海刃刃

咸菜可以算是一項(xiàng)歷史悠久的中國(guó)文化。

我國(guó)是蔬菜栽培最古老的國(guó)家之一，有記載的蔬菜栽培可以追溯到3500年前?！对娊?jīng)》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的詩句。廬和瓜是蔬菜，剝和菹是腌漬加工的意思?！吨芏Y·天官>記載：“下羹不致五味，鍘羹加鹽菜”，可見在周朝腌菜已成為一種常用的調(diào)味品。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)>中系統(tǒng)全面地介紹過“成菹法”“瓜菹法”“藏蕨法”等方法。宋元時(shí)期，人們用青、紅辣椒腌漬辣菜。等到了明清時(shí)代，腌菜制品的品種已是琳瑯滿目，其腌制的許多具體方法和措施都富有科學(xué)性。

咸菜，其實(shí)就是我們的祖先偶然間把吃不完的菜加上鹽，發(fā)現(xiàn)其不易腐敗，發(fā)現(xiàn)菜加鹽就會(huì)出汁，汁液就會(huì)發(fā)酵，發(fā)酵就會(huì)產(chǎn)生香濃的風(fēng)味，美味可口，還發(fā)現(xiàn)吃了之后“咦！不太生病了”。沒有冰箱也沒有反季節(jié)蔬菜的古代，為了滿足對(duì)食物的基本需求，聰明的祖先們學(xué)會(huì)了在收獲旺季就把部分蔬菜貯藏起來，以便在淡季時(shí)食用，如此代代相傳，不斷革新，并傳播到亞洲、歐洲各個(gè)國(guó)家，備受歡迎。

久而久之，在漫長(zhǎng)的實(shí)踐中，不同地區(qū)逐步形成了各種不同的原材料（不限于蔬菜、水果，更有雞鴨魚肉各種海產(chǎn)等）、不同的腌制工藝、不同的保藏方法?！半纭⒀?、漬、泡”四字中，通常，“腌”即干腌，用鹽（不配成鹽水而使用干鹽）直接和蔬菜混合加工；“淹”或“漬”即水浸漬，用鹽水（不使用干鹽）。不過在“腌”時(shí)，由于鹽的脫水作用而變成了“淹”。醬菜出現(xiàn)在腌漬之后，蔬菜經(jīng)鹽漬后再用醬（醬油、糖蜜、甜醬、黃醬等）漬來加工；泡菜也是在腌漬菜的基礎(chǔ)上經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸（或調(diào)酸）加工而來。

中國(guó)不出咸菜的地方大概不多，就地取材，什么都有。像北京水疙瘩、江浙一帶腌雪里蕻（雪菜）梅干菜、貴州冰糖酸、延邊腌蕨菜、福建黃蘿卜、四川自貢井鹽咸菜、朝鮮族辣白菜、開封醬菜、廣西酸筍尖酸豆角、八寶菜（以苤藍(lán)、黃瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄寶、姜絲為主）……凡此總總，不一而足。近年來，在傳統(tǒng)家庭作坊制作的基礎(chǔ)上，逐漸改進(jìn)和產(chǎn)業(yè)化，諸如四川泡菜、四川宜賓芽菜、重慶涪陵和浙江余姚榨菜、浙江蕭山蘿卜干、貴州鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜、云南曲靖韭菜等，都已經(jīng)形成獨(dú)具風(fēng)格的品牌產(chǎn)品。

老一輩的記憶

老輩人都是從苦日子過來的，他們丟不下咸菜，咸菜的記憶亦苦亦甜。曾幾何時(shí)，食物匱乏，生活拮據(jù)，人們十天半個(gè)月見不到一根菜毛兒，耐不住了打開那壇老腌的雪里蕻，加上幾顆黃豆，全家也吃得美滋滋的。我媽媽還跟我講過，她小時(shí)候，需要每周走三四個(gè)小時(shí)的路去上中學(xué)，住一個(gè)禮拜。那時(shí)候?qū)W校沒有食堂，只有大廚房負(fù)責(zé)每天幫學(xué)生把各自的米蒸成飯。每周帶去的必然就有一兩個(gè)裝滿腌菜的罐頭瓶，那就是一個(gè)星期的下飯菜。

外婆在裝咸菜的時(shí)候，先把洗得明晶晃亮的罐頭瓶拿出來，然后把炒好的腌菜，一層層往罐頭瓶子里放，放一層，用勺子底用力壓實(shí)，再放一層。菜整理好了，她拿過一塊洗凈的塑料布，蒙在罐頭瓶子口上，用橡皮筋在瓶口頸部箍緊，再用細(xì)細(xì)的白線系上幾道，最后用抹布把瓶體抹干凈。

