張鳳英 羅海燕

摘 要： 麥汁過濾是啤酒生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)之一，對啤酒的酒質、風味有著重要的影響。本文根據(jù)麥汁過濾的操作流程，針對過濾槽的過濾時間長短、頭道麥汁OG值高低、過濾深耕次數(shù)、過濾殘?zhí)橇扛叩偷纫蛩?，對麥汁過濾影響進行分析，并結合實際提出解決措施，降低過濾的工作量，使操作條件最優(yōu)良，提高產(chǎn)品質量。

關鍵詞： 麥汁 過濾 影響因素 措施

麥汁過濾是啤酒生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)之一，對啤酒的酒質、風味有著重要的影響，現(xiàn)代工業(yè)自動化普及，針對大型企業(yè)，以產(chǎn)量為目的，一般采用過濾槽進行麥汁過濾。然而，機械化麥汁過濾過程，往往存在一些不足，所以結合生產(chǎn)實際情況，對麥汁過濾操作過程中影響麥汁過濾的因素進行探討，并提出相應的解決措施，使操作條件最優(yōu)良，從而節(jié)約生產(chǎn)成本、降低過濾的工作量和提高產(chǎn)品質量，為企業(yè)創(chuàng)造更大效益。

1.麥汁過濾的原理及操作流程

麥汁過濾是啤酒糖化生產(chǎn)過程中的一個重要步驟，其目的是在啤酒糖化工藝結束后，用最短的時間將糖化醪液從原料溶出的物質與不溶性的麥糟分離，得到澄清的麥汁，并獲得良好的浸出物收得率[1]。

1.1麥汁過濾的操作步驟

開始→啟動過濾槽→預熱→鋪水→進醪液→進料及濁循環(huán)→濁循環(huán)→頭道麥汁→道麥汁→檢測殘?zhí)恰鸁崴敐嵫h(huán)管道→回收弱麥汁→排空排糟→沖洗→排空→數(shù)據(jù)記錄→結束。

2.影響麥汁過濾的因素

2.1過濾槽過濾時間長

過濾槽過濾時間長短直接影響麥汁過濾效果強弱，分析影響過濾時間的因素主要有以下幾方面：①麥芽粉碎的粒度過細，在麥芽粉碎過程中，設備長時間運行，粉碎輥之間的距離發(fā)生變動，麥芽粉碎粒度過細，形成的糟層越緊密，麥汁過濾時越困難，導致麥汁過濾時間增長。②糊化醪的溫度過高，在進行糊化鍋投料過程中，由于料水比量大，造成凝膠休止溫度高，使淀粉酶失去活性，造成物料中淀粉和的分解不徹底。升溫作用，醪液黏度高，過濾時困難，造成過濾時間延長。③醪液的黏度增強，一方面，在生產(chǎn)過程中，由于投料過程為全自動化，在原料出倉時出現(xiàn)出倉物料過多，造成料水比偏大，造成醪液糖度高、黏度強，過濾困難，從而影響過濾時間偏長，另一方面，由于原料的增加，從而形成的糟層越厚，麥汁的滲透能力減弱，造成麥汁過濾時間長[2]。④過濾槽鋪水的溫度過低或過高，當頂水溫度低于60℃時，加上長時間的過濾，會使醪液濾過的麥汁溫度進一步降低，使麥汁容易污染雜菌而發(fā)生酸化，所以，應該使用較高的頂水溫度。但是，如果頂水溫度太高（超過80℃），也會出現(xiàn)問題。一方面，會使醪液中存活的α-淀粉酶很快失活，不能繼續(xù)對淀粉進行作用，另一方面淀粉糊化凝集作用，使糟層厚度增加，影響麥汁過濾時間。⑤洗糟水的溫度太高，洗糟水溫度不宜過高，否則易洗出大量黏性物質，同時導致麥糟中的部分淀粉溶解和糊化；洗糟水溫度也不宜過低，否則易造成黏度上升，過濾困難，殘?zhí)窍床桓蓛?，麥汁渾濁[3]。

