唐玉堯,金麗

福建中醫(yī)藥大學,福建 福州 350122

“清漿水”出自張仲景《傷寒論·辨陰陽易差后勞復病脈證并治》第393條：“大病差后,勞復者,枳實梔子豉湯主之……右三味,以清漿水七升,空煮取四升。”大病初愈后,正氣未復,余熱未盡,熱氣浮越,予枳實梔子豉湯清解之。

1 “清漿水”“漿水”“醋漿水”名稱考證

張仲景煮方用水有“清漿水”“漿水”“醋漿水”等,后世醫(yī)家對其認識不一。元、明、清三代醫(yī)家主要持兩種觀點,第一,“漿水”即為淘米之泔水,而“清漿水”為淘米水輕微發(fā)酵者[1]。如清代徐靈胎言：“漿水即淘米之泔水,就貯酸味為佳?！盵2]元代朱丹溪、明代王肯堂、清代陳修園等亦如此認為。二為酢漿,亦稱酸漿水,即“清漿水”“漿水”“醋漿水”實為一種,皆為米泔水發(fā)酵產(chǎn)生酸味者。如明代陳嘉謨《本草蒙筌》載：“節(jié)擇清明,熟炊粟飯。乘熱投瓷缸內(nèi),冷水浸五六朝。味漸酸而生白花,色類漿故名漿水”[3]。

現(xiàn)代學者有不同看法,部分學者認為,既然“漿水”已別出“清漿水”“醋漿水”之名,且“醋漿水”為已發(fā)酵有酸味者,那么“清漿水”似為未有酸味之米泔水,可能為南陽當?shù)仫嬍场皾{面條”之漿水,即將綠豆、豌豆等加工成粉面過程中所產(chǎn)生的漿水[4-5]。也有學者認為,清與濁相對,清漿水為將小麥面團置于清水中抓捏,取出面筋所剩的水[6]。

“清漿水”到底為米泔水,還是輕微發(fā)酵之米泔水,或是麥面等淀粉類水,筆者擬辨章學術,考證如下。

2 “漿水”探源

2.1 漢代及漢代以前的“漿水”《周禮·天官·酒正》言：“辨四飲之物,一曰清,二曰醫(yī),三曰漿,四曰酏?！薄八娘嫛鄙w指帶有酒味的各種醪醴?！吨芏Y·天官·漿人》曰：“掌共王之六飲：水、漿、醴、涼、醫(yī)、酏。”“六飲”中除水外,余五種為由粟米或煮或釀,然后去糟而成的飲品,故亦稱“六清”[7]。“六飲”,即水、漿(酸漿、粥清漿、酪漿)、醴(甜米酒)、涼(寒粥或濫,濫為水漬果子、果漿等)、醫(yī)(梅漿)、酏(黍酒)?？梢?“漿”在《周禮》中或指已發(fā)酵帶酸味的飲品,或指含酒精量很低的醪醴。

《說文解字》將“漿”解釋為醋,即酢漿,從化學角度看,酒精進一步氧化則可得到醋,故醋最初可能是釀酒失敗的產(chǎn)物[8]。《素問·上古天真論》中有“以酒為漿,以妄為?！钡恼撌?從上下文來看,顯然酒和漿是兩種事物,漿相對于酒來說是一種更日常的飲品。

“漿”作為一種飲料,在《莊子》《史記》等書中有提到,《莊子·雜篇·列御寇》中載：“吾嘗食于十漿,而五漿先饋。”《史記·貨殖列傳第六十九》中載：“賣漿,小業(yè)也,而張氏千萬。”且另有對醋、酒的論述,故漿水是有別于醋、酒的飲料[8]。

2.2 “漿水”的做法馬王堆出土醫(yī)書《養(yǎng)生方》中有“瘨(顛)棘為漿方”的記載,取瘨棘(麥門冬)若干,取水煮沸,瓦器盛之,將熟秫米放入其中并儲存兩日即成漿?！段迨》健分杏小霸偈碀{”之稱,彭衛(wèi)[9]認為,“再食”是熟宿之食,“再食漿”意為隔夜的蒸熟之米所做的漿,漢代的漿則可能是蒸熟的谷物發(fā)酵后制成。馬王堆漢墓醫(yī)書距離張仲景的時代最接近,且此漿水亦為藥用之物,最有可能是仲景所用之漿水。

北魏賈思勰《齊民要術》中記載了“作寒食漿法”,即將晚上做好的飯燜在鍋里,雞鳴時把熟飯放入甕中,幾天之后有了酸味就可飲用,每隔三四天就投入一碗新熟飯,每次舀出多少,就添進等量新汲冷水,二升漿可兌一升水,漿水清徹甘酸[8]。這種制作方法選在清明前,彼時氣溫不高,發(fā)酵程度輕微,所得之漿兌水后飲用,制作、儲存及使用均較為方便,且口感易于接受。

