楊朝慧　程琳　鄭軍

摘要：蔬菜的質(zhì)量安全問題不但關(guān)系著消費者的身體健康和生命安全，還關(guān)系著整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和農(nóng)民的增收，以及我們在國內(nèi)和國際市場上的競爭力。泰安泰山亞細亞食品有限公司作為全國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的出口示范龍頭企業(yè)一直關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)，經(jīng)過多年發(fā)展，公司的質(zhì)量安全管理體系已日臻完善。本研究以其為例，從基地管理、過程控制、可追溯體系建設(shè)三個方面對其質(zhì)量安全管理和控制的關(guān)鍵點進行介紹，以期為包括蔬菜在內(nèi)的農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)提供借鑒。

關(guān)鍵詞：蔬菜加工企業(yè)；質(zhì)量安全管理；案例研究；泰安泰山亞細亞食品有限公司

中圖分類號：F324 文獻標識號：A 文章編號：1001-4942（2015）08-0143-05

Abstract The quality and safety of vegetables are related to not only the health and safety of consumers but also the development of the whole enterprise and the income increase of farmers， and also the market competitiveness at home and abroad. As a leading processing enterprise of national agricultural products， Taian Taishan Asia Food Limited Company has been always focusing on the quality of vegetable products； over the years， its quality and safety management system has been improved. Taking it as an example， the key points of quality control and safety management were introduced from base management， process control and establishment of quality traceability system in this paper in order to provide references for the other agribusiness companies in China.

Key words Vegetables processing enterprise； Quality and safety management； Case study； Taian Taishan Asia Foods Limited Company

蔬菜在人們的日常生活和國民經(jīng)濟中都占有非常重要的地位。近幾年，我國蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方式不斷優(yōu)化，整體質(zhì)量管理水平得到了穩(wěn)步提升，但是陸續(xù)發(fā)生的“毒韭菜”（2010，青島）、“問題豇豆”（2010，海南）、“毒生姜”（2011，湖北）、“甲醛白菜”（2012，杭州）等一系列事件以及日益增長的出口貿(mào)易糾紛，給廣大農(nóng)民、企業(yè)乃至國家?guī)砹司薮蟮慕?jīng)濟損失，也使得蔬菜的質(zhì)量安全問題受到了社會各界的普遍關(guān)注和重視[1]。蔬菜加工企業(yè)在整個蔬菜供應(yīng)鏈中具有承上啟下的重要地位，但是目前在我國蔬菜的產(chǎn)業(yè)化進程中，張學(xué)杰（2013）[2]認為加工業(yè)卻是最為薄弱的環(huán)節(jié)，國內(nèi)雖有眾多的蔬菜加工企業(yè)，但是我們的質(zhì)量安全管理水平與國外發(fā)達國家相比還有較大差距。趙海燕（2005）[3]指出我國的蔬菜加工業(yè)面臨著加工原料基地建設(shè)乏力、行業(yè)法規(guī)及標準缺乏、科技投入不足，產(chǎn)品質(zhì)量亟待提高等問題。楊子剛等（2013）[4]通過對農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)的實踐調(diào)查認為企業(yè)的規(guī)模、資金，技術(shù)等是影響企業(yè)實施質(zhì)量安全生產(chǎn)的主要因素。周潔紅等（2009）[5]提出可以將“加工企業(yè)帶動型”的產(chǎn)業(yè)化模式作為提高蔬菜質(zhì)量安全水平的有效途徑。

對蔬菜加工企業(yè)自身而言，注重質(zhì)量安全管理可以提升產(chǎn)品品質(zhì)，搶占更多的國內(nèi)國際市場份額，獲得更多的經(jīng)濟效益；對整個蔬菜產(chǎn)業(yè)來說，如果更多的加工企業(yè)重視質(zhì)量管理就會迫使市場淘汰產(chǎn)品質(zhì)量不合格的企業(yè)，進而促進整個產(chǎn)業(yè)的優(yōu)化升級；另外，在社會大眾對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量要求越來越嚴格的背景下，重視產(chǎn)品品質(zhì)的企業(yè)更能夠獲得消費者認可，樹立良好的企業(yè)形象。

