劉亞男++馬海洋等

摘 要 以我國菠蘿主栽品種‘巴厘為試材，分析不同月份采收的菠蘿果實(shí)Vc、可滴定酸、可溶性糖和可溶性固形物的變化，結(jié)果表明：不同月份成熟的菠蘿果實(shí)Vc含量有差異，1～12月呈先降低后升高的趨勢(shì)，11～4月較高，5～9月較低；可滴定酸含量與Vc含量變化趨勢(shì)一致，11～3月較高，4～9月較低；不同月份成熟菠蘿果實(shí)可溶性糖含量變化無明顯規(guī)律，1、5、6、7、12月較高，其他月份較低；可溶性固形物含量表現(xiàn)出與Vc、可滴定酸含量變化相反的趨勢(shì)，5～7月較高，其次為9、11，2、3月，可溶性固形物含量最低；各月份果實(shí)糖酸比情況表現(xiàn)為7月>6月>5月>9月>4月>12月>8月>1月>3月>2月>11月。從保證果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)出發(fā)，宜選擇在12～2月定植為佳。

關(guān)鍵詞 菠蘿 ；采收月份 ；品質(zhì)

分類號(hào) S668.3

菠蘿是我國熱帶、亞熱帶地區(qū)的四大名果之一，其風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，菠蘿成熟果實(shí)中糖、酸、Vc的含量是決定果實(shí)風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)的重要因素之一。Vc是一類含量豐富的己糖內(nèi)酯化合物，它是植物體自身代謝過程中必不可少的物質(zhì)，在植物的抗氧化作用、光合作用以及生長代謝等方面具有非常重要的生理功能，更重要的是植物中Vc為不能正常合成Vc的少數(shù)動(dòng)物（包括人類）提供豐富的維生素C源[1]。而Vc具有防治癌癥與抗衰老的神奇作用[2]，Vc含量的高低是決定果品品質(zhì)的重要因素之一。可溶性糖的含量對(duì)果實(shí)品質(zhì)也起著重要作用，影響果實(shí)風(fēng)味，且是類胡蘿卜素、維生素、色素和芳香物質(zhì)等合成的基礎(chǔ)原料，參與新陳代謝、能量供給，并在細(xì)胞信號(hào)傳導(dǎo)中起著信號(hào)分子的作用[3]。

菠蘿屬熱帶多年生草本果樹，沒有自然休眠期，其花芽分化取決于植株的營養(yǎng)積累和外界的溫度條件，在我國的大部分產(chǎn)區(qū)一年四季都能結(jié)果。關(guān)于果實(shí)發(fā)育過程中主要糖類、有機(jī)酸和Vc含量情況[4]，以及同一生長季不同成熟度果實(shí)品質(zhì)變化規(guī)律已有相關(guān)研究[5]。劉傳和等[6]認(rèn)為，夏季果（5月底收獲）比秋季果（9月底收獲）風(fēng)味好、香味濃。Joomwong[7]研究發(fā)現(xiàn)，不同采收季節(jié)的菠蘿的物理化學(xué)特性有明顯差異，冬季采收的菠蘿果實(shí)可溶性固形物和可滴定酸比其他季節(jié)收獲的果實(shí)含量高，但冬季果的固酸比和pH值比其他季節(jié)的低。但精確到不同月份采收的菠蘿果實(shí)品質(zhì)差異仍鮮有報(bào)道。筆者以菠蘿主栽品種‘巴厘為試材，研究不同月份成熟果實(shí)Vc、可滴定酸和可溶性糖含量變化規(guī)律，為調(diào)控菠蘿產(chǎn)期、為消費(fèi)者提供風(fēng)味優(yōu)質(zhì)的菠蘿提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

供試菠蘿為巴厘品種（Ananas comosusr cv. Comte de Paris）。

1.2 方法

2012～2014年，收集不同月份自然成熟的巴厘菠蘿，每月采集成熟度一致的菠蘿果實(shí)6個(gè)（主要采集地點(diǎn)為：南亞熱帶作物研究所植物營養(yǎng)學(xué)科基地和徐聞縣），測(cè)定各品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行比較分析。Vc含量用2，6-二氯靛酚法測(cè)定[8]，可滴定酸含量用酸堿中和滴定法（以檸檬酸計(jì)）測(cè)定[9]，可溶性糖含量用蒽酮比色法測(cè)定[10]，可溶性固形物用手持折光儀測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2010和SAS 8.0軟件進(jìn)行分析，Duncan's多重比較檢驗(yàn)處理間的差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同采收時(shí)期菠蘿果實(shí)Vc含量情況

1～12月份菠蘿果實(shí)Vc含量的變化，總體呈先降低后升高的趨勢(shì)，即1～4月菠蘿Vc含量較高，5～9月含量變低，11～12月繼續(xù)升高。1、3、4、11月Vc含量較高，最高值出現(xiàn)在3月，達(dá)407.09 mg/kg，且4個(gè)月份之間差異不顯著；2、12月Vc含量稍低，且與高水平月份差異顯著；5～9月菠蘿果實(shí)Vc含量最低且呈遞增趨勢(shì)，5、6、7月差異不顯著，與8、9月差異顯著，最低值出現(xiàn)在7月，僅為73.12 mg/kg。見圖1。

