王全友 靠實(shí)力鑄就未來(lái)

王鏡茜

他從事酒店及餐飲行業(yè)以來(lái)，把努力學(xué)習(xí)當(dāng)作不斷提升和突破自己的源泉，他曾受訓(xùn)于中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)培訓(xùn)中心，并獲得國(guó)家高級(jí)技師結(jié)業(yè)證書(shū)，為了更好地提高自身的管理水平，他遠(yuǎn)赴香港接受香港五常協(xié)會(huì)管理培訓(xùn)、及飯店業(yè)行政總廚培訓(xùn)等，他喜歡閱讀各種餐飲時(shí)尚類書(shū)籍和管理書(shū)籍，愛(ài)好旅游、攝影、喜交流、善交友，不斷地學(xué)習(xí)成就他今天輝煌的職業(yè)生涯。2007年被收錄《中國(guó)當(dāng)代名廚》，2010年榮獲首都首屆青年烹飪藝術(shù)家、綠色廚藝大使，2011年被收錄《北京當(dāng)代名廚》，2012年中法廚王爭(zhēng)霸賽特邀評(píng)委，2013年度十佳管理之星、同年出任中國(guó)民促會(huì)飲食文化委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)，2014年度中國(guó)酒店優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人金獎(jiǎng)。

赤手空拳闖北京

王全友回顧當(dāng)初北漂選擇餐飲行業(yè)是源自于家族的影響。他的外公、兩位舅舅、老姨、表哥、哥哥都是廚師，從小在他們身邊耳濡目染，長(zhǎng)輩們時(shí)常跟他灌輸廚師這個(gè)行業(yè)門(mén)檻低，選擇廚師、養(yǎng)老一生的思想，他腦子里也逐漸萌生今后做一名廚師的想法。當(dāng)時(shí)因?yàn)榧抑斜容^清貧，為了給父母減輕負(fù)擔(dān)，他年紀(jì)幼小就要幫忙在家做飯，這也算是他廚藝生涯的開(kāi)端吧。

1993年，不滿20歲的王全友來(lái)到了首都北京，面對(duì)這座古老包容、朝氣蓬勃的大都市，他對(duì)一切都充滿了期待和好奇，想要摩拳擦掌干一番事業(yè)。他意氣風(fēng)發(fā)地開(kāi)始嘗試很多行業(yè)，美發(fā)、KTV服務(wù)員、送貨員、個(gè)體戶……幾乎把所有的職業(yè)都做了一遍，最終他決定安心下來(lái)做一名廚藝精湛的廚師。在朋友的幫助下，他機(jī)緣巧合地成為北京當(dāng)時(shí)著名的粵菜館“阿靜粵菜”后廚房中的一員。于是王全友從廚房打雜做起，當(dāng)時(shí)后廚房的灶臺(tái)用的是煤炭，他每天天不亮就要起來(lái)要給師傅掏煤灰，連續(xù)掏了幾個(gè)月之后，才開(kāi)始學(xué)習(xí)炒菜基本功。“那時(shí)剛進(jìn)這個(gè)行業(yè)沒(méi)有規(guī)劃和目標(biāo)，比較盲目，只想找一份穩(wěn)定的工作生存下來(lái)。”王全友最早接觸的基本功就是“翻鍋”。翻鍋講究功底，練習(xí)時(shí)不可能用原材料，鍋里裝的是沙子或水，練習(xí)翻鍋用的是巧勁，要鍋不離臺(tái)，前后左右翻的均勻，等翻沙子練得差不多了，才開(kāi)始翻水，僅翻鍋這項(xiàng)基本功就要反復(fù)練習(xí)好幾個(gè)月。

“剛?cè)胄械臅r(shí)候，我的性格非常閉塞，給人的感覺(jué)比較孤傲，不愛(ài)說(shuō)話，而且廚師住宿條件比較惡劣，每天干十幾個(gè)小時(shí)，下班后只能在大廳里打地鋪，有一次差點(diǎn)煤氣中毒，還有一次因?yàn)閺N房太熱了，長(zhǎng)時(shí)間吹電扇，第二天就大病一場(chǎng)。”可正是在這樣條件艱苦的環(huán)境下，他每天起早貪黑一門(mén)心思學(xué)藝?！坝捎趯?duì)自我要求比較高，越是生存條件惡劣，就越應(yīng)該成為出類拔萃的人才?！币股钊遂o的時(shí)候，別的廚師都睡了，他依然在后廚房專研廚藝。他給自己立下了目標(biāo)，一定要把廚藝學(xué)好學(xué)精，在行業(yè)內(nèi)有自己生存的一席之地。于是他跟著科班出身的老舅學(xué)刀法，和身邊的廚師相互比賽刀工，憑借堅(jiān)忍不拔的毅力和頑強(qiáng)精神，他的廚藝在短時(shí)間內(nèi)突飛猛進(jìn)，令一同入行的廚師刮目相看。“那個(gè)時(shí)候?qū)W習(xí)非常有動(dòng)力，也很有沖勁，相信寶劍鋒從磨礪出，只要自己堅(jiān)持不懈地努力做下去，就一定能取得成功?！?/p>