明代及明代以后所提及的漿水制作方法,與陳嘉謨《本草蒙筌》所載基本一致,只是發(fā)酵時間更長,漿水味道更酸。

上述三種漿水制作工藝,均為將熟糧食投入容器內(nèi)發(fā)酵,但所用液體、糧食種類、時間不同,所得到的漿水在味道上也不同。

2.3 “漿水”性味功用朱震亨《本草衍義補遺》言：“漿水,味甘酸而性涼,善走,化滯物,解消煩渴。”[10]李時珍《本草綱目·水·漿水》言：“解煩去睡,調(diào)理臟腑,煎令酸止嘔噦,白人膚體如繒帛,利小便。”[11]王肯堂認為,漿水的功效與神曲、麥芽類似,可開胃消食;張仲景認為,漿水性甘味酸,可調(diào)中引氣止嘔噦[8]?！督饏T要略心典》言：“漿水甘酸,調(diào)中引氣,止嘔噦也?！睎|晉葛洪《肘后備急方》記錄了用漿水炮制藥物、治病甚至美容的過程,如漿水浸半夏以“去惡氣”,漿水煮干姜治療夏季脾胃不和,漿水配白蜜外用治療皮膚黑斑[8]等。《本草綱目》中還有用漿水加鹽含漱治療口瘡的記錄。大多醫(yī)家均認為,漿水味甘酸,有開胃消食、調(diào)中引氣、止嘔、解渴和利小便的作用[11]。

2.4 不同材料所制的“漿水”制作漿水的材料有“粟”“秫米”“粳米”“綠豆”“小麥”“紅薯”等?！皾{水,粟漿也。炊粟浸釀,六夕乃成,去滓純水,一名清漿?！盵12]馬王堆出土漢墓醫(yī)書《養(yǎng)生方》中所載漿方為剛炒好的秫米所制,秫米即粘米[13]。明代薛己認為,制作漿水用粟米或倉米皆可,倉米即粳米或陳年大米[8]。小麥漿水是將小麥粉和成面團,放入清水中不停地抓捏,將面筋挪出;綠豆?jié){水和紅薯漿水是將其磨碎,過濾取汁,三者分別取上清液放置一到兩天發(fā)酵[14]。這樣的做法顯然與古籍中所記錄的“漿”做法不同,但均有發(fā)酵的過程。所用材料不同,所得的漿水功效亦不同,“清漿水”可能是根據(jù)漿水制法,用特定藥物或糧食入漿。

《韓非子·外儲說右上》言：“子路以其私秩粟為漿飯。”彭衛(wèi)[9]認為,此處意為用粟制作漿飯?！读簳り懴辶袀鳌分嘘懴迥富夹耐?“醫(yī)方需三升粟漿”,可見以粟米制漿在漢代前后比較常見[9]。漢代投入流通領域的糧食品種有米、粟、麥、谷、黍、菽等,《爾雅釋草》記載：“秫為黏粟,與谷相似,米黏,北人用之釀酒,其莖稈似禾而粗大?！薄侗静菥V目》稱秫米：“治肺瘧,及陽盛陰虛,夜不得眠,及食鵝鴨成痰,妊娠下黃汁?！薄吨兴幋筠o典》言粟米：“和中、益腎、除熱、解毒”“煮粥食益丹田,補虛損,開腸胃?！彼诿着c秫米均可以養(yǎng)陰補虛,清熱和中[15]。如此看來,秫米應屬于粟米的亞種,以粟米制作“漿水”的可能性最大。

3 小結(jié)

枳實梔子豉湯用于治療病后勞復,“大病差后勞復者”中的“大病”,應為傷寒病,即外感熱病的統(tǒng)稱,傷寒初愈,氣血陰陽還未恢復至正常水平,過度勞累則復發(fā)[16]。因勞而復發(fā),此時病因就不再是外感,而是內(nèi)傷,枳實梔子豉湯方中梔子、豆豉宣發(fā)郁熱而除煩,枳實調(diào)暢氣機而除脹,體現(xiàn)了張仲景護胃氣、存津液的思想。

在應用上,部分醫(yī)家明確提及“清漿水”,如《太平圣惠方》以清漿水煎煮丁香丸治療中焦熱盛之口臭;《備急千金要方》用白芷、苦參與清漿水共煎治小兒發(fā)熱;《外臺秘要》以清漿水煮其他藥物治療皮膚風疹瘙癢;《本草蒙筌》記載用清漿水治療霍亂、瀉痢[11]等。

據(jù)“瘨棘為漿方”和《齊民要術》中寒食漿的做法,漿水只需發(fā)酵兩日左右,味甘酸,而《本草蒙筌》及《傷寒分經(jīng)》中所載漿水需發(fā)酵五六日,所得漿水味更酸,故猜測仲景所用的三種漿水,制作方法類似,發(fā)酵時間不同,越久越酸,而清漿水和醋漿水之清、醋則突出漿水的味道,清漿水、漿水、醋漿水三者味道依次漸酸。枳實梔子鼓湯證中“以清漿水七升,空煮取四升”之清漿水應為發(fā)酵程度較輕的漿水,發(fā)酵時間小于兩日。