王永蘭/ 文

提取雞油宜用蒸法：雞脂肪中結(jié)締組織少，因而特別柔嫩，熔點(diǎn)低，易于熔化而出，因此用蒸法取油較合適。蒸法溫度均衡，出油快，油脂色澤金黃，香濃明亮，鮮美醇正，無(wú)其他雜質(zhì)，符合烹調(diào)需要。如果采用燒煉煎熬取油，由于火候不易掌握，如火旺溫度高，可使油內(nèi)胡蘿卜素發(fā)生氧化而脫色，油色澤變得灰暗而渾濁，失去鮮黃的特色，鮮味降低。

油炸腰果的技巧：炸腰果，易成熟上色。要使腰果炸得酥脆，又避免其顏色偏深，可采用下列方法：將腰果放入沸水中煮約1O min，撈出晾干；然后投入溫油（90℃～130℃）中進(jìn)行慢炸，使內(nèi)部水分基本蒸發(fā)掉；升高油溫到140℃～150℃繼續(xù)炸制，呈淺黃色為止。

炸制春卷的技巧：炸制春卷，初炸油溫不宜過(guò)高。因?yàn)橛蜏剡^(guò)高，春卷皮內(nèi)淀粉迅速糊化，并脫水，成品很脆嫩，但內(nèi)部包料水分來(lái)不及滲出，因而使成品容易回軟；同時(shí)油過(guò)熱，春卷易焦煳，呈黑黃色。炸春卷時(shí)，首先用溫油（90℃～130℃）浸炸，使內(nèi)部（包料）水分逐漸滲出，待皮定形后撈出；再用熱油（130℃～170℃）復(fù)炸，即可得到表面金黃色，外脆里嫩，鮮香可口的成品，并保持較長(zhǎng)時(shí)間不回軟。

炸制蛋松的要點(diǎn)：蛋松色澤金黃，質(zhì)地柔軟，細(xì)如發(fā)絲，是冷拼、熱炒常用配料之一。制作蛋松的原料比例應(yīng)是全蛋1只，蛋黃2只，精油1500 g左右。操作方法：將全蛋和蛋黃打勻，將油加熱到150℃～155℃，將蛋液在離鍋40 cm左右的高度，似細(xì)線狀慢慢汆入油中，并用筷子迅速在油中順一個(gè)方向攪動(dòng)，至蛋液受熱浮起呈松散狀撈出，擠去油，蛋松散開(kāi)，即為成品。制作蛋松的關(guān)鍵是要掌握好油溫。油溫過(guò)高，易使成品顏色偏深，并且不均勻；油溫太低，則易粘連，影響成品膨松度。

蒸制帶皮的菜肴應(yīng)皮朝下：如方肉、肘子、扣肉等，必須將皮面朝下擺入碗內(nèi)，可以使皮面松軟、酥爛、色澤紅亮；裝盤(pán)時(shí)，便于翻扣，菜肴形整而美觀。否則，烹調(diào)時(shí)皮面易干而收縮，調(diào)味品也不易滲透到原料內(nèi)部，成熟后不易翻扣造型，影響萊肴的質(zhì)量。

制作清蒸魚(yú)應(yīng)先焯水：制作清蒸魚(yú)時(shí)，應(yīng)首先將魚(yú)開(kāi)膛掏凈內(nèi)臟，挖凈鰓，洗凈放入沸水內(nèi)燙一下，撈出控干水分，然后按烹調(diào)要求投放各種調(diào)味品，待水沸后上籠用大火蒸約10 min即可。這樣做出的清蒸魚(yú)，肉質(zhì)較滑嫩，口味清鮮，原味不失，自然形態(tài)不變。