有鑒于此，本研究以泰安泰山亞細亞食品有限公司為例，對其蔬菜質(zhì)量安全管理與控制的關(guān)鍵點進行系統(tǒng)分析，總結(jié)其典型的經(jīng)驗與做法，以期為其它同類企業(yè)提供啟示與借鑒。

1 國內(nèi)蔬菜加工企業(yè)質(zhì)量安全管理現(xiàn)狀

1.1 企業(yè)加工原料充足與蔬菜安全性低并存

我國是最大的蔬菜生產(chǎn)國之一，到2013年底全國蔬菜播種面積達到2 089.9×104 hm2，總產(chǎn)量7.35×108 t，蔬菜種類200多種，無論在蔬菜數(shù)量還是種類上基本都能滿足企業(yè)加工需求[6]；但與此同時，國內(nèi)大量分散、小規(guī)模、組織化程度低的農(nóng)戶仍然是蔬菜生產(chǎn)的主體，缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)標準和安全生產(chǎn)保障激勵機制等，因此大部分企業(yè)從菜農(nóng)手中收購的蔬菜原料的質(zhì)量安全不能得到保障，農(nóng)藥殘留超標、過渡使用化肥、基地污染等問題比較突出，加之企業(yè)對高標準蔬菜生產(chǎn)基地的建設(shè)不夠重視，使得穩(wěn)定安全的蔬菜加工原料供給缺乏。

1.2 產(chǎn)業(yè)規(guī)模擴大與質(zhì)量管理滯后并存

據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2013年我國蔬菜加工行業(yè)的銷售收入達2 933.85億元，同比增長12.6%，且全國有112家蔬菜加工企業(yè)被列為國家級農(nóng)產(chǎn)品（果蔬）加工業(yè)出口示范企業(yè)，龍頭企業(yè)的帶頭示范作用日益明顯[7]；2013年蔬菜出口量達到961.12×104 t，比上一年增長3.22%，創(chuàng)匯115.86億美元，增長16.22%[8]。在整個蔬菜加工產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展的同時必須清楚地認識到，我國蔬菜加工企業(yè)數(shù)量雖然多但大都規(guī)模較小，質(zhì)量管理體系建設(shè)不夠健全，標準化建設(shè)滯后，采用GMP管理規(guī)程并通過HACCP認證和ISO質(zhì)量系列的更少。endprint

1.3 科技水平提高與產(chǎn)品附加值低并存

隨著蔬菜加工業(yè)的不斷發(fā)展，一方面從國外引進的技術(shù)和設(shè)備在少數(shù)蔬菜加工企業(yè)中得到了應(yīng)用，另一方面在蔬菜加工關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新和研發(fā)上也取得了顯著成就[9]。這些先進技術(shù)和設(shè)備的應(yīng)用有效保障了蔬菜加工產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。但目前國內(nèi)蔬菜加工企業(yè)總體上還面臨著“三低一高”的局面，即蔬菜的加工標準水平、年加工量、技術(shù)含量低，產(chǎn)后損失率高。與國際先進水平相比，國內(nèi)蔬菜加工依然停留在粗放型階段，深加工發(fā)展滯后，未能真正向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變，產(chǎn)品附加值有待進一步提升。

2 亞細亞有機蔬菜加工質(zhì)量管理案例分析

泰安泰山亞細亞食品有限公司自1994年開始從事有機農(nóng)業(yè)，是國內(nèi)最早、也是當前規(guī)模最大的集研發(fā)、生產(chǎn)、加工、銷售和出口為一體的全產(chǎn)業(yè)鏈有機蔬菜加工企業(yè)。經(jīng)過20多年的發(fā)展，公司現(xiàn)有6個有機蔬菜加工廠、1個綜合食品加工廠和有機黑蒜加工廠、1個有機肥料廠以及1個綜合檢測中心，冷庫儲存能力達到15 000 t，恒溫庫儲存容量1 500 t，年生產(chǎn)加工能力30 000 t。截止到2014年年底，公司的主營產(chǎn)品有有機速凍蔬菜、有機保鮮蔬菜、有機脫水蔬菜、有機調(diào)理食品共四大系列60多個種類（見表1），主要銷往美國、加拿大、日本、澳大利亞、新西蘭以及歐盟各國等30多個國家和地區(qū)。在國內(nèi)，為了滿足消費者對安全食品的需求，亞細亞在2011年注冊了“九州豐園”的營銷品牌，產(chǎn)品遍布山東各市區(qū)、長三角、珠三角和京津冀等地區(qū)。亞細亞進行質(zhì)量安全管理的關(guān)鍵點如下。

