餐飲業(yè)那些事

2014年12月8日上午9：30分，香港，晴，氣溫13°，呷哺呷哺在港交所敲響了上市的鐘聲，為這個(gè)寒冬，帶來令餐飲業(yè)人士顫抖心靈的暖意。

呷哺呷哺是中國領(lǐng)先的快速休閑餐廳經(jīng)營商，于1998年在中國開創(chuàng)了吧臺(tái)式火鍋餐飲，為顧客提供快速休閑用餐體驗(yàn)。呷哺呷哺的理念向顧客提供物有所值、一貫健康美味的食品以及快捷周到的服務(wù)。呷哺呷哺的用餐理念及價(jià)值定位、品牌知名度、吧臺(tái)式火鍋店模式、可擴(kuò)展及標(biāo)準(zhǔn)化的業(yè)務(wù)模式及對安全優(yōu)質(zhì)食材的堅(jiān)持，不僅使呷哺呷哺過往取得經(jīng)濟(jì)上的成功，而且令呷哺呷哺能充分把握中國快速休閑餐飲市場及龐大的火鍋店目標(biāo)市場的強(qiáng)勁增長趨勢。

品牌的就餐體驗(yàn)

國際經(jīng)驗(yàn)表明：在一國人均GDP處于5000-10000美元時(shí)，該國餐飲業(yè)仍能夠保持穩(wěn)定較快增速，一般高于同期GDP增速。結(jié)合我國當(dāng)前經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展的相關(guān)要素分析，中國餐飲業(yè)仍將保持較快增長。

呷哺呷哺致力提供符合快速休閑用餐理念的卓越就餐體驗(yàn)，包括食品、服務(wù)及就餐氛圍等方面。

首當(dāng)其沖的是餐廳的菜單。

目前呷哺呷哺提供八種不同湯底及百余款可供放在湯中煮食或用作配菜的菜品。呷哺呷哺亦提供以獨(dú)特「呷哺風(fēng)味」專門配方制作的招牌湯底及調(diào)料，呷哺風(fēng)味乃火鍋菜肴的立足之本。此外，呷哺呷哺將適當(dāng)份量的各類鮮肉、蔬菜及配菜搭配成各種美味套餐。

套餐有助帶給顧客物有所值的感覺，有助提高顧客的人均消費(fèi)及提高呷哺呷哺的利潤率。

傳統(tǒng)中餐往往大多都會(huì)提供一份可供“海量”選擇的菜單，卻往往忽視這份選擇背后高額的邊際成本。

火鍋?zhàn)鳛橹胁椭休^為輕便的經(jīng)營模式，結(jié)合消費(fèi)者的用戶體驗(yàn)，有效控制經(jīng)營的邊界，能夠幫助企業(yè)更為高效地獲得利潤。

其次是餐廳的設(shè)計(jì)及服務(wù)。

餐廳設(shè)計(jì)以橙色為主色調(diào)，務(wù)求營造賓至如歸的感覺。呷哺呷哺的餐廳設(shè)計(jì)寓意家庭溫暖，這對日益龐大的都市工薪族尤其具有吸引力。此外，呷哺呷哺的餐廳采用U形吧臺(tái)設(shè)計(jì)，適合單人、雙人用餐及三四個(gè)親朋好友歡聚。

呷哺呷哺餐廳的樓面面積一般介乎200平方米至300平方米。熱情、周到、快捷及親切的服務(wù)乃構(gòu)成呷哺呷哺的核心經(jīng)營理念及就餐體驗(yàn)的基本元素。呷哺呷哺致力向每名光臨顧客提供高質(zhì)量服務(wù)。呷哺呷哺的餐廳員工均按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，以便為顧客提供始終如一的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

用今天的眼光來看呷哺呷哺的整體設(shè)計(jì)風(fēng)格，一定不算“高端”，卻是能夠帶給消費(fèi)者平價(jià)隨意的感受。因?yàn)槠放频亩ㄎ唬枰Y(jié)合用戶消費(fèi)的定位，整體的統(tǒng)一性，相對用高成本堆砌的“個(gè)性化設(shè)計(jì)”，更具備可持續(xù)性。整體控制門店的面積，不僅僅能夠保持高效的坪效，也能夠在動(dòng)線、人效上得到更好的運(yùn)營及顧客滿意的效果。

還有品牌化的餐廳網(wǎng)絡(luò)

根據(jù)資料，以2013年全體系的收入及餐廳數(shù)量計(jì)，呷哺呷哺是中國最大的快速休閑餐廳連鎖公司之一。呷哺呷哺于1998年在北京開設(shè)首間餐廳，隨后逐步擴(kuò)大呷哺呷哺的餐廳網(wǎng)絡(luò)至河北、天津、上海、遼寧、江蘇、山東、山西及河南。呷哺呷哺的所有餐廳均由呷哺呷哺以呷哺呷哺品牌擁有及經(jīng)營。