吃完飯，要往學(xué)校趕了。外婆一邊把裝咸菜的瓶子放進(jìn)書包一邊交待：“吃菜要有一點(diǎn)掌握，不要一去就吃完，鬧得后兩天沒吃的了?！钡搅藢W(xué)校，罐頭瓶放抽屜。早晨、中午、晚上，從食堂打了飯，回到教室，夾些咸菜到飯碗里，就這么吃。那個(gè)時(shí)候打開瓶子，發(fā)出腌咸菜特有的氣味時(shí)，伴隨的是一陣驚喜、一陣珍惜。而最艱難的，還是他們的心路歷程：那些艱難，那些不公；那些不甘心，那些有所謂；那些一無所靠的過程，那些一切靠自己的勇氣，都讓她對(duì)咸菜的記憶，充滿了苫澀的滋味。因此，他們更加珍惜不吃腌咸菜的日子。

身處安逸時(shí)代，有些人美味膏脂饕餮過多，遺憾味覺失常，靠咸菜度日的舊時(shí)光或許已早被遺忘。而我們這輩的年輕人，過多了好日子，可能只有偶爾嘗個(gè)新鮮，才會(huì)覺出一種久違的味道、一種意外的佳肴。

老百姓餐桌上的變化，折射出了國(guó)家經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展和人民收入快速增長(zhǎng)帶來的美好生活。民以食為天，現(xiàn)在人們追求的是吃出營(yíng)養(yǎng)、吃出健康、吃出文化，一日三餐要講究營(yíng)養(yǎng)搭配，五谷雜糧要適量進(jìn)補(bǔ)，瓜果蔬菜要日日不離，酸菜、咸菜都是高鹽又自帶“致癌”標(biāo)簽的不健康食品，逐漸從飯桌上的主角退到了配角的位置。

咸菜，是配白飯的配角，是配白粥的配角，是配豆汁的配角，是配面條的配角。

可是，配角可能讓你對(duì)生活多加思量呢！

有這樣一部電影：白發(fā)飄髯的老華僑，不遠(yuǎn)萬里回到故鄉(xiāng)，兒子不明白，貧窮得連電都不通的村莊，究竟有什么值得父親如此眷戀？老華僑雙手顫抖捧起腳下一捧黑土，把它裝在一個(gè)紅綢裹身的陶罐里，深情地?fù)г趹牙?。不用再解釋，兒子理解了父親，故鄉(xiāng)的黑土是他的心魂，帶著它，無論身居何處，不會(huì)迷失方向，不會(huì)忘記過去，不會(huì)忘記做人本色。

我生長(zhǎng)在江南。小時(shí)候吃的比較多的咸菜，當(dāng)數(shù)腌雪里蕻，雪菜炒筍片、雪菜炒茭白、雪菜蠶豆、雪菜瓠瓜湯，算是十分下飯的家常菜。而我最愛的，有著“千里飄香”美名的，是拿腌芥菜根燉的豆腐。腌芥菜根呢，有一個(gè)很特別的地方，不喜歡的人就會(huì)覺得它“奇臭無比”，但喜歡的人則多少有點(diǎn)“愛已成魔我成妖”。

好吃的千里飄香是有講究的。所腌的芥菜只能是春芥菜或冬芥菜，最好是春芥菜，易爛。腌前，菜要洗凈，鹽要略微多放一點(diǎn)，淡了，菜味會(huì)酸，影響菜湯的純正。春芥菜腌制四五個(gè)月，冬芥菜腌制七八個(gè)月，等度過盛夏，芥菜開始爛了，菜湯才能用作臭豆腐的重要原料。將原汁原味的菜湯從腌菜的壇子里倒出一些，用紗布把菜渣子過濾掉，再下鍋用文火熬開菜湯，然后優(yōu)選南方的嫩豆腐或者內(nèi)酯豆腐，小心倒進(jìn)去一起慢慢熬煮，可以放幾顆鮮辣椒，直到芥菜根軟爛，豆腐完全入味但不燉化掉，滿屋子彌漫開濃郁的“臭臭”的香氣，趁熱吃，米飯能吃下四大碗，一點(diǎn)也不夸張。

可惜的是什么呢？就是只有在我很小的時(shí)候，農(nóng)村家家戶戶都有老人會(huì)保留這項(xiàng)腌芥菜根的手藝和傳統(tǒng)，每年腌個(gè)一小缸子。可現(xiàn)如今，自己家住到了城區(qū)，老人們年紀(jì)大了不方便折騰，底下中年的大人們大多沒有學(xué)會(huì)這腌咸菜的個(gè)中精妙，再者就是說“外面都買得到啊，干嘛要自己花大半年的時(shí)間還就腌這么一小缸，太沒必要了”?？纱蠹叶夹闹敲鳎袌?chǎng)上能夠買到的腌芥菜，都不可能是實(shí)打?qū)嵒ê脦讉€(gè)月發(fā)酵出來的，除了我不喜歡不太自然的酸味之外，也完全不夠臭。

