張宏博，靳志敏，劉樹軍，靳　燁，*，袁　倩，王貴印

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018；2.烏拉特中旗農(nóng)區(qū)畜牧業(yè)專項(xiàng)推進(jìn)辦公室，內(nèi)蒙古巴彥淖爾015300）

性別因素對巴美肉羊股二頭肌食用品質(zhì)的影響

張宏博1，靳志敏1，劉樹軍2，靳燁1，*，袁倩1，王貴印2

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018；2.烏拉特中旗農(nóng)區(qū)畜牧業(yè)專項(xiàng)推進(jìn)辦公室，內(nèi)蒙古巴彥淖爾015300）

選擇4、6、8月齡巴美肉羊各20只，按性別分類并與同月齡的小尾寒羊、蘇尼特羊?qū)Ρ韧涝缀髮?shí)驗(yàn)指標(biāo)，分別測定其股二頭肌的色澤、嫩度、pH和熟肉率，研究基于性別因素的巴美肉羊肉用品質(zhì)特性。各實(shí)驗(yàn)組4月齡母羊的a*值顯著（p＜0.05）大于其公羊的a*值，而剪切力值顯著（p＜0.05）小于同類公羊的剪切力值。而除蘇尼特羊外熟肉率顯著（p＜0.05）大于同類公羊的熟肉率。巴美公羊的剪切力值顯著（p＜0.05）小于寒羊公羊和蘇尼特公羊的剪切力值。6月齡巴美母羊和寒羊母羊股二頭肌的a*值顯著（p＜0.05）大于其公羊的a*值。巴美公羊的剪切力值分別顯著（p＜0.05）小于寒羊公羊和蘇尼特公羊的剪切力值。8月齡巴美母羊和巴美公羊的a*值顯著（p＜0.05）小于蘇尼特母羊和蘇尼特公羊的a*值。同時(shí)，8月齡巴美母羊和蘇尼特母羊的熟肉率顯著（p＜0.05）大于其對應(yīng)公羊的熟肉率。各實(shí)驗(yàn)組的pH24顯示6月齡表現(xiàn)出了優(yōu)質(zhì)的肉質(zhì)特性，且其剪切力值隨著月齡增加呈先顯著下降后顯著上升趨勢（p＜0.05）。同時(shí)，熟肉率隨著月齡增加卻呈現(xiàn)出先顯著增加后顯著下降趨勢（p＜0.05）。實(shí)驗(yàn)得出，性別因素對肉品質(zhì)具有影響，巴美母羊在6月齡時(shí)表現(xiàn)出色澤、嫩度以及持水性能的優(yōu)勢。

巴美肉羊，色澤，嫩度，pH，熟肉率

巴美肉羊是內(nèi)蒙古最新培育并獲得農(nóng)業(yè)部正式命名的肉羊新品種，具有體格較大，體質(zhì)結(jié)實(shí)，肉用體型明顯以及早熟性等特點(diǎn)［1-3］。近年來，隨著該品種肉羊的開發(fā)，其產(chǎn)業(yè)地位也在內(nèi)蒙古越來越受到重視，且其相關(guān)研究也與日俱增。如張宏博等進(jìn)行的巴美肉羊屠宰品質(zhì)和肉品品質(zhì)的研究［4-6］；張宏博等進(jìn)行的巴美肉羊營養(yǎng)品質(zhì)的研究和生長發(fā)育以及等級肉產(chǎn)量的研究［7-8］；賈雪暉等進(jìn)行的不同排酸方式對巴美肉羊肉品質(zhì)的影響的研究［9］，以及騰克等進(jìn)行的巴美肉羊與小尾寒羊雜交羔羊生長發(fā)育及屠宰性能研究［10］。

然而，由于當(dāng)時(shí)屠宰數(shù)量的限制，所有的相關(guān)研究都沒有涉及性別因素對巴美肉羊食用品質(zhì)的影響。相反，已有很多研究表明性別因素對肉羊食用品質(zhì)有著很重要的影響［11-13］。Dransfield和Lee分別研究了性別因素對食用品質(zhì)的影響［14-15］；Wylie［16］研究了性別因素對肉羊生長發(fā)育的影響；Rodríguez［17］研究了性別因素對于肉羊胴體質(zhì)量的影響。以上研究說明，性別因素在肉羊品種培育、個(gè)體生長發(fā)育以及肉品質(zhì)方面有著重要作用，需要在做相關(guān)肉品質(zhì)研究中進(jìn)行充分開展。