2.1 特色基地管理

2.1.1 基地選擇 亞細亞從源頭把控，嚴格按照有機農(nóng)業(yè)規(guī)范的標準選擇蔬菜生產(chǎn)基地：（1）基地周圍環(huán)境好，遠離化工廠等污染源，水、土壤、空氣等需要經(jīng)過檢驗檢測并合格；（2）為方便統(tǒng)一管理，基地規(guī)模一般低于3.33 hm2；（3）基地周圍必須有寬度約6～8 m的自然或者人工隔離帶；（4）基地靠近加工廠以便蔬菜在采收后及時運送到各加工車間，避免在運輸途中的耗損和污染。按照這樣的選址原則，亞細亞建立了1 000 hm2有機蔬菜基地、600 hm2有機備案基地和400 hm2轉(zhuǎn)換期基地。

2.1.2 基地管理模式 “公司+合作社農(nóng)場”和“公司+私人農(nóng)場”（大戶承包農(nóng)場）是亞細亞基地管理的主要模式。在合作社農(nóng)場模式中，多家農(nóng)戶按照“自愿加入、利益共享、風險共擔”的原則成立合作社領(lǐng)導(dǎo)下的有機蔬菜種植農(nóng)場，并對農(nóng)戶進行“六統(tǒng)一管理”培訓(xùn)：即統(tǒng)一種植計劃、統(tǒng)一生產(chǎn)資料供應(yīng)、統(tǒng)一簽訂購銷合同、統(tǒng)一技術(shù)服務(wù)、統(tǒng)一銷售貯運、統(tǒng)一供應(yīng)結(jié)算。

在大戶承包農(nóng)場中，一個或者多個種植大戶通過土地流轉(zhuǎn)承包土地，組成有機蔬菜種植農(nóng)場，統(tǒng)一管理有機蔬菜農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。農(nóng)場種植戶必須嚴格按照相關(guān)規(guī)定進行生產(chǎn)并互相監(jiān)督，如果一戶的蔬菜出現(xiàn)質(zhì)量問題，其他戶也會因此受到牽連；公司向農(nóng)場派遣監(jiān)督員，通過多點取樣檢測的方式進行質(zhì)量監(jiān)控。同時有機蔬菜的種植收入比糧食提高3～5倍，提升了菜農(nóng)長期種植有機蔬菜的積極性，從源頭上杜絕了農(nóng)藥、化肥等污染。

2.1.3 關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用 （1）病蟲害防治技術(shù)：一是采取了合理輪作、種植多樣化、冬季深耕休閑等農(nóng)業(yè)防治措施，破壞病蟲害的生存環(huán)境；二是通過釋放害蟲天敵、應(yīng)用生物藥劑等生物防治措施，達到了以蟲治蟲、促進生態(tài)平衡的效果；三是利用害蟲的趨光性、驅(qū)色性和信息素等，采用黑光燈、頻振式殺蟲燈、黃粘板等物理防治措施誘殺粘殺害蟲。

（2）土壤改良技術(shù)：公司在每個農(nóng)場建立了有機肥料廠，通過施用有機堆肥、豆科綠肥、專業(yè)有機肥，增強了作物的抗旱、抗病等抗逆能力，既提高了蔬菜的產(chǎn)量又保證了蔬菜的安全和品質(zhì)；同時根據(jù)每種蔬菜的營養(yǎng)需求和土壤檢測結(jié)果配方施肥，既保證作物的營養(yǎng)需求又避免過度施肥所引起的環(huán)境污染。

