李應(yīng)文　張露江　王志慧　王冰　李一禛

（國網(wǎng)河南省電力公司檢修公司，河南鄭州　450000）

構(gòu)建高度社會化協(xié)同電力檢修食堂管理模式的探析

李應(yīng)文張露江王志慧王冰李一禛

（國網(wǎng)河南省電力公司檢修公司，河南鄭州450000）

建設(shè)科學(xué)高效運(yùn)轉(zhuǎn)、服務(wù)保障有力、干部員工滿意的職工食堂，既是踐行黨的群眾路線的具體舉動，也是落實(shí)對基層員工“四個關(guān)愛”的具體體現(xiàn)。公司牢牢把住食品原材料采購等“四道關(guān)口”，成本方面做到“三個嚴(yán)控”，并集中調(diào)動財務(wù)內(nèi)控、審計監(jiān)督、企務(wù)公開、群眾監(jiān)督等多種手段，確保食堂管理合情合理合規(guī)。經(jīng)過近兩年的實(shí)踐，公司確立了福利化、保障化、屬地化的食堂發(fā)展戰(zhàn)略，建立起總部－分部食堂管理模式，在運(yùn)營方式、資金運(yùn)作、人員調(diào)配等方面實(shí)行統(tǒng)一管理；在主要原材料配送和大宗物資采購方面，充分借用成熟企業(yè)的物流體系，減少公司成本投入；根據(jù)檢修工作場所的分散性、業(yè)務(wù)分布的區(qū)域性、人員作業(yè)的流動性，初步建立起了借力地市公司食堂資源的餐飲服務(wù)應(yīng)急保障模式，并取得了較好的效果，值得推廣。

電力檢修食堂管理服務(wù)實(shí)踐

1　基本情況

（1）背景特點(diǎn)。我公司成立于2012年6月，現(xiàn)有員工753名，承擔(dān)著直流輸電線路、±660千伏及以下直流換流站和 500—1000千伏交流電網(wǎng)設(shè)備（含變電站內(nèi)設(shè)備）運(yùn)維和檢修業(yè)務(wù)工作，擔(dān)負(fù)著全省電網(wǎng)主網(wǎng)架的電源供給。

作為三集五大體系建設(shè)的重要支撐機(jī)構(gòu)，公司具備區(qū)別于地市公司的特性，給食堂管理模式創(chuàng)建帶來了新挑戰(zhàn)和新機(jī)遇。一是分部460人，工作地點(diǎn)分布于省內(nèi)17個地市，總部－分部食堂管理鏈條長，原材料配送成本高，管理難度大；二是集中檢修工作具備野外作業(yè)、突發(fā)性、人員短期集中等性質(zhì)，對餐飲制作、配送等環(huán)節(jié)提出高要求；三是工區(qū)級食堂和班組食堂建設(shè)發(fā)展不平衡，有些單位已有自建食堂，多數(shù)單位還停留在小伙房的形式，基層對于食堂的需求也不同，為總部－分部食堂管理模式帶來難題；四是我公司是新成立的純生產(chǎn)單位，業(yè)務(wù)發(fā)展和人員用工性質(zhì)相對單純，不存在農(nóng)電工、集體工等情況，給食堂管理帶來一定便利。

（2）食堂概況。公司現(xiàn)有本部食堂1個，工區(qū)級食堂2個，班組級食堂29個。本部食堂總面積約1000平方米，其中，后廚面積400平方米，設(shè)置有面點(diǎn)區(qū)、涼菜區(qū)、農(nóng)藥殘留檢測、食品留樣備查、餐具消毒、更衣室等獨(dú)立區(qū)域；職工用餐區(qū)面積600平方米，可容納280人同時就餐；擁有綜合服務(wù)中心專職管理人員4人，員工17人，其中，廚師10人，服務(wù)人員7人。兩個工區(qū)級食堂總面積約120平方米，后廚面積50平方米，可容納45人就餐；擁有兼職食堂管理人員2人，廚師及幫廚5人。