2.2頭道麥汁原麥汁濃度（OG值）低

在麥汁過濾過程中，如果頭道麥汁的OG值過低，就會影響整個過濾的效果，分析原因主要有以下幾方面因素：①原料出倉量不足，在生產(chǎn)過程中由于投料過程為全自動化，原料出倉時物料結塊會發(fā)生出倉物料不足現(xiàn)象，造成料水比偏小，醪液濃度低，影響頭道麥汁OG。②糖化休止溫度高，由于料水水溫高，造成糖化休止溫度高，使麥芽中的酶失去活性，造成物料中淀粉的分解不徹底，醪液的濃度降低，從而影響頭道麥汁OG。③啟動生產(chǎn)第一鍋未加料或加料不足，在啤酒生產(chǎn)工藝要求中添加弱麥汁投料、熱凝固物洗糟來提高收得率，但每次啟動生產(chǎn)第一鍋時，由于無弱麥汁和熱凝固物投于生產(chǎn)，按照正常的出倉程序，得到的醪液濃度降低，頭道麥汁的OG偏低。

2.3麥汁過濾深耕次數(shù)的影響

在麥汁過濾過程中，過濾的深耕次數(shù)對結果影響明顯，分析影響過濾深耕的原因有以下方面：①β葡聚糖含量過高，醪液本該過濾時，沒有及時過濾，造成在糖化鍋的時間太長，導致β葡聚糖含量過高，黏度高，過濾時間一長，麥糟糟層越來越緊，麥汁過濾流速會漸漸慢下來，使麥汁過濾困難。一旦過濾槽停止流速，過濾槽將自動進行深耕操作。②麥汁的濁度過高，麥芽溶解度差，麥芽粉碎過粗，過濾槽負荷過大，濁循環(huán)時間不夠，過濾流速大，洗糟溫度過高，耕糟太深，都會引起麥汁渾濁現(xiàn)象的發(fā)生。濁度升高，過濾槽將自動進行深耕操作。③麥糟層疏松度不好，使用的原料品種不同，麥芽粉碎過細，糖化醪液溫度過高，過濾槽溫度低，都會引起麥糟層的疏松度。當麥糟層疏松度降低時，麥汁過濾流速減慢，濁度升高，過濾槽自動進行深耕操作。

2.4過濾殘?zhí)歉?/p>

洗糟是過濾的第二階段，對麥汁進行連續(xù)洗糟，洗糟水量一直供給，過濾槽沒有緩解的余地，造成洗糟麥汁濃度波動大，洗糟不徹底，直至洗糟結束時，麥糟中還存在大量殘?zhí)恰?/p>

3.影響麥汁過濾因素的解決措施

3.1麥汁過濾時間長的解決措施

針對麥汁過濾時間長，根據(jù)現(xiàn)場分析可以通過以下途徑解決：①檢查粉碎輥輥間距，發(fā)現(xiàn)偏輥及時調整，防止麥芽、大米粉碎過細，影響出汁困難。②適當調節(jié)投料水溫度，在糖化鍋投料過程中，及時關注投料水溫度，當發(fā)現(xiàn)投料水溫度過高，在轉沖洗階段對投料水溫度進行控制，調大供冷水閥，調小供熱水閥，從而保證蛋白質休止溫度合適，避免糖化休止溫度高。如果是供冷水的泵或閥損壞，及時通知維修進行處理。③控制原料的投料量，當原料出倉過多時，投料過程中進行留料操作，到現(xiàn)場確認估算料倉中的物料量，根據(jù)倉內剩余量及時將投料系統(tǒng)停止，避免投料過多。如果留料沒成功，則增加投料水量，滿足合適的料水比，避免收得率受影響，同時在麥汁過濾時增加頭道麥汁的過濾量，從而保證浸出物損失少。過濾槽進醪要注意保持糟面的平整性及糟層厚度的均勻，不可有厚薄不均的現(xiàn)象。送醪前一定要在糟內頂入熱水，水應蓋沒假底網(wǎng)板，這樣不僅可以驅除假底下的空氣，而且對醪液有一種承托的作用，可以保證醪液的均勻分布。④提高熱水溫度，為保證麥汁濾速，在保證麥汁質量的情況下，最佳的麥汁過濾溫度應控制在75℃～78℃（冬季可以適當控制高），在過濾槽鋪水前10min，關注熱水罐溫度，如果溫度低，則利用儲能罐熱能進行熱交換操作，從而達到合理的鋪水溫度。

