在一塊米糕上瞻望

沈嘉祿

這些年來(lái)，通過(guò)美食傳導(dǎo)傳統(tǒng)文化，被證明是一條有效的路徑。那么代表農(nóng)耕文明的米糕，從《清明上河圖》中的餑餑鋪?zhàn)右宦纷邅?lái)，糯軟甜香地進(jìn)入IT時(shí)代，向人們昭告一種值得懷想的生活與禮儀。在元宵、清明、端午、中秋、重陽(yáng)、冬至等時(shí)間節(jié)點(diǎn)，不少敬老尊老的意思可通過(guò)糕點(diǎn)來(lái)表示，而平時(shí)，糕點(diǎn)也因?yàn)樨S實(shí)的笨拙形象和純手工制作的珍貴，被青年人重新審視。

比如高橋松糕，在物資短缺時(shí)代曾是奶油蛋糕的“替補(bǔ)隊(duì)員”，松仁、核桃、紅棗、蜜棗、蓮心等排列在厚厚的糕坯上表示豐足，用于禮贈(zèng)親友，它給足了面子。還有定勝糕，今天在老字號(hào)內(nèi)還能見(jiàn)到粉紅色的倩影，有點(diǎn)羞怯地躲著，作為一種禮俗而存在，是它的價(jià)值。老派上海人喬遷新居、祝賀壽辰還會(huì)請(qǐng)它出場(chǎng)擔(dān)當(dāng)形象大使，取其高興和長(zhǎng)壽的意思。堆起來(lái)供在桌上，有形有款。

定勝糕以糯米和粳米按比例磨粉后加紅曲米制成，埋入豆沙餡，腰細(xì)而兩頭大，形狀如木匠師傅拼接木板而用的定榫。據(jù)說(shuō)它起源于南宋的一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，金兀術(shù)率軍進(jìn)犯蘇杭，遭到韓世忠部的沉重打擊，正在此時(shí)，敵方援軍趕到，總共十萬(wàn)人馬與韓世忠部對(duì)接，殺得天昏地暗，難解難分。此時(shí)，蘇州百姓送來(lái)慰問(wèn)品，其中就有一種狀如定榫的粉紅色米糕，韓世忠咬了一口，發(fā)現(xiàn)里面夾了一張紙條，上面寫著：“金營(yíng)像定榫，頭大細(xì)腰身，當(dāng)中一截?cái)?，兩頭不成形。”這不正是老百姓在獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策嗎？于是韓世忠按此提示，派精銳之師直插金軍牛腩，各個(gè)擊破，終于大獲全勝。因“定榫”與“定勝”諧音，定勝糕由此得名。

有一次與太太去七寶閑逛，看到老街的點(diǎn)心鋪?zhàn)釉诂F(xiàn)蒸現(xiàn)賣定勝糕。小小的木模，每只蒸一枚，加米粉，加豆沙餡，再罩一層米粉，手腳極快，表演性很強(qiáng)。等師傅脫了模，我還看到底下藏著一塊有孔的鋁皮，是引導(dǎo)蒸汽的，原來(lái)如此！

百果蜜糕、赤豆糕、黃松糕、豆沙印糕，如今也重返老百姓的日常生活，最具審美價(jià)值的是玫瑰印糕，糕身雪白，質(zhì)地松軟，糕皮下面的玫瑰醬隱然可見(jiàn)，襯出表面的老宋體漢字，幾塊拼起來(lái)就可讀出店家的字號(hào)。在《舌尖上的中國(guó)》第二季里有蘇州師傅做玫瑰印糕的場(chǎng)景，兩塊模板合龍的瞬間，我享受到了一種莊重的儀式感。

重陽(yáng)節(jié)前幾日，收到玉林兄從閔行顓橋快遞來(lái)的禮物，打開(kāi)一看，原來(lái)是一塊沉甸甸的米糕！說(shuō)是一塊，其實(shí)由四色組成，分別夾了豆沙、黑芝麻和白糖豬油。馬上架在沸水鍋里蒸軟，水汽彌漫之際，我被一股稻谷香暖暖地包裹住了。玉林兄通過(guò)微信強(qiáng)調(diào)：糕是純手工制作的，做糕師傅是來(lái)自安樂(lè)村的蒸制作坊宋愛(ài)華、羅仁官，他們夫婦倆是顓橋桶蒸糕制作技藝的傳承人。

顓橋曾為滬南名鎮(zhèn)，明清時(shí)期已相當(dāng)繁華，清咸豐年間還在此設(shè)中渡橋團(tuán)練局。因?yàn)槭囚~米之鄉(xiāng)，舊時(shí)鄉(xiāng)間逢年過(guò)節(jié)，或遇紅白喜事、建房上梁，農(nóng)家都會(huì)蒸桶蒸糕招待四方鄉(xiāng)鄰和幫工。我太太的大哥曾在顓橋附近的鐵路上工作，以前每逢清明去掃墓，大嫂總要?jiǎng)邮肿鰩谆\甑糕。一個(gè)“甑”字，透著濃濃的古意。糯米和大米按一定比例淘凈，浸一天一夜后晾干，在石臼里舂成粉，再細(xì)細(xì)篩過(guò)幾遍，顆粒大的須再舂一遍。細(xì)粉用雙手反復(fù)揉擦，這個(gè)過(guò)程稱之為“擦糕粉”，這是做糕的關(guān)鍵所在。然后用“麻篩”將米粉均勻地篩在一只一尺見(jiàn)方的木模內(nèi)，篩至一半時(shí)，加入薄薄一層豆沙，最后再罩一層，用直尺刮平。上籠屜旺火蒸，脫模后連襯底的棕箬一起切下，每塊半寸厚?？季恳稽c(diǎn)的在每塊糕上鈐一點(diǎn)胭脂色，賽過(guò)粉面美人痣。趁熱吃軟糯適口，棕箬有清香，又可防止粘手。這次借由桶蒸糕而重嘗顓橋風(fēng)味，雖然品種不同，但一樣厚實(shí)豐美。

再看看沈大成、王家沙、喬家柵等老字號(hào)，插了五色小旗子的重陽(yáng)糕成了這幾天柜臺(tái)上的亮點(diǎn)，買糕的隊(duì)伍拖得老長(zhǎng)，小青年嘻嘻哈哈捧一兩盒回去孝敬父母，美意濃濃。