隴東臊子面

錢國宏

前不久，去隴東出差。車子行經(jīng)甘肅慶陽時，即被當?shù)赝小敖俪帧?，非要我嘗一嘗隴東有名的美食臊子面不可。據(jù)他們說，不嘗臊子面，悔上一輩子。

在一家飯莊落座后，互相寒暄已畢，大家就紛紛把目光望向餐桌上的七八道當?shù)靥厣耍骸把蚋崛狻薄俺袋S花”“土暖鍋”“炒灌腸”“洋芋卜拉”……。正當大家觥籌交錯之際，隨著店老板一聲悠久而純樸的高原腔“來咧”，六碗冒著香氣、熱氣、辣氣的臊子面被一個大托盤托了上來。大家紛紛放下酒杯，轉而端過面碗，轟轟烈烈地吃起了。說“轟轟烈烈”，不僅是因為臊子面香辣撲鼻，且湯湯水水的形制更讓人吃起來平添一份勇猛之氣。第一口入喉，就有一股熱辣和清香從口腔里直沖腸胃，全身的血液經(jīng)此一激，“忽”地一下奔涌起來。用筷子挑起長長的面條，大嚼猛咽，頓覺周身通暢，此刻鼻尖也沁出了汗，胃口也打開了，五臟六腑都跟著呼嘯起來，好爽的臊子面！

臊子面是慶陽地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食，其特點是：面條細長，厚薄均勻，筋韌爽口;臊子鮮香;面湯油光紅潤，味鮮香渾，厚而不膩?；閱始奕?、逢年過節(jié)、孩子滿月、老人過壽、款待親友等重要場合，都離不開臊子面，它也因此成為衡量當?shù)厝舜吐≈嘏c否和新娶媳婦能干與否的重要標尺。

臊子面制作獨特，其制作要經(jīng)過和面、揉面、餳面、搟面、切面、燒湯、煮面、撈面、澆湯等多道工序。和面講究的是“三光”，即盆、手、面都要干凈;還有“三不沾”，即面不沾盆、不沾手、不沾案板。面和好后要放在盆里餳一段時間再揉，這樣才會筋道。揉面時，要將全身力氣凝于手掌之上。搟面工序則講究“力道”，用力均勻而使面片厚薄一致。切面時將搟好的面片折疊在一起再下刀。高手切面像嫻熟的農(nóng)夫犁地一樣，整齊、密集，切出的面條根根透風，寬窄相同，長如線，細如絲，長而柔韌，細而不斷。煮面之前先要做一碗“肉臊子”留待拌面時用。制作肉臊子用的是豬五花肉，洗凈切成小丁狀，油燒至八成熱，用大料、姜塊、蔥段爆香后，將肉丁倒入鍋里炒至微微發(fā)白，加入料酒、老抽、糖，翻炒上色后再加入醬油、鹽和水，燒開后改至小火慢燉30分鐘，起鍋時加入雞精即成。

臊子面的靈魂是湯。選土豆或蘿卜、豆腐、豬肉等切丁，加黃花菜、木耳、海帶和其它調料入鍋熱油爆炒，添水，加入油潑辣子并打入雞蛋，即成香氣四溢的臊子湯。臊子湯沸騰后，開始下面條。煮面條過程是“煮在鍋里蓮花轉，挑在筷子打秋千，撈在碗里一條線?！比缓笤侔央訙⑷怆訚踩?，拌入碗中，臊子面便做得了。一碗臊子面兼具了多重特色：香、辣、薄、筋、光、煎、稀、汪。香，臊子肉香味撲鼻，逗人饞涎;辣，湯中摻入油潑辣子，湯料辣里透鮮;薄，面條搟得薄如紙;筋，面條筋道有韌性;光，面條光潔如游魚;煎，湯料溫度要很高;稀，一碗面七分湯;汪，湯料浮油甚多，要求數(shù)九寒天也能保持騰騰熱氣，經(jīng)久不散。

臊子面的吃法是有講究的。盛臊子面的碗比平時吃飯的碗小一些，食客一吃就是七八碗甚至十數(shù)碗，盛新面時，要將原碗中的“殘湯剩面”折入新面碗中，不能一個人用幾個碗吃，否則，會被人認為“不懂規(guī)矩”。碗中的面最好全部吃光，如果把面條剩在碗里或倒掉，會被人認為“缺乏教養(yǎng)”。

那次慶陽之行，我將臊子面吃到過足了癮，時至今日回想起來，慶陽臊子面“香、辣、薄、筋、光、煎、稀、汪”，真是香咧！