韓現(xiàn)芹，賈　磊，王群山，汪笑宇，陳春秀，尚曉迪

（天津渤海水產(chǎn)研究所，天津　300457）

野生與養(yǎng)殖牙鲆肌肉營養(yǎng)成分的比較

韓現(xiàn)芹，賈磊，王群山，汪笑宇，陳春秀，尚曉迪

（天津渤海水產(chǎn)研究所，天津300457）

測定野生（捕自黃海）和工廠化養(yǎng)殖牙鲆（Paralichthys olivaceus）（飼以配合飼料）肌肉的一般營養(yǎng)成分和氨基酸含量，比較野生與養(yǎng)殖牙鲆肌肉營養(yǎng)成分差異。結(jié)果表明，野生牙鲆肌肉鮮樣中粗脂肪含量低于養(yǎng)殖牙鲆，粗蛋白含量高于養(yǎng)殖牙鲆，粗蛋白、粗脂肪差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P < 0.05），兩者水分和灰分差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P > 0.05）；野生和養(yǎng)殖牙鲆肌肉鮮樣中均測出18種氨基酸，但野生牙鲆氨基酸總量比養(yǎng)殖牙鲆高11.10%，鮮味氨基酸總量高12.97%；根據(jù)氨基酸評(píng)分（AAS），野生和養(yǎng)殖牙鲆的第一限制性氨基酸均為蘇氨酸（Thr）；根據(jù)化學(xué)評(píng)分（CS），野生和養(yǎng)殖牙鲆的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸（Met+Cys），而野生和養(yǎng)殖牙鲆的必需氨基酸指數(shù)（EAAI）分別為76.55、79.61。以配合飼料為食的養(yǎng)殖牙鲆營養(yǎng)品質(zhì)與野生牙鲆相近。

牙鲆；野生；養(yǎng)殖；肌肉；營養(yǎng)成分

牙鲆（Paralichthys olivaceus）隸屬于輻鰭魚綱（Actinopterygii）鰈形目（Pleuronectiformes）牙鲆科（Paralichthyidae）牙鲆屬（Paralichthys），俗稱牙片、左口、偏口、平目、圓眨、酒瓶、偏口魚、牙鰨、高眼、鲆等，主要分布于朝鮮半島、日本、俄國遠(yuǎn)東沿岸海區(qū)和中國的黃渤海、東海及南海。其營養(yǎng)價(jià)值高，繁殖速度快，適應(yīng)能力強(qiáng)，肉質(zhì)細(xì)膩，是名貴的低溫經(jīng)濟(jì)魚類。近年來，由于過度捕撈和環(huán)境污染，野生牙鲆已瀕臨滅絕，而隨著其人工繁殖技術(shù)的突破，牙鲆已成為特種養(yǎng)殖對(duì)象。

目前已對(duì)牙鲆肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行大量的研究，梁萌青等[1]比較了3種鮃鰈類的營養(yǎng)成分分析及品質(zhì)，滕瑜等[2]比較了不同規(guī)格鮃鰈類的生化組成及營養(yǎng)價(jià)值，劉海金等[3]比較了雌核發(fā)育牙鲆與普通牙鲆的肌肉營養(yǎng)成分，許建和等[4]分析了漠斑牙鲆肌肉氨基酸和脂肪酸組成，并進(jìn)行營養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)，王際英等[5]比較了野生與人工養(yǎng)殖牙鲆親魚不同組織的脂肪酸，一定程度上探討野生和養(yǎng)殖牙鲆的營養(yǎng)差異。為進(jìn)一步分析及評(píng)價(jià)野生與養(yǎng)殖牙鲆的營養(yǎng)差異，本研究對(duì)黃海地區(qū)野生和養(yǎng)殖牙鲆肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行測定并比較分析，從而探討生長環(huán)境和餌料對(duì)牙鲆品質(zhì)的影響，以期為營養(yǎng)學(xué)及育種學(xué)提供理論基礎(chǔ)，同時(shí)為牙鲆的品質(zhì)改良等提供參考。

1　材料與方法

1.1材料

野生牙鲆捕于黃海海域，平均體質(zhì)量為（546±20）g；養(yǎng)殖牙鲆取自山東海陽黃海水產(chǎn)有限公司海珍品養(yǎng)殖基地，平均體質(zhì)量為（543±16）g，苗種來源均為野生苗種培育的親本再繁育的子二代，養(yǎng)殖全過程投喂配合飼料（成分包括豆粕、魚肉、維生素、礦物質(zhì)）。

