陳遠清　林衛(wèi)平　徐 敏

（1.洞口縣畜牧水產(chǎn)局，湖南洞口　422300；

2.武岡市畜牧水產(chǎn)局，湖南武岡　422400）

大豆蛋白活性可食膜對牛肉品質(zhì)的影響研究

陳遠清1林衛(wèi)平2徐 敏2

（1.洞口縣畜牧水產(chǎn)局，湖南洞口422300；

2.武岡市畜牧水產(chǎn)局，湖南武岡422400）

本文采用大豆蛋白活性可食膜浸漬法保存冷鮮牛肉制品，分析其品質(zhì)變化。研究了不同添加濃度1%、5%、9%（w/w）的抑菌劑Nisin和植酸的可食活性膜在0℃～4℃中冷藏1、7、14 d時對冷鮮牛肉的保鮮效果。結(jié)果表明：在相同的冷藏條件下，浸漬保藏對冷鮮牛肉的品質(zhì)保鮮效果明顯比新鮮牛肉的保鮮效果好；且抑菌劑的添加濃度為5%時保鮮效果最佳，而1%和9%濃度的保鮮效果次之，新鮮牛肉的保鮮效果最差，進而為冷鮮牛肉提供了更簡便又經(jīng)濟的保藏方法。

牛肉大豆蛋白活性可食膜品質(zhì)保鮮

隨著人們生活水平的提高及市場肉品供應(yīng)的日益豐富，牛肉品質(zhì)的保持成了亟待解決的關(guān)鍵問題［1］。冷凍保鮮雖然能延長肉食的保鮮期，但成本消耗大，且長期冷凍會使肉的質(zhì)量明顯降低，蛋白質(zhì)變性及脂肪氧化還會對人體造成潛在的危害。從目前的食品保鮮技術(shù)發(fā)展看，肉類食品保鮮除了傳統(tǒng)的氣調(diào)保鮮和保鮮劑保鮮外還有許多新的肉類保鮮技術(shù)，諸如涂膜保鮮、輻射保鮮、超聲波保鮮、高壓保鮮等［2］。為了滿足市場對高品質(zhì)冷鮮牛肉的需求，本文研究天然保鮮劑構(gòu)成的大豆蛋白活性可食膜對冷鮮牛肉品質(zhì)的涂膜保鮮。

1　實驗部分

1.1實驗儀器

WSL-2比較測色儀（上海昕瑞儀器有限公司）；CM-L3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀（上海宇隆儀器有限公司）；AN0887電子分析天平（上海舜宇儀器有限公司）；TC-Mini 13K醫(yī)用離心機（上海博迅實業(yè)有限公司）；HH-S2數(shù)顯恒溫水浴鍋（上海浦東物理光學儀器廠）等。

1.2實驗原料與試劑

新鮮牛肉，購于長沙某超市；乳酸鏈球菌素（Nisin）（浙江銀象生物工程有限公司）；植酸（國藥集團化學試劑有限公司）；氫氧化鈉，丙三酮，硼酸，氧化鎂，氯仿，乙二胺四乙酸（EDTA）等均為國產(chǎn)分析純試劑。試驗所用水為蒸餾水。

1.3實驗方法

1.3.1新鮮牛肉的前處理

在無菌操作條件下，去掉牛肉的筋膜及多余的脂肪，切成約50 g規(guī)則形狀。將肉樣品在大豆蛋白抑菌液中浸泡10 s后取出，在無菌操作臺鼓風吹干成膜，然后裝入PE袋中，封口，0℃～4℃冷藏。在第1、7、14d測定樣品的品質(zhì)指標。以新鮮牛肉作空白對照。

1.3.2大豆蛋白抑菌液的制備

稱取2 g大豆分離蛋白粉，加入40 ml蒸餾水，待充分攪拌后，用0.1 mol/L的氫氧化鈉調(diào)節(jié)至pH 10。電磁攪拌下，加入45%的增塑劑甘油，在90 ℃的水浴中充分攪拌30 min，上述大豆分離蛋白成膜液中分別加入1%、5%、9%的抑菌劑，在90 ℃的水浴中繼續(xù)充分攪拌3 min，反應(yīng)結(jié)束后將成膜液冷卻得到大豆蛋白抑菌液。

1.3.3牛肉pH值的測定

采用經(jīng)標準化的pH計進行測定。將5 g肉樣剪碎，加入50 ml煮沸冷卻的純凈水搖勻后放置30min，然后將電極直接插入其中，待穩(wěn)定后讀數(shù)。每個樣品重復(fù)測定3次，取平均值。評價標準為新鮮冷卻肉pH 5.8～6.2，次鮮冷卻肉pH 6.3～6.6，變質(zhì)冷卻肉pH 6.7以上。

1.3.4牛肉剪切力的測定

嫩度儀法：將肉樣切成1×1×2cm的小塊，用蒸煮袋盛裝，盡量排出袋內(nèi)空氣，封好袋口，放入80℃的水浴鍋中加熱30min。取出冷卻，用CM-L3數(shù)顯式肌肉嫩度測定儀測量肉樣的剪切力，單位N/cm2。

