冀我國(guó)的食品安全檢測(cè)環(huán)節(jié)能夠大大地加強(qiáng)。

1 食品快速檢測(cè)的對(duì)象與方法

1.1 快速檢測(cè)的對(duì)象

由于目前市場(chǎng)上食品種類五花八門，而且每一樣食品都不能夠掉以輕心，任何食品包括國(guó)家免檢產(chǎn)品或者國(guó)家馳名品牌都有可能發(fā)生食品安全事故，當(dāng)年的”三鹿奶粉事件“就是最好的例證。因此在食品安全的快速檢測(cè)當(dāng)中，就造成了被檢測(cè)對(duì)象的多樣性。被檢測(cè)的對(duì)象主要檢測(cè)以下的幾個(gè)指標(biāo)來判斷食品是否安全：農(nóng)藥或者獸藥的殘留；環(huán)境污染導(dǎo)致的真菌或者微生物的殘留以及不符合標(biāo)準(zhǔn)的、使公眾健康出現(xiàn)問題的食品添加劑、重金屬等。

1.2 快速檢測(cè)的方法

在食品快速檢測(cè)的過程當(dāng)中，由于被檢測(cè)種類的多樣性，且每種不同的食品具有不同的屬性，因此在食品快速檢測(cè)中所采用的方法也就多種多樣。比如對(duì)于食品化學(xué)添加劑的檢測(cè)如毒性強(qiáng)烈的硝酸鹽來說，可以采用化學(xué)試劑以及試紙的檢測(cè)方法；對(duì)于食品中微生物的殘留，如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌等，可以采用生物化學(xué)的方法進(jìn)行檢測(cè)；對(duì)于一些食源性微生物、病毒、藥物、真菌毒素以及轉(zhuǎn)基因食品等可以采用生物傳感器技術(shù)等。具體的方法筆者會(huì)在下文中進(jìn)行詳細(xì)地探討。

2 食品快速檢驗(yàn)的形式

2.1 試紙法

用試紙法進(jìn)行食品的快速檢測(cè)屬于化學(xué)的比色檢測(cè)技術(shù)。主要原理是按照所檢測(cè)食品中的主要成分所具備的化學(xué)特征，將被檢測(cè)的食品經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)，讓特定的試劑和準(zhǔn)備測(cè)定食品的成分進(jìn)行顯色反應(yīng)，最后再用試紙進(jìn)行檢測(cè)，比照試紙上的顏色與正常標(biāo)準(zhǔn)情況下的試紙顏色的變化程度來進(jìn)行食品是都具有毒性的分析。而目前試紙法也分為兩種具體的方法，其一是試紙色譜比色測(cè)定，主要是利用試紙的色譜來進(jìn)行食品的快速檢測(cè)，利用濾紙色譜的固定相特質(zhì)，被分離的物質(zhì)無論是在物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)還是生物性質(zhì)上都與固定相有所不同，因此被檢測(cè)食品中主要的成分在固定相中的移動(dòng)速度就會(huì)出現(xiàn)差異，因此可以進(jìn)行食品快速的分離以及分析。試紙色譜方法目前在應(yīng)用上已經(jīng)可以就蘇丹紅、瘦肉精等有毒有害物質(zhì)進(jìn)行快速的檢測(cè)；其二是根據(jù)待測(cè)成分與經(jīng)過特殊制備的試紙作用所顯的顏色與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對(duì)照，對(duì)待測(cè)成分定性或半定量。這種屬于直接的試紙比色測(cè)定，是最為簡(jiǎn)單快捷的一種方式。目前在應(yīng)用上利用試紙的顯色反應(yīng)以及可以準(zhǔn)確的測(cè)定出某些特定的農(nóng)藥以及食用油是否符合標(biāo)準(zhǔn)等。采用試紙法進(jìn)行食品的快速檢測(cè)，突出了“快速”的特點(diǎn)，且結(jié)果直觀。另外采用試紙法進(jìn)行食品的檢測(cè)在價(jià)格上也具有低廉的優(yōu)勢(shì)，在操作上也較簡(jiǎn)單，但是因此在靈敏度上可能與其他復(fù)雜的技術(shù)相比較低。

2.2 試管法

采用試管法進(jìn)行食品的快速檢測(cè)主要也是應(yīng)用待測(cè)成分與標(biāo)準(zhǔn)試管所顯的顏色進(jìn)行比較。可以對(duì)待測(cè)成分定性或半定量對(duì)樣品進(jìn)行快速的檢測(cè)。目前試管法在食品快速檢測(cè)的應(yīng)用上也是常用的方法之一，廣泛應(yīng)用于鼠藥、未熟豆?jié){、甲醇、二氧化硫以及亞硝酸鹽的檢測(cè)。這些都是利用了試管的顯色反應(yīng)進(jìn)行的。不過需要注意的是，此種方法與試紙法都是人工目視進(jìn)行化學(xué)顯色的比較，一旦所檢測(cè)的物質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn)的成分所差不大但是依舊具有毒性的時(shí)候，就顯出此種方法的局限性了，靈敏度并不是十分的準(zhǔn)確。[1]

