點外賣太膩，餐廳菜太貴 現(xiàn)在流行點“廚師上門”

張曉娜

核心提示：都市里，越來越多的人開始不再叫外賣，也不再到餐廳吃飯，而是請大廚來家里做飯。

生活在上海的湯贇贇最近愛上了一件事兒。

每個月的某一天，不擅長做菜的湯贇贇會在“好廚師”（一款廚師上門APP）上，點上想吃的四菜一湯，找位廚師上門，為自己和家人做頓飯。每次吃完，她和家人都很滿足。現(xiàn)在，她還考慮邀請朋友來家里，享受廚師上門服務(wù)。

同樣習(xí)慣使用廚師上門服務(wù)的，還有住在北京的李盈盈。從周一到周五，每個月有22天她都會通過“愛大廚”（一款廚師上門APP），預(yù)約固定廚師來家里做飯。既要上班，還要照顧兩個孩子的她，工作日無暇為家人做飯。廚師上門服務(wù)，正好解了她的心頭之痛。

上面兩個案例，只是互聯(lián)網(wǎng)時代使用廚師上門服務(wù)的一部分人群。隨著各類提供廚師上門服務(wù)的公司不斷興起，以及人們對食品安全和健康的重視，越來越多的人開始不再叫外賣，也不再去餐廳吃飯，而是請位大廚來家里做飯。

需求催生廚師上門

“‘愛大廚的出現(xiàn)，有市場需求的推動?！弊鳛椤皭鄞髲N”的聯(lián)合創(chuàng)始人，侯鵬飛告訴《支點》記者，2012年，他和他的搭檔——“愛大廚”創(chuàng)始人薛皎還在創(chuàng)業(yè)做家政服務(wù)，滿足人們修家電、保潔和小時工做飯等各種日常生活需求。然而，因經(jīng)驗欠缺，再加之服務(wù)內(nèi)容太多，不夠聚焦，創(chuàng)業(yè)并不成功。

不過，這次創(chuàng)業(yè)讓侯鵬飛發(fā)現(xiàn)，在這些家政服務(wù)中，客戶對小時工做飯的需求較為強(qiáng)烈。但一個突出問題是，小時工做飯不專業(yè)，口味也不好。

若要專業(yè)，口味有保障，且安全衛(wèi)生，首選肯定是廚師。侯鵬飛想，廚師有沒有可能上門做飯呢？

2013年底，為進(jìn)一步了解市場需求，侯鵬飛和團(tuán)隊做了雙向市場調(diào)查。一端調(diào)查消費者對廚師上門的需求是否強(qiáng)烈，發(fā)現(xiàn)在日常用餐、逢年過節(jié)、家人過生日和朋友到家做客等家庭場合，這樣的需求確實存在；一端則調(diào)查廚師有無意愿上門做飯，發(fā)現(xiàn)一部分廚師對此有興趣。

創(chuàng)業(yè)，正是為了解決需求不對稱問題。侯鵬飛決定將之前的家政服務(wù)聚焦到廚師上門服務(wù)上。次年，“愛大廚”正式上線。隨后，同樣提供廚師上門服務(wù)的“好廚師”、“廚臨門”等相繼上線。發(fā)展到現(xiàn)在，提供廚師上門服務(wù)的公司更是層出不窮。

與此同時，廚師上門服務(wù)也得到了資本青睞。今年7月，“愛大廚”獲得了千萬美元A輪融資。隨后的8月，“好廚師”獲得了1億元人民幣B輪融資。

“吃，是個很大的市場，這個領(lǐng)域值得做?！焙铢i飛認(rèn)為，現(xiàn)在外賣比較火，但更多是物流概念，只是配送附近餐館的飯菜。廚師上門服務(wù)，則做得更深入，直接在客戶家里做飯，品質(zhì)和服務(wù)都更有保障。

盡管目前關(guān)于廚師上門服務(wù)市場沒有具體統(tǒng)計，但有媒體報道，2014年，包括廚師上門、外賣和團(tuán)購優(yōu)惠券等在內(nèi)的餐飲O2O市場規(guī)模達(dá)951億元，今年餐飲O2O市場規(guī)模和在線用戶將分別達(dá)到1300億元和2.2億人次。

以侯鵬飛為代表的創(chuàng)業(yè)者深信，廚師上門服務(wù)市場大有可為。

吸引更多消費者成頭等大事

那么，廚師上門服務(wù)是怎樣運作的呢？

無論是“愛大廚”，還是“好廚師”，他們都采取平臺運作模式：以兼職或全職形式吸引廚師及消費者到平臺上來。

在平臺上，消費者提前通過電話、PC端或者移動端選擇用餐人數(shù)、時間、地點，以及菜肴數(shù)量和菜系，再選擇廚師或由平臺自動分配廚師。下單后，由廚師和消費者溝通口味、家用調(diào)料配備等細(xì)節(jié)問題，再完成上門服務(wù)。

收費模式主要有兩種：若食材由消費者自備，僅收取上門服務(wù)費用，根據(jù)菜肴數(shù)量和品種，價格在幾十元至百余元之間；若食材由廚師代買，價格則從數(shù)百元到數(shù)千元不等。

