隨筆

劉氏酥餅五仁蛋黃皮月餅

劉氏酥餅五仁蛋黃皮月餅是石家莊一種歷史悠久的特產(chǎn)，其制作工藝2014年入選河北省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目。這種月餅來(lái)自元朝末年中原流傳已久的用油炒粉的雜糧粉制成的一種節(jié)日糕餅，民間稱(chēng)之為“胡餅”。

相傳朱元璋在聯(lián)合各路義軍準(zhǔn)備作戰(zhàn)時(shí)，因傳遞消息十分困難，軍師劉伯溫便想出一計(jì)，將“八月十五夜起義”的紙條藏入“胡餅”內(nèi)，到起義那天，各路義軍如星火燎原之勢(shì)，攻克元大都，最終建立明朝，并將這種“胡餅”作為節(jié)令食品賞賜群臣，故在中秋節(jié)吃月餅逐漸在民間流傳開(kāi)。

后人在其工藝及配料上結(jié)合百家之所長(zhǎng)，從明朝起至新中國(guó)成立，傳承了劉氏祖輩上百年的做工技藝：劉氏酥餅五仁蛋黃皮月餅的新一代傳人劉士進(jìn)先生在1998年托管1954年建廠的石家莊食品一廠后，同技師們共同挖掘并發(fā)展了這一工藝——?jiǎng)⑹纤诛炍迦实包S皮月餅工藝。這種月餅的原料為全麥粉、綠豆面、小米面、雞蛋、轉(zhuǎn)化糖漿、香酥芝麻仁、熟花生仁、白瓜子仁、瓜子仁、熟面、葵花子仁、油面、花生油等，純天然，均為綠色有機(jī)原料。制作時(shí)，工藝復(fù)雜，和面制皮、加工餡料、包餡成型后，以土爐炭火烤制，烤爐內(nèi)溫度在180℃—210℃之間，隨烘烤時(shí)間進(jìn)行調(diào)整（用果木或炭火烤制）；爐火與面餅之間以鐵板分隔，技師雙眼觀察底火顏色、濕手入爐測(cè)試底火與上火的溫度，憑經(jīng)驗(yàn)調(diào)節(jié)爐溫；入爐前在餅面上刷一遍糖漿，烤至微黃后上第二次漿；根據(jù)餅面起泡與否判斷爐溫，接著再烘烤使成品出爐后色澤金黃發(fā)亮；技師憑嗅覺(jué)感知五仁與蛋黃香味，掌握烘烤時(shí)間，使各種香味平衡。

（毛 硯）