平泉改刀肉

塞北古城河北平泉，有一種傳統(tǒng)風(fēng)味小吃改刀肉。由于制作精細(xì)、風(fēng)味獨(dú)特，逐漸成為在承德一帶廣為流傳的菜肴。改刀肉以豬肉和竹筍為主料，切成絲翻炒，邊炒邊加入雞鴨湯、口蘑湯、醬油、紹興酒、香油等。待肉絲、筍絲成金黃色后，澆上汁水，盛入盤(pán)中。成品改刀肉外形猶如一座金字塔，筍絲柔韌，肉絲筋道，味道鮮美，爽口而不膩。由于平泉改刀肉刀工和燒法獨(dú)特，所以冬季放在簍子里可以存放一百天以上，即便在夏季的三伏天仍可存放一周，加熱后再吃其味如新。

相傳，清道光皇帝在位時(shí)，吃膩了山珍海味，想換換口味，御膳房御廚精心烹制的菜肴不能引發(fā)皇上的食欲。

有一天，主廚師劉德才突然想到，竹筍鮮嫩可口，與豬肉絲相炒，一定美味無(wú)比，遂把自己的想法告訴了伙伴們，大家都覺(jué)得有道理，便開(kāi)始試制。開(kāi)始幾次，由于刀口不對(duì)，或下料不當(dāng)，竹筍浸泡不好，肉搭配不得當(dāng)，炒成的萊色、香、味、形都未擺脫其他同類菜肴的老套子。劉德才反復(fù)思考，吸取失敗的教訓(xùn)，終于掌握了用肉、竹筍、刀口、調(diào)料以及火候的最佳技術(shù)，試制出最滿意的改刀肉。這道菜肉絲、筍絲渾然一色，入口綿軟，口感筋道，味道鮮美，里面既有肉而又嗅不到肉味?？此獗碛惋@得特別大，吃起來(lái)卻一點(diǎn)也不膩，并且回鍋后味美如初，道光皇帝食后，十分滿意，給以重賞。由于這道菜用料并不奇特，重在刀功，所以起名為“改刀肉”。

后來(lái)，劉德才因年老退休出宮，孤身一人流落到八溝（今平泉縣），開(kāi)了一座小餐館。由于烹調(diào)技藝超群，引來(lái)八方顧客，生意十分興隆。劉師傅在平泉落腳后，隨著生意日漸興隆，先后收了五個(gè)徒弟。道光二十四年（1844年），76歲的劉德才病逝，臨終前再三叮囑五個(gè)徒弟“好好干，不要散伙。”徒弟們牢記師傅遺囑，同心協(xié)力辦好飯館，就是表明大家一起將改刀肉的絕技發(fā)揚(yáng)光大，并請(qǐng)了當(dāng)?shù)嘏e人任繼風(fēng)用隸書(shū)寫(xiě)了匾額。五個(gè)徒弟經(jīng)營(yíng)有方，改刀肉的美名到處傳揚(yáng)開(kāi)來(lái)。關(guān)內(nèi)外的滿蒙貴族和商人路經(jīng)平泉時(shí)，總要到五魁園用餐，臨走時(shí)還要特意買上些改刀肉饋贈(zèng)親友，于是平泉改刀肉的名聲大震。許多有錢的商人都慕名到八溝做買賣，以飽口福。以后，師兄弟五人又各收有門徒。就這樣代代相傳，歷盡滄桑，終于使“改刀肉”流傳了下來(lái)。