1.2樣品處理

取野生及養(yǎng)殖牙鲆各12尾，取兩種魚背部肌肉，分別混為一個(gè)樣品，絞碎，混勻，于- 4 ℃條件下保存?zhèn)溆?。樣品分為兩份，一份做粗蛋白、粗脂肪、粗灰分及水分的測定，另一份做氨基酸的測定，每個(gè)樣品重復(fù)測定3次。

L-8800氨基酸自動(dòng)分析儀（日本日立），日本日立F-4500熒光分光光度計(jì)，丹麥 Foss 公司kjeltec 2300Analgze Unit自動(dòng)定氮儀。

1.4營養(yǎng)成分測定方法

水分參照GB 5009.3-2010 105 ℃常壓恒溫干燥法測定，粗蛋白參照GB 5009.5-2010 凱氏定氮法測定，粗脂肪參照GB/T 5009.6-2003索氏提取法測定，粗灰分參照GB/T 5009.4-2010 550 ℃干法灰分法測定。氨基酸（除色氨酸外）參照GB 5009.124-2003鹽酸水解法，色氨酸參照GB/T 15400-94堿水解熒光分光光度法測定。

1.5營養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

根據(jù) 1973年FAO/WHO建議的每克氮氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[6]和雞蛋蛋白質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[7]按以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）[8-9]。

(4)上層模型根據(jù)反饋重新計(jì)算分時(shí)電價(jià)。重復(fù)步驟(2)-(4)，直到滿足下述迭代條件之一：a)下層模型目標(biāo)fk足夠小(fk

式中，a為待評(píng)蛋白質(zhì)氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)[mg/g（每g氮中氨基酸質(zhì)量，下同）]，A（FAO/WHO）為FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（mg/g），A（Egg）為全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（mg/g），n為所比較的必需氨基酸數(shù)，w1、w2、w3……wi為蛋白質(zhì)中待評(píng)必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（mg/g，干基），we1、we2、we3……wei為全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（mg/g，干基）。

標(biāo)準(zhǔn)蛋白分析中氨基酸的支／芳值按照[w（纈氨酸）+ w（亮氨酸）+ w（異亮氨酸）] / [w（苯丙氨酸）+ w（酪氨酸）] 來計(jì)算。

1.6統(tǒng)計(jì)分析方法

用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)分析軟件中的雙樣本t檢驗(yàn)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析；描述性統(tǒng)計(jì)值使用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（Mean±SD）表示。

2　結(jié)果與分析

2.1基本營養(yǎng)成分

表1可見，野生牙鲆肌肉粗蛋白含量（25.46%）高于養(yǎng)殖牙鲆（22.91%），粗脂肪含量低于養(yǎng)殖牙鲆，差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.01），養(yǎng)殖牙鲆鮮樣粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)1.81%，是野生牙鲆（0.93%）的1.95倍。野生牙鲆肌肉的水分、灰分與養(yǎng)殖牙鲆相當(dāng)，兩者差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P > 0.05）。

表1　野生和養(yǎng)殖牙鲆肌肉一般營養(yǎng)成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（濕基）Table 1　Common nutrient composition in muscle (fresh weight) of wild and cultured Paralichthys olivaceus　 %

2.2氨基酸分析及營養(yǎng)評(píng)價(jià)

氨基酸測定結(jié)果見表2，野生和養(yǎng)殖牙鲆均檢測出18種常見氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）10種、半必需氨基酸（HEAA）2種、非必需氨基酸（NEAA）6種。野生牙鲆多數(shù)氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于養(yǎng)殖牙鲆，總氨基酸（TAA）、必需氨基酸、鮮味氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均高于養(yǎng)殖牙鲆，3指標(biāo)差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.01）。

表2　野生和養(yǎng)殖牙鲆肌肉的氨基酸組成及其質(zhì)量分?jǐn)?shù)（濕基）Table 2　Composition of amino acids in muscle of wild and cultured Paralichthys olivaceus (fresh weight)　%