圖1　食堂管理工作流程圖

（3）實(shí)踐重點(diǎn)。經(jīng)過近兩年的探索與實(shí)踐，我公司堅(jiān)持食堂管理福利化、保障化、屬地化戰(zhàn)略方針，從日常管理細(xì)節(jié)入手，健全規(guī)章制度，把握關(guān)鍵環(huán)節(jié)，強(qiáng)化人員培訓(xùn)，提升服務(wù)質(zhì)量，在保證在職職工日常營養(yǎng)、健康、安全用餐的前提下，建立一支能打善戰(zhàn)的餐飲保障隊(duì)伍，以適應(yīng)檢修公司類軍事化作業(yè)的工作特性。

2　主要做法

2.1多措并舉精益化管理，不斷提升服務(wù)保障能力

（1）把好組織建設(shè)關(guān)。公司成立食堂管理委員會，綜合服務(wù)中心作為食堂日常事務(wù)管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)如管理制度制定、管理模式明確及管理流程梳理。由公司工會牽頭，成立食堂監(jiān)管委員會，負(fù)責(zé)落實(shí)食堂監(jiān)督管理具體事項(xiàng)內(nèi)容。職工食堂內(nèi)部管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂主管對食堂各項(xiàng)管理工作負(fù)全責(zé)，下設(shè)領(lǐng)班、廚師、服務(wù)員、勤雜工、采購、倉庫保管、核算員，負(fù)責(zé)日常具體工作。（見圖1）

（2）把好建章立制關(guān)。本部食堂建立之初，公司管理層就從完善規(guī)章制度入手，吸收借鑒兄弟單位先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)，建立起了《菜品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》、《菜品質(zhì)量追蹤流程》、《員工食堂管理規(guī)定》、《食堂操作制度》、《食堂工作人員考核細(xì)則》、《消耗品采購使用管理制度》、《食堂消防安全制度》、《食堂消防安全應(yīng)急預(yù)案》、《食堂保潔及危險品檢查制度》等一系列標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，并將規(guī)范引入到工區(qū)級食堂中，從無到有地搭建起了食堂管理的基本框架。

（3）把好菜品質(zhì)量關(guān)。從信譽(yù)度高的品牌廠家采購食品原料，進(jìn)貨食品及原料100%可追溯。建立綠色蔬菜采購渠道，提高綠色食品和有機(jī)食品的使用率。建立起日、周例會工作機(jī)制，對菜品質(zhì)量開展日評價、周調(diào)整，穩(wěn)定飯菜的質(zhì)量、價格。建立24節(jié)氣營養(yǎng)配餐，根據(jù)季節(jié)變化及時調(diào)整花色品種，滿足人群養(yǎng)生需求。

（4）把好食品安全關(guān)。指定專人負(fù)責(zé)食品安全檢驗(yàn)，實(shí)行全方位、全過程監(jiān)管，堅(jiān)持每餐檢查、留樣、試嘗。食堂原料集中、統(tǒng)一采購，大宗物品招標(biāo)采購，直接從廠家進(jìn)貨，減少中間環(huán)節(jié)。嚴(yán)格索證、索票制度和臺賬記錄制度，采購物資必須標(biāo)示齊全，嚴(yán)防三無、變質(zhì)、劣質(zhì)食品混進(jìn)食堂。配備安裝了農(nóng)藥殘留快速檢測儀，對每批次采購的蔬果進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測。安排專人管理添加劑食品。提高自制食品比重，防止工業(yè)用鹽、非法食品添加劑等對傷害員工身體健康。

2.2把握重點(diǎn)集約化管理，持續(xù)加強(qiáng)內(nèi)部成本控制。

（1）嚴(yán)控經(jīng)費(fèi)使用。嚴(yán)格執(zhí)行《國家電網(wǎng)公司福利計劃管理暫行辦法》和《國家電網(wǎng)公司會計核算辦法》，食堂經(jīng)費(fèi)僅用于在職職工，并僅用于職工食堂采購原材料。嚴(yán)格控制非在職職工在食堂就餐的人數(shù)比例，嚴(yán)禁家屬在職工餐廳就餐。在就餐費(fèi)用的收取上，對在職職工采用定額付費(fèi)與單位補(bǔ)貼相結(jié)合的方式，對非在職職工提高收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂正常運(yùn)行成本。食堂員工納入外聘工管理，費(fèi)用納入外部勞務(wù)費(fèi)，不計入食堂成本；水電納入月度預(yù)算，不納入成本費(fèi)用核算。（見圖2：食堂成本構(gòu)成示意圖）