因此，本文依據(jù)實(shí)驗(yàn)羊只的不同性別，通過對不同月齡的巴美肉羊、小尾寒羊和蘇尼特羊食用品質(zhì)的測定，對該項(xiàng)研究的重要指標(biāo)如pH24、嫩度和熟肉率進(jìn)行針對性分析［18-20］，旨在確定巴美肉羊在該方面的優(yōu)勢和劣勢，為更好地探索其培育方法，實(shí)現(xiàn)該品種肉羊的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)提供參考［21］。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

肉樣來源于內(nèi)蒙古烏拉特中旗農(nóng)區(qū)畜牧業(yè)專項(xiàng)推進(jìn)辦公室的巴美肉羊育種園區(qū)。

TC-P2A全自動測色色差計(jì)上海生物生化實(shí)驗(yàn)儀器公司；PH-10 Sartorious普及型pH計(jì)京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；多孔恒溫水浴鍋余姚遠(yuǎn)東數(shù)控儀器廠；CL-M嫩度儀上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1樣品預(yù)處理隨機(jī)選擇相同飼養(yǎng)條件下的巴美肉羊、小尾寒羊、蘇尼特羊各60只，按4、6、8月齡分3次將該180只實(shí)驗(yàn)羊屠宰。每次分3組，每組隨機(jī)選擇20只，即巴美肉羊組、小尾寒羊組、蘇尼特羊組，共60只進(jìn)行現(xiàn)場屠宰，記錄性別并取肉樣進(jìn)行食用品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的測定。場地選于內(nèi)蒙古漁蒙家食品有限公司屠宰車間化驗(yàn)室。

1.2.2指標(biāo)測定方法將胴體沿脊柱左右劈半，左半胴體宰后45min測定初始pH，記做pH0，4℃靜置排酸24h測定終極pH，記做pH24；右半胴體選擇股二頭肌依次測定色澤、嫩度、熟肉率。

色澤的測定：先用校正板將TC-P2A全自動測色色差儀標(biāo)準(zhǔn)化，然后將鏡口垂直并緊扣肉面進(jìn)行色澤的測定。每個(gè)肉面按每1.5cm2改變3次位置重復(fù)測定后取平均值。其中，a*表示紅色程度，a*值越大顏色越深，反之越淺。L*值表示亮度，L*值越大色澤越白，反之越暗［22］。

嫩度的測定：將肉樣切成25mm×25mm×40mm規(guī)格的肉條，用厚度為35mm的燕尾型刀片，在QTS質(zhì)構(gòu)儀上測定剪切力值［23］。

熟肉率的測定［24］：取約100g左右的肉樣并記錄其煮前質(zhì)量（m1），然后75℃水浴煮制45min，晾至室溫后記錄其煮后質(zhì)量（m2）按照下式計(jì)算熟肉率。

熟肉率（%）=（m2/m1）×100

1.3數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)采用DPS v6.55版進(jìn)行ANOVA單因素方差分析（p＜0.05），數(shù)值以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

表1　4月齡不同品種食用品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的方差分析Table 1　Variance analysis on the eating quality among different breed of 4months-of-age

2　結(jié)果與討論

2.1不同品種對食用品質(zhì)的影響

由表1可知，三組實(shí)驗(yàn)羊中母羊和公羊股二頭肌的L*值差異不顯著（p＞0.05）。然而，小尾寒羊的L*值顯著大于巴美肉羊和蘇尼特羊的L*值（p＜0.05）；巴美肉羊的L*值顯著大于蘇尼特羊的L*值（p＜0.05）。各實(shí)驗(yàn)組母羊的a*值顯著大于其公羊的a*值（p＜0.05）。

各實(shí)驗(yàn)組母羊的剪切力值顯著小于其同品種公羊剪切力值（p＜0.05）。巴美母羊的剪切力值雖然小于寒羊母羊和蘇尼特母羊的剪切力值，但差異并不顯著（p＞0.05）。然而，巴美公羊的剪切力值顯著小于寒羊公羊和蘇尼特公羊的剪切力值（p＜0.05）。除蘇尼特羊外母羊的熟肉率顯著大于同類公羊的熟肉率（p＜0.05）。然而，實(shí)驗(yàn)組中各母羊之間和各公羊之間其熟肉率卻沒有顯著差異（p＞0.05）。