3.2頭道麥汁OG低的解決措施

針對頭道麥汁OG低的問題，可以通過以下方式解決：①減小該倉的提前量或調節(jié)出料閥開度，原料出倉量不足時，根據(jù)差量適當減小該倉的提前量，使出倉量達到標準量；如果原料出倉流速小時，到現(xiàn)場適當調大出料閥的開度，將結塊的物料排出，并與inside人員保持聯(lián)系，防止流速大造成堵料事件發(fā)生。②調節(jié)投料冷、熱水供給閥開度，糖化鍋投料結束轉沖洗時，糖化鍋溫度遠高于蛋白質休止溫度，適當調大冷水供給閥開度，調小熱水供給閥開度，開度的大小根據(jù)溫度差調節(jié)，保證投料水溫達到蛋白質休止溫度。

3.3解決深耕次數(shù)的措施

針對深耕次數(shù)問題可以通過以下方式解決：①避免糖化鍋等過濾槽，通過及時檢查粉碎輥輥間距，適當調節(jié)投料水溫度，醪液的黏度合適，保證鋪水溫度（80℃）、洗糟水溫度（75-78℃）來控制麥汁過濾時間正常。②穩(wěn)定麥汁濁度，選擇質量好的麥芽；定期檢查粉碎輥輥間距，發(fā)現(xiàn)異常及時調整輥間距。觀察麥汁過濾流速是否正常，流速過大，及時在配方中調整為正常麥汁過濾流速。麥汁濁循環(huán)的時間不宜太長，濁度合適。③通過頂水法和耕糟法增大麥糟層的疏松度。將麥汁排出閥關閉，從底部通入78℃熱水，通過麥汁排出管頂進，使麥糟表面溢出10-15cm的水，這樣可使麥糟疏松，然后打開閥門開始打回流，待麥汁清亮后流入煮沸鍋內，或者打開耕糟電機，將耕糟電機先升到最高點（750mm），再降到300mm，啟動刮板電機進行緩慢耕糟；緩慢耕糟，一方面不會破壞麥糟層，另一方面可以使麥糟疏松，然后打開相關的打麥汁閥門使麥汁流入煮沸鍋。

3.4解決殘?zhí)菨舛鹊拇胧?/p>

現(xiàn)代工藝采用分段洗糟的形式進行洗糟，洗糟水量根據(jù)工藝要求應有一定的限度，殘?zhí)堑亩嗔炕厥展倘豢梢蕴岣咴侠寐剩丛氵^度，會將麥殼中的有害成分，如多酚、色素類物質大量洗出，對啤酒的口味和保存期不利。此外，過多地洗糟會使煮沸鍋混合麥汁濃度降低，要用大量的熱能，這對能源消耗也是不利的。一般最終殘?zhí)强刂圃?.5°P左右較好，最好不超過2°P，不低于1°P。

4.結語

針對生產(chǎn)過程中麥芽的粉碎度是否合適、過濾流速是否合理、過濾時間是否足夠、過濾的溫度是否正常、頭道麥汁濃度的波動是否穩(wěn)定、麥汁的濁度是否正常（避免濁度高影響麥汁過濾質量）、洗糟水的溫度是否足夠高（75-78度）、過濾槽深耕次數(shù)是否正常等，對影響麥汁過濾因數(shù)進行分析，通過檢查粉碎輥輥間距、適當調節(jié)投料水溫度、控制原料的投料量、提高熱水溫度、控制熱水水溫等措施、解決麥汁過濾時間長；通過減小該倉的提前量或調節(jié)出料閥開度、調節(jié)投料冷、熱水供給閥開度、原料出倉進行加料操作，解決頭道麥汁OG低的情況；通過避免糖化鍋等過濾槽、穩(wěn)定麥汁濁度、增大麥糟層的疏松度，解決深耕次數(shù)是否正常的問題；通過洗糟對殘?zhí)堑亩嗔炕厥铡Ｍ瑫r針對實際操作要做到：操作人員在生產(chǎn)時必須穿戴好勞保用品，認真執(zhí)行設備的保養(yǎng)和巡回檢查制度，及時消除設備的事故隱患等，做到全方面強化麥汁過濾效果，提高產(chǎn)品質量。

參考文獻：

[1]何國慶.食品發(fā)酵與釀造工藝學[M].北京：中國農業(yè)出版社，2001：3-5.

[2]逯家富，彭欣莉.啤酒生產(chǎn)實用技術[M].北京：科學出版社，2010：101-109.

[3]于麗萍.國外啤酒生產(chǎn)新技術概覽[J].啤酒科技，2007，（04）.