◎云無心

黑蒜傳說

◎云無心

我們都知道大蒜，那么黑蒜是什么？黑蒜不是一個特別的大蒜品種，而是普通大蒜經(jīng)過特殊加工的產(chǎn)物。簡單而言，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個月以上，甚至長達兩三個月。這樣的過程，有點類似于紅茶的“渥紅”。經(jīng)過幾十天的持續(xù)加熱，鮮大蒜變成了黑蒜。大蒜變得綿軟而酸甜，特有的刺激性氣味也消失了。對許多人來說，黑蒜的風味口感更有吸引力。

黑蒜里出現(xiàn)了什么？

實驗發(fā)現(xiàn)，鮮大蒜變成黑蒜之后，大蒜中的許多抗氧化成分比如蒜氨酸以及各種多酚化合物的含量或者活性大大增加了。不同的研究所選取的檢測指標不盡相同，增加幅度各有差異，不過一般都顯示了大幅增加。比如，有文獻報道蒜氨酸的含量增加了5～6倍。還有文獻檢測“類超氧化物歧化酶活性”“過氧化氫清除活性”以及多酚含量，結(jié)果是分別增加了13倍、10倍和7倍。

鮮大蒜變成黑蒜，為什么會導致這些成分如此劇烈的增加呢？文獻中推測的機理主要有三種：一是這些成分在鮮大蒜中有一部分與其他物質(zhì)緊密結(jié)合，在長時間的加熱中它們被釋放了出來；二是在鮮大蒜中存在著一些降低或者抑制了這些物質(zhì)活性的酶，黑蒜制作過程中這些酶失去了活性，所以這些物質(zhì)的活性就增加了；三是在褐變過程中，簡單的多酚形成了多酚復合物，后者的抗氧化性要強得多——在紅茶中，兒茶素形成茶黃素導致抗氧化性大大增加，就是一個類似的例子。

黑蒜的那些功效靠譜嗎？

既然那些“功效成分”的確是大幅增加了，那么黑蒜的那些“功能”靠譜嗎？

從食品監(jiān)管的角度說，因為有一些研究結(jié)果支持那些物質(zhì)的功能，而黑蒜中確實有許多那些成分，那么把它作為“功能食品”也就得到了認可。

不過，“存在功能成分”跟“在人體中體現(xiàn)功效”之間，還有相當?shù)木嚯x。黑蒜被發(fā)明也才十來年，目前進行過的研究也主要是檢測成分變化。有少量的動物試驗，也不能算作充分。

2014年，臺灣學者在《功能性食品雜志》發(fā)表的一篇論文報道了一項相當完善的動物實驗。他們用正常飲食、高脂飲食、高脂飲食加不同劑量的黑蒜提取物來喂大鼠，然后檢測大鼠體重以及多項生理指標的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與高脂食物組相比，吃高脂食物的同時補充黑蒜提取物的大鼠，最終體重、肝臟和脂肪組織相對重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化應(yīng)激水平都明顯要低，許多指標接近吃正常飲食的大鼠。進一步的分析發(fā)現(xiàn)，補充黑蒜提取物的高脂飲食組老鼠，其糞便中的脂肪含量更高。這相當于黑蒜提取物減少了飲食中脂肪的吸收，或許可以解釋補充了黑蒜提取物的老鼠體重和生理指標接近于正常飲食組。

該篇論文的作者認為，肥胖可能來自于過多的能量攝入，也可能來自于能量代謝失衡，能量轉(zhuǎn)換成甘油三酯儲存于脂肪細胞中。因此，調(diào)節(jié)脂肪生成、分解以及脂肪酸的氧化，是控制身體脂肪蓄積的途徑之一。在他們的研究中，還對與這些生化過程相關(guān)的許多酶進行了檢測，發(fā)現(xiàn)多種酶的表達量發(fā)生了變化?；谶@些變化，他們還提出了一個黑蒜提取物發(fā)生功效的機理模型。

從科學研究的角度說，這是一項很好的研究。不過，它畢竟只是一項動物實驗。在人體中的情況如何，還有待于進一步的研究。

至于黑蒜的“抗癌”作用，目前也只有一些非常初步的實驗室研究，而未真正得到證實。

目前看來，黑蒜不失為一種風味獨特的食品，適當吃些確實沒有什么壞處。但如果指望它來防病治病，還是醒醒吧，不要太天真了。

責任編輯/劉穎