該部分實(shí)驗(yàn)結(jié)果與Dransfield［15］對公羊母羊L*的研究結(jié)果一致，卻與Kerr和Hopkins［25］的研究結(jié)果相反，主要原因是本實(shí)驗(yàn)中實(shí)驗(yàn)羊采用相同的飼養(yǎng)方法以及與前人不同的測定儀器M inolta Chroma Meter。

由表2可知，巴美母羊和小尾寒羊母羊股二頭肌的a*值顯著大于其公羊的a*值（p＜0.05），而蘇尼特母羊的a*值雖然也大于其公羊的a*值，但并不顯著（p＞0.05）。各實(shí)驗(yàn)組母羊的剪切力值顯著小于其對應(yīng)的公羊的剪切力值（p＜0.05），同時(shí)，巴美公羊的剪切力值分別顯著小于寒羊公羊、蘇尼特公羊的剪切力值（p＜0.05）。

研究結(jié)果與Johnson、Wojtysiak和Lind的研究結(jié)果一致，即公羊的剪切力值顯著大于同品種母羊的剪切力值，這是由公羊與母羊的肌纖維特征及結(jié)構(gòu)造成的［26-28］。

由表3可知，各實(shí)驗(yàn)組股二頭肌的L*值和a*值在其同品種公母之間沒有顯著差異（p＞0.05），然而，巴美母羊和巴美公羊的a*值分別于寒羊母羊和寒羊公羊相比，差異不顯著（p＜0.05），然而卻顯著小于蘇尼特母羊和蘇尼特公羊的a*值（p＜0.05）。寒羊母羊的剪切力值顯著小于寒羊公羊的剪切力值（p＜0.05），然而，巴美母羊和蘇尼特母羊的剪切力雖然小于其對應(yīng)公羊的剪切力，但差異并不顯著（p＞0.05）。巴美母羊和蘇尼特母羊的熟肉率顯著大于其對應(yīng)公羊的熟肉率（p＜0.05），而寒羊母羊的熟肉率雖然也大于其對應(yīng)公羊的熟肉率，但差異并不顯著（p＞0.05）。

表2　6月齡不同品種食用品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的方差分析Table 2　Variance analysis on the eating quality among differentbreed of 6months-of-age

表3　8月齡不同品種食用品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的方差分析Table 3　Variance analysis on the eating quality among differentbreed of 8months-of-age

2.2不同月齡對食用品質(zhì)的影響

由圖1～圖3可知，各實(shí)驗(yàn)組的pH24隨著月齡增加呈先下降后上升趨勢，但并不顯著（p＞0.05）。然而，該研究的pH24的范圍卻在5.4～5.7的正常范圍之內(nèi)［26］。同時(shí)，各實(shí)驗(yàn)組肉羊在6月齡時(shí)，其pH24小于5.8，表現(xiàn)出了優(yōu)質(zhì)的肉質(zhì)特性［31］。同時(shí)，該項(xiàng)研究結(jié)果與Dransfield、Johnson以及Bain對Suffolk肉羊公羊的pH24顯著大于母羊pH24的研究結(jié)果一致，這是由不同性別其肌纖維結(jié)構(gòu)與特性，以及不同月齡中生理成熟度的不同造成的［15，26，30］。

圖1　pH24變化趨勢Fig.1　Changing patterns of pH24

圖2　剪切力值變化趨勢Fig.2　Changing patterns of shear force

圖3　熟肉率變化趨勢Fig.3　Changing patterns of cooked rate

各實(shí)驗(yàn)組的剪切力值隨著月齡增加呈先顯著下降后顯著上升趨勢（p＜0.05）。研究結(jié)果與Devine對于羊肉剪切力值隨著月齡增加的變化規(guī)律一致，即由于肌纖維結(jié)構(gòu)與特性的不同而導(dǎo)致［29］。同時(shí)，各實(shí)驗(yàn)組中作為評價(jià)肉質(zhì)持水性能的熟肉率隨著月齡增加卻呈現(xiàn)出先顯著增加后顯著下降趨勢（p＜0.05）。實(shí)驗(yàn)結(jié)果與Pinkas、M iller以及Pearce對月齡與熟肉率關(guān)系的研究結(jié)果一致，即肉質(zhì)持水性能的熟肉率隨著月齡增加卻呈現(xiàn)出先顯著增加后顯著下降趨勢［31-32］。

