作者 ：趙靜　王煜　崔宇嬋圖片提供 ：山西省晉中市榆次區(qū)質(zhì)量技術監(jiān)督局　韓俊清　武忠華　王雯雯編輯 ：張晶晶

山西老陳醋

作者 ：趙靜王煜崔宇嬋
圖片提供 ：山西省晉中市榆次區(qū)質(zhì)量技術監(jiān)督局韓俊清武忠華王雯雯
編輯 ：張晶晶

油鹽醬醋茶，廚房里的秘密，是締造中國人跳躍而豐滿的味覺圖譜的基本原料。對于一個民族來說，這五味調(diào)和之料是一切豐富多彩的源泉，對于一個家庭來說，也許意味著零星和瑣碎。無論如何，沒有一個人可以離開這瑣碎。其中一味醋卻也有著漫漫歷史。山西老陳醋是以高粱麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝釀造而成的食醋。其色澤棕紅，有光澤，體態(tài)均一，較濃稠；酸、濃、鮮、香，回味綿長。

【地理環(huán)境】

山西，三晉大地，位處華北，太行山巍峨東方，成就了山西的響亮。山西依山面川，多泉多水，屬溫帶大陸性氣候。四季分明，年平均氣溫3～14℃，晝夜、南北溫差較大。西部黃河谷地、太原盆地和晉東南的大部分地區(qū)，平均海拔800米左右，地勢平坦，土壤肥沃，灌溉便利，農(nóng)業(yè)發(fā)達。山西境內(nèi)最大的徑流汾河穿省而過，播撒著黃河的豪情萬丈。山西平均溫度9.5℃左右，年降水量500毫米。常年保持著較好的釀醋所需的溫度和濕度，這樣的環(huán)境也孵育著激發(fā)醋酸的精魂——微生物。同時，山西地區(qū)土地肥沃，農(nóng)作物豐富，為山西老陳醋的釀制提供了充足的原料。

山西歷史悠久，人文薈萃，擁有豐厚的歷史文化底蘊，素有“中國古代文化博物館文明的搖籃”的稱號。山西老陳醋有山西歷史文化的“瑰”之美稱，還被譽為“華夏寶”。山西老陳醋甜綿酸香，不僅是調(diào)味佳作，還可消食、美容、殺菌。

【文化背景】

醋缸醋古稱醯，又稱酢。《周禮》有“醯人掌共醯物”的記載，由此可見，西周時期已有釀造食醋。晉陽（今太原）是我國食醋的發(fā)源地，史稱公元前八世紀晉陽已有醋坊，春秋時期已遍布城鄉(xiāng)，至北魏時，《齊民要術》共記述了22種制醋方法。當時，制醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題。《本草綱目》等古籍中有許多關于醋的記載，民間流傳著許多關于醋的掌故。

唐宋以后，由于微生物培育和制曲技術的發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心為制醋用曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群為一體。

已故著名微生物學家方心芳先生，在20世紀30年代就對山西老陳醋的工藝進行了總結(jié)和肯定，他在《黃?！冯s志上發(fā)表文章指出：“山西醋之發(fā)酵溫度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之氣味別致足可證明醋酸菌以外的細菌作用?！辈⒎Q“我國有四大名醋，首推山西老陳醋”。已故著名生物學家陳駒聲先生則在多部著作中明確指出：“山西老陳醋是我國北方最著名的食醋”。山西老陳醋是中國四大名醋之一，它的生產(chǎn)至今已有3000余年的歷史。

山西人食醋最多的品種當數(shù)本地特產(chǎn)——中外聞名、始創(chuàng)于清初順治年間的山西老陳醋。現(xiàn)在只要說起老陳醋，人們自然便想到了山西醋，外地人戲稱山西人為老西兒，要知道，“西”與“醯”諧音，山西人愛吃醋，在變遷的歲月里已經(jīng)成為了“醋”的代言人，卻不知“醯”就是中國古代“醋”的原名。在《尚書》中記載有這樣一個故事：殷高祖武丁，為請一位叫傅說的人做他的宰相，曾致詞曰：“若作酒醴，爾惟曲蘗；若作禾羹，爾惟鹽梅?！边@里所說的梅，就是酸梅子，當時是當作醋來使用的。這位傅說，那時就隱居在山西平陸縣一處叫“傅巖”（一作“傅險”）的地方?？梢?，早在公元前十二世紀以前，山西人食醋就頗具名聲了。歷史學家郝樹侯教授就曾考證：至少在公元前497年以前，即“在晉陽城（今太原市南郊晉源鎮(zhèn)）建立起來時，應該就有醋的制造者了”。

