陶觀武

滬上砂鍋菜肴第一家

砂鍋菜，顧名思義就是用砂鍋來烹飪菜肴。砂鍋的密封性好，砂鍋菜用大火燒開后轉(zhuǎn)文火慢燉，制成的菜肴原汁原味，營養(yǎng)保留較多，滋味鮮美，深受老饕們的喜愛。

上海砂鍋飯店是解放后開設(shè)的，當(dāng)時叫“大慶飯店”。1984年，飯店的經(jīng)營者獨(dú)辟蹊徑，推出全新的砂鍋系列菜肴，品種達(dá)近百種之多，店名也改為“上海砂鍋飯店”。由于砂鍋飯店的各種菜肴都以砂鍋?zhàn)鳛榕腼兤髅?，且大小不一、形態(tài)各異，加上砂鍋菜肴滋味鮮美、價廉物美，一時間，美食愛好者紛紛前來嘗鮮，把本不寬敞的店堂擠得摩肩接踵，上海砂鍋飯店的名氣也隨之大振，去建國東路吃砂鍋菜成為當(dāng)時的一種時尚。上海砂鍋飯店也是迄今為止上海第一家砂鍋飯店。

翻開砂鍋飯店的菜單，砂鍋類菜肴品種確實(shí)不少，有魚頭大砂鍋、三鮮砂鍋、全家福砂鍋、河海鮮砂鍋、肉排砂鍋、烏骨雞砂鍋、蹄髈砂鍋、大白蹄砂鍋、腌篤鮮砂鍋、牛肉砂鍋、羊肉砂鍋、肉圓粉絲砂鍋、骨頭砂鍋、豬手砂鍋、菜心砂鍋、酸菜魚砂鍋、蘿卜肉排砂鍋、什錦砂鍋、豆腐砂鍋、雜菌菇砂鍋……魚頭大砂鍋又分為紅湯魚頭和白湯魚頭，從口味上還分為鮮味魚頭和辣味魚頭；蹄髈砂鍋分為小白蹄砂鍋和大白蹄砂鍋，小白蹄砂鍋適合1～2人食用，3人以上則可點(diǎn)大白蹄砂鍋。

用心經(jīng)營贏得顧客稱心

據(jù)上海砂鍋飯店經(jīng)理翁萍女士介紹，時刻為消費(fèi)者著想，用心經(jīng)營，讓顧客花費(fèi)不多，吃到有特色的砂鍋菜肴，是砂鍋飯店的宗旨。為了保證河海鮮的新鮮度，她親自到批發(fā)市場，貨比三家后再采購，既親眼看到了河

紅湯魚頭砂鍋

草頭圈子

上海砂鍋飯店

上海市建國東路125號

021-53068351

海鮮的新鮮度，又有一定的價格優(yōu)勢，可以把成本降低一些，讓利給消費(fèi)者。堅(jiān)持專人到專店采購當(dāng)天新鮮活殺的黃鱔；對供應(yīng)商送來的蔬菜堅(jiān)持逐一驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)菜葉返黃或者不夠新鮮立即退回，沒有商量余地，確保了原材料的質(zhì)量和安全。

除了在源頭上把關(guān)，在菜肴的烹飪上也是動足腦筋，精心操作不馬虎。就以魚頭大砂鍋為例，選購優(yōu)質(zhì)大花鰱，洗凈后入油鍋汆熟，大火燒開后加上筍片、木耳、肉片和高湯轉(zhuǎn)小火慢燉半小時，然后加上粉皮再燜一會兒即可上桌。此時的魚頭大砂鍋或湯色乳白或紅潤鮮艷，香氣襲人，令人食欲大開。難怪該店的魚頭大砂鍋點(diǎn)擊率始終居高不下。正在享用魚頭大砂鍋的王先生告訴筆者，他是聽朋友介紹，特地帶上媽媽和姐姐來這里吃魚頭大砂鍋?！昂艽蟮囊粋€砂鍋，魚湯鮮美，粉皮滑爽微辣，喝了好幾碗，出了點(diǎn)汗很舒服，價位也不高，真是物有所值，不虛此行。”

砂鍋菜出名 本幫菜好吃

上海砂鍋飯店從1984年經(jīng)營砂鍋菜肴至今已有31年了。2001年起，該店在經(jīng)營傳統(tǒng)特色砂鍋菜的同時，也新增了本幫菜、海派菜。此舉既為飯店拓寬了經(jīng)營品種，也讓消費(fèi)者有了更多選擇余地。

砂鍋飯店的廚師是上海人，對烹飪上海本幫菜很有悟性。他們烹飪的八寶辣醬、草頭圈子、響油鱔糊、紅燒肚檔、生爆鱔背、紅燒魚、冰糖甲魚等菜肴濃油赤醬，極具本幫菜肴特色。有網(wǎng)友點(diǎn)評砂鍋飯店其貌不揚(yáng)，國營老飯店的樣子，但本幫菜確實(shí)燒得相當(dāng)好吃。這位網(wǎng)友首推八寶辣醬，說比某些大飯店的八寶辣醬好吃多了，材料豐富，微辣偏甜，幾顆蝦仁點(diǎn)綴，最好來一碗面條做澆頭才過癮。

筆者在砂鍋飯店隨意采訪了幾位顧客，其中62歲的上海人邱先生告訴筆者，他家原住在建國東路馬當(dāng)路口，早年在父親帶領(lǐng)下吃慣了這家飯店里的砂鍋菜，后來感覺他們的本幫菜也很有味道?，F(xiàn)在他雖然搬到梅隴地區(qū)，但還是忘不了砂鍋飯店，一個月總要與家人或朋友來幾次小聚。他說：“都說砂鍋飯店的砂鍋菜肴有特色，我說他們的本幫菜‘交關(guān)贊’（意為‘味道好’）一是味道正宗，二是真材實(shí)料?！彼钢郎系牟苏f，“炒鱔絲就是清炒鱔絲，不放其他輔料，紅燒肚檔魚肉嫩滑，魚香肉絲幾乎都是肉絲，不像其他店放很多胡蘿卜絲、茭白絲，價格非常實(shí)惠，五六個人來吃，300元吃得蠻好?！?/p>

國有老字號 濃濃懷舊情

老字號的砂鍋飯店，營業(yè)面積僅百余平方米。為了給食客一個良好的就餐環(huán)境，去年對砂鍋飯店進(jìn)行了重新裝修，使店堂格外明亮整潔?，F(xiàn)在，一樓和二樓的大堂可分別容納8個圓臺面，三樓的包房要提前幾天預(yù)訂。當(dāng)然，更值得一提的是，砂鍋飯店從經(jīng)理到廚師，從收銀員到服務(wù)阿姨，清一色都是40開外、50左右的上海人，本土氣息濃郁，加上前來品嘗的也大多為中老年上海人，因而店堂上下有著一股濃得化不開的上海味道。正如不少老上海所說：“上海爺叔燒上海菜，上海阿姨端來上海菜，操著一口上海話，感覺特別親切。阿拉上海人吃了小辰光一直吃的上海菜，老有屋里廂的味道?！?/p>

八寶辣醬

特色菜總推薦

響油鱔糊

原料：當(dāng)天活殺新鮮鱔絲。

制法：鱔絲入油鍋煸炒，放入姜、蒜泥，煸炒至斷生裝盤，淋上麻油即可。

特點(diǎn)：濃油赤醬，口感滑嫩有彈性。

經(jīng)理：翁萍