服務(wù)主要有兩類場景：一類是普通家庭日常用餐，一類是高端私人訂制的家宴或商務(wù)宴請。

以“愛大廚”的收費為例，不包含食材費在內(nèi)的四菜、六菜和八菜的普通家常用餐服務(wù)費分別為69元、99元和129元。包含食材費等在內(nèi)的高端私人訂制（8-12人）收費標(biāo)準(zhǔn)則在1588-8888元之間。其中，從訂單規(guī)模來看，前者占大頭，后者約占總訂單量的5%。

湯贇贇和李盈盈都是前一類場景的消費者。

“經(jīng)常吃外賣都有點膩，去餐廳吃飯又有點貴?！睖氋氄f，請位廚師上門加上食材費用，人均100元以內(nèi)可以吃得很好。在家里，還能看得到廚師的整個操作流程，口味和安全更有保障。

李盈盈也算了一筆賬，“如果請個做飯的保姆，一個月開支少說也得3000元，但請廚師上門一個月費用也就1500元，何樂而不為？”

正因為滿足了像湯贇贇、李盈盈等這類人的需求，廚師上門服務(wù)各平臺的用戶數(shù)和訂單量逐步增長。但存在的問題是，這些平臺的消費者數(shù)量和訂單量還不盡如人意，市場處于跑馬圈地狀態(tài)。

“目前，‘愛大廚的用戶數(shù)接近60萬人，每個月訂單量在5萬左右，平均每天約有1700單?！焙铢i飛透露，這離他們設(shè)定的每天1萬單的目標(biāo)還很遠(yuǎn)。

事實上，侯鵬飛的業(yè)績還算比較靠前。今年8月，“好廚師”創(chuàng)始人兼CEO徐志巖透露，“好廚師”的日均訂單量在1500以上。不少平臺的訂單量則更少，日均訂單量不到500。

在市場尚未被完全開發(fā)的情況下，如何吸引更多消費者，成了各家平臺的頭等大事。

用服務(wù)質(zhì)量對抗外賣APP

不過，市場競爭的激烈程度遠(yuǎn)不止于此。

作為餐飲O2O的一種，除了面臨同類平臺的競爭，廚師上門服務(wù)還面臨著家庭廚房、外賣等其他餐飲O2O的挑戰(zhàn)。

最近，一種為周邊幾公里范圍內(nèi)食客提供做飯服務(wù)的共享家庭廚房開始流行。食客在平臺下單后，可在附近家庭廚房那里吃飯，也可以外賣形式選購家庭廚房“煮婦煮夫”做的飯菜，價格比廚師上門服務(wù)低。有業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，這種模式對廚師上門服務(wù)有一定沖擊。

不僅如此，業(yè)內(nèi)專家還表示，餓了么、美團(tuán)外賣、淘點點等外賣平臺已經(jīng)積累了大量消費者，未來不排除它們也會提供廚師上門服務(wù)。

面對這些問題，侯鵬飛顯得很坦然。

“我們倒不特別在意別人怎么做。我們在意的是，如何通過好的服務(wù)，讓消費者覺得廚師上門服務(wù)的錢花得值！”侯鵬飛說，只要把服務(wù)做好，消費者用戶數(shù)和訂單量的擴(kuò)大并不是大問題。

作為一種提供“吃”的服務(wù)，盡量保證每一道菜的口味，成了廚師上門服務(wù)APP最為看重的事情。

“愛大廚”出品總監(jiān)聶鳴告訴《支點》記者，平臺上的廚師都有數(shù)年從業(yè)經(jīng)驗，而且經(jīng)過試菜篩選，在制作菜肴過程中，口味能得到一定保障。

“除了菜品質(zhì)量，上門服務(wù)的每一個環(huán)節(jié)都要有良好的用戶體驗?！甭欨Q補充說，一旦某個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，就會影響整個服務(wù)質(zhì)量。

因此，平臺上的每位廚師第一次上門之前都會接受服務(wù)流程培訓(xùn)：從上門需要攜帶工作服、廚帽、一次性口罩和鞋套，到進(jìn)門后清洗雙手和換裝，再到餐后收拾廚房垃圾，以及出現(xiàn)突發(fā)情況如何與用戶溝通等。

“服務(wù)質(zhì)量得到認(rèn)可，就會形成口碑傳播，這是花費最低且效果最好的獲取消費者方式。”侯鵬飛說，口碑傳播能以點帶面從一個家庭影響一群家庭。

湯贇贇和李盈盈就是最好的例子。原本，她們都不是這類平臺的消費者，但在看到周邊朋友使用廚師上門服務(wù)后，她們抱著嘗試心態(tài)成為新的消費者。如今，她們也推薦其他朋友使用廚師上門服務(wù)。