野生牙鲆肌肉中胱氨酸、色氨酸與養(yǎng)殖牙鲆相當(dāng)，差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P > 0.05）；蛋氨酸略低于養(yǎng)殖牙鲆，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）；其余15種氨基酸的平均值均高于養(yǎng)殖牙鲆，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.01）。野生與養(yǎng)殖牙鲆蛋白質(zhì)中含量較高的6種氨基酸均為天門冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、賴氨酸，而胱氨酸含量最低，鮮樣中質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為0.16%。

動(dòng)物蛋白質(zhì)鮮美程度一定程度上取決于鮮味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸）的組成與含量，其中谷氨酸和天冬氨酸為呈鮮味氨基酸，谷氨酸鮮味最強(qiáng)，甘氨酸、丙氨酸是呈甘味氨基酸[10]。從表2可見，野生和養(yǎng)殖牙鲆肌肉中鮮味氨基酸（濕基）分別為6.62%和5.86%，其wDAA/wTAA分別為32.92%、32.38%，表明野生牙鲆肌肉更為鮮美。

必需氨基酸含量和比例是決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的重要因素[11]。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)組成的氨基酸wEAA/wTAA為40%左右，wEAA/wNEAA則在60%以上[12]。表2可見，野生和養(yǎng)殖牙鲆肌肉中wEAA/wTAA分別為48.83%和 50.28%，wEAA/wNEAA分別為116.63%和121.66%，均符合上述指標(biāo)要求，即氨基酸平衡效果較為合理，牙鲆蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。

支鏈氨基酸有保肝護(hù)肝、抑制癌細(xì)胞、降低膽固醇等功效，正常人體及其他哺乳動(dòng)物的支芳值為3.0～3.5，而當(dāng)肝受傷時(shí)降為1.0～1.5[13]。表2表明，野生和養(yǎng)殖魚的支芳值分別為2.87、2.84，兩者相當(dāng)，且接近正常人體的水平，說明牙鲆是保肝護(hù)肝的好食品。

氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）是分析魚類肌肉必需氨基酸組成，評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)。由表3、4可知，野生和養(yǎng)殖牙鲆肌肉中的EAA的AAS值均接近或大于1，CS均接近或大于0.5，根據(jù)AAS，野生和養(yǎng)殖牙鲆的第一限制性氨基酸均為蘇氨酸；而根據(jù)CS，野生和養(yǎng)殖牙鲆的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸。

表3　野生和養(yǎng)殖牙鲆肌肉、雞蛋蛋白和FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式的氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)（干基）Table 3　Evaluation of essential amino acids in muscle (Dry materials) of wild and cultured Paralichthys olivaceus mg/g

表4　野生和養(yǎng)殖牙鲆肌肉中必需氨基酸的氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分和必需氨基酸指數(shù)Table 4　Comparison of AAS, CS and EAAI of essential amino acids in muscle of wild and cultured Paralichthys olivaceus

EAAI以雞蛋蛋白質(zhì)必需氨基酸為參評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，數(shù)值愈大，表明營養(yǎng)價(jià)值愈高。野生和養(yǎng)殖牙鲆肌肉的EAAI分別為76.55、79.61，表明養(yǎng)殖牙鲆營養(yǎng)價(jià)值高于野生牙鲆。

3　討 論

3.1野生和養(yǎng)殖牙鲆的營養(yǎng)特征

肌肉營養(yǎng)成分是衡量產(chǎn)品肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，從檢測的肌肉生化指標(biāo)及其與其他海水魚類比較來看，牙鲆粗蛋白遠(yuǎn)高于黃斑籃子魚（Siganus canaliculatus)（19.64%）[14]、點(diǎn)籃子魚（S. guttatus) (21.20%)[15]、大菱鲆（Larimichthys maximus）（16.91%）[16]和大黃魚（Pseudosciaena crocea）（16.55%）[17]，而粗脂肪明顯低于這幾種海水魚類，僅占肌肉鮮樣的0.93%～1.81%?？梢娧丽沂且环N高蛋白低脂肪魚類。