2.2 過程管理

2.2.1 原料管理 安全的原材料是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蔬菜產(chǎn)品的前提和保障，亞細亞所有的產(chǎn)品原料都來自于基地經(jīng)NOP、CCIA、JONA、JAS等有機認證的農(nóng)場。在原料收獲季節(jié)，公司的化驗室會提前3～10天對將要收獲的原料按交叉法取樣進行農(nóng)藥殘留檢測，達規(guī)判定后派專人到各基地按照有機原料的采購標準統(tǒng)一現(xiàn)場驗收；采收后的原材料由有機農(nóng)產(chǎn)品專用車輛在4小時內(nèi)運輸?shù)礁骷庸S，車輛除具有必要的標識外還需保持清潔衛(wèi)生、無漏油、無異味，并具備必要的防塵、防雨、防曬等設(shè)施；原料入廠后，接收員負責核對原料采收過程中傳遞的各種記錄表、填寫原料的追蹤明細表、反饋原料的檢驗情況等；原料進入儲存地點后，保管人員嚴格按照章程進行管理，避免原料之間的混雜和污染。

2.2.2 加工控制 在有機蔬菜的加工過程中，亞細亞在每一個環(huán)節(jié)都進行了標準化的管理。在加工車間的布局上，公司按照GMP的規(guī)劃建設(shè)標準，將現(xiàn)有的6個有機蔬菜加工廠的原料大棚、初加工車間、精加工車間、包裝車間、冷藏車間等不同作業(yè)區(qū)相互隔離；加工原料、輔料、半成品、成品以及生、熟品按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品的特點分開放置；不同的人流和物流分開走向；車間內(nèi)加工設(shè)備和器具關(guān)鍵部位都安裝了防護裝置并使用了食品級潤滑油，這些措施有效避免了交叉污染。針對加工車間的衛(wèi)生制定了《衛(wèi)生標準操作規(guī)范》，對加工用水、生產(chǎn)環(huán)境、加工衛(wèi)生和員工健康實施衛(wèi)生監(jiān)管。

在加工工藝上，根據(jù)HACCP的要求進行分析、預(yù)測和評估，提出有機蔬菜加工的關(guān)鍵控制點和相應(yīng)的控制措施（圖1），將可能出現(xiàn)的危害降至最小。另外基于GB/T19630有機產(chǎn)品標準，每種產(chǎn)品在從原料驗收到成品交付的20多個環(huán)節(jié)和工序中都建立了相應(yīng)的文件管理體系，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和有機屬性。

在檢驗檢測上，對每個批次的產(chǎn)品都進行嚴格的企業(yè)自檢、官方抽檢和第三方檢測。在企業(yè)自檢中，公司化驗室對每批次原樣、半成品及成品開展包括有機氯、有機磷、菊酯類等53項產(chǎn)品檢測；在官方抽檢中，泰安市出入境檢驗檢疫局對所有加工產(chǎn)品進行安全監(jiān)控，每批次成品抽樣檢測率高達100%；在第三方檢測中，公司委托上海實力等機構(gòu)提供每批產(chǎn)品高達540項檢測報告。endprint

2.2.3 質(zhì)量可追溯性體系 質(zhì)量可追溯體系力圖保證農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)現(xiàn)場到餐桌的全程安全，是加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管的重要手段[10]。為了提高蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量，增強產(chǎn)品在消費者心中的誠信度，亞細亞從基地種植、原料采收、生產(chǎn)加工、半成品入庫到包裝出庫整個過程都建立了嚴格的產(chǎn)品質(zhì)量追溯制度和標識制度（圖2），在產(chǎn)品出廠前對有機蔬菜的質(zhì)量能夠做到100%的可追溯。消費者可通過網(wǎng)絡(luò)追蹤體系追蹤產(chǎn)品種植、加工等的過程控制情況。

為了確保質(zhì)量追蹤的可行性，實現(xiàn)產(chǎn)品召回，亞細亞還建立了模擬追蹤系統(tǒng)。每年由品管部組織進行兩次產(chǎn)品和包裝材料的模擬召回演練。并且通過產(chǎn)品的召回/撤回制度，在產(chǎn)品出售后的任何時候，如果發(fā)生安全或者重大質(zhì)量問題，公司都能及時、有效、安全地召回/撤回問題產(chǎn)品，最大程度地確保消費者利益，使不良影響降至最低。