【文化積淀】

山西醋在制作工藝上秉承傳統(tǒng)的精釀工藝，以優(yōu)質(zhì)的高粱、大麥、豌豆為制作原料，整個生產(chǎn)過程歷經(jīng)“蒸、酵、熏、淋、曬”五個步驟，仰賴于時間給微生物打造的足以讓它們充分施展拳腳的舞臺，自然的發(fā)酵使得原料中的有效成分得以完好保存，再經(jīng)過“夏伏曬、冬撈冰”的陳放過程，使醋中的雜質(zhì)沉淀，水分通過蒸發(fā)或結(jié)冰析出，使醋的濃度越來越高。同時，醋中的物質(zhì)充分地進行化合和分解。在經(jīng)過至少一年的陳放后，才可以成為“老陳醋”。

關于釀醋的起源有著這樣一個傳說：

圣人孔子來京都洛陽問禮，適逢老子在京都洛陽居住，孔子便去拜訪，當孔子談及京都缺乏森林，金、木、水、火、土五行缺木時，老子直言正慮此事，只是尚無良策。孔子即由五行聯(lián)想到五味，苦、辣、酸、甜、咸中，酸味可補五行中木的缺乏，對人體大為有益，老子一聽，很是高興，于是老子決定造醋，經(jīng)過九九八十一次試驗，終于造出了醋，老子也因此被譽為“醋祖”。當時醋造成后，因量少，只作為貢品奉獻于宮廷，傳說中的老子煉仙丹，濟世救人，實則造醋食療治病，最早把醋用于治療人體疾病 。

山西老陳醋憑借著它悠久的歷史，精湛的工藝，自產(chǎn)生以來一直被人們廣泛使用，在我國四大名醋中享有“華夏第一醋”的美譽。

老陳醋得名的由來與晉方言是分不開的。據(jù)說，大清順治年間，介休醋仙王來福到了梗陽(清徐)，對以前的釀醋工藝進行了大膽的改革、創(chuàng)新，“冬撈冰，夏伏曬”，使釀出的醋“綿酸醇厚、陳香悠久、甜洌鮮美、回味無窮”，人們食后紛紛稱贊，四處傳頌，說王來福“釀了神醋”，而被別人誤聽為是“釀老陳醋”，后來，人們干脆把這種香如老酒的醋叫作“老陳醋”。因為“了”與“老”在晉方言中是同音的。

晉方言中的許多詞匯也反映出人們的文化心態(tài)。例如，其他方言區(qū)的人是忌諱說“吃醋”一詞的，因為“吃醋”代表著嫉妒，尤其多用于男女感情，含有貶義的色彩，像“爭風吃醋”等詞，就連無辜的醋壇子、醋簍子也受到牽連。而在晉方言區(qū)你聽到人們說“你吃醋不?吃多少?”那是很正常的，絲毫不影響主人的熱情及客人的情致。

老陳醋還被人們作為創(chuàng)作素材廣泛使用于山西的曲藝作品。一段潞安鼓書《醋為媒》的唱詞是這樣描述的：“山西人愛吃醋，家家有個醋葫蘆”。另外，晉語中還有一些體現(xiàn)醋文化的諺語俗語：“家有二兩醋，不用去藥鋪”，“醋是隨飯吃的藥，更是頓頓吃的飯”，“久在山西住，哪能不吃醋”。釀醋行業(yè)中還常說：“能做醋的工人就能做酒，但做酒的不一定能做醋”。

【品牌建設】

據(jù)調(diào)查，市場對醋需求量每年以10%的速度在遞增。我國人均年消費食醋1.7千克，美國人均年消費食醋6.5千克，日本人均年消費食醋7.9千克。山西省發(fā)展食醋產(chǎn)業(yè)具有明顯的優(yōu)勢。首先是資源優(yōu)勢，山西省果樹面積已達到2400萬畝，年產(chǎn)果品47億千克，是釀造醋飲料的優(yōu)良資源。其次是釀造技術，山西省已有上千年的釀醋歷史，山西老陳醋已成為全國食醋行業(yè)的一個特定產(chǎn)品，“醋必稱山西”成為人們的一種消費理念，無論是從深度開發(fā)，還是從廣度開發(fā)，潛力都是巨大的。