野生牙鲆粗蛋白含量（25.46%）高于養(yǎng)殖牙鲆（22.91%）（P < 0.05），這與牙鲆攝食的食物組成及營養(yǎng)成分有關(guān)，野生牙鲆食物以雜魚、小蝦及一些軟體動(dòng)物等在天然食物鏈中的營養(yǎng)等級(jí)較高的海洋活餌料為主，營養(yǎng)物質(zhì)組成平衡；而工廠化養(yǎng)殖牙鲆投喂人工飼料，蛋白質(zhì)營養(yǎng)不及活餌料。高露姣等[18]報(bào)道，攝食冰鮮小雜魚的牙鲆肌肉蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為22.22%，而攝食人工配合飼料的其肌肉蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為21.52%。這也進(jìn)一步說明攝食全動(dòng)物蛋白餌料的肌肉蛋白含量高于攝食動(dòng)植物混合蛋白的人工配合飼料。

本研究表明，養(yǎng)殖牙鲆肌肉中粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（1.81±0.04）%，約為野生牙鲆的2倍。這與養(yǎng)殖環(huán)境和所攝食飼料有關(guān)。野生牙鲆生活海域水溫變化大，水質(zhì)不易控制，需要消耗更多能量去適應(yīng)，追捕活餌及逃避敵害的游泳活動(dòng)也增加了能量消耗，肌肉中脂肪含量低，而工廠化養(yǎng)殖室內(nèi)水泥池水溫適宜，水質(zhì)由循環(huán)水設(shè)施監(jiān)控，活動(dòng)空間有限，且無敵害生物，易導(dǎo)致脂肪積累。高露姣等[18]研究表明，攝食冰鮮小雜魚的褐牙鲆肌肉粗脂肪為1.06%，而攝食人工配合飼料的褐牙鲆肌肉粗脂肪為0.73%，均低于本研究養(yǎng)殖牙鲆，這除與飼料營養(yǎng)成分有關(guān)外，還可能與魚類的生長階段、水質(zhì)環(huán)境、取樣季節(jié)等不同有關(guān)。

不同物種魚類其肌肉脂肪含量差異較大，對(duì)脂肪的需求量和代謝能力亦不同。張紋[19]測定的真鯛（Pagrosomus major）、平鯛（Rhabdosargus sarba）、黑鯛（Acanthopagrus schlegeli）、斜帶髭鯛（Hapalogenys nitens）等常見養(yǎng)殖魚類肌肉脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.03%～2.54%，孫中武等[10]分析的5種鮭鱒魚類肌肉脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13.42%～16.80%。本研究中，野生和養(yǎng)殖的牙鲆在魚類脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為2%以下，與前述幾種魚類比較，屬較低水平。且野生狀態(tài)牙鲆脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅為0.93%，可認(rèn)為牙鲆對(duì)脂肪的需求量或代謝能力較低，建議配制低脂飼料投喂牙鲆。

3.2野生和養(yǎng)殖牙鲆的氨基酸評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值取決于其所含氨基酸的種類和數(shù)量，氨基酸種類越全面、含量越多，其蛋白營養(yǎng)價(jià)值越高。本研究中，野生和養(yǎng)殖牙鲆肌肉中均含有18種氨基酸（表3），且氨基酸總量（干基）達(dá)69.08%～72.86%，高于野生黃斑籃子魚的68 33%[14]，表明牙鲆肌肉營養(yǎng)價(jià)值較高。

野生和養(yǎng)殖牙鲆肌肉中鮮味氨基酸含量均較高，干基含量遠(yuǎn)高于暗紋東方鲀（Takifugu obscurus）[20]和半滑舌鰨[21]（Tongue sole），且野生鮮味氨基酸含量高出養(yǎng)殖牙鲆12.97%，與野生魚種鮮味氨基酸總量高于養(yǎng)殖魚種的結(jié)果相一致（表5），表明野生牙鲆肌肉更為鮮美，這可能與野生牙鲆在自然條件下，所處的生態(tài)位較高，食物鏈豐富，體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)組成平衡有關(guān)。

表5　野生和養(yǎng)殖牙鲆肌肉中鮮味氨基酸（干物質(zhì)基礎(chǔ)）與其他經(jīng)濟(jì)魚類質(zhì)量分?jǐn)?shù)比較Table 5　Comparison of delicious amino acid contents in muscle (Dry material basis) between Paralichthys olivaceus and other economic fishes　　　　　　　　　　 %

