張秀蘭/ 文

冬天，不少人買回肉后，會用熱水進行沖洗，有時為了快速解凍，也有人用熱水浸泡。近日有博文指出，用熱水沖洗或浸泡容易導(dǎo)致肉中的蛋白質(zhì)等溶于水，造成營養(yǎng)成分流失。事實是否果真如此？

熱水洗肉 可使?fàn)I養(yǎng)素微量損失

北京軍區(qū)總醫(yī)院高干病房高級營養(yǎng)配餐師于仁文表示，用熱水洗肉可能會造成蛋白質(zhì)及微量血紅素鐵、礦物質(zhì)的流失，但流失量微乎其微。

如果用熱水進行清洗，可以使肉表面的脂肪更好地溶解，洗去表面的一些油，但整體來看，對于肉中的營養(yǎng)元素不會產(chǎn)生太大的影響，因為更多的脂肪存在于皮下或組織間，僅通過沖洗表面一般不會造成營養(yǎng)成分的過多流失，并不影響肉的營養(yǎng)價值。

如果是整塊肉進行清洗，蛋白質(zhì)的流失并不是主要問題，值得關(guān)注的是B族營養(yǎng)素的流失。B族維生素也是溶于水的，熱水沖洗有可能會導(dǎo)致這些營養(yǎng)素的丟失，尤其是相對于其他肉類，豬肉中含有的B族維生素可能稍多一些，但這種流失基本上也是可以忽略不計的。

熱水解凍肉類 效果有限不可取

除了在清洗時可能會使用熱水外，人們在解凍肉類時，為了加快解凍速度，有時會將肉浸泡在熱水中并持續(xù)一段時間，這是否會導(dǎo)致肉中的蛋白質(zhì)溶于水，并對其中的營養(yǎng)元素造成影響呢？專家表示，為了加快解凍速度而用熱水浸泡冷凍肉，這種方法是不可取的。這樣做未必能夠起到快速解凍的效果，外部的肉較容易化開，但如果肉塊較大，內(nèi)部的肉也很難在短時間內(nèi)徹底化開。

在煮湯時，肉中的蛋白質(zhì)溶解在湯中的比例一般在3%～7%，因此，僅靠解凍時的浸泡一般不會影響肉的營養(yǎng)。

解凍肉可置于金屬容器中

要解凍肉，將肉置于金屬容器中即可，無需放入熱水，這個容器本身就是一個散熱器，也可以較快使肉解凍。其實，購買的肉并不適于直接整塊放入冰箱冷凍，可先將肉切成長片后根據(jù)食用量進行冷藏，其余部分可再冷凍，這樣用時較容易解凍。

熱水沖洗果蔬 水溫相當(dāng)于室溫即可

不少人在冬季清洗蔬菜、水果時也喜歡用熱水。專家表示，用熱水清洗蔬菜水果，一般只是對表面進行清洗，在表皮或細(xì)胞壁未受到破壞的情況下，不會損害其營養(yǎng)成分。舉例來說，維生素C是一種比較容易受到破壞的營養(yǎng)元素，如果水果放置時間稍長，維生素C便會有所流失。另外，蔬菜中的維生素C在烹飪時也會大量流失。與此相比，熱水沖洗可能產(chǎn)生的損失基本可以忽略不計。

于仁文建議，一般冬天可用與室溫相當(dāng)（20℃）的水進行沖洗，水溫不宜過高，尤其是對于有切口的蔬菜，否則會增加營養(yǎng)素的損失和維生素的氧化。