3 對策及建議

3.1 加強基地建設(shè)，保證加工原料的安全供給

亞細亞通過加強對有機蔬菜基地的建設(shè)和管理，從源頭保證了蔬菜加工原料的安全。蔬菜加工企業(yè)應(yīng)以此為借鑒，建立自己的原料生產(chǎn)基地。在基地環(huán)境管理方面，要對產(chǎn)地的水資源、土壤、空氣等進行嚴格的檢驗檢測，控制好內(nèi)外污染，保證產(chǎn)地環(huán)境符合標準要求；在生產(chǎn)資料管理方面，要確保種子、化肥、農(nóng)藥、農(nóng)膜、農(nóng)機等投入品的安全使用，做到統(tǒng)一供應(yīng)、統(tǒng)一使用；在生產(chǎn)過程管理方面，要選擇合適的基地組織管理模式，既充分調(diào)動農(nóng)戶安全生產(chǎn)的積極性又方便企業(yè)監(jiān)督管理，同時在育苗、田間管理、采收等環(huán)節(jié)要建立并完善相關(guān)備案和標識制度，以便對蔬菜質(zhì)量進行追溯；在關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用方面，要加強病蟲害防治技術(shù)、土壤改良技術(shù)等的推廣和應(yīng)用，努力打造“精種、精作、精品”的專業(yè)蔬菜基地。

3.2 嚴格過程控制，實施全程生產(chǎn)標準化管理

蔬菜加工企業(yè)要建立健全包括產(chǎn)地環(huán)境、投入品等在內(nèi)的蔬菜生產(chǎn)標準體系，以及包含技術(shù)規(guī)范和產(chǎn)品標準等在內(nèi)的蔬菜加工標準體系，根據(jù)國家法律法規(guī)及各類產(chǎn)品以及客戶要求，確定生產(chǎn)加工工藝流程及每個工藝階段的質(zhì)量標準，包括采購標準、加工標準、衛(wèi)生標準、包裝標準、運輸儲藏標準、不合格品判定及處理標準等。更重要的是，企業(yè)要跟進每個環(huán)節(jié)配套標準的執(zhí)行力度和控制措施，經(jīng)常自查自糾，形成相關(guān)的質(zhì)量管理文件并進行存檔，從而構(gòu)建質(zhì)量安全管理的長效機制。

3.3 完善質(zhì)量保障，健全蔬菜質(zhì)量可追溯體系

3.3.1 完善質(zhì)量安全認證體系 企業(yè)要根據(jù)自身的發(fā)展狀況和規(guī)劃，努力通過ISO9000或者以上系列、HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）、CMP（良好操作規(guī)范）或者GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范）等質(zhì)量管理認證和包括無公害蔬菜、綠色蔬菜、有機蔬菜在內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量認證，按照高標準的質(zhì)量管理要求進行生產(chǎn)。

3.3.2 完善檢驗檢測體系 在蔬菜的產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后及加工、流通的全過程中企業(yè)要加強自檢，重視政府和第三方機構(gòu)的檢測，配備先進的檢測設(shè)備和技術(shù)，培育專業(yè)的檢測人才，同時對各項目檢測不合格的原因進行全面分析，追究相關(guān)人員責任，做到既重視檢測結(jié)果，還重視檢測過程。

3.3.3 完善科技支撐體系 企業(yè)要加大科研投入，通過對加工工藝等技術(shù)的研發(fā)推動蔬菜科學(xué)加工，通過對高品質(zhì)新產(chǎn)品的研發(fā)提升產(chǎn)品附加值。

另外，蔬菜加工企業(yè)要探索建立覆蓋全程的質(zhì)量可追溯體系，完善標識編碼制度，構(gòu)建質(zhì)量安全管理信息平臺，實現(xiàn)蔬菜流向可追蹤、產(chǎn)品可召回、檔案可查詢、責任可界定。

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