馬志英

教授級高工，上海市食品研究所技術總監(jiān)，上海市食品學會食品安全專業(yè)委員會主任。

大閘蟹的謠言

每年金秋時節(jié)啖蟹季，“大閘蟹是喂避孕藥和激素長大的”說法便會再度發(fā)酵。事實上，從各地的大閘蟹養(yǎng)殖地實地調查結果來看，在大閘蟹養(yǎng)殖過程中根本沒發(fā)現(xiàn)使用避孕藥的現(xiàn)象。同時，對市場銷售的大閘蟹產(chǎn)品抽檢乙烯雌酚、甲基睪酮等激素指標也都未超出標準范圍，這進一步證實所謂的大閘蟹喂避孕藥、激素一類的說法沒有根據(jù)。再從原理上分析：秋分前后螃蟹蛻殼，性腺開始迅速發(fā)育，螃蟹是低等的無脊椎動物，給螃蟹吃高等脊椎動物避孕藥并沒有避孕作用。退一步說，假設投放避孕藥有效，就會抑制蟹性腺的發(fā)育，結果變成沒有蟹黃、蟹膏的蟹了，養(yǎng)殖戶會做這種傻事嗎？

大閘蟹總體合格率高

當然，在蟹的養(yǎng)殖過程中，為了防治蟹病，養(yǎng)殖戶除了用生石灰等給水體消毒外，還會用一些抗生素類的藥物。但氯霉素、孔雀石綠、硝基呋喃、五氯酚等早已列入農業(yè)部發(fā)布的《食品動物禁用的獸藥及化合物清單》中，在養(yǎng)殖大閘蟹的過程中不能使用。即使是允許使用的藥物，在大閘蟹中的殘留量也不能超過國家標準。

有人問是否可用肉眼辨別藥物殘留超標的大閘蟹？很難！根據(jù)我國農業(yè)部2009～2011年對大閘蟹產(chǎn)地的監(jiān)督抽查，全國大閘蟹藥殘檢測平均合格率達到97.6%，近年來的合格率還在不斷上升，不合格的原因主要在于少數(shù)蟹農在養(yǎng)殖大閘蟹的過程中違規(guī)使用藥物，尤其在一些小規(guī)模養(yǎng)殖地。因而，建議消費者在正規(guī)渠道購買規(guī)范養(yǎng)殖的品牌大閘蟹。

如何挑選優(yōu)質蟹

要挑選青背、白肚、金爪、黃毛的清水大閘蟹，即蟹背呈草綠色或青綠色，腹部瓷白色，無銹斑，說明它生活在水草豐盛的湖泊中，為上品；蟹背墨綠色，腹部鐵銹多，為一般河道或水草較少的水體，為一般蟹；蟹背烏黑，腹部黑色，說明它生活在無草的池塘中，為劣質蟹。

同樣大小的蟹，越重的越肥滿；背蓋與腹臍之間縫隙的寬度越大，蟹越肥滿；把蟹翻至腹部朝上，蟹能迅速翻轉且爬行快，說明反應靈活；蟹連續(xù)吐泡有聲音，蟹螯夾力大，說明蟹品質新鮮。不少消費者認為個頭越大、價格越貴的蟹越好，其實，只要是蟹體肥滿的清水大閘蟹，都可稱為好蟹。

吃蟹“四不要”

一不要多吃

蟹黃、蟹膏中的膽固醇含量很高，建議每次吃蟹不要超過2只，一周不超過3次。心血管疾病患者、肥胖癥患者、胃病和腎功能衰竭患者、過敏體質者、痛風患者等不宜食蟹。

二不要吃死蟹

河蟹有“食腐”的習慣，帶有不少細菌。活的河蟹可以通過新陳代謝將細菌排出體外，一旦死亡，體內的細菌就會大量繁殖，有的細菌還會產(chǎn)生毒素。更危險的是，螃蟹死后，體內會積累一種叫“組胺”的有毒物。組胺和有些細菌毒素即使加熱后也不會分解，吃了很容易引發(fā)食物中毒。

三不要吃未煮熟的蟹

螃蟹體內含有多種病源微生物，尤其是肺吸蟲幼蟲卵感染率很高，單用黃酒、白酒浸泡并不能將其殺死。因此，吃生蟹、醉蟹極易誘發(fā)肺吸蟲等寄生蟲病。大閘蟹在烹煮前要用刷子及清水洗凈，徹底煮熟后才可進食。需要注意的是，大閘蟹最好現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，煮熟后放在常溫下不要超過2小時。

四不要吃四“部件”

螃蟹因食腐，其鰓部和胃腸道有很多細菌、病毒等。因此，食用時要去除蟹鰓、蟹腸、蟹胃（三角形的骨質小包）和蟹心（俗稱“六角板”，極寒）。

飲食安全 健康生活

本欄目由上海市食品安全委員會辦公室、上海市食品藥品監(jiān)督管理局（SHFDA）主辦