2011年、2012年、2013年12月31日、2014年6月30日及最后可行日期，呷哺呷哺分別擁有及經(jīng)營243間、330間、394間、421間及420間餐廳。

下表為呷哺呷哺按地區(qū)劃分的餐廳數(shù)量（如表1）：

上表能夠看出呷哺呷哺在北京、上海市場發(fā)展穩(wěn)健，整體品牌戰(zhàn)略正逐漸向二線及以下城市準(zhǔn)備發(fā)力。就像毛主席說的：要向更廣闊的農(nóng)村去！

餐廳主要營運(yùn)數(shù)據(jù)

下表為呷哺呷哺餐廳營運(yùn)的若干主要表現(xiàn)指標(biāo)（如表2）：呷哺呷哺切的人均消費(fèi)區(qū)域，是餐飲市場紅海中的紅海。

唯有令到消費(fèi)者持續(xù)滿意的，才會(huì)用人民幣來堅(jiān)持投票。

在經(jīng)營層面，比賺多少更重要的是：賺、多、久。

專業(yè)化的采購

呷哺呷哺能否于整個(gè)餐廳網(wǎng)絡(luò)保持一貫高質(zhì)量的食品及服務(wù)部份取決于呷哺呷哺能否獲得穩(wěn)定的高質(zhì)量安全食材供應(yīng)。呷哺呷哺有一套全面的嚴(yán)謹(jǐn)采購程序。截至2014年6月30日，呷哺呷哺約有130名食材及其他耗材供貨商。然而，呷哺呷哺一般于特定時(shí)間內(nèi)僅與較少數(shù)目的主要食材供貨商合作，以確?？蛇m當(dāng)問責(zé)。

此外，呷哺呷哺更樂意與已建立長久業(yè)務(wù)關(guān)系的大型供貨商合作。呷哺呷哺與主要供貨商已有平均三年以上的業(yè)務(wù)來往。呷哺呷哺按食材和耗材的類別管理供貨商及采購策略，食材主要包括：

1. 鮮羊肉。于往績記錄期間，呷哺呷哺所用的鮮羊肉90%由國內(nèi)四家供貨商自新西蘭進(jìn)口。于2013年，呷哺呷哺亦向已通過呷哺呷哺資質(zhì)篩選的兩家國內(nèi)供貨商在中國境內(nèi)采購鮮羊肉。

2. 鮮牛肉。于往績記錄期間，呷哺呷哺向在國內(nèi)或自海外采購鮮牛肉的合共19家供貨商采購鮮牛肉。

3. 新鮮蔬菜。為確保每日有充足新鮮蔬菜供應(yīng)，呷哺呷哺直接與多家農(nóng)業(yè)合作社及簽約農(nóng)戶合作。

品牌競爭優(yōu)勢

下列主要競爭優(yōu)勢有助呷哺呷哺取得成功，更使呷哺呷哺獨(dú)樹一幟：

1. 藉開吧臺(tái)式火鍋餐飲方式在中國快速休閑餐飲行業(yè)占據(jù)領(lǐng)先地位;

2. 能夠提供物超所值的可口優(yōu)質(zhì)菜肴;

3. 擁有龐大忠實(shí)顧客群的標(biāo)志性品牌;

4. 擁有吸引的店鋪經(jīng)濟(jì)效益;

5. 擁有高度標(biāo)準(zhǔn)化及可擴(kuò)展的業(yè)務(wù)模式;

6. 控制食材供應(yīng)和質(zhì)量的能力較強(qiáng);

7. 專業(yè)管理團(tuán)隊(duì)經(jīng)驗(yàn)豐富，屬下更有資深的餐廳經(jīng)理作為堅(jiān)實(shí)支柱。

結(jié)合以上幾點(diǎn)，看呷哺呷哺的未來，還是有非常巨大的市場空間。

回頭跳起來看看，這個(gè)品類里，還是沒啥競爭對手……

品牌策略及未來計(jì)劃

呷哺呷哺矢志成為快速休閑餐飲行業(yè)的領(lǐng)先經(jīng)營商，并保持呷哺呷哺作為國內(nèi)火鍋連鎖店經(jīng)營商的領(lǐng)導(dǎo)地位。

呷哺呷哺擬通過實(shí)施以下增長策略來實(shí)現(xiàn)該目標(biāo)：

1. 通過進(jìn)一步滲透現(xiàn)有市場及進(jìn)軍選定地區(qū)以復(fù)制呷哺呷哺的成功模式;

2. 推動(dòng)同店?duì)I業(yè)額及盈利能力增長;

3. 繼續(xù)提升品牌形象及知名度;

4. 通過系統(tǒng)性培訓(xùn)及專業(yè)發(fā)展進(jìn)一步加強(qiáng)人力資源管理。

未來的3-5年，餐飲業(yè)市場主要消費(fèi)客群，很快就會(huì)切換為90后。呷哺呷哺的未來之路，還會(huì)遇到更多的挑戰(zhàn)與競爭。

那么問題來了：海外之路，會(huì)是另一片廣闊的天空么？