（2）嚴(yán)控采購環(huán)節(jié)。通過招標(biāo)或競爭性談判方式確定食品原材料供貨商，嚴(yán)格審查供貨商資質(zhì)，與“雙匯”、“丹尼斯”、“大商”等實(shí)力企業(yè)建立供貨協(xié)議。將計劃管理引入食堂管理，提前一周制定下周食譜，根據(jù)需求制定原材料采購計劃，以《員工食堂采購單》的形式通知供應(yīng)商送貨。定期開展市場調(diào)研，每月組織召開一次定價會，對供應(yīng)商報價進(jìn)行確認(rèn)。食堂主管根據(jù)每日食堂的收入、成本和費(fèi)用的開支情況，編制《職工食堂收支日報表》；食堂核算員建立每月費(fèi)用明細(xì)登記，編制《職工食堂收支月報表》，動態(tài)掌握食堂盈虧情況，及時對伙食提出相應(yīng)調(diào)整意見。嚴(yán)格控制食堂庫房貯存和發(fā)料工作，以此防止因原料腐爛、變質(zhì)不能使用造成損失。

（3）嚴(yán)控配送環(huán)節(jié)。建立總部食堂輻射分部食堂的管理模式，充分借鑒“中央廚房”理念，對分部食堂進(jìn)行統(tǒng)一管理，實(shí)現(xiàn)米、面、油等主要食材和大宗原材料統(tǒng)一配送，逐步增加半成品粗加工功能。優(yōu)勢在于，采購規(guī)模大，降低生產(chǎn)成本；總部－分部食堂主要食材品質(zhì)統(tǒng)一，質(zhì)量可控。同時，物流配送充分社會化，肉類由雙匯公司運(yùn)用自有物流鏈進(jìn)行配送，其他原材料或物資引入社會知名物流公司競價配送。目前，已經(jīng)與申通物流、順豐快遞等公司進(jìn)行了意向接觸，并在集中檢修的送餐工作中進(jìn)行了初步探索，取得了較好的效果。

2.3各司其職協(xié)同化管理，同步管控風(fēng)險依法合規(guī)

圖2　食堂成本構(gòu)成示意圖

（1）完善管理流程。為加強(qiáng)食堂管理風(fēng)險管控，公司成立食堂監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)——監(jiān)管委員會，主任由監(jiān)察審計部負(fù)責(zé)人兼任，成員包括財務(wù)部、運(yùn)維檢修部、工會等部門負(fù)責(zé)人。監(jiān)管委員會負(fù)責(zé)具體檢查、抽查、職工意見的收集反饋，以及食堂改進(jìn)措施的跟蹤考評，每周對職工食堂檢查考核一次，每月公布考評結(jié)果。加強(qiáng)食堂管理人員培訓(xùn)，食堂賬目管理人員具備專業(yè)財會從業(yè)資質(zhì)。建立標(biāo)準(zhǔn)財務(wù)審批流程，大宗物資采購以及大型設(shè)備維修更換必須經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。

（2）完善內(nèi)控監(jiān)督。對食堂經(jīng)費(fèi)和福利機(jī)構(gòu)費(fèi)等樣費(fèi)用實(shí)行專項(xiàng)成本核算，確保?？顚Ｓ茫３质罩胶?。食堂所有的采購活動須根據(jù)有效的采購計劃、合同、報告等，同時作為財務(wù)審核付款和成本核算的依據(jù)。公司監(jiān)察審計部定期對食堂每一階段的收支情況進(jìn)行財務(wù)審查，并列入企務(wù)公開項(xiàng)目。食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組加強(qiáng)飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、價格、財務(wù)監(jiān)督檢查，定期對食堂膳食和服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行綜合考評。

