文+衛(wèi)慶秋

每到臘梅飄香的時節(jié)，重慶的背街巷尾就會有人支起鐵皮桶子，地上堆著橘柑殼、松柏枝、木刨花，裊裊青煙占據(jù)了半條街，一串串香腸、一塊塊臘肉被這股青煙賦予了新的形象，提醒著人們，年關(guān)就要到了。

每年，我家都是要自己灌香腸的。雖然現(xiàn)在的超市都能買到香腸，菜市場還可以自己拿肉去加工，可老一輩的重慶人仍習(xí)慣自己灌、自己熏，有的是為節(jié)省，有的是為吃個放心，總之，這門手藝就這么傳承下來了。

灌香腸這個手藝，我媽是跟兩個姨媽學(xué)的。她習(xí)慣性挑坐墩兒肉，在她看來，沒有比那個地方更適合灌香腸的了，然后再搭進(jìn)去些豬背上不膩人的肥肉，最后做出來的香腸味道厚、油氣足，肥瘦比例7：3，這讓不少人都覺得吃驚。想來是因?yàn)槲腋改改禽吶嗽陂L身體時正逢災(zāi)荒年生，偏愛“油大”也是理所當(dāng)然的。

媽先把豬肉切成丁，裝進(jìn)大盆子里，再把鹽巴、花椒面、冰糖碼在肉丁上，每種料該放幾兩幾錢，答案全在她的腦子里。放好料，再澆上江津老白干，然后用雙手把肉和作料拌勻。拌勻肉丁后要腌十幾分鐘，在這當(dāng)兒，來幫忙的兩個姨媽也一前一后上門了。

兩位姨媽是灌香腸的“老師傅”，自然也有一些絕活兒。大姨媽擅長做廣味香腸。早些年，重慶人是不待見廣味香腸的，偶爾吃吃袋裝的過癮。這些年，重慶人口味的兼容性變大了，超市的廣味香腸賣得火，親朋好友們也早早在大姨媽那里下了“訂單”。小姨媽的絕活兒——排骨香腸也頗受歡迎。前些年，排骨香腸在重慶火了起來，小姨媽從同事那里學(xué)到這門手藝。更令大家贊嘆的是，小姨媽選的都是帶軟骨的排骨，這自然比市場貨更好吃。我想，正因?yàn)榭梢约尤牒芏嘈乃?，重慶人才如此熱衷于自己灌香腸吧。

灌肉、扎繩、放氣，三姐妹忙活一下午，香腸就做好可以晾起來了。重慶處在兩江交匯的地方，空氣濕潤，連風(fēng)都帶著十足的潮氣，不像北方的風(fēng)那般凜冽，是炮制香腸的理想環(huán)境。一旦出了太陽，冬天就變得可愛起來，暖而不燥的陽光灑在陽臺上，加快了香腸干燥的速度。在這樣的環(huán)境下，醞釀美味這件事就交給時間去完成了。

等到要吃時，剪下幾截，丟進(jìn)白水里煮熟，油氣十足的香腸在水汽中如重獲新生一般。香腸上桌前再切成片，碼在熱干飯上，亮晶晶的油脂浸著白飯，吃一口便有滿足的感覺。

不過，重慶人吃香腸，多數(shù)不是從餐桌上開始的，很多時候，都是在案板邊守著，一邊切，一邊吃。這樣的“偷吃”，造成的結(jié)局就是當(dāng)香腸擺盤登陸餐桌時，或許多數(shù)重慶人就像我一樣已經(jīng)過足饞癮，不怎么想吃它了。除夕之夜，香腸絕對是重慶人年夜飯上出鏡率最高，但完好率保持最高的那道菜。

對香腸的“厭惡期”大概會持續(xù)幾個月甚至半年以上。然后在某個我正在電腦前趕稿的深夜，爸會輕輕叩開臥室門問我，“要不要整點(diǎn)宵夜？我才洗了兩截香腸。”

“不切，吃整的。”

很快的，熱氣騰騰的香腸就被端到面前，咬開一口來，腸衣爽脆，油水豐足，肥肉不膩，瘦肉不柴。

“安逸噻？”

“安逸得很?！?/p>