事實上，當(dāng)侯鵬飛在向服務(wù)質(zhì)量這一方向發(fā)力時，其他廚師上門服務(wù)平臺也在努力提升服務(wù)水平，且路徑頗為相似。

侯鵬飛認(rèn)為，大家都在努力提升服務(wù)質(zhì)量，關(guān)鍵在于誰能做得更好。

好廚師成為核心資源

吸引更多消費者無疑非常重要。不過，作為平臺的核心資源，如果廚師數(shù)量跟不上消費者的增長數(shù)量，或許一切都是白搭。

目前，“愛大廚”約有1700多名廚師，多為兼職。以每天1700單計算，剔除部分廚師不在線因素，當(dāng)前的廚師數(shù)量勉強(qiáng)能跟上接單量。

“現(xiàn)在接單量充足，隨著接單量逐步增長，我們當(dāng)然需要更多廚師?！焙铢i飛說，目前他們每天都在忙著招聘廚師。

“好廚師”的情況也差不多。它有500多名全職和1000多名兼職廚師，以每天1500單計算，也處于廚師不足的狀態(tài)。

一個更嚴(yán)峻的問題是，就算招聘到了好廚師，能不能留住他們也極為關(guān)鍵。

當(dāng)前，平臺與廚師的關(guān)系主要有兩種，即兼職和全職。兼職廚師收入以接單量的服務(wù)費收入為主，全職廚師收入主要為平臺固定支付的工資和補助。

不過，因聘請全職廚師為重資產(chǎn)模式，當(dāng)前平臺上以兼職廚師為主，全職廚師并不多。兼職廚師和平臺之間存在利益分配問題，一些平臺利潤主要從兼職廚師的上門服務(wù)費中抽取分成，并征收服務(wù)管理費。

這也存在一個問題，當(dāng)某位兼職廚師通過平臺形成固定消費者群后，他完全可以跳過平臺，直接以個人名義服務(wù)消費者。

“我們的解決方案是，因針對家庭日常用餐服務(wù)費本身就不高，我們不從中抽取分成或征收服務(wù)管理費，每單還給廚師一定補貼，讓廚師通過使用平臺產(chǎn)生價值增量。”侯鵬飛表示，至于高端私人訂制，因從食材到餐具，再到其他服務(wù)都由“愛大廚”提供，公司會給廚師提供相應(yīng)的服務(wù)費。

這種使用價值刺激的方式，確實留住了不少廚師。不過，問題也接踵而來，任何商業(yè)都要能生存下來，廚師上門服務(wù)平臺要如何盈利？

從圈內(nèi)到圈外謀生存

10月13日，“燒飯飯”創(chuàng)始人張志堅的一封“告別”公開信，將廚師上門服務(wù)的商業(yè)隱憂推上了風(fēng)口浪尖。

就在幾個月前，張志堅還信誓旦旦地表示，“燒飯飯”日均訂單量已突破500單，呈快速發(fā)展之勢。

在這封公開信里面，張志堅宣布，于2014年底上線的“燒飯飯”于該日正式關(guān)閉廚師上門服務(wù)，關(guān)閉的原因是沒有找到清晰的盈利模式。

這一事件不禁令人唏噓。

不管是“愛大廚”，還是“好廚師”等其他平臺，雖然部分業(yè)務(wù)略有盈余，但整體上還都處于持續(xù)投入狀態(tài)，并未盈利。如何盈利成了他們不得不思考的問題。

侯鵬飛的思路是，用家庭日常用餐吸引消費者和留住廚師，盈利點則從高端私人訂制挖掘。

高端用餐需求數(shù)量雖然不多，但客單價較高。而且，不少高端家宴和商務(wù)宴請都極注意私密性，也更喜歡在自己家里舉辦，這給了廚師上門服務(wù)盈利的機(jī)會。

在經(jīng)營廚師上門服務(wù)的過程中，侯鵬飛還發(fā)現(xiàn)了一個比較有意思的現(xiàn)象，有超過90%的消費者會選擇讓廚師代買食材。在這樣的背景下，食材也成了侯鵬飛考慮盈利的方向。

“我們可以自己賣食材，也可以和一些生鮮電商合作?！焙铢i飛認(rèn)為，除了賣食材，也可以賣鍋具、調(diào)味品等——這些都將成為后期比較重要的盈利點。

“愛大廚”已開始在這方面試水。幾個月前，“愛大廚”和本來生活網(wǎng)推出了一次活動，將廚師上門和生鮮售賣綁定在一起。

其他平臺也在打這方面的主意。以“好廚師”為代表的其他平臺，都表示要切入食材、生鮮、酒水等領(lǐng)域，在產(chǎn)業(yè)鏈上進(jìn)行延展的意愿。

“現(xiàn)在最要緊的，還是將服務(wù)質(zhì)量做好并將規(guī)模做大。”侯鵬飛說，所有這些探索都取決于規(guī)模是否足夠大，但現(xiàn)在消費者量級還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

這也說到了不少業(yè)界人士的心坎上，在獲得足夠多的用戶和訂單量之前，廚師上門服務(wù)平臺還能撐多久？倒下的企業(yè)會不會越來越多？

或許，一切只能“且行且珍惜”。（支點雜志2015年11月刊）