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      冬月食臘記

      2015-09-24 02:01:38衛(wèi)慶秋
      城市地理 2015年1期
      關(guān)鍵詞:肉丁大姨媽姨媽

      文+衛(wèi)慶秋

      每到臘梅飄香的時節(jié),重慶的背街巷尾就會有人支起鐵皮桶子,地上堆著橘柑殼、松柏枝、木刨花,裊裊青煙占據(jù)了半條街,一串串香腸、一塊塊臘肉被這股青煙賦予了新的形象,提醒著人們,年關(guān)就要到了。

      每年,我家都是要自己灌香腸的。雖然現(xiàn)在的超市都能買到香腸,菜市場還可以自己拿肉去加工,可老一輩的重慶人仍習(xí)慣自己灌、自己熏,有的是為節(jié)省,有的是為吃個放心,總之,這門手藝就這么傳承下來了。

      灌香腸這個手藝,我媽是跟兩個姨媽學(xué)的。她習(xí)慣性挑坐墩兒肉,在她看來,沒有比那個地方更適合灌香腸的了,然后再搭進(jìn)去些豬背上不膩人的肥肉,最后做出來的香腸味道厚、油氣足,肥瘦比例7:3,這讓不少人都覺得吃驚。想來是因?yàn)槲腋改改禽吶嗽陂L身體時正逢災(zāi)荒年生,偏愛“油大”也是理所當(dāng)然的。

      媽先把豬肉切成丁,裝進(jìn)大盆子里,再把鹽巴、花椒面、冰糖碼在肉丁上,每種料該放幾兩幾錢,答案全在她的腦子里。放好料,再澆上江津老白干,然后用雙手把肉和作料拌勻。拌勻肉丁后要腌十幾分鐘,在這當(dāng)兒,來幫忙的兩個姨媽也一前一后上門了。

      兩位姨媽是灌香腸的“老師傅”,自然也有一些絕活兒。大姨媽擅長做廣味香腸。早些年,重慶人是不待見廣味香腸的,偶爾吃吃袋裝的過癮。這些年,重慶人口味的兼容性變大了,超市的廣味香腸賣得火,親朋好友們也早早在大姨媽那里下了“訂單”。小姨媽的絕活兒——排骨香腸也頗受歡迎。前些年,排骨香腸在重慶火了起來,小姨媽從同事那里學(xué)到這門手藝。更令大家贊嘆的是,小姨媽選的都是帶軟骨的排骨,這自然比市場貨更好吃。我想,正因?yàn)榭梢约尤牒芏嘈乃?,重慶人才如此熱衷于自己灌香腸吧。

      灌肉、扎繩、放氣,三姐妹忙活一下午,香腸就做好可以晾起來了。重慶處在兩江交匯的地方,空氣濕潤,連風(fēng)都帶著十足的潮氣,不像北方的風(fēng)那般凜冽,是炮制香腸的理想環(huán)境。一旦出了太陽,冬天就變得可愛起來,暖而不燥的陽光灑在陽臺上,加快了香腸干燥的速度。在這樣的環(huán)境下,醞釀美味這件事就交給時間去完成了。

      等到要吃時,剪下幾截,丟進(jìn)白水里煮熟,油氣十足的香腸在水汽中如重獲新生一般。香腸上桌前再切成片,碼在熱干飯上,亮晶晶的油脂浸著白飯,吃一口便有滿足的感覺。

      不過,重慶人吃香腸,多數(shù)不是從餐桌上開始的,很多時候,都是在案板邊守著,一邊切,一邊吃。這樣的“偷吃”,造成的結(jié)局就是當(dāng)香腸擺盤登陸餐桌時,或許多數(shù)重慶人就像我一樣已經(jīng)過足饞癮,不怎么想吃它了。除夕之夜,香腸絕對是重慶人年夜飯上出鏡率最高,但完好率保持最高的那道菜。

      對香腸的“厭惡期”大概會持續(xù)幾個月甚至半年以上。然后在某個我正在電腦前趕稿的深夜,爸會輕輕叩開臥室門問我,“要不要整點(diǎn)宵夜?我才洗了兩截香腸。”

      “不切,吃整的。”

      很快的,熱氣騰騰的香腸就被端到面前,咬開一口來,腸衣爽脆,油水豐足,肥肉不膩,瘦肉不柴。

      “安逸噻?”

      “安逸得很?!?/p>

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