我有臭咸菜情結(jié)。我爸爸知道我這點(diǎn)兒小癖好，常年都會(huì)跟各處的親朋們打聽，有沒有農(nóng)家自己在腌芥菜根而且腌得夠臭的，勞煩人家留著點(diǎn)，下次來買。聽說有寺廟庵堂里素齋做得好的，腌芥菜根肯定也很正宗，會(huì)特意跑一趟跟僧人們要，也會(huì)到處打聽哪家大小飯館有“千里飄香”做得好的，專程跑去試吃看看，然后再用保溫杯裝滿一桶買回家。特別是有時(shí)候我病了，嘴里沒什么味道也沒什么胃口，只要有千里飄香，入口油潤(rùn)滑爽，頓時(shí)生津開胃，食欲大增，病也就好一半了。以至于我后來去北京上大學(xué)，一整個(gè)學(xué)期都吃不到，臨快放假回家前，我媽會(huì)問我有沒有什么特別想吃的她好準(zhǔn)備下，不用等我開口，我爸就會(huì)在邊上說“肯定是千里飄香啊，我早早都聯(lián)系好了，哈哈哈……”

漸漸明白，我的臭咸菜情結(jié)，是對(duì)家鄉(xiāng)的眷戀，是淡淡的鄉(xiāng)愁。像是一條繩索，把游子之魂牢牢拴住。每當(dāng)思鄉(xiāng)之夢(mèng)醒后，舔舔嘴唇，臭臭的味道就會(huì)彌漫在心頭，久久不散。

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這兒所說的泡菜壇子是那種舊舊的、陶制的泡菜壇，并不是透明玻璃的。說起這泡菜壇（或缸）吧，一般都是平底大肚、雙唇式口沿（叫壇沿或壇唇）結(jié)構(gòu)，通過壇沿內(nèi)盛水以密封壇口，而壇內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的氣體又能通過水逸出，開啟方便又清潔衛(wèi)生，算得上是世界上最原始的生物反應(yīng)器，是古代勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶。青春發(fā)酵期

如果不是因?yàn)榇髮W(xué)學(xué)的是食品專業(yè)，如果不是因?yàn)橛泄呒庸せ蛘甙l(fā)酵工藝學(xué)這樣的課程和實(shí)踐教學(xué)安排，我想我們這代人以及下一代人，這輩子都不太可能有機(jī)會(huì)參與一次咸菜從買材料、親手腌制、到吃進(jìn)嘴里的全過程，甚至還要測(cè)定其中各種成分在腌漬過程中的含量、分析咸菜口感變化背后的物性特征等。

我有個(gè)博士師姐，姓周，比我高好幾個(gè)年級(jí)。她說，每次回憶起大學(xué)時(shí)做泡菜的故事，就會(huì)非常懷念。她們那時(shí)候大二，老師以一個(gè)宿舍六個(gè)人為小組單位，會(huì)給每個(gè)組發(fā)十多個(gè)中等大小的泡菜壇子。

挑選好容器后，盛滿清水放置了幾天，然后將其沖洗干凈，用布抹干內(nèi)壁水分備用。接著老師們就讓每組學(xué)生挑選自己想要腌泡的蔬菜，什么白菜、蘿卜、土豆、冬瓜、豆角都有，清洗干凈后，要分別切成適宜的大小。用調(diào)好的鹽水、白酒、干紅辣椒，再加上花椒、八角、草果等，浸泡上，最后封好罐子，一直等待著發(fā)酵期。

然而，故事的關(guān)鍵是從下面開始的：課程內(nèi)容結(jié)束后，老師讓大家把泡菜壇子搬回了宿舍。大部分同學(xué)呢，要么吃飯前撈出來點(diǎn)帶去食堂，要么在宿舍閑來無事時(shí)吃一點(diǎn)解饞，慢慢地吃完了這幾壇泡菜就沒有然后了。周師姐和她的室友們因?yàn)橄矚g吃，一直是吃了一部分之后，就再買夠蔬菜加到壇子里去繼續(xù)腌，再吃了一部分，就再腌一批，每吃個(gè)幾批之后就往壇子里補(bǔ)充料酒、鹽和香料這些，還要注意壇子儲(chǔ)放環(huán)境一直陰涼，壇口的水一直不能干掉，取食的時(shí)候要一直小心不能產(chǎn)生污染……就這樣，她們像養(yǎng)寵物一樣的，秋冬春夏，百般呵護(hù)，精心養(yǎng)著這幾個(gè)老壇酸菜的“原汁”，不知不覺吃了好幾年，一直吃到了大四畢業(yè)。離校之前，師姐們想起要把壇子還給老師，老師說：“你們留著吧，里面有太多你們的成長(zhǎng)。”