（3）完善群眾監(jiān)督。建立暢通的溝通與投訴平臺，在職工就餐大廳設(shè)立意見簿、向就餐的員工發(fā)放滿意度調(diào)查問卷、與職工代表座談、到基層站所調(diào)研走訪，收集來自職工群眾和基層人員對食堂管理的意見和建議，形成專題匯報，擬定整改措施，做到事事有回音、件件有結(jié)果。加強(qiáng)企務(wù)公開，食堂將供貨商資質(zhì)、票證、采購的品種、數(shù)量、價格、采購人、被采購人及聯(lián)系電話、每周食譜等重大事項(xiàng)和信息予以公示。

3　特色亮點(diǎn)

（1）總部主導(dǎo)輻射分部管理模式初步建立。目前，公司現(xiàn)有的1個本部食堂、2個工區(qū)食堂均為綜合服務(wù)中心自行統(tǒng)一管理。食堂廚師等人員用工是由本部進(jìn)行勞務(wù)派遣，財務(wù)由公司撥付食堂經(jīng)費(fèi)，分部食堂與總部食堂在管理制度與流程上保持高度一致，主要原材料和大宗物資由本部食堂依托成熟物流企業(yè)配送?？偛渴程脤Ψ植渴程迷谥饕牧喜少彙⒇攧?wù)管理、餐廚現(xiàn)場管理、人員調(diào)配等影響服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)上均實(shí)現(xiàn)了“可控、能控、在控”。這種管理模式對總部食堂的集中采購功能、長期規(guī)律配送功能、食品檢驗(yàn)功能、生產(chǎn)加工能力都提出了更高要求。

（2）應(yīng)對突發(fā)短期事件供餐能力初步形成。公司工作地點(diǎn)遍布全省，作業(yè)點(diǎn)遠(yuǎn)離市區(qū)，工區(qū)食堂和班組食堂承載能力有限，都給大規(guī)模集中檢修配餐和突發(fā)短期事件供餐帶來了難題。為了改變過去那種“燒餅加牛肉”的就餐方式，公司總部食堂進(jìn)行了以下幾個方面的探索：一是充分利用總部－分部食堂管理的優(yōu)勢，從總部食堂直接派遣餐廚人員短期支援工區(qū)食堂，這種模式已在省內(nèi)特高壓站反恐消防演習(xí)活動中成功運(yùn)用；二是充分就近利用社會資源，通過與社會上有資質(zhì)的餐飲服務(wù)企業(yè)接洽，協(xié)議由對方短期供餐，這種模式曾運(yùn)用在我公司成立初期解決辦公人員就餐時；三是借力屬地管理的優(yōu)勢，與地市公司食堂管理機(jī)構(gòu)達(dá)成短期供餐協(xié)議。無論哪種模式，都不能脫離總部主導(dǎo)、高度社會化協(xié)同這個核心理念。

（3）員工幸福指數(shù)得到提高。公司本部及各分部站點(diǎn)所在地均遠(yuǎn)離市區(qū)，70%－80%的員工都選擇早餐和午餐在單位食堂就餐。經(jīng)統(tǒng)計，自職工食堂建成以來，食堂日平均就餐人數(shù)約470人次，因此，職工食堂的菜品質(zhì)量與每一位就餐員工息息相關(guān)。2013年12月，公司對基層單位各層級的食堂建設(shè)情況開展調(diào)查。結(jié)果顯示，現(xiàn)有的食堂運(yùn)行情況良好，為職工提供豐富、新鮮的食材供應(yīng)，確保了食品質(zhì)量安全，解決了職工后顧之憂。公司本部食堂開展了兩次大規(guī)模調(diào)查問卷，共發(fā)放問卷300份，收回296份，全部評價為優(yōu)。員工普遍反映，菜品花色豐富、葷素搭配合理、原材料選擇精心、口味與健康兼具，深受基層員工歡迎。