躍身激浪，從廚師長(zhǎng)到出品總監(jiān)

2007年，王全友進(jìn)入北京開(kāi)元名都大酒店出品部，這也是他職業(yè)生涯質(zhì)的飛躍。“因?yàn)橹敖佑|社會(huì)餐W飲比較多，很少有時(shí)間進(jìn)入職業(yè)學(xué)校去培訓(xùn)深造，一直是邊學(xué)邊做，肯定實(shí)踐大于理論，進(jìn)到開(kāi)元名都大酒店后，完善地培訓(xùn)機(jī)制使自己有了質(zhì)的飛躍和提升，認(rèn)知到了酒店行業(yè)與社會(huì)餐飲的區(qū)別——系統(tǒng)專業(yè)的培訓(xùn)機(jī)制、完善的晉升機(jī)制以及長(zhǎng)遠(yuǎn)的個(gè)人職業(yè)規(guī)劃。感覺(jué)自己才真正從業(yè)余轉(zhuǎn)變到了職業(yè)?！痹陂_(kāi)元名都擔(dān)任廚師長(zhǎng)期間，他常常廢寢忘食地專研廚藝，除了后廚管理工作，他利用業(yè)余時(shí)間把各個(gè)菜系的特性，所有醬汁配方、搭配，原材料及其屬性、營(yíng)養(yǎng)都收集匯總在一起，為自己累積了職業(yè)生涯強(qiáng)大的知識(shí)寶庫(kù)。

離開(kāi)老東家北京開(kāi)元名都大酒店后，為了更好地提升和學(xué)習(xí)，王全友加入了北京以做融合菜聞名的“茉莉”餐廳，隨后又躋身成為成都子非會(huì)所的出品創(chuàng)意總監(jiān)，負(fù)責(zé)子非會(huì)所日常的行政管理及菜品創(chuàng)新。子非會(huì)所于2007年進(jìn)入成都高端餐飲市場(chǎng)，在成都首次提出文化餐飲概念，將《莊子》文化作為主題，融入到菜品當(dāng)中，從而把菜品的體驗(yàn)提升為文化的體驗(yàn)，也把餐飲推向了文化的舞臺(tái)。作為會(huì)所的出品總監(jiān)，王全友結(jié)合莊子文化的主題，與其團(tuán)隊(duì)創(chuàng)作出了大量的以中國(guó)傳統(tǒng)文化為載體的意境菜，深受食客的肯定和喜愛(ài)。王全友說(shuō)，創(chuàng)作靈感來(lái)源于大自然、社會(huì)及身邊的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，關(guān)鍵在于怎么用心去發(fā)掘。所以廚師要轉(zhuǎn)變思維，不能墨守成規(guī)、閉門(mén)造車(chē)，要從廚房中主動(dòng)走出來(lái)，了解市場(chǎng)、了解客戶、了解你的對(duì)手，更要全面提升自身各方面的技能。同時(shí)，作為出品總監(jiān)，良好的語(yǔ)言表達(dá)能力，能更好地把創(chuàng)作理念和心得與大家分享交流?！叭绻愿駜?nèi)向，就很難溝通，很難把思想理念傳達(dá)給團(tuán)隊(duì)，很難把團(tuán)隊(duì)凝聚在一起，語(yǔ)言是一門(mén)藝術(shù)，好的口才可以打動(dòng)人、感染人、改變?nèi)?。作為團(tuán)隊(duì)的核心，要把學(xué)習(xí)得來(lái)的經(jīng)驗(yàn)、理念及思想通過(guò)團(tuán)隊(duì)的共同努力實(shí)踐出來(lái)?！?/p>

在二十幾年的職業(yè)生涯中，王全友幾乎跑遍了大半個(gè)中國(guó)，深入了解了每個(gè)區(qū)域的食材、菜品做法，他每去一個(gè)地方，都能深切地感受到祖國(guó)飲食文化的博大精深?！爸袊?guó)地大物博、物產(chǎn)豐饒，東南西北每個(gè)地方的風(fēng)俗、飲食習(xí)慣千差萬(wàn)別，像內(nèi)蒙人最喜歡吃‘手抓羊肉，吃法主要體現(xiàn)出原汁原味，最大程度地呈現(xiàn)出食材自身的鮮美。內(nèi)蒙當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)純凈，一般宰殺完羊以后、直接取羊身上最好的部位放到鍋里去煮。正所謂一方水土養(yǎng)一方人，如果把內(nèi)蒙的羊肉放到南方的水里烹煮，就出不了這個(gè)味道了?！睘榱烁玫亓私獯蠼媳钡娘嬍澄幕捌洳町?，王全友每到一個(gè)地方，都會(huì)很謙卑地與當(dāng)?shù)乩弦惠叺牟惋嬋思巴杏H切交流，這樣更好地了解當(dāng)?shù)氐娘嬍硞鹘y(tǒng)及做法。