1.3.5牛肉顏色的測定

采用比較測色儀法測定牛肉色澤，記錄原色的數(shù)據(jù)［3］。

1.3.6牛肉TVB-N值的測定

按GB5009.44-2003中半微量定氮法測定［4］。將測得的數(shù)據(jù)按下面含量按式（1）進行計算。

式中：X—試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量（mg/100g）；

V1—測定用樣液消耗鹽酸標準溶液體積（mL）；

V2—試劑空白消耗鹽酸標準溶液體積（mL）；

c—鹽酸標準溶液的實際濃度（mol/L）；

14—與1.00 ml鹽酸標準滴定溶液［c（HCl）=0.100 0 mol/L］相當?shù)牡馁|(zhì)量（mg）；

m—試樣質(zhì)量（g）。

2　結(jié)果與分析

2.1對牛肉pH值的影響

表1　冷鮮牛肉pH的測定結(jié)果

肉的pH值不僅直接影響肉的適口性、嫩度、烹煮損失和貨架時間，還與肉的持水能力和肉色等顯著相關(guān)［5］。從表1可以看出，使用不同濃度的抑菌劑浸漬5s后保鮮牛肉與新鮮牛肉pH值變化趨勢不同。涂有抑菌液的牛肉在1～7 d內(nèi)仍然保持新鮮（pH＜6.7），到了第14 d的時候牛肉發(fā)生變質(zhì)（pH＞6.7），而空白對照在第7 d就已是變質(zhì)肉了，說明牛肉的pH值和新鮮度受到了大豆蛋白抑菌膜的影響。

2.2對牛肉剪切力的影響

表2　冷鮮牛肉剪切力的測定結(jié)果

牛肉的嫩度是牛肉質(zhì)量評定中的一項重要參數(shù)［6］。剪切力值是反映肌肉嫩度的最主要指標，其值越低，表示肌肉的嫩度越高［7］。表2顯示，第1 d、第7 d和第14 d之間的樣品剪切力值呈顯著差異（p＜0.05），而同一天樣品之間差異不顯著（p＞0.05），說明抑菌劑的濃度對剪切力指標的影響不明顯。由于肉的剪切力與肉的結(jié)構(gòu)有關(guān)，而肉的結(jié)構(gòu)變化又與肉內(nèi)源蛋白酶和微生物蛋白酶的變化有關(guān)，因此第7 d時空白對照樣品（已腐敗）的剪切力值要比抑菌液處理樣品（仍然新鮮）的值低；至第14 d時，2.3對牛肉顏色的影響

所有樣品的剪切力值大幅度下降，與樣品已經(jīng)腐敗的事實一致。

表3　冷鮮牛肉顏色的測定結(jié)果

牛肉的顏色和光澤是衡量牛肉品質(zhì)的最重要指標之一。瘦肉顏色由肌紅蛋白及氧化產(chǎn)物的數(shù)量所決定［8］。以鮮櫻桃紅色而有光澤為最佳，肌纖維細胞系水性好、肥度好的肉光澤度好［9］。表3顯示，浸漬10 s后保藏的牛肉色澤總羅維數(shù)總體上比噴涂保藏的牛肉總羅維數(shù)稍大，與新鮮牛肉的總羅維數(shù)更接近，說明浸漬保藏對冷鮮牛肉色澤的保護比噴涂保藏更有利。

2.4對牛肉TVB-N值的影響

表4　冷鮮牛肉TVB-N值的測定結(jié)果

揮發(fā)性鹽基氮是因蛋白質(zhì)的分解而產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮的物質(zhì)，它具有揮發(fā)性，在弱堿氧化鎂溶液中被游離而蒸出，蒸出的氨被硼酸吸收，生成硼酸氨。根據(jù)《中華人民共和國衛(wèi)生部食品檢查方法理化部分》，按照揮發(fā)性鹽基氮值的大小對肉的新鮮程度作了分類：鮮肉、次鮮肉和變質(zhì)肉的揮發(fā)性鹽基氮值分別為≤15mg/100g、≤20mg/100g、＞20mg/100g。從表4可以看出，隨著冷藏時間的延長，揮發(fā)性鹽基氮的含量逐漸升高，在涂有菌液的牛肉在前1～7 d均還為新鮮肉，其中除了9%抑菌液的值超過了20 mg/100g，與前7 d其他涂膜各組差異外，第7 d的1%和5%樣品與第1d樣品沒有顯著差異。但是到第14 d的時候全部樣品已為變質(zhì)肉。沒有涂菌液的新鮮肉前面幾天為新鮮肉，到第7 d開始已成為變質(zhì)肉。

3　結(jié)果

通過測定pH、剪切力、顏色、揮發(fā)性鹽基氮、在相同的冷藏條件下，涂有浸漬抑菌劑Nisin和植酸的可食活性膜的牛肉品質(zhì)最佳，保鮮效果最好，且抑菌劑濃度為5%時保鮮效果最佳，而1%和9%濃度的保鮮效果次之，新鮮牛肉的保鮮效果最差。

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