文天祥是江西吉州廬陵 (今江西省吉安)人,民族英雄,與陸秀夫、張世杰并稱為“宋末三杰”。兵敗被俘后,寧死不降,留下了千古名句:“人生自古誰無死?留取丹心照汗青?!北缓笕司囱觯蔀橛来共恍嗟目?。文天祥非常親民,民間關(guān)于他的故事有很多,其中一個和“文山肉丁”這道菜的由來有關(guān)。
相傳,文天祥任右丞相時,親自率兵進(jìn)攻江西,收復(fù)了許多被元兵占領(lǐng)的失地,深得百姓擁護(hù)。當(dāng)?shù)匕傩諣幭瓤趾蟮刈呱辖诸^,夾道歡迎勝利之師。鄉(xiāng)親們的愛國熱忱極大地鼓舞了文天祥,為了感謝鄉(xiāng)親們,文天祥決定在家中設(shè)宴,并親自下廚烹菜。好奇的鄉(xiāng)親們也紛紛爭相觀看丞相是如何烹調(diào)的。
只見文天祥取了一塊去掉筋膜的豬里脊肉,用刀將肉拍松后切成四分見方的肉丁,又取過冬筍切成同樣大小的丁,放在一旁備用。然后,他把肉丁放在碗中,加上鹽和雞蛋清用手?jǐn)嚢韬蠓湃胍恍竦矸墼侔鑴?,再放入滾熱的油鍋中稍加炒制,待肉轉(zhuǎn)色后,隨即撈出。接著,他用少許豬油將切好的干辣椒和筍丁炒了幾下,再倒上一些湯、醬油、料酒、白糖、醋等,用濕淀粉勾芡,將過好油的肉丁和香蔥倒入翻炒幾下,淋上些香油,這道菜就做成了。
鄉(xiāng)親們品嘗后覺得肉丁滑嫩爽口,味辣而鮮,油而不膩,十分可口。散席后,大家紛紛仿制。由于文天祥號文山,所以后來江西人便把這道菜稱作“文山肉丁”,自此,文山肉丁便流傳于世。
流傳到今天,文山肉丁的主料仍然是肉和筍丁。在主料豬肉的選擇上,有比較嚴(yán)格的要求,一般會選擇豬外脊肉,南昌俗稱“扁擔(dān)肉”。筍丁的選擇也有一定要求,冬筍是最佳的選擇,若沒有冬筍,則選擇由筍尖曬制而成的筍干,也叫玉蘭片,目的是保證這道菜鮮嫩的口感。