3　結(jié)論

三組實(shí)驗(yàn)羊同品種母羊和公羊之間未表現(xiàn)出色澤的明顯差異，僅在4月齡時(shí)各實(shí)驗(yàn)組母羊的a*值顯著大于其公羊的a*值（p＜0.05）和6月齡時(shí)巴美母羊和小尾寒羊母羊股二頭肌的a*值顯著大于其公羊的a*值（p＜0.05）。4月齡母羊的剪切力值顯著（p＜0.05）小于其同品種公羊剪切力值。其中，4月齡巴美公羊的剪切力值顯著（p＜0.05）小于寒羊公羊和蘇尼特公羊的剪切力值。同時(shí)，除蘇尼特羊之外，各實(shí)驗(yàn)組母羊的熟肉率顯著大于同類公羊的熟肉率（p＜0.05）。6月齡時(shí)各實(shí)驗(yàn)組母羊的剪切力值顯著小于其對應(yīng)的公羊剪切力值（p＜0.05），同時(shí)，巴美公羊的剪切力值分別顯著小于寒羊公羊、蘇尼特公羊的剪切力值（p＜0.05）。8月齡時(shí)，巴美母羊和巴美公羊的a*值分別與寒羊母羊和寒羊公羊相比，差異不顯著（p＜0.05），然而卻顯著小于蘇尼特母羊和蘇尼特公羊的a*值（p＜0.05）。各實(shí)驗(yàn)羊除蘇尼特羊外，巴美肉羊和小尾寒羊的母羊和公羊之間未表現(xiàn)出剪切力值的差異，而巴美母羊和蘇尼特母羊的熟肉率顯著（p＜0.05）大于其對應(yīng)公羊的熟肉率。同時(shí)，各實(shí)驗(yàn)組的pH 246月齡時(shí)表現(xiàn)出了優(yōu)質(zhì)的肉質(zhì)特性，且各實(shí)驗(yàn)組的剪切力值隨著月齡增加成先顯著下降后顯著上升趨勢，而熟肉率卻呈現(xiàn)出先顯著增加后顯著下降趨勢。同時(shí)，該研究中未涉及的性別因素對營養(yǎng)品質(zhì)影響也具有很強(qiáng)的研究價(jià)值，有待于肉品研究者做進(jìn)一步的深入研究。

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Effect of gender on meat qualities of biceps femoris of Bamei lamb

ZHANG Hong-bo1，JIN Zhi-m in1，LIU Shu-jun2，JIN Ye1，*，YUAN Qian1，WANG Gui-yin2
（1.College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot010018，China；2.Special Advancing Office of Graziery，UratMiddle Banner，Bayannur 015300，China）

In this experiment，Bamei lamb at 4 months-of-age，6 months-of-age and 8 months-of-age were chosen to make a slaughter experimentw ith small tailed sheep and Sunit lamb at same age.Accord ing to the comparison of colour，tenderness，pH and cooked rate from biceps femoris of d ifferent gender，the result showed that the value of a*was significant higher（p<0.05），whereas the shear force was significant lower（p<0.05）in meat from female than male at4 months-of-age among these three b reed.Meanwhile，the cooked rate of these b reed was significant higher（p<0.05）in female than that ofmale at 4 months-of-age，excep t the breed of Sunit.The value of a*in female of Bameiand female of small tailed sheep was higher than that ofmale in Bameiand small tailed sheep at 6 months-of-age，respectively（p＜0.05）.Moreover，the shear force in male of Bameiwas lower than that of small tailed sheep and Sunit lamb，respectively（p＜0.05）.The female of Bameiand the male of Bameihad lower value of a*than that of Sunit（p＜0.05）.In addition，the cooked rate in female of Bameiand female of Sunitwas higher than that ofmale at 8 months-of-age（p＜0.05）.The value of pH24exhibited an advantage quality of meat at 6 months-of age，and the shear force in these three b reed decreased from 4 months-of-age and increased from 6 months-of-age（p＜0.05）.However，the cooked rated exhibited an opposite tendency（p＜0.05）.In a conc lusion，gender affected meatquality significantly，particularly for 6months old Bameiwho exp ressed an advantage colour，tenderness and water hold ing capacity.

Bamei lamb；colour；tenderness；pH；cooked rate

TS251.1

A

1002-0306（2015）06-0131-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.021

2014-05-12

張宏博（1986-），男，博士研究生，研究方向：畜產(chǎn)品加工。

靳燁（1964-），男，博士，教授，研究方向：畜產(chǎn)品安全生產(chǎn)。

國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31160330）。