近幾年，在山西省委省政府的大力支持下，釀醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，無論是產(chǎn)量還是產(chǎn)品品種、質(zhì)量都有了顯著的提高，全省山西食醋產(chǎn)量已超過30萬噸，占到全國食醋產(chǎn)量的十分之一以上。山西老陳醋已成為廣大消費者一致認可的綠色保健食品，國內(nèi)外有識之士都看準了這一永不衰落的朝陽產(chǎn)業(yè)。山西老陳醋行業(yè)如陳世家釀業(yè)、四眼井、山西恒順、福源昌、老陳壹號、老香醇、燈山井、龍眼井、金醋、格萬、旺泉、神賜等一大批企業(yè)在地域環(huán)境保護下，不斷發(fā)展壯大，市場占有率不斷提升。目前，山西老陳醋在行業(yè)內(nèi)和消費者心里的影響與日俱增。

【知識鏈接】

山西老陳醋是平衡體質(zhì)最天然的酵素，喝醋對人的膳食均衡有顯著改善作用，老陳醋可以中和人體代謝不了沉積的酸性有害物質(zhì)，能有效排除毒素，改善體質(zhì)，保持弱堿性體質(zhì)使人不易罹患疾病。正宗6°以上的山西老陳醋，不添加任何防腐劑，沒有保質(zhì)期，是真正的綠色健康的老陳醋，營養(yǎng)價值高，還具有普通老陳醋所沒有的藥用價值。經(jīng)最新檢測發(fā)現(xiàn)，山西老陳醋還富含對人體心腦血管有益的總黃酮和川芎嗪兩個重要指標，這讓老陳醋成為一種出色的降血脂、降血壓天然藥物，兼有抗炎癥、抗氧化、抗衰老、抗腫瘤等作用。同時，山西老陳醋在女性美白養(yǎng)顏、延緩衰老、調(diào)節(jié)體重方面也日漸發(fā)揮重要作用，得到越來越多健康人士及愛美女性的青睞。清晨一杯醋飲，可補充水分，稀釋血液，降低血壓，祛除體內(nèi)寒氣。

多吃醋，愛吃醋，對人體健康十分有益，醋可以促進新陳代謝，幫助機體休息，消除疲勞，預防動脈硬化和高血壓。日常生活中，巧妙地使用醋作為調(diào)味料烹調(diào)食物，對健康有補益。 醋不僅是一種調(diào)味品，而且是一種保健養(yǎng)生食品。醋除了含有大量的醋酸外，還含有鈣、鐵、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和鹽類，在食用方面，醋可以溶解食物中的鈣和鐵，使人體容易吸收，還能保護食物中的營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。

醋的功效：

（1）消化脂肪和糖；

（2）利尿通便；

（3）減少鹽分的攝取；

（4）降低血壓和血清膽固醇。

醋的作用：

（1）醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積；

（2）醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾?。?/p>

（3）醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方；

（4）醋對皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護作用，中國古代醫(yī)學就有用醋入藥的記載，認為它有生發(fā)、美容、降壓、減肥的功效；

（5）醋可以消除疲勞，促進睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥狀；

（6）醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；

（7）醋還有使雞骨、魚翅軟化，促進鈣吸收的作用。

此外，醋還可以散瘀、止血、解毒、殺蟲，治產(chǎn)后血暈、痃癖癥瘕、黃疸、黃汗、吐血、便血、陰部瘙癢、癰疽瘡腫，解魚肉菜毒。生活中，醋的應用更為廣泛，一般人群均可食用，脾胃濕盛、外感初起者忌服；胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。

【產(chǎn)品概況】

產(chǎn)品名稱：山西老陳醋

國家公告號：國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2008年第57號

保護范圍：處于東經(jīng)112°18'～113°10'，北緯37°16'～38°02'，區(qū)域內(nèi)的山西省太原盆地的太原市清徐縣、杏花嶺區(qū)、萬柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū)；晉中市榆次區(qū)、太谷縣、祁縣