人們對(duì)膳食氨基酸最為關(guān)注的一般是人體必需氨基酸的組成及含量，將表2的數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸質(zhì)量（mg）后得到表3，并與FAO/WHO建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式進(jìn)行比較，野生和養(yǎng)殖牙鲆的肌肉中必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別是2 410.64、2 485.65 mg/g，與FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)比較，EAA含量超過2 250 mg/g的標(biāo)準(zhǔn)值，可認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。賴氨酸是人體第一限制性氨基酸，也是一般谷類蛋白質(zhì)和人乳的第一限制性氨基酸。本研究中，牙鲆的賴氨酸含量極為豐富，可彌補(bǔ)以谷類食物為主的膳食者食物中賴氨酸不足，從而提高人體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率[22]。

必需氨基酸指數(shù)（EAAI）是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)的常用指標(biāo)之一，以雞蛋蛋白質(zhì)必需氨基酸為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)計(jì)算，野生和養(yǎng)殖牙鲆肌肉的EAAI為76.55和79.61，高于野生黃斑籃子魚（61.07）[14]、野生點(diǎn)籃子魚（69.77）[15]等經(jīng)濟(jì)魚類，表明牙鲆肌肉必需氨基酸組成較為平衡，且含量豐富，因而可認(rèn)為牙鲆是營養(yǎng)價(jià)值很高的動(dòng)物蛋白源。

4　結(jié) 論

野生牙鲆和養(yǎng)殖牙鲆肌肉蛋白質(zhì)含量均較高，其中野生牙鲆粗蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25.46%，高于養(yǎng)殖牙鲆（22.91%），差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.01）。野生牙鲆和養(yǎng)殖牙鲆肌肉均含有18種氨基酸，總氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為20.11%、18.10%，wEAA/wTAA分別為48.83%和50.28%，高于FAO/WHO模式，鮮味氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別達(dá)到6.62%、5.86%，營養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)異。以配合飼料為食的養(yǎng)殖牙鲆，其營養(yǎng)品質(zhì)與野生牙鲆相近。

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（責(zé)任編輯：劉慶穎）

Composition of Muscle Nutrients Between Wild and Cultured Paralichthys olivaceus

HAN Xian-qin, JIA Lei, WANG Qun-shan, WANG Xiao-yu, CHEN Chun-xiu, SHANG Xiao-di
（Bohai Sea Fisheries Research Institute of Tianjin, Tianjin 300457, China）

In order to compare the differences in muscle nutrients between wild and cultured Paralichthys olivaceus, the amino acid composition and common nutrient composition in muscle of wild (captured in yellow sea) and cultured P. olivaceus (fed formulated feed) were determined by routine methods. The results showed as follows: compared with the cultured P. olivaceus, crude fat content in fresh muscle of wild P. olivaceus was decreased, but crude protein content of that was increased statistically at level of P < 0.05. There were no statistical difference in moisture content and ash contents in fresh muscle between wild and cultured P. olivaceus (P > 0.05). Both wild and cultured P. olivaceus had 18 kinds of amino acids. Compared with the cultured P. olivaceus, the contents of most amino acids in fresh muscle of wild P. olivaceus were significantly higher (P < 0.05). Additionally, the contents of total amino acids and delicious amino acids of wild P. olivaceus were significantly higher than those of cultured P. olivaceus (P < 0.05). Based on the criteria of amino acid score (ASS ), the first limiting amino acid of the two groups was Threonine, but based on the criteria of chemica score (CS) , the first limiting amino acid of the two groups was Methionine and Cystinicacid, and cultured P. olivaceus exhibited a higher essential amino acid index (EAAI) than wild P. olivaceus. In conclusion, the nutritional quality of cultured P. olivaceus fed on formulated feed is similar to that of the wild.

Paralichthys olivaceus; wild; cultured; muscle; nutrient composition

TS254.1

A

1673-9159（2015）06-0094-06

10.3969/j.issn.1673-9159.2015.06.017

2015-07-24

國家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目”鲆鰈類高效生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)的集成與示范”（2014GB2A100531）；國家鲆鰈類現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)（CARS-50）; 天津市水產(chǎn)局青年科技項(xiàng)目（J2014-10, J2013-4）

韓現(xiàn)芹（1981－），女，碩士，助理研究員，研究方向?yàn)樗a(chǎn)營養(yǎng)與飼料。E- mail: 15822590414 @163.com

賈磊，E- mail: tianjinbohaisuo @163.com