2.2 不同采收時(shí)期菠蘿可滴定酸含量情況

不同月份采收的菠蘿果實(shí)可滴定酸含量變化趨勢(shì)與Vc含量變化趨勢(shì)相似，1～3月較高，4～9月變低，11～12月繼續(xù)升高。具體表現(xiàn)為：1月>11月>12月>3月>2月>4月>5月>6月>8月>7月>9月，1月可滴定酸含量為0.95%，9月只有0.45%。1月與12月、3月差異顯著，2、4、5、6月與7、8、9月差異顯著（圖2）。

2.3 不同采收時(shí)期菠蘿果實(shí)可溶性糖含量比較

不同月份采收的菠蘿果實(shí)可溶性糖含量變化趨勢(shì)表現(xiàn)為，1、5、6、7、12月較高，且差異不顯著，最高值出現(xiàn)在6月，為17.29%；其次為3、4、9月，3月與9月差異顯著；再次為8、11月，兩月份間差異不顯著；2月菠蘿果實(shí)可溶性糖含量最低，僅為8.88%，與其他各月份差異均顯著（圖3）。

2.4 不同采收時(shí)期菠蘿果實(shí)可溶性固形物含量情況

不同月份采收的菠蘿果實(shí)可溶性固形物含量表現(xiàn)出與Vc、可滴定酸含量變化相反的趨勢(shì)。5、6、7月采收的果實(shí)可溶性固形物含量最高，三者間差異不顯著，最高值出現(xiàn)在5月，達(dá)17.90%；其次為9、11月，與高可溶性固形物含量月份差異顯著；再次為4、8月；2、3月可溶性固形物含量最低，且與其他3個(gè)含量水平差異顯著，2月僅為8.33%（圖4）。

3 討論與結(jié)論

1～12月份菠蘿果實(shí)Vc含量表現(xiàn)為兩邊月份高、中間月份低，可能與雷州半島地區(qū)5～9月氣溫較高，部分Vc分解流失有關(guān)。李苗苗等[11]的研究結(jié)果表明，廣東湛江的巴厘菠蘿果實(shí)Vc含量冬季果高于夏季果，且差異顯著，本文研究結(jié)果與其相似。Leiva 等[12]和Pamela 等[13]的研究表明，番茄和草莓中的Vc含量主要受基因型控制，并且受外部環(huán)境共同影響。也有研究結(jié)果表明，高光照有利于Vc含量的積累，光照對(duì)于催化Vc合成的關(guān)鍵酶GalLDH活性具有重要影響，較強(qiáng)光照條件下GalLDH活性提高，從而使Vc合成增加[14]。這可能與不同地區(qū)環(huán)境因素和栽培措施不同有關(guān)，導(dǎo)致研究結(jié)果不一致。冬夏季溫濕度和光照強(qiáng)度的不同都是Vc含量差異的原因，具體相關(guān)性還有待進(jìn)一步研究。李錄久等[15]還認(rèn)為，基礎(chǔ)肥力較高的土壤果品Vc含量高于一般肥力的土壤。

不同月份采收菠蘿果實(shí)可滴定酸含量變化規(guī)律與Vc相似，以冬季最高，春季次之，夏季最低。

菠蘿果實(shí)可溶性糖含量的變化規(guī)律表現(xiàn)出與Vc變化規(guī)律近乎相反的趨勢(shì)，5～7月最高，冬季次之，秋季最低。與不同季節(jié)成熟草莓品質(zhì)差異的研究結(jié)果相似。研究表明，夏季（6月）成熟果實(shí)可溶性糖含量最高，冬季（12月）次之，春季（3月）最低[16]?？赡苁怯捎谙募居隉岢渥悖~面積較大，有充足的光合產(chǎn)物供應(yīng)果實(shí)發(fā)育；春季季節(jié)性干旱嚴(yán)重，果實(shí)糖分最少；冬季植株生長緩慢，養(yǎng)分多供給果實(shí)，所以糖含量居于夏季和春季之間。

可溶性固形物包括可溶性糖、有機(jī)酸、果膠、維生素、單寧、部分含氮物、水溶性色素及溶于水的礦物質(zhì)等，可溶性固形物含量的變化是以上各物質(zhì)變化的綜合表現(xiàn)，是果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)[17]。可溶性固形物含量表現(xiàn)出與可溶性糖含量相似的變化規(guī)律，特別是最高值均出現(xiàn)在5～7月。

糖/酸比值在一定程度上決定了菠蘿果實(shí)的風(fēng)味，在本試驗(yàn)中，各月份采集菠蘿果實(shí)糖/酸比值大小表現(xiàn)為：7月>6月>5月>9月>4月>12月>8月>1月>3月>2月>11月。7月最高，達(dá)33.29，11月最低，為10.97。依此類推，5～7月成熟的菠蘿果實(shí)風(fēng)味最佳，秋末至春初成熟的果實(shí)風(fēng)味較差。從保證果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的角度考慮，應(yīng)在12～2月定植為佳。

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