六月，初夏。陽光透過樹葉的縫隙，灑落一地的回憶。一切仿佛昨天，一切近在眼前。這幾個(gè)泡菜壇子，浸染上歲月的風(fēng)味，記錄著她們?cè)?jīng)的青春和過往，也算見證著她們?cè)?jīng)擁有的友誼和愛情。曾經(jīng)迷茫時(shí)的無助，升華成堅(jiān)持的力量；曾經(jīng)抉擇時(shí)的痛苦，沉淀成堅(jiān)定的信念。

有一種青春，自帶別樣的酸甜苦辣。

來自韓國(guó)的泡菜

“世界泡菜看中國(guó)，中國(guó)泡菜看四川?！边@話是說的沒錯(cuò)，以四川泡菜為代表的中國(guó)泡菜企業(yè)正走在標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化的高速建設(shè)進(jìn)程中，但也架不住韓日泡菜壟斷95%國(guó)際市場(chǎng)局面的現(xiàn)實(shí)。倘若說“90后”“00后”對(duì)于普通的咸菜沒太多情感或回憶可講，至少在韓流大潮中，在韓劇裹挾下，韓國(guó)泡菜，以及衍生開的泡菜拉面、泡菜湯、泡菜餅、泡菜拌飯、泡菜炒年糕、泡菜配烤肉等，更能激起他們濃厚的興趣。

韓國(guó)泡菜是朝鮮成菜或者高麗咸菜的別稱，也可稱之為韓國(guó)咸菜，由中國(guó)產(chǎn)生，在韓國(guó)衍生，特點(diǎn)是辣。韓國(guó)泡菜是韓國(guó)的主要菜肴之一，因?yàn)槭称肺镔Y相對(duì)匱乏，當(dāng)然也有口味習(xí)慣傳承的原因，韓國(guó)人、朝鮮人頓頓都離不開泡菜，大韓民族自稱是從泡菜壇子里長(zhǎng)大的民族，泡菜是他們民族的傳統(tǒng)飲食文化象征之一。據(jù)說韓國(guó)人是遵循“五行、五臟、五色”的協(xié)調(diào)原理，用白色的大白菜、蘿白、蒜頭，綠色的韭菜、青辣椒，黃色的胡蘿卜、生姜、栗子、梨，紅色的辣椒粉、大棗、西紅柿、蘋果，黑色的墨魚汁、蝦醬、芝麻等，腌制出花花綠綠的韓國(guó)泡菜，自成特色。

回想一下韓劇里這樣的場(chǎng)景：男（女）主角少小離家，為了夢(mèng)想，只身遠(yuǎn)赴外地求學(xué)打拼，家人不舍，千叮嚀萬囑咐“孤身在外要小心”，然后遞上一個(gè)包扎好的便當(dāng)盒，里面呢，則必定是各式各樣的自制泡菜，以解游子“莼鱸之思”。然后，父母想念孩子的時(shí)候，就可以以“泡菜吃光了吧？我再給你做些泡菜送過去啊？”為理由，順理成章地去看看孩子過得好不好。

還有一種場(chǎng)景：即使是“高富帥”男主角，也有跟著出身貧寒的女主角一家人一起做泡菜的時(shí)候，一樣系上碎花粉圍裙，戴上橡膠手套，也一樣屈著自己的大長(zhǎng)腿，蹲坐在矮板凳上，在未來丈母娘的指點(diǎn)下，收拾滿滿一大盆的辣白菜。時(shí)不時(shí)地跟女主角你喂我一塊、我喂你一塊嘗嘗咸淡，這樣一下子就把兩個(gè)階級(jí)之間的距離拉近了。

將泡菜植入韓劇，人們記住了韓劇，更會(huì)記住泡菜中的溫暖、祥和、凝結(jié)以及抱團(tuán)精神。韓國(guó)人沒有中國(guó)這么豐富的飲食文化，但他們聰明得很啊，知道把泡菜作為越冬文化“申遺”，并且讓泡菜文化代代相傳，一壇泡菜的原味鹵汁甚至可以傳承九代人。真正的韓國(guó)泡菜被稱為“用母愛腌制出的親情”“媽媽的味道”“孝子產(chǎn)品”“為發(fā)揚(yáng)韓國(guó)人鄰里共享的精神，增強(qiáng)韓國(guó)人的紐帶感、認(rèn)同感和歸屬感發(fā)揮著舉足輕重的作用”。

而這可能正是家庭自制咸菜或泡菜逐漸淡出國(guó)人的日常飲食，被更多的工業(yè)產(chǎn)業(yè)化產(chǎn)品所替代的遺憾所在吧。