2.3 試劑盒法

試劑盒廣泛應(yīng)用于食品現(xiàn)場(chǎng)的快速檢測(cè)中，并且主要是在食品農(nóng)藥殘留方面進(jìn)行檢測(cè)。比如酶聯(lián)免疫(ELISA)快速檢測(cè)試劑盒的應(yīng)用就可以對(duì)現(xiàn)場(chǎng)所殘留的農(nóng)藥進(jìn)行有效地檢測(cè)。如酶聯(lián)免疫(ELISA)快速檢測(cè)試劑盒主要利用了酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)并且以試劑盒的形式存在。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)之所以能夠?qū)r(nóng)藥殘留、生物毒素等方面具有檢測(cè)作用，主要是利用酶標(biāo)記的抗原或者抗體作為主要的試劑，也是利用復(fù)合物中的酶催化底物中的變色反應(yīng)來進(jìn)行檢測(cè)與分析。目前試劑盒的發(fā)展也在飛速的發(fā)展當(dāng)中，大多數(shù)物質(zhì)的檢測(cè)方法都可以以試劑盒的形式存在，這樣就使得食品的快速檢更加的簡(jiǎn)便與快捷，并且因?yàn)樘禺愋詮?qiáng)，所以在靈敏度上也比上述的試紙法以及試管法要強(qiáng)。這些優(yōu)點(diǎn)使得它在食品快速檢測(cè)方法中大放異彩。

2.4 儀器分析法

所謂的儀器分析法就是通過采用精密的儀器來測(cè)量待測(cè)物質(zhì)中的某些物理以及化學(xué)的性質(zhì)，以確定其化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)的一類分析方法。儀器分析法在食品快速檢測(cè)中應(yīng)用的范圍也較廣，主要是因?yàn)閮x器分析法的種類有許多。諸如可見分光光度法、原子吸收分光光度法、熒光分光光度法等都是儀器分析法的應(yīng)用。都是主要應(yīng)用不同的分光光度法，通過測(cè)定被測(cè)物質(zhì)在特定波長(zhǎng)處或一定波長(zhǎng)范圍內(nèi)光的吸光度或發(fā)光強(qiáng)度，對(duì)該物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析的方法。比如可見吸收光譜中，利用紫外可見吸收光譜進(jìn)行物質(zhì)的定性、定量分析的方法稱為紫外可見分光光度法。其在食品分析領(lǐng)域應(yīng)用相當(dāng)廣泛，可以測(cè)定食品中的鉛、鐵、等金屬離子的含量。儀器分析法在食品快速檢測(cè)中的也具有較強(qiáng)的應(yīng)用價(jià)值。[2]

3 食品快速檢測(cè)技術(shù)所應(yīng)用的其他檢測(cè)技術(shù)

3.1 分子生物學(xué)檢測(cè)方法

分子生物學(xué)檢測(cè)的方法有許多，PCR 技術(shù)就是其中之一，作為聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，它是一種無細(xì)胞克隆系統(tǒng)，能夠使DNA 在體外進(jìn)行擴(kuò)增，利用DNA 的變性以及復(fù)性，DNA 在高溫時(shí)也可以發(fā)生變性解鏈，當(dāng)溫度降低后又可以復(fù)性成為雙鏈。因此，通過溫度變化控制DNA 的變性和復(fù)性，加入設(shè)計(jì)引物，DNA 聚合酶、dNTP 就可以完成特定基因的體外復(fù)制。利用PCR 技術(shù)根據(jù)某些毒性菌的全基因序列，設(shè)計(jì)出合理的引物，可以建立相應(yīng)菌種的PCR 診斷方法。PCR 技術(shù)最初應(yīng)用于生命工程等領(lǐng)域，隨后PCR 技術(shù)在短短幾十年的發(fā)展當(dāng)中以驚人的速度進(jìn)行其他行業(yè)的延伸，到了現(xiàn)在PCR 技術(shù)發(fā)展現(xiàn)在在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用也越來越多，可以就李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌以及沙門細(xì)菌等微生物進(jìn)行PCR 技術(shù)的檢測(cè)。

3.2 生物傳感器技術(shù)

隨著時(shí)代的進(jìn)步以及科學(xué)技術(shù)水平的提升，關(guān)于食品快速檢測(cè)的技術(shù)也層出不窮，生物傳感器技術(shù)就是這樣的一種新型技術(shù)。生物傳感器是將生命科學(xué)與電子信息學(xué)、納米材料科學(xué)、食品科學(xué)等相互融合、滲透的一門科學(xué)。生物傳感器技術(shù)主要是可以將生物識(shí)別的元素與目標(biāo)物質(zhì)相結(jié)合的一種物理傳感器。這種新型的食品快速檢測(cè)技術(shù)幾乎具備傳統(tǒng)食品快速檢測(cè)技術(shù)所有的優(yōu)點(diǎn)，檢測(cè)時(shí)具有高度的特異性以及靈敏性、反應(yīng)速度快，成本低廉。因此生物傳感器技術(shù)在食品快速檢測(cè)中的發(fā)展迅速也就是理所當(dāng)然的了。在目前的食品快速檢測(cè)領(lǐng)域內(nèi)可以就食品添加劑、真菌、微生物病原菌、生物毒素、殘留的農(nóng)藥或者獸藥等進(jìn)行檢測(cè)。

4 結(jié)語

目前我國(guó)對(duì)于食品的安全問題十分的重視，食品的快速檢測(cè)行業(yè)也得到了快速的發(fā)展，關(guān)于食品快速檢測(cè)的技術(shù)也是種類繁多。但是不可否認(rèn)的是，任何檢測(cè)方法都具有一定的局限性。因此為了我國(guó)食品安全的問題能夠得到有效的管理，就需要綜合利用現(xiàn)有的食品檢測(cè)技術(shù)手段，同時(shí)還要進(jìn)行食品快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展研究。

［1］潘虹.食品快速檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用及研究進(jìn)展[J].科技創(chuàng)業(yè)家,2014.

［2］易良鍵.食品安全快速檢測(cè)方法的應(yīng)用和研究[J].中國(guó)信息科技,2012,3:46.